豆豉怎么做

八宝豆豉的做法

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2

公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒的得地的用法 15公斤、生姜5公斤，紫苏

叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

二、制作方法：

1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，

然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子

放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆

子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%

左右。

2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连

续翻缸10天。取花椒、紫苏五黄二黑 叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。

把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。

3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工

好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒

和其他原料，搅匀。

4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂

上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。

5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自

然发酵。约经1年即为成品。

三、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制

曲→洗豉→浸FeS新冠志愿者 O4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

四、操作要点

（一）原料处理

1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉

烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达

到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给

霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，

制曲过程明显延长，且经发酵后制成的男人的性欲 豆豉不出游必备 松软。若浸泡时间延长，

吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧

曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在

生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在

82％，此时大豆体积膨胀率为130％。

4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易

于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件

为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造

过程儿童画秋天 中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3042或TY－Ⅱ，

接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时

观察。制曲22大蒜种植 小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增

加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂电子信箱注册 菌污染。

28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使

发芽的孢子受抑，翻曲过迟茯苓食用方法 ，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当

曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵

豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，

形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和

酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水

解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆

曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗

淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以

刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，

置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干

豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。