蚝油牛柳

汉族饮食汉族八大菜系之粤菜简介

>粤菜广东菜系，简称粤菜。粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名

四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛

誉。粤菜的特点：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特

点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。用料广泛，选料精细，

技艺精良，善于变化。口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。讲究清而不

淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、

文昌鸡、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒

蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹、龙虎斗、脆皮

乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、

文昌鸡等。等都是饶有地方泰国女神 风味的广州名菜。粤菜发源于岭南，以广

州、潮州、东江三种地方菜为主。它有着悠久的历史，早在二千年前

西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，

南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”。粤菜集南海、

番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外

省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料

广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲求镬气，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，

菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。广州菜配料多，善于变

化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，尤

其擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处;潮州菜以烹制海鲜见长，

更以汤菜最具特芥末白菜 色，刀工精巧，口味清纯，注意保持主料原有的鲜味;

东江菜主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。汉魏以来，广东地

处我国南端沿海，一直是中国的南方大门亡羊补牢的意思和道理 ，地处亚热带，濒临南海，

四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，境内

高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动、

植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通

商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完

善。加之旅居机制木碳 海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了

广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕

迹。广东清人竹枝词曰：响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼

生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地

描绘了出来。粤菜选料广博奇特，选料精细，配合四时更替，四季时

令菜肴重在色、香、清、鲜。品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞

的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果

子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、

龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师

之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异

品奇珍”。粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰

美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点

展览会”介绍的就有肾虚的症状 5457种之多。粤菜的第三个特点是，烹调技艺考

究，刀工操作精细，常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、

煎、浸、滚、烩、烧、卤等。并且注重质和味，口味比较清淡，力求

清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，

冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、

香;同时，调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、咸、

鲜六味，此即所谓五滋六味，具有浓厚的南国风味。粤菜

有三绝之说：炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的精壮之

狗，加上调料烹制，食时配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫

苏叶，使之清香四元旦活动策划 溢;雀指的是禾花雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美;烩

蛇羹，俗称龙虎斗，是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩

制而成的佳肴，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故又名龙虎凤大烩。“食

在广州”还离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，

茶楼均设早、午植物作文300字 、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一

起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得

一提的是潮汕工夫茶，它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，

斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”strained 两步，所冲憋尿会怎么样 茶浓香带苦，回味无穷。

广东点心是中国面点三大特式之一，历史悠久，品种繁多，五光十色，

造型精美且口味新颖，别具特色。广东粥特点是粥米煮开花和注意调

味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。广东粉为沙河粉，软中

带韧。广东面以“伊府面鲜四字词语 ”最为出名。总之，粤菜广采“京都风味”，“姑

苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。