酱黄瓜

秋腌菜系列⼀·黄⽠的多种腌制⽅法·含整根黄⽠腌制

酱腌整根⼩黄⽠（有些地⽅叫这种黄⽠是⽔黄⽠）

⾷材：⼩黄⽠1⽄、⽣抽、酱油、盐、糖

腌制⽅法：

1、多么娇嫩可爱的⼩黄⽠，⼀眼看见就被她打动了，买了1⽄。

2、洗净，去掉⼩黄⽠头上的花。摊在案板上晾⼲。

3、两天以后，⼩黄⽠稍微变软变⼲。

4、放在⽤热⽔烫过的密封盒⾥，稍⼤些的先放。

5、⼩的后放，容器中加⼊⽣抽、酱油、盐、糖。腌渍⼏天就可以吃了。

提⽰：装腌菜的容器⼀定要⽤热⽔烫⼏分钟，以达到杀菌的作⽤。

失传已久的腌黄⽠

材料：黄⽠、粗盐

做法：

1、黄⽠洗⼲净⽤筷⼦均匀的扎出许多⼩孔让其滴⽔。

2、半天过后，把黄⽠收⼊⽊桶⾥（漏⽔的桶也⾏）压实、然后⽤⽯头压住黄⽠，让其榨出更多

的⽔份。

3、第⼆天把黄⽠翻出来，铺到有阳光的地⽅晒上⼀天。（其实这个时候的⽠是最好吃了，很

脆，超级爽⼝。或者⽤来炒酸甜黄⽠味道也是⼀级的棒的）

4、把晒过的黄⽠再收到桶⾥，收⼀层⽠，要洒⼀层粗盐，⾄最后⼀层，洒上粗盐，⽤稻草铺在

上⾯。然后⽤⽯头压着。

5、⾄三天后，腌黄⽠便成了。如果⽅便长期保存，可把黄⽠翻晒，待其摸上去没什么⽔份时，

把黄⽠收到密封的容器⾥，装⼀层黄⽠、洒⼀层盐便成。

道家秘制⽅法腌酱黄⽠

做法：

1、将嫩黄⽠洗净，沥⼲⽔分，⽤盐加酱油腌制2天后，将黄⽠捞出，沥⼲盐⽔。[见题图]

2、调制酱汤。甜⾯酱⽤⽣抽稀释，加盐⽔及⽩糖.⼋⾓.嫩姜少许，放⼊锅中煮开。凉透后倒⼊

腌缸内。

3、将杀青的黄⽠加⾯酱稀汁拌匀，排列在酱汤内。盖好缸盖。

4、盖好缸盖前滴⼊数滴⽩酒优佳。封盖酱制7---10天即可⾷⽤。

5、腌好的酱黄⽠切⽚即可伴饭了。

注：⽤道家秘制⽅法腌的酱黄⽠特点：⼝感清脆，⾊泽鲜美，长久保存不变味。

酸辣酱黄⽠

材料：黄⽠、青尖椒、精盐、酱油、⽩糖、植物油、⼋⾓、桂⽪、⽣姜、⼤蒜

做法：

1、黄⽠、青尖椒洗净晾⼲⽔份。

2、把黄⽠码到⼲净⽆⽔的盆⾥，洒⼊精盐腌渍24⼩时后倒出⽔份、青尖椒晾⼲切⽚后放⼊盛有

黄⽠的⼩盆内。

3、倒⼊适量的⽩糖。

4、放⼊⼋⾓、桂⽪⼤⽕煮开，晾凉。

5、⽣姜、⼤蒜切薄⽚放⼊盛有黄⽠的⼩盆内拌匀、另起油锅，把油烧热、把油倒⼊晾凉的酱油

汤汁中。

6、把晾好的料汁倒⼊码有黄⽠的盆内（腌渍20天即可⾷⽤）。

提⽰：

1、酱油的⽤量以没过菜蔬为准。

2、⽩糖与菜蔬的⽐例为1:20、精盐的⽤量可以⾃⼰随意掌握，以腌出黄⽠⾥的⽔分黄⽠软榻为

好。

3、酱油料汁⼀定要煮开，菜蔬⼀定要晾⼲⽔分。

4、青椒建议⽤朝天椒，这样的辣椒腌出来才够酸辣。

⼦姜黄⽠条

材料：黄⽠、⼦姜

配料：⼩⽶椒、⾹味、桂⽪、草果、⼋⾓、花椒、⼲辣椒、酱油、盐，植物油、⼤蒜、⽩糖

做法：

1、黄⽠洗净去瓤切条，加少许盐腌半⼩时出⽔。

2、⼦姜洗净切条加少许盐腌半⼩时。

3、炒锅放油，加⼊⼩⽶椒、⾹味、桂⽪、草果、⼋⾓、花椒、⼲辣椒炒出⾹味。

4、倒⼊酱油煮开后关⽕，加适量⽩糖放凉。

5、把腌过的黄⽠条、⼦姜条拌匀加⼊⼩⽶椒粒、蒜⽚放⼊保鲜盒⾥。

6、把酱汁倒⼊黄⽠条盒⾥，盖上盒⼦⼊冰箱冷藏⼀夜即可⾷⽤。

清粥⼩菜酱黄⽠

主料：秋黄⽠（去籽后）1150克

辅料：⽣抽300克⽼抽100克⼤料1个花椒15粒⼲辣椒3个蒜3瓣姜10克盐11克

制作过程：

1、将黄⽠洗净去瓤；

2、切成条以后加⼊11克盐⽤⼿抓匀腌制3⼩时；

3、把腌制好的⽠条攥⼲后铺在烤⽹上⽤电扇吹（如果你没烤⽹就⽤蒸锅的屉也⾏，总之有洞利

于通风就⾏）；

4、⼲辣椒切段，姜和蒜切⽚备⽤；

5、把300克⽣抽和100克⽼抽勾兑好放⼊锅中煮开；

6、煮开后加⼊⼀个⼤料15粒花椒关⽕晾凉备⽤；

7、黄⽠条吹到蔫吧了，⾄少缩⽔了⼀半即可；(我电扇⼩所以吹了四⼩时）

8、将辣椒段蒜⽚和姜⽚放⼊玻璃盒⾥；

9、吹蔫吧的⽠条也放⼊玻璃盒内，将晾凉的酱油倒进去盖好盖⼦冰箱冷藏腌制⼀天即可⾷⽤。

提⽰：

1、黄⽠⼀定要去掉瓤，⽠瓤特别爱出汤，所以影响卖相和⼝感。

2、必须要注意的就是⼀定要将腌制过的黄⽠攥⼲晒蔫再泡酱油，这样做⼝感才会爽脆，吃起来

咯吱吱⾮常过瘾。

酱绿⾊的酱⽠

主料：黄⽠

调料：⽣抽⽼抽⽩糖花椒⼤茴⼲红辣椒⾷⽤油⾷⽤碱⾯

做法：

1、将黄⽠⽤清⽔洗净，放在容器⾥，撒上盐和少许⾷⽤碱⾯，腌制⼀天⼀夜，如果到时间黄⽠

出⽔不是很充分，可以增加时间。在腌制的过程中，要多对腌制的黄⽠簸动⼏次，利⽤撞动逼

出黄⽠⾃⾝⽔分。

2、黄⽠腌制好后，⽤⼿挤去⽔分，放在室外通风处晒⾄外⽪收缩，也就是半⼲的模样。

3、锅内加⼊⽼抽和⽣抽，我的总⽤量⼤致为400克，⽼抽和⽣抽各半，加⼊⽩糖，放⼊花椒、

⼤茴和⼲红辣椒，⼀起熬制，熬好汤后，加适量⾷⽤油，继续熬，然后关⽕，⾃然晾凉酱汤，

将晾晒好的黄⽠放进去腌制，⼀般⼀天时间即可⾷⽤，随吃随取。

提⽰：

1、放⼊碱⾯是为了保持黄⽠外⾐的颜⾊漂亮，也可以不⽤。⽤碱⾯的黄⽠保持好看的酱绿⾊，

不⽤的是暗⿊⾊。

2、黄⽠可以整条腌制，也可以切开腌，这次我也做了两样，体会是整条腌制⽐较好。建议整条

腌制。

3、⽩糖⽤量可根据⾃⼰⼝味多加或少加，我第⼀次加的少，吃的时候感觉太咸，后来添加了不

少，直到有甜酱味出现就可以，这个可以⾃⼰掌握。