烤五花肉串

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤羊肉

类别标准要求备注

主料新疆羊后腿肉卷（集团配送）

1件8个羊肉卷，1卷

5斤，共计40斤。

调料孜然碎、烧烤麻辣面（集团配送）

加工

1.将新疆羊后腿肉卷（不去包装膜）放在0-6度的冷藏冰箱中解

冻12个小时。

2.将解好冻得羊肉卷去掉包装膜，控净血水加工成2-2.5厘米的

块，

3.改好刀的500克新疆羊肉放嫩肉粉0.5克味精6克鸡精8克胡

椒粉0.5克辣妹子5克，水50克（分2-3次放入），羊肉顺时针

方向搅拌均匀；放全蛋液10克，生粉10克，调拌均匀；加葱油

5克，麻辣红油5克，拌匀封存。

4.将腌好的羊肉大约20克/块，共24块、三根签子羊肉重量大

约480克，放入保鲜盒内，放到0-6度冷藏冰箱内冷藏2个小时，

拿出来穿串，将穿好的肉串放到冷藏冰箱内冷藏备用。

1.羊筋要去掉，不要

带冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐腌制数量，当

餐腌制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器羊肉腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的羊肉串放到巴西烤炉内烤制（木炭要烧透这

样避免木炭起火），木炭燃烧较旺时将串好的羊肉放到下

层烤3分钟，再将羊肉串移到上层烤5-6分钟。

2.烤到外皮发焦出油时刷油撒孜然碎、烧烤麻辣面，再

在下层烤10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

2.撒孜然和辣椒面

时，放入托盘中撒匀，

托盘剩余的孜然和辣

椒面不要浪费，班后

要过滤再次使用。

上桌流程

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.羊肉烤制时间上午11：20开始烤制，

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤原味鸡翅

类别标准要求备注

主料巴西烤原味鸡翅中（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂配

送）

调料

加工

1.将配送的鸡翅中每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备

用。

2.餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的翅中放到保鲜

盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度

以内。

1.翅中不要带冻加

工。

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器翅中腌制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1将串好的鸡翅放到烤炉上进行烤炙（木炭要烧透这样

避免木炭起火），将串好的鸡翅放到上层烤5-6分钟，再

将鸡翅移到下层烤3分钟烤到表皮焦脆颜色枣红色即

可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.鸡翅烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜交通安全的顺口溜 品操作规范

菜品名称：巴西烤五花肉

类别标准要求备注

主料腌五花肉（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂配

送）

调料孜然碎、烧烤麻辣面

加工

1、将配送的五花肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备

用。

2、餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的五花肉放到保

鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

4.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度

以内。

1.五花肉一定要用新

鲜肉

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

3.串肉片时要把葱姜

花椒挑出。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器五花肉串制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

3.将串好的五花肉串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好

的五花肉放到下层烤3分钟，再将五花肉串移到上层烤

5-6分钟。

4.烤到外皮发干时撒孜然碎、烧烤麻辣面，再在下层烤

10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

2.烤制时要用中大火

烤制，木学生进步的鼓励语言 炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

2.撒孜然和辣椒面

时，放入托盘中撒匀，

托盘剩余的孜然和辣

椒面不要浪费，班后

要过滤再次使用。

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.五花肉烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：碳烤牛肉串

类别标准要求备注

主料镗焗牛肉条（集团配送））

1箱/3包，1定时关机指令 包3条每

条4斤（集团配送）

调料生孜然碎、烧烤辣椒面（集团配送）葱油

加工

1.将牛肉条一块用保鲜膜封好（从包装袋拿出，其它肉

块放在原包装袋封好口继续冷藏）放在0-6度的冷藏冰

箱中解冻1个小时（牛肉化冻不能全部化完冻，化冻为

能切动为止）。

2.将解好冻得牛肉去掉保鲜膜，顶刀加工成厚1.5厘米

的片，再从肉片中间切开至四块（每小块3cm见方），穿

成串备用，牛肉15克/块，共24块、三根签子肉重量大约400

克，穿成串备用。将穿好的牛肉放到保鲜盒内放冷藏冰

箱冷藏备用。

1.牛筋要去掉，不要

带冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐腌制数量，当

餐腌制当餐使用，剩

余原料当餐必须用

完。

3.牛肉串串时两块肉

之间要留一筷子粗的

距离。

4.预制时不要预制太

多，容易化冻。

循环周期当餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器串好的牛肉放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的牛肉串放到巴西烤炉内烤制（木炭要烧透这

样避免木炭起火），再将牛串放到上层烤8-10分钟。

2.烤到外皮发焦，刷上一层葱油撒孜然碎、烧烤麻辣面，

再在下层烤10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

2.撒孜然和辣椒面

时，放入托盘中撒匀，

托盘剩余的孜然和辣

椒面不要浪费，班后

要过滤再次使用。

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.牛肉烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤猪梅肉

类别标准要求备注

主料巴西烤猪梅肉（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂配

送）

调料

加工

1.将将配送的猪梅肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备

用。

2：餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的猪梅肉放到保

鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.猪梅肉大约20克/块，三根签大约480克重量。

1.猪梅肉一定要用新

鲜肉，不要带冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器串好的猪梅肉放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的猪肉串放到烤炉上用中火进行烤炙（木炭要

烧透这样避免木炭起火），肉串放到上层烤8-10分钟。

2.烤到表皮颜色枣红色刷上一层蜂蜜即可。

1.烤制时要用中大火

烤刀英语 制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.猪梅肉烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤鸡心

类别标准要求备注

主料巴西烤鸡心（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂

配送）

调料生孜然碎、烧烤麻辣面

加工

1.将配送的鸡心每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。

2、餐前根据用量将鸡心拿出穿串，将串好的鸡心放到保

鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

4.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度

以内。

1.鸡心要新鲜不要带

冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须

用。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器鸡心串制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的鸡心串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好的

鸡心放到上层烤5-6分分钟，再将鸡心串移到下层烤2

钟。

2.烤到外皮发干时刷油撒孜然碎、烧烤麻辣面，再下层

烤30秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

2.撒孜然和辣椒面

时，放入托盘中撒匀，

托盘剩余的孜然和辣

椒面不要浪费，班后

要过滤再次使用。

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.鸡心烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤鸡胗

类别标准要求备注

主料巴西烤鸡胗（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂

配送）

调料生孜然碎、烧烤麻辣面

加工

1.将配送的鸡胗每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备用。

2、餐前根据用量将鸡胗拿出穿串，将串好的鸡胗放到保

鲜盒内放冷藏冰箱0-6度内冷藏备用。

3.加工环境处于阴凉通风处，加工区域温度控制在22度

以内。

1.鸡胗要新鲜不要带

冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储存

储存盛器鸡胗串制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的鸡胗串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好的

鸡心放到上层烤5-6分钟，再将鸡心串移到下层烤3分

钟。

2.烤到外皮发干时刷上一层葱油撒孜然碎、烧烤麻辣面，

再烤30秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

2.撒孜然和辣椒面

时，放入托盘中撒匀，

托盘剩余的孜然和辣

椒面不要浪费，班后

要过滤再次使用。

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2.鸡胗烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤鸡腿（香辣）

类别标准要求备注

主料巴西烤辣味鸡腿肉（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂配

送）

调料

孜然碎、烧烤麻辣面

加工

1.将配送的鸡腿肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备

用。

2.餐前根据用量将肉拿出穿串，将串好的鸡腿肉放到保

鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.将腌制好的鸡腿，单个重量15克整齐的串到烤肉叉

上，每叉串10-12个，封油备用。

1.鸡腿肉要新鲜，不

要带冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

循环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储.存

储周杰伦开讲啦 存盛器鸡腿肉串制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的鸡腿肉串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好

的鸡腿肉放到上层烤6分钟，再将鸡腿肉串刷一层葱油

移到下层烤3分钟。

2.烤到外皮发焦出油时刷油撒孜然碎、烧烤麻辣面，再

在下层烤10秒，烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2鸡腿肉烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。

菜品操作规范

菜品名称：巴西烤鸡腿（原味）

类别标准要求备注

主料巴西烤原味鸡腿肉（食品厂配送）

1000克/袋（食品厂配

送）

调料

加工

1.将配送的鸡腿肉每餐后放入冷藏冰箱化冻4小时备

用。

2.餐d大调卡农钢琴谱 前根据用量将肉拿出穿串，将串好的鸡腿肉放到保

鲜盒内放冷藏冰箱内冷藏备用。

3.将腌制好的鸡腿，单个重量15克整齐的串到烤肉叉

上，每叉串10-12个，封油备用。

1.鸡腿肉要新鲜，不

要带冻加工。

2.根据经营情况，确

定每餐串制数量，当

餐串制当餐使用，剩

余原料第二餐必须用

完。

循如何做花甲 环周期2餐

储存温度0-6度冷藏储.存

储存盛器鸡腿肉串制好后放入保鲜盒内加盖储存

烹调

1.将串好的鸡腿肉串放到烤炉木炭燃烧较旺时，将串好

的鸡腿肉放到上层烤6分钟，再将鸡腿肉串刷一层葱油

移到下层烤3分钟。

2.烤到表皮焦脆颜色枣红色即可。

1.烤制时要用中大火

烤制，木炭要提前烧

透。（根据火力大小烤

制肉串时随时调整位

置）

上桌

1.将保温车提前预制加热到60度，加热时间50分钟。

2鸡腿肉烤制时间上午11：20开始烤制。

3.专人负责推着保温车送到餐桌上，班中高峰期过后，

在餐厅中间站位点提供给客人菜品，班后在巴西烧烤处

提供菜品。