白鳝的做法

酸菜鱼的做法一：

材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋

清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、

料酒15克、花椒1克、

做法：1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼

头劈开，鱼骨斩成

1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；

泡红辣椒碾成细末。

2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下

泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，

下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，

再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入

熬煮的鱼汤锅内。

4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入

汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

注意：1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗

净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后

下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的做法二：

特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口

原料：主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1

个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，

泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

做法：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头

劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，

倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，

滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡

蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒

末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆

子中即成。

酸菜鱼的做法三：

用料：草鱼1000克泡酸青菜250克

色拉油150克姜片25克

姜米10克蒜米10克

葱花10克大葱节50克

精盐4克料酒20克

味精2克胡椒粉2克

干细豆粉50克鸡蛋2个

做法：

1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。

鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

2、鱼片下盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀。

3、炒锅内水烧沸出师表通假字 ，下鱼头、鱼骨烧至断生捞起。

4、炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下酸菜

炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起

盛盆内；再下鱼片煮片刻，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。

5、炒锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即可。

酸菜鱼的做法四：

酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，

也没那么容易。

在此，现将自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。

1、选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡

青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不

黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的

酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。

酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。

若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。

2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不

能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得

很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。

3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得

过火必然影响酸菜的鲜活的味道。

4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余

酸菜鱼的做法五：

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十合规心得 粒，干辣椒十五根，野

山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋

清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

做法：1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成

半公分厚的鱼片。

2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，

码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜

过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣

椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即

可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片

码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

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其他答案

主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡

酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）；

配料：烹调油30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半

汤匙。

制作方法：

1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用；

2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，

小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；

3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁；

4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片

碗中，拌匀；

5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜

下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片

已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞

出，放在碗中。汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入

酸菜碗中，拌匀即可。

成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味；

心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，

用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或

豆瓣酱，这样味道会更好哦。

菜品名称：酸菜鱼的做法

所属菜扒肉条的做法 系：川菜

相关饭店：

原料：鲜鱼1尾1250克泡青菜200克姜15克味精1克蒜10克鸡蛋清2

个泡红辣椒15克鲜汤1500克川盐5克混合油50克胡椒粉3克料酒15

克花椒1克

制作方法：酸菜鱼的做民族团结的故事 法1.将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗

一下，以免太咸。

酸菜鱼的做法2.将鲤鱼宰杀干净，待用；

酸菜鱼的做法3.在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨

砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一

侧的鱼肉，另一次同样处理；

酸菜鱼的做法4.将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，

淋上湿淀粉，待用；

酸菜鱼的做法5.鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中员工生日福利 间劈开，一份为二，待用；在

油锅内下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或

清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少

量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以

出锅了

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海心！！！

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o•鱼香味的做法

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