太古菜

烹饪原料基础知识考核试题

一、选择题

1.按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（）*超纲不做[单选题]*

A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√

B、鲜活原料、干货原料、复制品原料

C、主料、配料、调料

D、主料原料、调味原料、佐助原料

2.淀粉属于（）*[单选题]*

A、多糖√

B、单糖

C、双糖D、维生素

3.蛋白质是生物体中（）*[单选题]*

A、普通的组成成分

B、一般组成成分

C、最重要的组成成分√

D、次要的组成成分

4.食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）*[单选题]*

A、相互补偿√

B、相互抵制

C、相互阻碍

D、相互辅助

5.下列化学成分属于有机物质的是（）*[单选题]*

A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√

B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质

C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质

6.存在于动物肝脏的糖叫（）*[单选题]*

A、乳糖

B、半乳糖

C、蔗糖

D、糖原√

7.属于脂溶性维生素的是（）*[单选题]*

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E√

C、维生素B、维生素K

D、维生素D、维生素C

8.属于水溶性维生素的是（）*[单选题]*

A、维生素A

B、维生素C√

C、维生素K

D、维生素D

9.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的、*[单选题]*

A、原料的性质

B、加工与否√

C、烹饪运用

D、商品种类

10.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。*[单选题]*

A、蛋白质

B、碳水化合物√

C、维生素

D、脂肪

11.谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。*[单选题]*

A、谷皮√

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

12.（）是种子的储藏营养物质的主要场所。*[单选题]*

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳√

D、D、胚

13.（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。*[单选题]*

A、炒熟

B、烤熟√

C、蒸熟

D、烫熟

14.（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。*[单选题]*

A、糯米

B、粳米√

C、香米

D、籼米

15.我国的大米中以（）产追求梦想 量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。*[单选题]*

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、籼米√

16.下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）*[单选题]*

A、小米

B、红小豆

C、绿豆√

D、大豆

17.米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）*[单选题]

*

A、糯米

B、粳米

C、香米

D、籼米√

18.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。*[单选题]*

A、小麦√

B、生菜

C、萝卜

D、鸡蛋

19.烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。*[单选题]*

A、豆腐

B、面粉

C、面筋√

D、腐乳白坯

20.淀粉含量最多的是（）*[单选题]*

A、胡萝卜

B、南瓜

C、马铃薯√

D、洋葱

21.下列蔬菜含草酸较多的是（）*[单选题]*

A、油菜

B、花菜

C、菠菜√

D、山药

22.属于茎菜类蔬菜的品种的是（）*[单选题]*

A、莴苣、芋艿(芋头)√

B、芹菜茭白

C、胡萝卜、百合

D、胡萝卜、芹菜

23.下列蔬菜属于根菜类的是（）*[单选题]*

A、莴笋、土豆

B、黄瓜、豆芽菜

C、胡萝卜、白萝卜√

D、胡萝卜、土豆

24.下列原料属于果菜类的蔬菜是（）*[单选题]*

A、番茄√

B、藕

C、荸荠

D、甘蓝

25.乌塌菜的别名是（）*[单选题]*

A、黄芽菜

B、花椰菜

C、太古菜√

D、洋芹菜

26.（）是芹菜的别名。*[单选题]*

A、水芹

B、药芹√

C、西芹

D、洋芹菜

27.芫荽又名（）*[单选题]*

A、生菜

B、花菜

C、香菜√

D、茴香菜

28.蕹菜又称（）*[单选题]*

A、西洋菜

B、空心菜√

C、茴香菜

D,洋芹菜

29.竹笋中质量最好的是（）*[单选题]*

A、冬笋和春笋√

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

30.牛肉中（）的肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩，风味好，在食用牛

肉中质量最好。*[单选题]*

A、牦牛肉√

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、普通牛肉

31.畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（）之间。*[单选题]*

A、3%~5%

B、6%~8%

C、18%~20%√

D、50%~60%

32.家畜肉中的蛋白质主要是（）。*[单选题]*

A、完全蛋白质√

B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、完整蛋白质

33.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。*[单选题]*

A、完全蛋白质

B、不完全蛋白质√

C、半完全蛋白质

D、完整蛋白质

34.中医认为（）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。*[单选题]*

A、鹌鹑肉√

B、鸽子肉

C、土鸡肉

D、乌鸡肉

35.动物体的瘦肉都是（）。*[单选题]*

A、横纹肌√

B、平滑肌

C、心肌

D、纵纹肌

36.猪肝营养丰富，共有（）个叶。*[单选题]*

A、3

B、4

C、4

D、6√

37.乳猪:指育龄（）的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，色泽淡薄，风味尚可，最适合烤制，如

广东名菜“烤乳猪”。*[单选题]*

A、1-2月√

B、3-4月

C、5-6月

D、6-7月

38.（）是全球第一大禽蛋生产国，占世界禽蛋产量的40%左右。*[单选题]*

A、中国√

B、美国

C、俄国

D、意大利

39.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽。*[单选题]*

A、10天

B、15天

C、35天√

D、30天

40.利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉组织中，其成品叫（）。

*[单选题]*

A、灌肠制品

B、脱水制品

C、干燥制品

D、腌制品√

41.浙江义乌一带百姓为犒劳抗金名将宗泽及将士而创制的一种食品，因其色咬定青山不放松 红似火故名（）。*[单选

题]*

A、板鸭

B、肉松

C哺育的近义词 、肉干

D、火腿√

42.火腿的品种较多，云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为（）。*[单选题]*

A、南腿

B、北腿

C、云腿√

D、方火腿

43.火腿中不著名的是（）。*[单选题]*

A、金华火腿

B、如皋火腿

C、宣威火腿

D、贵州火腿√

44.板鸭是我国传统的肉制品，其中以（）最著名。*[单选题]*

A、建瓯板鸭

B、什邡板鸭

C、南安板鸭

D、南京板鸭√

45.（）是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储存的脱水

肉制品。*[单选题]*

A、肉干

B、肉松√

C、牛肉干

D、五香肉干

46.（）是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。*[单选题]*

A、白燕√

B、毛燕

C、血燕

D、燕丝

47.（）是金丝燕第二次筑的窝。此窝形体不匀整，杂质多，色偏黄。*[单选题]*

A、白燕

B、毛燕√

C、血燕

D、燕丝

48.猪肉的肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白是属于（）。*[单选题]*

A、新鲜猪肉√

B、次鲜猪肉

C、半腐败猪肉

D、腐败猪肉

49.肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味是属于（）。*[单选题]*

A、新鲜猪肉√

B、次鲜猪肉

C、半腐败猪肉

D、腐败猪肉

50.（）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。*[单选题]*

A、鱼鳞

B、鱼鳍√

C、鱼鳃

D、触须

51.大黄鱼产量最多的是（）。*[单选题]*

A、黄海南部

B、渤海

C、广西北海

D、浙江舟山√

52.肥壮的湖蟹用手捏有（）感。*[单选题]*

A、软

B、硬√

C、不软不硬

D、弹性

53.新鲜鱼的鱼眼（）。*[单选题]*

A、清澈而透明√

B、黑白不分明

C、充血发红

D、内凹

54.以下不属于鱼类的动物是（）。*[单选题]*

A、海马

B、海鳗

C、赤鱼工√

D、文昌鱼

55.属梭形的鱼是（）。*[单选题]*

A、草鱼√

B、鳝鱼

C、鲥鱼

D、鲳鱼

56.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（）*[单选题]*

A、淡菜

B、海蜇

C、海参√

D、鱼

57.以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。*[单选题]*

A、扇贝√

B、江珧

C、日月贝

D、西施舌

58.作为烹任原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣銀类和（）*[单选题]*

A、无足类

B、头足类√

C、螺类

D、节肢类

59.鱼的肌肉较发达的部位主要分布在（）。*[单选题]*

A、头部

B、尾部

C、躯干两侧的脊背部√

D钱包颜色与财运 、腹部

60.下列选项属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。*[单选题]*

A、牡蛎√

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

61.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。*[单选题]*

A、脂肪酸

B、胶原蛋白√

C、蛋白酶

D、矿物质

62.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。*[单选题]*

A、直切法

B、分两片

C、直线√

D、斜线

63.鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）*[单选题]*

A、呈鲜物质√

B、腥味物质

C、酸味物质

D、甜味物质

64.侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）*[单选题]*

A、测水流

B、测面积√

C、测水温

D测水压

65.甜面酱又称甜酱、面酱，它是以（）为主要原料，加盐、水等的酱。*[单选题]*

A、面粉√

B、八角

C、蚕豆

D、绿豆

66.调味原料中的“花椒粉”按加工方类属于（）。*超纲[单选题]*

A、酿造类

B、提炼加工类

C、采集加工类

D、复制加工类√

67.下列呈苦味的调味品的是（）*超纲[单选题]*

A、胡椒

B、桂皮

C、陈皮√

D、花椒

68.69不属于酸味调味品的是（）*[单选题]*

A、番茄酱

B、辣椒酱√

C、泡菜汁

D、柠檬汁

69.下列属于新鲜味调味品的是（）*超[单选题]*

A、虾子√

B、香糟

C、料酒

D、酱油

70.最适合于调味的盐是（）*超纲[单选题]*

A、海盐

B、原盐

C、洗涤盐

D、再制盐√

71.有“百味之主”一说的调味品是（）*[单选题]*

A、咸味调味品√

B、甜味调味品

C、香味调味品

D.苦味调味品

72.食糖中质量最好的是（）*[单选题]*

A、白砂糖√

B、绵白糖

C、冰糖

D、红绵糖

73.“鱼香肉丝”中必须有的调味料是()*[单选题]*

A、辣椒粉

B、辣椒油

C、泡椒√

D、胡椒粉

74.产于福建的香味调味品是（）*[单选题]*

A、白糟

B、红糟√

C、芝麻

D、红枣

75.下列化学成分不属于有机物的是（）*[单选题]*

A、糖类

B、蛋白质

C、水√

D、维生素

76.下列化学成分属于有机物的是（）*[单选题]*

A、矿物质

B、纤维素√

C、无机盐

D、水

77.下列糖类不属于单糖的有（）*[单选题]*

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、麦芽糖√

78.下列糖类不属于双糖结构的有（）*[单选题]*

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖√

79.一下不属于鉴别原料品质的方法有（）*[单选题]*

A、理化

B、生物

C、感官

D、理性√

80.以下能直接被小肠吸收的碳水化物有（）。*[单选题]*

A、糖原

B、麦芽糖

C、多糖

D、单糖√

81.符合烹饪原料的要求（）。*[单选题]*

A、无毒

C、有营养价值

C、可以食用

D、都是√

82.不属于双糖（）。*[单选题]*

A、蔗糖

B、果糖√

C、乳糖

D、麦芽糖

83.一下不属于莜麦食用前必须经过的“三熟”是（）。*[单选题]*

A、炒熟

B、烤熟√

C、蒸熟

D、烫熟

84.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

85.对烹饪原料进行品质检验是厨师的专业技能之一（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

86.烹饪原料的资源是不用保护的（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

87.有机物质包括蛋白质、脂肪、矿物质的等（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

88.无机物质包括维生素和水（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

89.营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

90.谷物中所含的碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（）*[单选题]*

A正确

B、错误√

91.谷物类原料正常的含水量应在11%—18%。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

92.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

93.谷皮不易被人体消化，须经加工除去。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

94.冬瓜有减肥、美容的作用。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

95.类胡萝卜素主要存在于茄子中。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

96.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

97.番茄属于茄果类蔬菜。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

98.发芽的土豆含有对人体有害的物质黄樟素，所以发芽的土豆不能使用（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

99.肉类中含有含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

100.水是新鲜肉类中含量最多的部分。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

101.牛肉的脂肪含量比猪肉高。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

102.羊脂肪含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

103.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

104.大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。（）*[单选题]*

A正确

B、错误√

105.带鱼的产季季为每年3－9月。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

106.青鱼的鱼皮发青，因为它的主食是青草。（）*[单选题]*

A、正确

B、错误√

107.呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。（）*[单选题]*

A正确√

B、错误

108.单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的怪味。（）*[单选题]*

A、正确√

B、错误

测验

1、蔬菜中的胡萝卜、萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。[判断题]*

对

错√

2、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低[判断题]*

对

错√

3、燕窝是以白燕为上品。[判断题]*

对√

错

4、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。[判断题]*

对

错√

5、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。[判断题]*

对

错√

6、面粉的蛋白质为非优质蛋白[判断题]*

对√

错

7、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。[判断题]*

对√

错

8、未经加热的虾、蟹体表发红是其品质良好的特征。[判断题]*

对

错√

9、香菇中的花菇质量最好。[判断题]*

对√

错

10、鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。[判断题]*

对

错√

11、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。[判断题]*

对√

错

12、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用[判断题]*

对√

错

13、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。[判断题]*

对

错√

14、气调保存:通过改变原料存放环境气体构成来达到食品原料保鲜的目的[判断题]*

对√

错

15、银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。[判断题]*

对

错√

二、单项选择题（每题2分，共70分）

1.干货制品保管时，出货的原则是（）[单选题]*

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出√

D.不分先后出

2.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料

方法。其中放入热油中的原料是（）[单选题]*

A.鲜活原料

B.动物类干货原料√

C.合成原料

D.植物类干货原料

3.优质大米用手摸时的感觉是（）[单选题]*

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末√

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

4.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）[单选题]*

A.蛋白质

B.碳水化合物√

C.维生素

D.脂肪

5.生姜腐烂后产生的毒性物质是（）[单选题]*

A.龙葵素

B.黄樟素√

C.皂素

D.黄曲霉素

6.乌鸡的类型是（）[单选题]*

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型√

7.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）[单选题]*

A.奶油√

B.酥油

C.酸奶

D.炼乳

8.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）[单选题]*

A.马铃薯

B.山药√

C.芋头

D.凉薯

9.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于（）[单选题]*

A.新鲜肉

B.不新鲜肉√

C.腐败肉

D.自溶肉

10.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于（）[单

选题]*

A.尸僵期

B.成熟期√

C.自溶期

D.腐败期

11.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）[单选题]*

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味√

D.相互挤压

12.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）[单选

题]*

A.老化

B.糊化√

C.重结晶

D.水解

13.衡量果品类原料的重要品质标准是（）[单选题]*

A.果形

B.色泽

C.成熟度√

D.机械损伤

14.下列瓜中含淀粉较多的是（）[单选题]*

A.冬瓜

B.南瓜√

C.西瓜

D.丝瓜

15.草莓原产于（）[单选题]*

A.欧洲√

B.亚洲

C.南美洲

D.非洲

16.不属于感官检别的方法是（）[单选题]*

A.味觉检验

B.听觉检验

C.生物检验√

D.触觉检验

17.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）[单选题]*

A.菠菜

B.苦瓜

C.茄子√

D.番茄

18.下列不含挥发油的蔬菜是（）[单选题]*

A.韭菜

B.葱

C.茴香苗

D.菠菜√

19.合适的烹调方法越多说明原料的（）[单选题]*

A.食用价值越高

B.使用价值越高√

C.营养价值越高

D.品质越好

20.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）[单选题]*

A.原料的性质

B.加工与否√

C.烹饪运用

D.商品种类

21.猪肉中最嫩的部分是（）[单选题]*

A.里脊√

B.外脊

C.黄瓜条

D.后臀尖

22.菜肴“炒南北”使用的食用菌是（）[单选题]*

A.草菇

B.口蘑√

C.金针菇

D.木耳

23.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）[单选题]*

A.猴头蘑

B.金针菇

C.鸡枞√

D.口蘑

24.下列耐贮藏的果实是（）[单选题]*

A.杏

B.板栗√

C.龙眼D.葡萄

25.引起脂肪酸败

的主要因素是（）[单选题]*

A.温度

B.湿度

C.日光√

D.空气

26.检验蔬菜质量的主要指标是（）[单选题]*

A.维生素的含量

B.含水量√

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

27.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）[单选题]*

A.蛋白质√

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

28.烤麸的特点是（）[单选题]*

A.色灰白，有弹性

B.呈海绵状，有弹性√

C.金黄色，质地酥脆

D.有弹性的胶状物

29.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）[单选题]*

A.一鸽胜二鸡

B.一鸽胜四鸡

C.一鸽胜七鸡

D.一鸽胜九鸡√

30.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是（）[单选题]*

A.黄鱼、金枪鱼

B.鱿鱼、鲟鳇鱼

C.鲨鱼、鳐鱼√

D.三文鱼、马哈鱼

31.不属于烹饪原料基本要求的是（）[单选题]*

A.无毒无害

B.有营养价值

C.有良好口感

D.有较高的档次√

32.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）[单选题]*

A.低温保藏法√

B.高温保藏法

C.冷冻保藏法

D.盐腌保藏法

33.不属于柑橘类的是（）[单选题]*

A.橘

B.柚

C.柠檬

D.椰子√

34.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是（）[单选题]*

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.触觉检验√

D.视觉检验

35.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）[单选题]*

A.尸僵时√

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

1、禽类的肌肉组织主要集中在（）。[单选题]*

A:翅膀

B:头颈

C:内脏

D:胸脯√

2、不属于食用菌类的有（）[单选题]*

A:草菇

B:石耳√

C:鸡枞

D:竹荪

3、柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有（）。[单选题]*

A:龙葵素

B:单宁物质√

C:VC

D:脂肪

4、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量

变化中的（）。[单选题]*

A:尸僵作用√

B:成熟作用

C:自溶作用

D:腐败作用

5、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。[单选题]*

A:结合水多

B:自由水多√

C:水分含量大

D:叶绿素较多

6、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食物原料。[单选题]*

A:维生素√

B:糖类

C:脂肪

D:蛋白质

7、制作披萨用到的奶酪是用（）奶酪[单选题]*

A:Mascarpone

B:Mozzarella√

C:Cheddar

D:Parmesan

8、畜类原料中（）的含脂量较高。[单选题]*

A:猪肉√

B:牛肉

C:鸭肉

D:兔肉

9、金丝燕筑的第一个窝是（）[单选题]*

A:白燕√

B:毛燕

C:血燕

D:红燕

10、用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）[单选题]*

A:蛏子

B:贻贝

C:扇贝

D:牡蛎√

11、下列不是辣味成分的是（）[单选题]*

A:辣椒碱

B:蒜素

C:胺类√

D:姜油酮

12、肉类脂肪含（）较多。[单选题]*

A:饱和脂肪酸√

B:不饱和脂肪酸

C:必需氨基酸

D:非必需氨基酸

13、经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）[单选题]*

A:颜色变红

B:呈黄绿色

C:弹性消失√

D:弹性增加

14、被称之为“蘑菇之王”是哪种菌类（）[单选题]*

A:牛肝菌

B:猴头菌

C:松茸√

D:杏鲍菇

15、鱼翅是用（）的鳍制成的干货制品。[单选题]*

A:黄鱼、金枪鱼

B:鲸鱼、鲨鱼

C:鲨鱼、鳐鱼√

D:三文鱼、马哈鱼

16、（）的肉，肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味。[单选题]*

A:腐败期

B:自溶期√

C:成熟期

D:僵直期

17、中餐烹调中通常选用（）来做料酒使用。[单选题]*

A:高粱酒

B:啤酒

C:黄酒√

D:醪糟

18、在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。[单选题]*

A:黄鳝

B:带鱼√

C:鲫鱼

D:鲳鱼

19、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）[单选题]*

A:小米

B:红小豆

C:绿豆√

D:大豆

20、胡萝卜是属于____蔬菜。（）[单选题]*

A:根菜类√

B:茎菜类

C:果菜类

D:孢子植物类

21、素有禽中的珍品的野禽是（）[单选题]*

A:野鸭

B:野鸡

C:禾花雀

D:榛鸡√

22、纯度较高的大晶体的白砂糖的再制品是（）。[单选题]*

A:方糖

B:绵白糖

C:冰糖√

D:饴糖

23、（）被誉为“瘦肉之王”[单选题]*

A:竹鼠

B:野兔

C:狍子√

D:马鹿

24、（）被誉为“果中之后”[单选题]*

A:火龙果

B:莲雾

C:山竹√

D:榴莲

25、（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。[单选题]*

A:糯米

B:粳米√

C:香米

D:籼米

26、（）含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中胆固醇的含量。[单选题]*

A:小麦

B:大米

C:小米

D:燕麦√

27、谷类原料是人体（）的重要来源。[单选题]*

A:蛋白质

B:脂肪

C:碳水化合物√

D:维生素

28、宫保鸡丁、水煮牛肉、炝辣青笋等都用（）做调料。[单选题]*

A:干辣椒√

B:泡辣椒

C:辣椒面

D:海椒面

29、世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种猪是（）[单选题]*

A:金华猪

B:新金猪

C:约克夏√

D:长白猪

30、动物体中所含蛋白质主要存在于（）中。[单选题]*

A:结缔组织

B:上皮组织

C:神经组织

D:肌肉组织√

31、在玉兰片品种中品质最好的为（）。[单选题]*

A:尖片√

B:冬片

C:春片

D:桃片

32、（）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。[单选题]*

A:石斑鱼√

B:鳕鱼

C:鳐鱼

D:鲨鱼

33、下列属于生物膨松剂的食品添加剂是（）[单选题]*

A:酵母菌√

B:泡打粉

C:小苏打

D:臭粉

34、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。[单选题]*

A:豆腐

B:面粉

C:面筋√

D:腐乳白坯

35、被称为“绿色金子”是哪种豆类（）[单选题]*

A:扁豆

B:蚕豆

C:豇豆

D:四棱豆√

三、判断题（每题1分，共15分）

得分改卷人

1、僵直期是肉的最佳烹调期[判断题]*

对

错√

2、西餐对土腥味较重的鱼类或鱼刺较多的鱼类大都不选用[判断题]*

对√

错

3、面粉的蛋白质为非优质蛋白[判断题]*

对√

错

4、越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越低[判断题]*

对

错√

5、生长期一年以内的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。[判断题]*

对

错√

6、鲥鱼含脂量高，鳞片下也富含脂肪，初加工时易去掉鳞片。[判断题]*

对

错√

7、由于鲥鱼的季节性强，不易保存，且刺多，所以在西餐中用途不广。[判断题]*

对√

错

8、银鱼肉嫩刺硬，具独特鲜香风味。[判断题]*

对

错√

9、鳗鲡肉质细嫩，刺多，富含脂肪，为优质食用鱼类。[判断题]*

对

错√

10、鲢鱼肉薄，质细嫩，味鲜美，无刺，鱼胆有毒，加工时应去除。[判断题]*

对

错√

11、谷物类原料中主要营养成分是维生素。[判断题]*

对

错√

12、蔬菜类的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。[判断题]*

对

错√

13、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。[判断题]*

对

错√

14、鸡蛋的保管方法一定要采用冷冻方法。[判断题]*

对

错√

15、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断鱼的天蝎座女生和什么座最配 新鲜程度。[判断题]*

对√

错

1.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）[单选题]*

A.感官鉴定法√

B.物理检测法

C.化学检验法

D.生物检测法

2.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）[单选题]*

A.新鲜肉

B.冻肉

C.不新鲜肉√

D.腐败肉

3.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的（）[单选题]*

A.上层

B.中层

C.底层√

D.最上层

4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）[单选题]*

A.海中鸡蛋

B.海中牛奶√

C.益智海味

D.海中人参

5.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）[单选题]*

A.虹鳟鱼√

B.鳝鱼

C.鲫鱼

D.鲢鱼

6.不符合烹饪原料基本要求的是（）[单选题]*

A.无毒

B.有营养价值

C.可以制作菜点

D.高档次√

7.属于脂溶性维生素的是（）[单选题]*

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E√

C.维生素B、维生素K

D.维生素D、维生素C

8.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）[单

选题]*

A.带盖密封√

B.不要带盖

C.不要密封

D.随便放

250.制鸡汤的最佳原料为（）[单选题]*

A.小雏鸡

B.成年鸡

C.老鸡√

D.雏鸡

9.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是（）[单选题]*

A.牛乳√

B.香港回归祖国是几年几月几日 羊乳

C.马乳

D.鹿乳

10.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）[单选题]*

A.黄色食品

B.红色食品√

C.绿色食品

D.黑色食品

11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是（）[单选题]*

A.具有营养价值

B.具有良好的口感

C.具有可加工性√

D.具有食用安全性

12.下列属于食用菌类的是（）[单选题]*

A.海白菜

B.鸡枞√

C.石木耳

D.发菜

13.下列不属于酸性调味品的是（）[单选题]*

A.豆瓣酱√

B.番茄酱

C.柠檬汁

D.米醋

14.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）[单选题]*

A.结缔组织√

B.肌肉组织

C.脂肪组织

D.骨骼组织

15.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是（）[单选题]*

A.破损蛋

B.鲜蛋√

C.劣质蛋

D.陈次蛋

16.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）[单选题]*

A.海燕

B.海鸥

C.金丝燕√

D.金丝雀

17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是（）[单选题]*

A.维生素

B.无机盐

C.水分及糖分√

D.水分

18.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是（）[单选题]*

A.糯米√

B.粳米

C.籼米

D.杂交米

19.畜肉中最有食用价值的部分是（）[单选题]*

A.肌肉组织离职和辞职的区别 √

B.结缔组织

C.骨骼组织

D.脂肪组织

20.制作各类主食的主要原料是（）[单选题]*

A.谷类√

B.蔬菜

C.豆制品

D.干果

21.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）[单选题]*

A.芥子油√

B.辣椒碱

C.生物碱

D.龙葵素

22.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是（）[单选题]*

A.糯性小米

B.高粱米

C.甘薯

D.大豆√

23.世界1/2的人口作为主食的是（）[单选题]*

A.稻米

B.小麦√

C.玉米

D.燕麦

24.下列鱼的体型中，属侧扁型的是（）[单选题]*

A.鳐鱼

B.鳊鱼√

C.鳗鱼

D.鲤鱼

25.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）[单选题]

*

A.鲜活原料

B.脱水原料

C.动物性原料√

D.腌制原料

26.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是（）[单选题]*

A.籼米√

B.粳米

C.糯米

D.杂交米

27.加工琼脂的原料是（）[单四年级手抄报简单又漂亮 选题]*

A.石花菜√

B.海带

C.昆布D.石木耳

28.干货制品类

原料的显著特点是（）[单选题]*

A.水分含量少

B.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用√

C.便于运输

D.便于储藏

29.紫菜属于（）[单选题]*

A.藻类蔬菜√

B.地衣类蔬菜

C.食用菌类蔬菜

D.叶菜类蔬菜

30.制作“素鳝丝”选用的原料是（）[单选题]*

A.蘑菇

B.香菇√

C.平菇

D.金针菇

31.小苏打的化学名称是（）[单选题]*

A.氯化钠

B.碳酸钙

C.碳酸钠

D.碳酸氢钠√

32.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）[单选题]*

A.核桃

B.花生√

C.腰果

D.松子

33.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是（）[单选题]*

A.鲢鱼

B.鳙鱼√

C.草鱼

D.青鱼

34.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的（）[单选题]*

A.感官指标√

B.外感指标

C.理化指标

D.应用性

35.下列色素中，属于食用天然色素的是（）[单选题]*

A.叶绿素√

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.日落黄。