牛小排

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单双子座性格女生 上常见的字眼，全

指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常

见的牛排品种的详细说明：

1、腓力牛排

取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较

少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。猪肉就叫黄瓜里脊。

特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮

过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候：三至七分熟

2、沙朗牛排

取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔

嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的

品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。猪肉就叫通脊，就是一般的猪大排。

特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗

的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力

的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。

而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，

「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。

推荐火候：四至六分熟

3、肋眼牛排生理学基础

取材部分：肋眼(RibEye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。

特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，

油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是

受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。

推荐火候：四至六分熟

4、丁骨牛排(TBone)

取材部分：

特色风味：丁骨或红屋(PorterHou)牛排,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,

一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

推荐火候：五至八分熟

5、牛小排

取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。

特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、

七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也

可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候：全熟

除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹

胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种.

所以根据自己口味选择肉的类型。

牛形容颜色的成语 排的火候

听到三分熟，就联想到血淋淋的肉排，那么说明你对牛排的认识还存在误区。

正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜

的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后，看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色，而是火腿

肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香，这样，才

是「三分熟」！

注：牛肉的熟度辨别：

3分熟：表明渗有暗红色血水

5分熟：渗有淡红色血水

7分熟：渗有粉红色血水

全熟：渗有透明色的汁液

牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：

Raw几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)

Rare三分熟

Medium-rare三至四分熟

Medium五分熟

Medium-well七至八分熟

Well-done全熟

LOIN（嫩牛柳，牛里脊)

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱

吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。

-EYE（肉眼牛排）

瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

N（西冷牛排，牛外脊）

含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，

肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

4.T-BONE（T骨牛排）

呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量

稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大

而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

生熟程度

有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟

程度主要分为：

全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、

基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9C/120

F。

三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2C/126

F。

五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2

C/135F。

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8C/145

F。

全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完形容少年的诗句 全为灰褐色，核心温度约73.9C/165

F。

西方人较喜欢三四分熟左右，而东方人习较习惯七分熟到全熟。

[编辑]牛排种类

煎牛排

夏多布里昂牛排（Chateaubriandsteak）—牛腰肉（tenderloin），一头牛只有

五、六磅。

牛肩胛肉小排（Chucksteak）—从颈部到肋骨（ribs）。

牛小排（ShortRibs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排（Filetmignon）—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，

较不美味。是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的

肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不

粗。

侧腹牛排（Flanksteak）—自腹侧取得。

牛肩膀牛排（Flatironsteak）—牛肩膀部份切食品海报 出。

烤腹肉牛排（Hangersteak）或（法式）onglet—从中心附近的膈肌.Flavorful,

andverytendertowardstheedges,但中间有点硬（sinewy）。通常被称为"屠

夫的牛腰"（butcher'stenderloin）。

纽约客牛排（NewYorkSteak），取牛前腰脊肉（StripLoin）的部份，大理石油

花（Marbling）均匀，肉质与沙朗接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。

肋眼牛排（Ribeyesteak）—靠近胸部的肋肌美少女图片 部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布

均匀，中心部位有一块明显的油花。

后腿肉牛排（Rumpsteak）范文 、腹腿牛排（roundsteak）or(French)rumsteak—

Acutfromtherumpoftheanimal.后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹

煮，口感可能会较坚硬。

沙朗牛排（Sirloinsteak）—牛肋脊肉部分，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，导致

更高的标价。

侧腹横肌牛排（Skirtsteak）—从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分

难以料理。

丁骨牛排（T-bonesteak）andstripsteakorporterhou-由纽约客牛排与

一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客（Striploin），另一边则为牛柳（菲

力），中间被腰脊骨隔着。

一些食物虽有"steak"之名却非真正的牛排：

Salisburysteak—Notasteak,butratherapattyfromgroundbeefmadewith

ownas"HamburgerSteak".也被

称为"汉堡牛排"。

鞑靼牛排（tartarsteak）-Finelychoppedfilletofbeef,onion,parsley,

hisdishisuncookedwitharaweggyolkontop.

[编辑]酱汁

黑胡椒酱磨菇支持英语怎么说 酱