上汤西兰花

打荷人职工作流程

打荷人职工作流程

1、开档:负责每天开档，保证酱料、调料够用，保证各样酱料无变质、无异

味,准备师傅所需要的各样调料;

2、领货：负责领取厨房所需要的各样调料及厨房器具，调料摆放依据先进

先出原则；

3、卫生：负责工作时间的地面卫生，在工作时间要保证地面洁净、洁净利

落、器具使用完需冲洗后放回原处，包含每天下班时厨房所有卫生；

4、器具回收:负责在工作时间的器具、器皿、厨房碗碟等实时送到洗碗间清

洗,并包含冲洗当天到货的鸡蛋，合理放在保鲜库；

5、回收器皿：负责在工作时间所有不锈钢器具的回收，而且摆放齐整、回

归原位，负责每天的盘碟回收,保证出品够用且放回原位便于找寻（各样干锅、

石锅、玻璃瓶、胶罐瓶、煲仔、铁板）；

6、检查备用品：每天负责打散河粉、米粉、伊面，检查炸腰果、炸花生米、

炸瑶柱、松子仁、核桃仁、炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮、胡椒粉、瓜子仁等打

荷必备品及各样调料能否好用，假如不够需要赶快加工增补，如需下单，写单

交与荷王。并负责打鸡蛋（蛋黄、蛋白分开）、调脆酱、配合师傅每天所调好的

金汤、浓汤、鲍汁、小米鸡汁、米汤、黑椒汁与其余酱汁的保护、保鲜工作，

如发现此中有些酱汁、汤汁有异样变色、变味、应实时上报、调整;

7、准备器具：开档时准备所需要用的各样器具如马斗、不锈钢盆、筐等，

负责每天脏手布的洁净，下班时采集所有脏手布煮后泡好（次日负责第七项

工作人员冲洗前天的脏手布，其余工作依据需要另行安排)；

打荷人职工作流程

8、工作安排：荷王负责餐前、餐后各样工作安排，检查酱料等。

打荷人职工作流程

点心部工作流程

开档：

1、依据昨天所下单的规格、数目、质量查收供给商的各样货源、资料,并进

行分类、冲洗、加工、保鲜寄存；

2、查察每天能否有预定宴席单，并提早依据餐单上的人数，桌数进行备货、

备料；

3、查察雪柜的各样节余资料能否足够当天的销售量，并仔细查察半成品是

否异样，并实时合适办理增补好各品种的数目;

4、做好餐前各项准备工作，每天（AM11：00———FM17:00）向厨房头砧

板师傅预早报告沽清单的状况；

收档：

1、把半成品所有入雪柜寄存，有余热的要加盖放通风处凉冻；

2、每天下午下单去库房增补干货、杂货（AM班)需常常查察预定单数目、

人数及桌数有否更改，并下单去采买部增补明日新鲜湿货货源；

3、闭餐前,搞好各档口卫生（台面、地面、水渠、层架、烤箱）检查好水、

电、燃气能否合理封闭并关好门窗才能下班；

4、发动全体人员踊跃参加专业厨艺培训，并每个月尾配合财务部做好食品盘

点工作.

打荷人职工作流程

烧腊部工作流程

开档：

1、依据昨天所订购的物件、数目、质量进行查收，将查收好的物件进行下

一步的粗加工和贮备;

2、常常查察预定台宴席的订餐状况,并提早依据餐单上实质人数、桌数进行

合理备货；

3、仔细查察雪柜的各样节余生熟资料能否够当天的销售量，并查察半成品

有无变质、增补好各品种的数目；

4、做好餐前各项准备工作，每天清晨10:30，、下午16：30向厨房砧板主

管报告沽清单的状况;

收档：

1、闭餐后把所有节余的半成品所有收入雪柜寄存、保鲜，经过合理的办理

后才能再用；

2、常常去库房检查货源的数目状况,仔细查察预定数目并下单去采供部增补

明日所需要的货源；

3、搞好档口卫生(台面、地面、水渠、层架、烤箱、鸭炉、猪炉等)检查好

水、电、燃气能否封闭,以及检查雪柜能否正常运转，而且关好窗才能下班；

4、发动全体人员踊跃参加专业的厨艺培训，并每个月尾配合财务部做好食品

清点工作。

打荷人职工作流程

凉菜间每天工作流程

凡进入二次换衣预进间时、换衣、洗手、消毒后才能入内上班,进入岗位

操作：

1、将前日泡入消毒水中的毛巾冲洗洁净无异味，用医用酒精将每块砧板、

刀具消毒洁净以备用；

2、消毒工作做好后，第一准备当天装修所需的花、草、裱花酱料、调颜色

及土豆泥等；

3、配合收货人员做好收货工作，一定做到保证货物的质量和数目，达到标

准要求、合理加工、妥当保留以备取用；

4、将每天餐期所需的蔬菜按要求加工冲洗、改刀、汆水备用,将须改刀面的

菜品按要求改刀，装盘备用；

5、备好每天餐前所需的盘碟，仔细检查有无损坏？能否洁净卫生？在每市

（早、午、晚）的前一小时内一定准备好，保证每市的盘碟够用；

6、将前日所节余的原料回锅加工，做到无变质、无异味、保证菜品的质量，

达到卫生食品标准，才能供以客人食用；

7、备好每天当市的小料（葱花、红椒丝、香茶末、黄瓜丝、蒜泥等），并

保证新鲜，次日不留用。加工备好酱料和葱油、红油；

8、做好每天自助餐的菜品，保证开餐、加餐实时，并严格控制数目、质量、

打荷人职工作流程

口胃等标准要求;

9、做好每天的餐前，餐后的物料及食品管理工作，合理安排人员上岗到位，

并要求做到冰箱每天一小时整理，每周一大整理，按期、准时冲洗、消毒工作。

下班前一各银行存款利率 定仔细检查冰箱能否正常运转；

10、发动全体职工手臂有痣 踊跃参加专业的厨艺培训，并每个月尾配合财务部做好食

品清点工作.

打荷人职工作流程

鲍鱼档每天开档流程

1、清晨、下午到岗时，先将每天所用汤水（浓汤、鲍汁、上汤)从冰箱拿出

合理解冻备用；

2、找专人去粗加工把当天所用的西兰花、菜胆、菜心等，细加工好冲洗干

净，拿回档口放入冷藏保鲜柜备用；

3、仔细检查所有隔夜节余的食品进行合理加工，假如货物量过多,能够按实

情内部调拨，并填写内部调拨单，禁止浪费；

4、把所用的调料,准备齐备，方便使用（盐、味、糖、生粉、蚝油、老抽);

5、专人负责将每天所用的家私、厨杂准备充分，保证洁净整齐（餐前烧锅、

器具进行热煮消毒办理)正午十一点（夜晚五点）以前将家私放入保湿柜内，餐

具保证档案遗失证明 无损坏,开启电源加热保温；

6、配合好收货负责人的每天收货工作，收取当天来的货源，严格把控质量、

数目的关隘，以备使用，保证充分够用；

7、将当天所煲汤水的肉类进行粗加工，飞木冲洗，十点半以前把汤水煲好；

8、调制好当天所用的汤水，汁芡备好所有的货源；

9、负责人将每天所需要的辽参、鱼肚、鱼翅、鲍鱼等涨发，加工办理好保

存备用；

打荷人职工作流程

10、做好餐前检查工作，做好货源齐备、汤汁充分、家私器皿足够；

11、准备好饭市所需用的毛巾、筷子等物件以备使用;

12、检查出单机、电话、对讲机电源盒线路，保证通畅；

13、写好每天沽清单，与厨师长、传菜部做好交流，做好当天出品，防止出

错（一定餐前11:00-——17:30达成）;

14、负责人安排好，当天工作流程，与各部门做好交流，保证工作顺利、流

畅；

15、要以最好的精神相貌对待每天的工作.

鲍鱼档每天收档流程

1、每天收档时，一定将天然气、风机、水源等封闭,做到开源节流、安全第

一；

2、每天正午、夜晚收档，将所有汤水、汁芡、食品放入合适的冰箱内，必

须做到生熟分开、齐整齐净;

3黄河流域生态保护和高质量发展 、所有泡水食品放入冰箱前，一定冲泡换水,做到无油脂、无杂物、防备变

味（改换木盆工作一定仔细;

4、检查次日所需的物件、原料、预早写好下货单备好货源；

5、夜晚下班前将次日煲汤要用的肉类与物件和汤水从冰箱拿出解冻备用；

6、收档时把地面、台面、冰箱、熏箱、器具、灶台等环境卫生搞洁净，保

打荷人职工作流程

持整齐洁净、将毛巾洗洁净挂好晾干(蒸柜放水）；

7、下班离岗前检查好冰箱电源，保证运转,封闭照明灯、锁好门窗与安保部

做好交接手续；

8、发动全体职工踊跃参加专业厨艺培训，并每个月尾配合财务部做好食品盘

点工作。

砧板工作流程安排

1、头砧：a、负责领货，依据（规格标准)下单、查收、追踪、分类、检查

各货源数目、质量能否合格、够用?货物到齐后,请合理安排要放入冻库的食品，

并严格依据卫生标准要求冲洗、加工后方能放在冷藏或冷冻库内保留、保鲜；

b：负责餐前、餐后的各项管理工作，指导部下每天正常运转（包

括水台、粗加工）抓好查竣工作流程及食品成本核算，督导部下技术操作（切、

配等平时工作）配合总厨管理好出品部各项工作（按期给部下职工专业培训；

2、二砧：负责腌制所有肉类，安排砧板人员做好各样肉类解冻、加工、切

配工作,带动部下职工踊跃配合每天所需物料的备货工作。每天要检查冰箱所有

打荷人职工作流程

的物件保持新鲜不变质，并保证餐期有足够的数目而不缺货，配合财务部做好

每个月食品清点工作，合理安排按期、准时冲洗冰箱、冷库、给水台、粗加工全

面专业技术指导及卫生要求、标准；须常常巡逻预定餐单的人数、桌数、价钱

等有否更改，并实时知会厨房各分部按真相一致安排；收档时，务必检查水、

电能否关好(除冰箱、冷库以外);

3、三砧:负责每天自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作，保证数目、质

量需加菜时实时配合到位；配合肉类加工腌制并保持环境卫生,追踪所有的蔬菜、

瓜果类改刀、料头切配、保证每天一定充分、够用；带头灵巧协调当地砧板师

傅各项切配管理工作；

4、四砧：负责每天开档、收档所有蔬菜及配料和创新的名言 所有的物件，踊跃带头做

好食品卫生、环境卫生的管理工作，指导粗加工、水台每天改换浪的成语 水盆,切割瓜果、

蔬菜和所有物件加工工作；

5、五砧：负责每天开档去冷库拿物件解冻，一定每天检查蔬菜、瓜果类的

节余数目及质量，配合上级安排切配的工作，保证卫生洁净,收档时毛巾洁净干

净晾好,每天把台面及地面卫生搞好(留神按期把砧板泡浸养护）；

6、六砧：负责每天开档去冷库拿物件解冻，仔细检查蔬菜、瓜果类的节余

数目及质量，配合上级安排切配的工作，保证卫生洁净，收档时毛巾洁净洁净

晾好，每天把台面及地面卫生搞好,配合、辅助水台、粗加工的工作；

7、当地菜头砧：负责当地菜所有切配管理工作，以及每天所要的货源下单，

检查货源，保证质量新鲜、不变质,严格把控收货标准和开档、收档的细节工作。

每个月尾配合财务部做好食品清点工作,饭市时所有的物质量量；每天坚持督导下

属管理三英语怎么写 好砧板、水台、粗加工部门职工的易容仪表卫生、环境卫生、食品卫生

打荷人职工作流程

的标准要求（包含刀具、砧板的养护工作）；

8、当地菜二砧:负责每天所要加工的原料，安排部下当地菜品切配工作，休

闲广场自助餐的菜品切配工作，保证质量、卫生安全；带动当地部下搞好环境

卫生;

9、当地菜三砧:负责每天开档去冷库拿物件解冻，检查蔬菜、瓜果类的质量，

配合上级安排切配和自助餐物料供给的工作,保证卫生洁净，收档时毛巾洁净干

净晾好,每天把台面及地面、渠沟卫生搞好；

10、当地菜四砧：负责每天开档去冷库拿物件解冻，检查蔬菜、瓜果类的质

量，配合上级安排切配负责每天开档去冷库拿物件解冻，检查蔬菜、瓜果类的

质量，配合上级安排切配和自助餐物料供给的工作，保证卫生洁净，收档时毛

巾洁净洁净晾好，每天把台面及地面、渠沟卫生搞好;

11、发动全体人员，踊跃参加专业厨艺培训，并每个月尾配合财务部做好食品

清点工作。

内容总结

（1）打荷人职工作流程

1、开档:负责每天开档，保证酱料、调料够用，保证各样酱料无变质、无异

味,准备师傅所需要的各样调料

（2）2、领货：负责领取厨房所需要的各样调潺潺造句 料及厨房器具，调料摆放依据先进

先出原则

（3）4、器具回收:负责在工作时间的器具、器皿、厨房碗碟等实时送到洗碗间清

洗,并包含冲洗当天到货的鸡蛋，合理放在保鲜库