兰州牛肉面介绍

“一清二白三红四绿”兰州牛肉面的历史与做法

时间：2009-05-2115:1属狗和属猴 2:06进入论坛>>

牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、

独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保六一儿童节海报 子首

创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、

滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较

多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的

"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。

一婉刚好盛一根属羊的 面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别

致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清，即：辣椒油红，汤

上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，

牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直

延续至今。

兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，行书字体图片 肉烂者香，面

细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世

界顾客的好清真鱼 评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中

华第一面”。

兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，

且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都

大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生

很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。

而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味

兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论

南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议!我们把它视之

为面食艺术的造型表演，实不为过。

兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人

文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰

和力量，靠这些养幽默的故事 分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的

兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化美好的校园时光 和艺术。

兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随

和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”

的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”

的和“韭叶子”，工人、和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)„„

而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人

造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛

细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽

的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野„„如若女孩、梅兰芳简介 老人改吃“大宽”，男

孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。

兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三

绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风

格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人

还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为

了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加

肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以

方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。

兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。

较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，

给兰州牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了

“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。

有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎

牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象北京、广州和深圳那些地九言春联 方的西餐

馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，

成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃世界最大的湖 浪漫的理想场所。

特殊精神取胜。没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这

就是文化。

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