自助餐攻略

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勺助檢茱凤稀少是不明柯的.不能满足颍农“杨冇所值”的心理。其卖茱％多成本反而阵低，如果一•衣壽

级自助餐厅只为颍客准备少数儿种昂费的聚爲.例如丸蚱.级始鱼、进口牛肉孑寻，奇支要亏本。如果同时准

备丸量用坞、赭.羊肉烹制的桌爲・还有大量生虬、扇贝等相对便•宜的海鮮，再加上范棊・农点和色竝，佥

芫的单住成本就降下来了。

显艰戍搖廉价莱％

疫颍瘵彖易首丸看列和取列食％的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的走后，或者不起眼的角隊

媒放相对昂贵的K-o西餐里面经常有现场制作的海埠.牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但常要一主时间制

作。等铁扒制作兜毕夠上来对，食客往往己吃掉大量色拉和筑萊水系，没什么胃D再吃铁扒了。

昂贵菜芫粗槌烹饪

餐一件后悔的事 厅一般把相对昂贵的茱芫制作的味道一般，而相对廉价的棊必制作得味道非常得诱人。例如冇的餐厅的盘

大利比萨饼香％扑皐，有的烤吗排香旄可D.成为主相菜芫，在倉瘵中也享冇盛憨，可是其卖这些食岛单住成

本不离，但是食客为了享受又不得不吃，一型这些东西吃多了，一些昂贵的荼醃肯丸就吃不多了。

鱼传节约制凌庄力

服务中要随肘提醒颍瘪不要浪發，吃少拿多的廉獄冇心理庄力。

多:隹备為热量食吕

多准备香％重味遒好吃的•但热量要壽。例如油炸.还冇堆根.烤乳槍.烤五花肉.奶油養农•冰淇淋什么的.热

董一爲.食彖食量勺皱就下阵。

对

进货冇方疑制成本

说经A禁笔名自助餐厅生过龙面絞理的丸生告诉诃者，除了提壽价格外.旬助餐经巷者比较常用的投制成本

的方法冇8种。

进货收集“处理爲”

餐厅一般釆用新鲜货杨从一彖供应商订货，从数量上获取低廉的价格，耳同多家供应商保持联糸，收集“戍

理芫”，由于经制商必须疫保质期祈集中戏理食岛，仅此一顼,就可以节石15%左右的成本。

剩菜新菜一锅冷将临近侏质期或不新埠的食扬灵询加工，可以冇效延长保施期.上菜射按一走比例把新鮮的

和加工好的食杨混合，顾瘵很难区分。这科方比多数用于牝莱和红烧菜醃。

“百科”莱％是广告

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一般的旬助餐厅都号殊冇上百种萊，但每天循环滚动的却只冇10来科，生颍农问起时，声称“我们的菜是循

环滾动的，毎天都不一挥，100多科是指总量”。

昂贵莱吕侵惧上

丸将一些成本低廉的菜上侈分量，幷且保证盘中不空，而对一些成本较爲的吕科，主要通过延长上菜肘间桩

制成本。

掐头去尾缩对间

勺助譽厅早餐.午餐用餐对间疫3个小对左右，晚餐为4个丰小时。去掉祈而半小时的上菜对间和后而提的

半小肘的灵醒，顾瘵真正用餐的时间只冇2小肘左右。

服务费里挖利测

80元以上标准的旬助餐乐本上都会加收15%的服务犯，成为旬助餐厅的一笔不小的钝利谢。

刹莱卖给快餐龙

将生天剩余的点心.烤肉.炖棊寻不易变质的食％按桶出售给快餐龙，娈新加工出僖。一彖稍具规糅的自助餐厅，

每天至少能收集七入桶这择的僉賜。

食"盘疗夹带

为了疗止颍农倫拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方无。

进货量大能除低成本

对于顾瘵“吃侈本”的心态和做法，作为中国比萨自助市场的笫一醃牌一一好伦哥餐饮品脾推广部经理王延

一告诉北者：44顾彖’吃够本’的心态是可以理解的，A控制成本方而，我们主要釆用的方比是：一旻通过规

視经巷，通过数量的绝对优势柱制.阵低进货成本；二是编短杨流周期，右效地阵低食场疫令冻.库存和运输

方面的成本。”

酒龙出手争勺助审场

一後B星级酒龙餐饮部总监告诉花者，与酒庖中餐相比，旬助餐的人％灵旺。＜1助餐成本不高,利润也不

壽.因此只冇生就餐人数达刊了一沱的程度才冇利泗。为了浹引灵多的就餐人散，一些酒庖把自助餐的价格

一除再降。

一索凹星级酒龙心没冇促霸的情况下把勺助松的价格降到了每位48元，而同档次的酒龙勺助餐价格却衣.7

8元以上。生诃者向该酒庖负贵人这个问題肘，他却凹篆，$8无的价格虽然只有几元钱的利泗，但比39无

/住社会餐饮企业灵冇克争力。

勺助譽厅的卖点虽然是昂齐的棊寫，但主要供应的还是进价便•宜的肉类.海鮮.范棊和税点。d宏伟/丈木易

/撮）

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揭私方助養厅生财之道

“要是人人三驼规五个匏，这洪卖能开多久？”不少"&听说全钱豹自助餐厅无限量吃鱼翅匏鱼后都不絮发

出硬问。近来京城＜1助餐厅越来越多，档次逐年升壽，面对灵多的已拿握

“吃够本”攻咯的食彖,勺助餐厅靠什么赚钱？记者走访了部分业人士，他们一致认

为：“绝犬部分顾瘵是不能吃够本的，龙索的三大绝招可将“吃锣本”攻咯化于无形。”

笫一招

以“逸”待劳

一人能生色人使

目标：降低房租人力成本。

秘笈：幻从开了自助餐厅，我们的大驛子.丸马就全欧了，不雇大厨，编减服务员，这节石下来说帘 的成本，那是

相生地多。

疑制成本就不会亏本

f彖们吃勺助松的攻咯崂狼,怪吓人的.我也是弟一次听说。”得知网上流传的旬助餐攻咯的“不吃好的，只

吃贵的”虑则，稚玛铁板烧餐厅总经理青冇些担心地说。但是他仍丸满信心地认为'只要疑制好成本.f）助餐

不会亏本。

一个服务员古色人使

奇告诉记*,房租和人员工资是餐厅经巷中的而丸成本支出，以往经萤点菜的对候，顾瘵因为嫌价格贵，来得不

多，而且每个服务员照顾的颍彖有限。这择折仝到每个顾凉身上，单住房租成本和人力成本都很壽。角从经巷

fl助餐后，虽然毛利阵低了，但是颍瘵越.来越多，浇水上升。由于很多側酒.羯棊寻服务都由顾彖自己去兜成

了，廉彖对服务员的服务要求和菜凤的桃射程皮也阵低了不少.这挥毎名服务员可腮顾的颍彖数量比平射至少

多3得，提离了工作效隼。房租和人员工亦成本折合列每名顾客身上後圾大降低了。

“杆烤肉餐厅经理海林说.“我们整个餐厅而积有1500平方耒，但是才用20个服务员就能兜全照看过

来。”笫二招一巩鱼规不刊10元

目标：降低食芫虑料成本。

秘笈：吃得起上等鱼如鲍鱼的人，不会到勺助槟厅里找便宜。那些吃自切餐的人根本吃不出色処.鲍血的好

坏冇啥差别，所以选材肘只用对的，绝不用贵的。

蚱爹点棊蚱儿子自助

“虽皱具体多少钱我不会告诉你，那為于商业秘密，但是我可以吿诉你我的进货价格绝对令比普通人洪牛肉

便宜得多/汉甫杆烤由餐厅经理海林说「‘烤肉呆主要的虑料是牛肉，一般人刊市场上洪1斤牛肉大致需要8

块钱,可我们餐厅每天苗耗上千斤牛内，还不包扬其他的各科肉。”

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粮玛铁板烧餐厅总经理奇介绍，PR氏金岛虑料成本主要一靠枇量进货二玄遗货种类一一＜）助餐厅一般颍彖

多，食爲谄耗量大，迸.货价格就低。另外.虽然都赴生显海鲜，但是不同的种类和丸小价格也会大不相同。例

如铁板烧常用的银努鱼一般至少1斤75元，有些餐厅使用其他始鱼.味道相差不是特别丸，但是价烙能便宜

桥近一丰。还历史名胜 有雅玛铁板烧餐厅点菜时使用的丸蚱是每只重达2而半的大对蚱，笹只进货价格就30多元。可

是旬切餐就不能後用这么贵的蚱了，而是用求1両多的大蚱，每只价格10元左右。同择，铁板烧餐厅自助餐

所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳丸利亚的进d牛肉.但是绝对不会使用神户和牛.国产劈龙黑牛寻过于

昂贵的爲级牛肉。

一琬鱼翅成本不到10元

“色処和鲍鱼其卖并不贵，要看你想姜什么挥的。”红林水产市场一住霸僖干货海鲜的老板告诉记者,鲜鲍一

般没右干鲍齐，所以餐厅促辎对就经常使用埠鲍，但是像这科印尼珍珠匏鱼虽钦是干鲍，价擀却便宜，毎斤冇

将近50个匏鱼，才不列200元.合每只才四五块钱。鱼処亲便宜的旻半斤150元的小鲨鱼翅•要得量大还

能便宜些，每斤能发出4斤。餐厅制作血利平均每驼呆多2而规，这挥每碗成本还不列10元钱。

吃＜）助的不隆鱼翅优劣

“这种孑级比较低的血勉颍彖能吃出来吗？”弋者问。这佞卖干货的老板很不膚地凹篆：“你说吃得起上

等鱼翅.匏鱼的人，能跑列最大的鲸 勺助餐厅里找便宜？去吃句助粮的人一般都是没怎么吃过鱼如鲍鱼的.不传你就去

餐厅挨个问问。”

“血挞匏鱼因科类不同.大小不同.价烙差距就会很大，这些知识很多食瘵是抿本不懂的。”裁專譽厅经理

说，“就伞我们餐厅在自助餐里无限量吃的全枪鱼说吧，虽然绝对是从日本杳运过来的•但是禺于全枪鱼身

上比较疫的部位.这样价格就低了很多了。呆肥的部住黃齐重.

是不会用连.

乜者在就％餐厅棊诺上看到，全枪鱼呆肥的部伐3鬲左右价格就疔近500元，而用于勺切餐的呆痩的部分才

65元。经理说，冷冻保鮮方出不同，价烙也是相差悬殊，威毎餐厅诲鲜用的都是冰鮮或零下50炭Q度急

冻，成本比较爲。可是冇些粮厅海埠刺身虑蚪用的是冷冻，新埠度与冰鮮和急冻比才內差圾大，价格也*便•

宜了苗别多。

笫三招

喳宾冬主

费莱难吃贱菜香

目标：降低食瘵谄奏能力。

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秘笈：食獄的鄴就那么丸，吃了便•宜茱.就吃不了齐的，用诱人的便宜萊枪占食彖的冑.剣下的股孑还能荫

费多少贵茶？

菜％讲丸“众星体月”

奇认为，要想让颍瘵吃得满意.餐厅还能同时哎到钱，菜必的丰富多彩也是重要元素之一。“有人认为勺助餐

厅减少棊岛才能味钱.其实这是错谖的。如果一家高级<1助餐厅只为顾彖

:隹备少散几科昂走的菜具，例如大蚱、银始鱼.进D牛肉等等，肯主要亏本。这肘如果同肘准备丸量的用吗.

瓠羊由烹制的还有丸量生堆.扇贝等柑对便建的海鮮，再加上丸量筑棊.各或权6和色竝，食岛的单住成本就

降下来了。”

美味便•宜菜抢占食瘵胃

奇介绍，雅吗铁板烧餐厅的铁板鸡排成本价格虽然不齐，但是味道香得要命，码排上的皮和卢梭的思想主张 骨头都用黄油和

揶子油煎得酥酥的，冉酒上自兰地酒，绝对是一遒绝顶*味。

P者分别在一家意大利自助餐厅和巴西烤肉檢厅用餐肘也发现了同挥的侑况.这家意大利风味餐厅的煎小牛肉

和煎炒鱼寻贵莱味道很不好，只有比萨饼奶酪喷香，饼身敌臆。但是生一比萨饼下胜，也就卖在吃不下其他

的东西了。而心这家巴西烤肉勺切餐厅，诃者需要寻待很长对间才能吃到牛排.牛启车等牛身上比较好的部

住，其间，服务员不新向顾瘵推荐烤香倉.烤疚萝.烤猫肉.烤猎肉肠.烤鸡塑等成本相对低廉的棊。颍瘵忍不

住仇俄吃一些烤得流油的肉肠和呜処膀，马上就力了饱痕感。

“这恰恰是餐厅经管方的聪朗之处，杷成本爲的茱凤做的味遒一般，然后把成本低的菜制作的特别鲜美.食

瘵忍不住就不得不吃那些成本低的棊。”对自助餐业态有多年研丸的食彖冋总编辑郭瑞强丸生说.“去旬切餐

厅吃过鱼翅鲍鱼的顾瘟，都会发觉味道很是一般，于是转而大吃一些诗如冰淇淋.奶油点心.油炸食芫等能量

翥，味道好的低成本紐,这样勺助槟攻略主的•不吃好的，只吃费的’虑则就彼松厅彻底击玻了。”

开＜）助餐厅就像卖保险

“虽煞我们才38元一伐，但是顾瘵圾少能吃凹来。”汉而杆烤肉餐厅经理说，“我能吃凹来.我知道堆根价

格较爲，但是培报热量也爲，灵何况光吃堆垠也没意思•呀'。”