凉拌菜谱

1

四十种凉拌菜做法

目录

1.拌葱头................................................................错误！未定义书签。

2.麻酱拌豆角........................................................错误！未定义书签。

3.肉丝拌粉皮........................................................错误！未定义书签。

4.肉丝拉皮............................................................错误！未定义书签。

5.拌拉皮................................................................错误！未定义书签。

6.凉拌豆油皮........................................................错误！未定义书签。

7.拌粉皮................................................................错误！未定义书签。

8.麻辣粉丝............................................................错误！未定义书签。

9.炝辣三丝............................................................错误！未定义书签。

10.青椒拌干丝....................................................错误！未定义书签。

11.韭黄拌干丝....................................................错误！未定义书签。

12.海带拌粉丝....................................................错误！未定义书签。

13.炝海带丝........................................................错误！未定义书签。

14.三丝芹菜........................................................错误！未定义书签。

15.拌韭菜............................................................错误！未定义书签。

16.拌芹菜............................................................错误！未定义书签。

17.炝芹菜............................................................错误！未定义书签。

18.芹菜腐皮........................................................错误！未定义书签。

19.茄汁芹菜........................................................错误！未定义书签。

20.五香花生米....................................................错误！未定义书签。

21.菠菜泥............................................................错误！未定义书签。

22.三彩菠菜........................................................错误！未定义书签。

23.拌什锦............................................................错误！未定义书签。

24.三味黄瓜........................................................错误！未定义书签。

25.黄瓜拌虾片....................................................错误！未定义书签。

26.油激黄瓜.......................................................错误！未定义书签。

27.炝辣椒黄瓜...................................................错误！未定义书签。

28.炝油菜...........................................................错误！未定义书签。

29.炝菜花...........................................................错误！未定义书签。

30.炝绿豆芽.......................................................错误！未定义书签。

31.拌绿豆芽.......................................................错误！未定义书签。

32.拌香黄豆.......................................................错误！未定义书签。

33.炝辣白菜.......................................................错误！未定义书签。

34.三味白菜.......................................................错误！未定义书签。

35.老虎菜...........................................................错误！未定义书签。

36.凉拌金针菇...................................................错误！未定义书签。

37.凉拌蕨菜.......................................................错误！未定义书签。

38.凉拌西葫芦...................................................错误！未定义书签。

39.凉拌黑木耳...................................................错误！未定义书签。

40.凉拌土豆丝...................................................错误！未定义书签。

1.拌葱头

原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香

油三分

制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最

后滴上香油，搅拌匀即好。

特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食

盐二分

制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、

2

香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、

青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

2.麻酱拌豆角

原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱

姜末三钱

制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水

浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，

把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装

盘。

特点:颜色翠绿，香味可口。

3.肉丝拌粉皮

原料:猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五

分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

制法:先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切

成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘

里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝

入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、

芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点:味香爽口，佐酒佳肴。

4.肉丝拉皮

主料：猪瘦肉150克,葱头150克,水发木耳30克。熟蛋皮30克,

黄瓜30克,水发海米30克,麻汁,醋各l汤匙,香油,生粉,酱油,蒜,

香油各适量。

制作方法：

①将猪肉先片成片，再顺纹切成丝。葱头切成丝。香菜梗切成段。

木耳、黄瓜、蛋皮均切成丝。蒜捣成泥。将碗内放入生粉、盐调

成稀糊。

②将麻汁中加入盐、清水调成稀糊状，用酱油、醋、蒜泥、香油

对成汁水。

③烧热油锅，先放入肉丝、葱头翻炒，再加入酱油、盐、香菜梗

炒熟，淋上香油，盛入碟内，即为摮慈馑繑。

④锅内放清水煮滚，生粉糊倒入粉扇内，拉成粉皮。

⑤将粉皮切成5厘米长的条，放入另一碟中，周围顺序摆上肉丝、

木耳、黄瓜、蛋皮，淋上麻汁水即可。

5.拌拉皮

原料:新拉皮五张黄瓜二两精盐三钱芝麻酱三钱芥末三钱蒜

五瓣成泥酱油三钱特醋三钱香油一钱

制法:先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。

粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁

一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚

一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将

黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、

蒜泥、香油即成。

3

特点:筋骨爽口，盛暑佳吃。

6.凉拌豆油皮

原料：豆油皮1张、小黄瓜1根、葱蒜、香菜；

调料：香醋、白糖、盐、香油、油各适量；

做法：

1、豆油皮用厨房剪剪成三长块，然后从一头卷起来，用棉绳

捆住。

2、锅里多放些油，油热后放进豆油皮卷，小火炸到外皮微焦，

呈金黄色即可。

3、黄瓜切丝，香菜切断，葱切片，蒜切末，晾凉的豆油皮去

掉绳子切成粗丝。

4、把所有的原料放进盆子里拌匀即可。

7.拌粉皮

原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣

椒油五钱香油二钱调和八两

制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木

板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、

调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点:清凉味美，盛夏佳品。

8.麻辣粉丝

原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉

一钱味精一分制法:先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放

盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调

成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点:此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

9.炝辣三丝

原料:莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片

醋二钱椒油五钱

制法:将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也

切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点:色彩鲜明，一味俱全。

10.青椒拌干丝

原料:青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精

十粒

4

制法:先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切

成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，

加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点:色鲜味香，佐酒最宜。

11.韭黄拌干丝

原料:韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝

麻油三钱

制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约

三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放

盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋

入芝麻油，拌匀即成。

特点:韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽

口

12.海带拌粉丝

原料:水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱

味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

制法:将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝

推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，

然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调

入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

特点:丝长味香，色彩喜人

13.炝海带丝

原料:水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱

丝一钱姜三片制法:将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一

下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒

上醋，椒油加热炝上即成。

特点:丝长味香，别有风味。

14.三丝芹菜

原料:嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一

两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水

后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后

撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点:此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

15.拌韭菜

原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入

盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点:经济实惠，佐饭最宜。

5

16.拌芹菜

原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开

水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香

油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点:翠绿香嫩，富有营养。

17.炝芹菜

原料:鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五

钱陈醋二钱

制法:将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈

两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、

味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

特点:营养丰富，扑鼻喷香。

18.芹菜腐皮

主料：腐皮,西芹,盐,鸡精,红油,花生米

制作方法：

1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道，腐皮丢下去烫熟然后拿上

来切片，西芹要先切好片再丢进去烫。

2、红油一大勺，浇上去以后拌开。我有“老干妈”酱，就直接

舀了红油出来，不然是要用辣椒干和花椒自己熬的。

3、还加了一些五香花生米，一起提味。

19.茄汁芹菜

原料:嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开

水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、

味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，

烧开后浇在芹菜上即成。

特点:此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

20.五香花生米

原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三

片

制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约

二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮

熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点:五香味浓，宜下酒饭。

21.菠菜泥

原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白

糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

制法:

6

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中

间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁

成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上

笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切

成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻

油，拌匀即成。

特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

22.三彩菠菜

主料：菠菜300克,鸡蛋2个,水发粉丝100克,水发海米20克,醋

1汤匙,蒜末1茶匙,味精,盐,香油各适量。

制作方法：

1、将鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油，将油

热，把鸡蛋液倒入锅内，转动炒锅，让鸡蛋液在炒锅内摊开，摊成象

饼似的蛋皮，摊好后揭下，略煎另一面，取出切成5公分长的丝待用。

2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段，放入大碗中待

用；将水发海米也放入盛粉丝的碗中。

3、将菠菜摘洗干净，切成5公分长的段，在沸水中略烫，捞出

马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盛粉丝的碗里待用。

4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中，调拌

均匀后装盘即可。

23.拌什锦

原料:粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米

五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油

一钱芥末糊二钱味精十粒

制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，

捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成

寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，

把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分

宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝

上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用

时浇入即可。

特点:色彩艳丽，风味独特。

24.三味黄瓜

原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一

钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也

直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。

起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝

在黄瓜上即成。

特点:色鲜味美，制作方便。

7

25.黄瓜拌虾片

原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油

一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，

直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放

在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次

序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层

将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即

好。

特点:鲜艳美观，清香利口。

26.油激黄瓜

原料:嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱

半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

制法:将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝

上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，

再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入

油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅

内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种

调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

特点:碧绿鲜脆，别有风味。

27.炝辣椒黄瓜

原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱

葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱

制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒

上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣

子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上

一会即可。

特点:甜辣酸香，富有营养。

28.炝油菜

原料:鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

制法:将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水

中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加

热炝入即可。

特点:鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

29.炝菜花

原料:菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

制法:将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开

水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把

椒油加热炝上即成。

特点:形美味鲜，宜佐酒饭。

8

30.炝绿豆芽

原料:绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二

棵醋三钱

制法:将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上

盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即

可。

特点:香脆可口，制作简便。

31.拌绿豆芽

原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五

钱香油一钱

制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯

软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，

加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软

的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点:新鲜味美，富有营养。

32.拌香黄豆

原料:黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花

二钱

制法:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，

倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至

小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆

皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点

香油，其味更香。

特点:味鲜香脆，佐酒小菜。

33.炝辣白菜

原料:大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香

油五钱精盐八钱

制法:将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌

匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白

糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白

菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖

十分钟即可。

特点:辣脆爽口，酒饭皆合。

34.三味白菜

原料:白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五

钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒

制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长

块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精

盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白

糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

特点:红白相间，香辣多味。

9

35.老虎菜

主料：辣椒,洋葱,西红柿。醋,酱油,辣椒油,味精。

36.凉拌金针菇

制作方法：

1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌

匀，捞出；

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟；

3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌匀成

湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀；（现吃现拌）

4、上桌前滴几滴香油即可。

37.凉拌蕨菜

材料：蕨菜、枸杞子

调料：食盐、酱油、醋、鸡精、蒜、香油、白糖；

做法：

1、蕨菜去掉老根，清洗干净；

2、将蕨菜放入锅中烫熟、捞出、过凉、切段；

3、加入蒜末、酱油、香油、盐、醋、白糖、鸡精拌匀即可，

可加一些枸杞装饰。

38.凉拌西葫芦

材料：西葫芦300g，花生碎30g；

调料：干辣椒4个，花椒10几粒，盐1小勺，油1大勺，醋1小

勺；

做法：

1、准备好材料，花生米放烤箱140度烤15分钟，取出去皮；

2、西葫芦切片，用盐拌匀腌制5分钟，攥去水份；

3、花生米放密封袋，用擀面杖压碎(一次多做些，用密封袋

封好）；

4、锅内烧开水，放入攥去水份的西葫芦焯半分钟，捞出沥干

水份（时间不要太长，保持大火烧水）；

5、辣椒剪碎，花椒，辣椒，油放到勺子里，勺子放火上烧至

油热，发出焦香味；

6、炸好的花椒辣椒油过滤到西葫芦里，加醋，一点盐拌匀，

吃的时候上面撒上花生碎。

10

39.凉拌黑木耳

材料:干黑木耳30克泡发好、黄瓜、胡萝卜、青红椒、白芝麻个

少许；

调料：盐、鸡精、白醋；

做法：

1将黑木耳泡发好，洗干净，摘去老蒂，入锅中焯熟，放心，

水开后煮5分钟。

2将黑木耳捞出，浸入冰水中，凉透后捞出，用手撕成小片；

3将黄瓜、胡萝卜、青红椒切成细丝，倒入黑木耳中，再加

入熟的白芝麻，加入2克盐,1克鸡精,10克芝麻油,5-10克白醋,

然后搅拌均匀。

40.凉拌土豆丝

原料:土豆、香菜、小葱；

调料：盐、糖、醋、生抽、鸡精、花椒、小米椒、橄榄油；

做法:

1、土豆一个洗净去皮切成丝，用清水冲去淀粉浸泡10分钟；

2、香菜小葱分别洗净备用，把土豆丝下入开水铞中，水再次

煮开后用漏勺捞出抄过水的土豆丝用凉开水冲洗降温；

3、土豆丝沥干水分加盐加香菜加葱加盐加糖加醋加生抽搅拌

均匀另起一锅倒入橄榄油烧热加花椒加小米椒煸香后倒入土豆丝

上。