上海十大特产

吃是长远没吃了，说起上海特产⼜第⼀个想到它⼁识味上海

五⾹⾖和上海⼈的关系很微妙，既远⼜近，若即若离。

你随便抓⼀个上海⼈问：“最近⼀次吃五⾹⾖是什么时候？”少有⼈能答得上来。

但是，如果提起上海有什么旅游特产，多数⼈第⼀个想到的，肯定⾮五⾹⾖莫属。

名⽓是⽏庸置疑，提到味道么，许多⼈不免眉头⼀紧。

今天我们就来聊聊，这粒看起来像⽪鞋、吃起来⼜⾉⼜硬的⼩⾖⼦，是怎么成为上海特产界第⼀⼤IP的？

⼀

有不少旅游⽬的地的特产，名字说出来如雷贯⽿，但许多⼈⼀吃就⼤呼“上当”。

⽐如北京的茯苓饼，天津的⼤⿇花，哈尔滨的⼤列巴，这张“吐槽榜”可以⼀直开下去。

到了上海，五⾹⾖也是可以“进榜”的。

有⼈形容五⾹⾖

看起来像⽪鞋

吃起来⼜⾉⼜硬

它被诟病最普遍的，就是“太硬”。

你要是打开⽹购平台，在上海五⾹⾖的顾客评价⾥，很容易看到这样的留⾔：“感觉有⽯头那么硬，⽛齿都快掉了。”

当然，彼之砒霜，此之⽢饴。也有喜欢五⾹⾖的吃货⼒挺：“⾖⼦⾉⾉的，刚开始吃都懵了，但越吃越好吃。”

在他们看来，嫌五⾹⾖太硬的⼈只是没有掌握吃的窍门。

“吃五⾹⾖，直接拼命嚼碎的都是吃不来的。要先含在嘴⾥被⼝⽔泡软了再嚼。”

⾄于味道本⾝，更是见仁见智了。有⼈觉得味道⼜咸⼜怪，也有⼈夸赞回味⽆穷。

市⾯上⽣产五⾹⾖的⼚商不⽌⼀家，但不少⽼上海⼈只认⽼城隍庙的“奶油五⾹⾖”。

⾖⽪外那层奶⽩的霜，吃在嘴⾥，有种奶油般的滑腻⼝感。

很多⼈都有这样的困惑，这层霜到底是奶油，冰糖，还是其他配料？

长期在上海⽼城厢⾷品⾏业⼯作的王⾃强介绍，这层⽩⽩的霜其实是蚕⾖烧煮后泛出的盐霜。

⽼城隍庙的奶油五⾹⾖

已经有

⼋⼗多年历史了

奶油五⾹⾖究竟是怎么做出来的呢？

王⾃强说，第⼀步是选料。⽼城隍庙奶油五⾹⾖选⽤的是浙江慈溪等地的⽩蚕⾖。

烧煮时分为头锅和⼆锅。头锅俗称淡⽔锅，明⽕烧煮20-25分钟。

⼆锅俗称糖卤锅，⽔中盐分要达到刚刚好的饱和程度。锅⾥有陈年“⽼卤”，是五⾹⾖⼚的秘⽅。

烧煮约20-25分钟，⼊锅时加适量糖精，出锅时加适量⾹精。

⾖冷却期间，再翻拌2-3次，等到冷透后，五⾹⾖上的盐霜就会逐渐显出来。

上海五⾹⾖⼚退休的⽼师傅黄秀珍（化名）告诉我们，随着技术的更新，铁锅创新的含义 如今被蒸汽设备取代了，但像她这样的⽼

⼀辈师傅，还是认同过去的做法。

“阿拉⽼早⽤煤球炉，⽕候靠⼈掌握。⼀锅92⽄的⽣⾖，煮熟了以后，⾖⾥厢涨出来刚好10⽄。”

“技术⽼重要呃，⾖烧得太⽣，会有⼀股有点像脚臭的味道；太软，⼜容易发霉。”

有趣的是，这颗被吐槽“咬不动”的五⾹⾖，曾被誉为健齿佳品。

⽼城隍庙附近的的居民施海根先⽣曾在美国的媒体上发表过⼀篇⽂章。

⾥⾯写到，在美国，上海的五⾹⾖被当地⼈当作“中国⼝⾹糖”，⽤来练⽛。

这个⼩⾖⼦真有保健效果吗？我们查了很多资料，说法不⼀。

不过，有个说法得到⼤家较⼴泛的认可，那就是五⾹⾖对肠胃的作⽤。因为它有⼀个不算太⽂雅的绰号，清远白切鸡 叫“出屁⾖”。

⼆

今天，这粒⼩⼩的“出屁⾖”作为著名旅游产品，⽣命⼒⾜以秒杀各种⽹红⾷品。

九曲桥边的五⾹⾖商店⾥，每天游客如云。营业员踩着凳⼦，站在堆成⼩⼭的五⾹⾖后⾯。

柜台前钟馗捉鬼图 络绎不绝的游客，常常⼀买就是三五包。

翻开五⾹⾖的成名史，我们发现，这俨然是⼀本经典的“MBA红宝书”。

上娃娃脸是什么脸型 世纪80年代初，⼀句⼴告词魔性出现，让⼈过⽬不忘：“不尝⽼城隍庙五⾹⾖，不算到过⼤上海！”

据五⾹⾖制作传⼈仇成华回忆，那个年代，只要打开收⾳机，总能听到电台⾥传来这句⼴告语。

天⽓预报、整点新闻的节⽬⾥都天天播放。

计划经济时代

⽼城隍庙

上海五⾹⾖商店门前的长龙

在北京、上海、浙江等各地的⽕车站台上，坐在车厢⾥，墙上醒⽬的五⾹⾖⼴告会随着车厢移动引⼊眼帘，更不要说在

⽼城隍庙那些必经的路⼝了。

当时，⼤多数⾷品⽣产者还停留在“酒紫包菜凉拌的做法 ⾹不怕巷⼦深”的传统观念中，会去做⼴告的寥寥⽆⼏。

像这样“精讶 准”的⼤规模宣传，使得本来就名扬四海的五⾹⾖愈发家喻户晓。

在没有⼿机、相机、朋友圈的年代，你怎么证明⾃⼰去过⼤上海呢？

从上海捎回⼏包五⾹⾖，⾃然是最有说服⼒的⽅式了。

那段时间，五⾹⾖的⽣意⽕爆到什么程度呢？

在⽼城隍庙的五⾹⾖商店⾥，早上8点开门，凌晨⼀两点钟就有⼈来排队了，只为买到⼀包五⾹⾖。

仇成华印象很深，⼀块钱⼀包的⾖⼦限量供应，规定每个⼈⼀次最多只能买5包。

每天店门打开时，等候的队伍已长达百⽶。上午10点不到，店⾥所有的五⾹⾖就卖得⼀包不剩了。

时常有⼈因排队起纠纷，打得头破⾎流。

除了⼴告打得好以外，许多名⼈都曾在⽼城隍庙品尝过这粒⼩⾖⼦，⽐如柬埔寨的西哈努克亲王、英国的伊丽莎⽩⼥王

等。

多年来，五⾹⾖活跃在各类活动中。

1997年第⼀届上海旅游节，以五⾹⾖为原型的“快乐⾖”成了⾸任吉祥物。世博会期间，五⾹⾖也销得供不应求。

1997年⾸届上海旅游节

吉祥物“快乐⾖”

以五⾹⾖为原型

时间再往前推移，早在上世纪30年代，“⽼城隍庙冰糖奶油五⾹⾖”就已声名鹊起。

创始⼈郭瀛洲堪称⼀名算术题 顶尖的产品经理。

他反复研究原材料的选取、试验各种进⼝⾹精配料、换铁锅为紫铜锅。

⽽且，在销售理念上也超越时代，⽐如⾃⼰和戏馆、公园的⼩商贩打成⼀⽚，到车站、跑码头、上轮渡，亲⾃骑车送货

上门。

⼩⼩的五⾹⾖就这样跟着列车、轮船在全国⾛红。

五⾹⾖创始⼈郭瀛洲

精⼼设计的

产品包装袋

三

五⾹⾖在上海特产界“霸屏”多年，销量⾮常惊⼈。

王⾃强在《五⾹⾖与梨膏糖的故事》⼀书中描述说，从上世纪50年代到2007年前后，仅⽼城隍庙⼀带销售的奶油五⾹

⾖，据说已经达到两万多吨。

如果将每粒⾖连接起来，可以绕地球六圈左右。

上世纪50年代

奶油五⾹⾖的

包装纸袋

半个世纪前，这粒⼩⼩的五⾹⾖跟随上⼭下乡的⼤潮，去到五湖四海。

那些远离上海的年轻⼈，过年回乡，家⼈肯定会为他们捎上⼀两包五⾹⾖，或送给外地的朋友，或留给⾃⼰。

见⾖如城，寄托⼀份思乡情绪。

上海作家杨剑龙在《精神会餐》⼀⽂中写到，当年在⼭村插队，晚上⼤家在蚊帐⾥聊天，谈得最多的，就是上海的⾷

品，⽐如城隍庙的梨膏糖、五⾹⾖。

仇成华告诉我们，上世纪80年代末，五⾹⾖在湖北、新疆等地卖得特别好。

对于还留守在当地的上海⼈来说，商店⾥摆放的那包⽼城隍庙奶油五⾹⾖，就是“乡愁”的别名了。

上世纪80年代初

上海地区使⽤的年货券

可⽤来买五⾹⾖

时过境迁，如今的五⾹⾖不复往昔的风光。

哪怕是对五⾹⾖有着深厚感情的⽼⼀辈上海⼈，会专门去买来吃的恐怕也不多，更不⽤说对五⾹⾖感到陌⽣的年轻⼀代

了。

这⼀款红了80多年的⽼味道，如何历久弥新，讲出属于今天的故事来？

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写稿⼦：李欣欣/画图画：顾汀汀/

部分图⽚由受访者提供

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