白芽奇兰是什么茶

生卢技术

寿宁县白芽奇兰红茶初制工艺和品质特征

卢明基 林学茂：

（１．鸽子汤做法 寿宁县茶业技术推广站 寿宁３５５５００ ２．宁德职业技术学院 福安３５５０００）

摘要：分析了寿宁县白芽奇兰茶叶的生产现状，介绍了高山区白芽奇兰红茶的初制工艺和品质特征。高山区白芽

奇兰红茶初次制工艺包括：应用标准鲜叶原料、分阶段萎凋、适度重压揉捻、自然发酵、高温毛火和低温提香等技术加

工而成的红茶，其外形紧结乌黑油润显毫、品种香明显且带兰花香、味甘甜醇厚并带花香、叶底橙红明亮、汤色铜红匀

亮，品质风味独特，是寿宁高山红茶的典型代表。

关键词：茶树；白芽奇兰；红茶；品质特征；初制工艺

前言

寿宁位于福建省东北部，海拔５０～１４６３ｍ，属中亚热

带山地气候，年均气温１３～１９％，年均日照１７６０ｈ，土壤

为黄壤、红壤、沙壤，有机质含量２－３％，ｏＨ值４．５～６．５，

非常适合优质茶生产。茶业是寿宁的传统支柱产业。２００７

年寿宁县政府发出调整品种结构，发展生态、高山茶园，

打造“闽浙边界生态茶乡”［１１的号召，随后推出相关的扶

持茶产业政策措施，引种高香型茶树品种，也取得了显著

的成效。在引进的金牡丹、金观音、铁观音和白芽奇兰等

茶树品种中，白芽奇兰所制工夫红茶风味独特，品质极

佳。现将白芽奇兰红茶的初制工艺和品质特征作一简介，

旨在为茶叶生产者参考。

１寿宁县白芽奇兰生产现状

２００７年以来，寿宁县政府紧紧围绕品种结构优化

调整，狠抓茶产业化经营。２０１０年统计，寿宁县花团锦簇的近义词 已经新

植、改植新品种６５３．３３ｈｍ ，“福云系列”品种的种植比

例从２００７年的８９％下降到７０％。２０１ １年全县茶园面积

达９３３３．３３ ｈｍ ，其中优质乌龙茶品种种植近２０００ｈｍ 。

白芽奇兰占了１０％，约２００ ｈｍ （见图１），年加工白芽

奇兰工夫红茶达１００多ｔ。寿宁县白芽奇兰品种的种植区

域分布、面积和产量等基本情况见表１。从表１可知，大

约９５％的白芽奇兰种植在较高海拔（４００ｍ）的清源、平

溪、上党、竹管垅等乡镇。这些乡镇常年云雾缭绕，有

利于茶叶优良品质的形成。

２０１２年第５期 ２９

万方数据

学术专业人文茶趣

表１ 白芽奇兰茶树种植分布面积与产量情况

类’；Ｕ ｊ青源 平溪 南阳 竹管垅 犀溪 卜党 武曲 风ｆ５Ｕ

海拔（ｍ） ８４０—９８Ｏ ４５０．１Ｏ０Ｏ ５５Ｏ．８ＯＯ ４６Ｏ一７６０ ４ＯＯ．８０Ｏ ６Ｏ０—９ＯＯ ４６．８ＯＯ ５ＯＯ一７Ｏ０

面积（ｈｍ ） ４０ ２０ ３３．３３ ２６．６７ ２０ １３．３３ １３－３３ ３３－３３

产量（ｔ） １９ １０ １７ １３ １０ ７ ８ １６

注：上表数据来源于寿宁县茶业推广站

２寿宁高山白芽奇兰红茶初制工艺

２．１鲜叶原料采摘标准

选择海拔５００～９００ｍ之间，树龄在３－８年之间，茶园

管理规范，茶树长势较好，无病虫为害的白芽奇兰鲜叶原

料；采摘标准为１芽１叶至１芽２叶初展；鲜叶采摘时间

选择在晴天早上９：００以后进行。

２．２鲜叶分阶段萎凋技术

白芽奇兰鲜叶萎凋分两个阶段进行。第一阶段是以

走水手工“做青”为主，其方法是应用水筛作为萎凋机具

均匀摊叶，摊叶厚度为ｌｃｍ左右；选择晴天早上９：００以

前或下午１６：００以后的微弱阳光进行日光萎凋３０ｍｉｎ，期

间用手工翻拌“做青”２～３次，观测鲜叶叶面梦见河里游泳 失去光泽、

青气显露、失重率８％一１０％时，移至室内进行第二阶段

萎凋。第二阶段以萎凋、“走水”兼“做青”为主，萎凋

室要求通风透气，并用较大型风扇进行吹风萎凋；“做青”

利用水筛将萎凋叶在水筛旋转碰撞，加速萎凋叶细胞“走

水”和酶促氧化，一般进行２～３次，“做青”时间、程度

要依鲜叶原料、天气状况等情况具体分析、具体掌握。第

二阶段萎凋时间１４～１６ｈ，萎凋叶失重率４２％左右，手握

成团，松手散开，此时萎凋叶略有花香。

２．３适度重压揉捻技术

红茶揉捻的目的是使萎凋叶在加压情况下，促使细

胞破损，促进多酚类物质酶促氧化，并揉捻成条。白芽奇

兰鲜叶揉捻采用５５型揉捻机，每桶装叶量约４０ｋｇ，揉捻时

间一般掌握６０～９０ｍｉｎ，采用轻压（２０～３０ ｍｉｎ）——重压

（３０－４０ｍｉｎ）——轻压（１０～２０ｍｉｎ）揉捻模式，加压程度

依鲜叶嫩度和装叶量等适度掌握，细胞破损率要求达９０

％，成条率达９５％，有明显的青草气。

２．４自然为主发酵技术

３０ ２０１２年第５期

发酵是红茶加工特有的工序，可促进多酚类物质酶

促氧化形成红汤红叶，并在人为的控制下，使之形成滋味

甜醇的关键工序。白芽奇兰的发酵方法与“福云系列”等

略有不同，目前通常采用的发酵技术有：（１）自然发酵。

即在不人为加温、增湿的情况下，自然发酵５～６ｈ，当发酵

叶温升至３０～３２￣Ｃ，青草气散失、花果香气显露、发酵叶

呈桔红色时即为适度。这种发酵方法其产品品质特征花香

明显、味浓厚绿萝怎么修剪 、耐冲泡；（２）加温加湿发酵。即发酵室加

温至２６—关于端午节的诗词 ２８％，相对湿度增至９５％以上，发酵时间控制在

４—５ｈ之内。这种发酵方法，其产品滋味鲜爽，叶底鲜红明

亮，但不耐冲泡。白芽奇兰的发酵多采用自然发酵技术。

２．５高温毛火和低温提香技术

２．５．１毛火烘干技术毛火多采用自动烘干机，采取高温、

快速，烘至七成干，薄摊１．５—２ｈ后进行复火。

２．５．２中温复火技术烘干机温度掌握９０～１００％，烘后茶

叶水分控制在８％ ９％呼吸英文 摊凉装袋。

２．５．３低温提香技术提香要待毛茶复火后１５～３０ｈ进行。

目前多采用茶叶专用提香机，一般采取低温慢烤，温度控

制在６５～７０￣Ｃ，烘时控制在４～６ｈ，毛茶水分控制４％～４．５％，

摊凉装箱。

３寿宁高山白芽奇兰红茶品质特征

寿宁高山白芽奇兰按上述工艺加工的红茶产品品质

风味独特，是寿宁高山红茶的代表。其外形紧结、乌黑油

润、显毫，奇兰品种香明显、带兰花香，味甘甜醇厚，叶

底铜红匀亮，汤色橙红明亮。

参考文献

［１］郭雅玲．武夷红茶发酵技术要领［Ｊ］．福建茶￣－：２０将心比心是什么意思 １０（２）．ｐ４８—４９

［２］王振康．高香型工夫红茶初制加工技术［Ｊ］．福建茶叶：２０１０

（１０）：ｐ５０—５３

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