烧烤技巧

发一些关于烧烤的篇章讲述下技巧和窍门

大家来看看很辛苦整理...（个人经验）

三、烧烤控火篇

烧烤控火是决定烤制出来的物品颜色，生熟，食欲感的重要一步，控火需要功夫，一个好

烧烤师如果控火娴熟，炉子会比不会控火的烧烤师把的要长，烤出的东西颜色要好，生熟

适中，下面我大概的给大家讲讲烧烤控火方面的技巧，只是让大家了解一下，毕竟好的控

火还需要长时间的练习和好人手把手的指点。

谈到烧烤控火，首先需要说的就是炭，全国各地烧烤同行们用炭五花八门，常见的有机制

炭、焦炭、木炭、果木炭等等，其中以木炭和果木炭最为适合烧烤的制作。（有的地区没有

木炭的也有用机制雨的词语 炭和焦炭的，可自行掌握）因本人没用过焦炭，所以焦炭方面就不是很

了解，只给大家说说机制碳和无线路由 木炭，果木炭的控火方法吧。

机制碳是以工业手段特殊烧制的工业用炭，因其燃点高，维持时间长所以适合烤全羊、羊

腿这样的大件，平常烤串如当地有木炭的情况下建议不要用他，如非用不可，建议把机制

碳用斧子切小块，烧旺后再上炉子，只铺薄薄的几块，因为机制碳温度太高，烤制东西时

勤翻，刷油时少刷，油碰机制碳爱起火，爱糊。

木炭和果木炭的控火方法是一致的，只不过果木炭较比木炭更不爱起火，燃烧时间更长些，

这两样炭烤出东西的味道没差别，下面我就以果木炭为例（果木炭也分档次，以枣木炭最

佳），为大家详细的讲解下烧烤控火铺火的小窍门，首先需要把生炭砸成均匀大小的块，用

风机或者自然燃烧的形式烧红（建议自然燃烧，风机吹炭有浪费，而且炭吹不透，中间有

黑块），红火后炭上炉子，把没烧透的炭需要挑出去，放到一旁继续燃烧待用，旺火时把稍

微大点的块用小锹或者炭架子敲开，让炭呈啤酒瓶盖大小的块最为合适，把炭铺平，需要

薄厚一致，宽度一致，烧了一段时间的蔫火建议烤青菜，刚上炉子的旺火可以烤生串和大

件（因为生肉都有水分，旺火上炉子火会很红，烤生肉可以压制火的温度，如果是青菜用

旺火烤很容易糊），生意比较好的店建议用一个专门压炭（行话，意思是把黑炭下铺红火底，

让炭自然燃烧）的小炉子，上人时间压炭炉子压满，等火红后炉子上的炭基本也蔫了，这

样可以保证中间不断炭，如果上人点断炭的话那就是太麻烦的事了，用木炭的朋友做好心

理准备，木炭指定比机制碳和焦炭要费，但是好在火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。

烤串类怎样铺火，串类的东西各地的炉子不一样，铺火的方法不一样，如果是锦州和哈尔

滨的窄条炉，那就是宽度铺满，火薄厚一致，炉子壁子（烧烤炉宽度上下的两个铁板）上

下稍微留半厘米的空隙防止签子烤断（因为这两地的炉子烤串时都是直接把串放在炉子上

烤的），如果是葫芦岛一带的宽条炉子，那就需要准备单拍子，宽度需要炉子下壁子火铺满，

上壁子火铺到和串上肉的长度一致就可以，还有个别地方把串用体操的英语 竖拍子夹，那都是按照个

别烤法来的，只需要注意别把签子烤断，签子别烤太黑就可以，如果新手可以用铁签子，

那样就省事很多。

大件怎样铺火，大件所代表的是鸡头，鸡翅，鸡架等这类以肉为主需要夹拍子的东西，有

的地方也直接穿在铁签子上烤，因各地烤法不一样，我只讲讲我的烤法，我的烤法是把大

件用专门定制的竖拍子夹上，把拍子放在炉子上烤，控火方面需要注意的是要把火铺平，

宽度铺满，不要太厚，不要让火过旺，这类东西都比较厚，需要文火慢慢烤的，烤制过程

中要勤草原游记 翻，油刷透，一般都是烤至金黄色为最佳出货期，刷酱出货后让物品呈暗黄色（因

有酱色在里面），如这类东西烤至褐色，黑色为失败品，内部有血水和生肉色也为失败品，

这类东西很讲究烤功，特别是鸡头，对公主故事 火候的要求很高，建议新手练手可用此类东西练手。

青菜怎样铺火，青菜铺火要薄，炭火不要旺火，尽量用烤串和大件剩下的蔫火，油一定要

刷透，防止绿叶菜烤黑，这类东西也需要把火铺满，如豆角、蒜苔等较厚的物品可稍微烤

时间长一会，韭菜、油麦菜一类东西可时间短一些，期间需要勤翻，有干的地方就勤刷白居易是什么居士 油，

物品表面房地产文案 起黑斑和小黑泡为八分熟，可上料出货了。

海鲜类这类东西铺火讲究不多，因为海鲜一般都需要带壳烤，需要火是旺火，一样的火需

要铺平，块不要太小，烤海鲜需要预备单面的网拍子来烤，扇贝，生蚝，蛏子一类都需要

烤熟后浇汁洒蒜泥。

所有的物品均需要在烤制时勤翻，尽量让物品两面火候同步，以上有些我自己的术语在里

面，在这给大家解释一下，我说的火就是烧好的炭火，壁子是炉子以宽度计算上下两边的

铁板，拍子是带扶手在炉子上烤制东西的工具，控火篇我就整理了这些，希望大家继续支

持我，3日内更新烧烤配料篇（不会涉及到具体配料的名称和比例，只会给大家讲讲配料的

分类，和各累调料的作用，各地配料的不同，各派配料都是什么类型的。每派每家的配料

都是最核心的机密，谁也不会泄漏，这点望大家情人节来历 谅解

请大庄惠达 家继续关注四、烧烤调料篇