粤菜⼗⼤名厨徐嘉乐:⼈才不是培养出来的,是训练出来的!
《红厨红菜》
专访全国具有⾼超厨艺的⼤厨
旨在把那些严谨认真的⼤厨推出去
让更多的⼈群看到他们的存在
⼀头梳得锃亮的头发,⼀袭整洁的⿊⾐,搭配⿊⾊⽪质的围裙,以及⼀碰⾯就能闻到⾝上散发的清新⾹⽔味……
见过徐嘉乐才知道,原来⼀个中餐厨师可以这么“型”。
⼀如其表,徐嘉乐在厨师界的⾝份地位也很“型”:
早在1988年即获得⼴州美⾷节个⼈⾦奖;2003年,荣获中国烹饪⼤师称号;2009年,曾任⼴州电视台、⼴州⽇报美⾷
烹饪主持,并获得⼴东省政府颁发“粤菜⼗⼤名厨”称号;2016年11⽉,被授予糖莲藕 中国饭店协会星厨委副主席…...
⽬前,徐嘉乐在⼴州⽇航酒店担任⾏政总厨。
《红厨红菜》第139期
徐嘉乐
⼴州⽇航酒店⾏政总厨
⼴州美⾷节个⼈⾦奖
中国烹饪⼤师
粤菜⼗⼤名厨
中国饭店协会星厨委副主席
在“63层“学会待⼈处事
在“63层“学会待⼈处事
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徐嘉乐的⽗亲是⼤型国营菜市场的书记,家⾥两个兄长⼜爱做饭,从⼩在⾷材与烹饪环境中长⼤的他,在17岁的时候,
也懵懵懂懂地选择了做厨师,以此来开启⾃⼰的⼈⽣之路。
也许是在校学艺期间,就受到了粤菜教⽗级⼈物陈实⽼师的指导,⼜或许是天赋使然,1993年,徐嘉乐就以中厨⾏政副
总耳朵英文 厨的⾝份,为⼴东国际⼤酒店(俗称63层)进⾏筹备⼯作。期间,还接待过前国家领导⼈杨尚昆、前美国商务部长等
多位政要。
当时的63层,是亚洲最⾼的五星级酒店,踏进这个“最⾼层”,也预⽰着徐嘉乐踏上了⼈⽣的第⼀个⾼峰。
当然,这个职位除了带来荣耀,还需要与之相匹配的能⼒,“要管理的太多了,有宴会啊、餐厅啊、员⼯饭堂啊。”当
时,徐嘉乐需要协助总厨管理208个员⼯,还有四五个餐厅部门,这对管理经验尚浅的他⽽⾔,更多是⼀种挑战与压
⼒。
“不过,这种压⼒同时也能逼你⾛向成熟。”徐嘉乐坦⾔,⾃市场推广方案 ⼰也⼗分庆幸能⾛到这个位置,让⾃⼰在⾯对庞杂的任务
时,学会了“条理性”,懂得如何梳理、划分,将⼯作精确安排到每个岗位。
对于徐嘉乐⽽⾔,成为“63层”副总厨,是他厨师⽣涯中的⼀份嘉奖与⿎励,更难得的是,让他得到了锻炼与学习机
会,“在63层学到的待⼈接物,对我以后的厨师⽣涯起到了很⼤的帮助,这个平台让我得到了锻炼,虽然当中可能会
错、可能会对,但对与错都是⼀种经验。”
在半岛,学会做⼈做菜
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2003年,已被公认为”⼤厨“的徐嘉乐,却轻音乐英语 忽然拜在“粤菜餐饮教⽗”利永周门下,成为利先⽣的⼀名弟⼦。
在厨师界,新⼈通过拜师学艺以求厨艺精进并不奇怪。然⽽检讨书怎么写 ,⼈们奇怪的是,徐嘉乐年纪不轻、地位不低、厨艺了得,
何需拜师?
徐嘉乐坦⾔,肉饼蒸蛋 当时的⾃⼰已然有些浮躁,“是利永周师⽗,让我‘安静’了下来。”
原来,在半岛餐饮集团与利永周合作做筹备⼯作时,徐嘉乐发现,师⽗做的菜,不会很难,但他却会通过⼀些技巧,将
整体菜式的格调得以提升。
例如⼀道鹅肝,利永周会将其切成⼩件,然后在底下放块⾯包,⽤以吸收鹅肝的油分,还会配上⼀块葡萄汁浸泡过的苹
果,⽔果的酸甜恰恰中和了鹅肝的油腻,使⼝味更为融洽⽢⾹。
不过真正让徐嘉乐诧异的,“不是他厨艺上的技术,⽽是我发现他的这些菜我都会做,但为什么我从来没把它如此呈现
出来?”原来,这道鹅肝看似简单,却是利永周专门向西餐师傅了解了鹅肝特性、试验了数百次才定下的菜品烹制搭
配。
“原来我所缺乏的就是两个字,⽤⼼。”
△徐嘉乐(后排中)与利永周(前排左⼀)的合影
就是从那时起,徐嘉乐开始让⾃⼰“冷静”下来,并给⾃⼰定下计划:“要留在半岛向利永周学习3年。”不过这⼀待,就待
了近10年。
在这10年时间⾥,利永周从未⼿把⼿作过指导,⼀切都是徐嘉乐从旁观察学习,在这过程中,他开始对菜品变得专注、
坚持、执着。
从厨艺到厨房管理再到⼈品学习,徐嘉乐随⼝可列出师⽗⾝上⼀堆的可学之处,他笑道:“10年都学不够,师⽗⾝上有
太多亮点是我没有的。”
回忆起⾃⼰的从厨⽣涯,徐嘉乐表⽰印象最深的两段经历,⼀段是在63层,“让我感受到什么叫‘⾼处不胜寒’,因为你在
那个位置要顾虑很多,要⼀边做⼀边学”。
另⼀段便是在半岛,“让我学会了做⼈以及做菜的执着与专注,这对我的整个厨艺⽣涯都产木耳炒芹菜 ⽣了深远的影响”。
在⽇航酒店,⼤展⾝⼿
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2014年,徐嘉乐受朋友之邀,来到了正在筹备开业的⼴州⽇航酒店。
彼时的⽇航酒店,地理位置⾮常偏僻,作为⼀家五星级酒店,与市中⼼相距甚远,且没有地铁直达,交通不便,⼈烟稀
少。
没有⼈⽓、没有消费⼒,如何化腐朽为神奇?
“⼀定要坚持保证出品质量。”徐嘉乐说,出品是最重要的,在他管理的桃李酒家中餐厅,便采⽤了“63层”对⾷材的标准
规范——连鸡蛋都要同⼀个尺⼨!同时,他也摈弃了⼀般五星级酒店的做法:“⼤部分五星级的中餐厅都是⾼⾼在上
的,没有和社会⼤众接轨,吃的是服务、环境,⽽不是⾷物。”
所以,要打开这块偏僻地区的市场,就要与社会⼤众接轨。于是,在以出品质量为主的前提下,徐嘉乐把餐厅的消费⽔
平,定在介乎三星与四星之间,以中⾼档餐厅的价格,做五星级的服务和出品。
当时在开业后的前三个⽉,茶市全部打7折;前半年,点⼼全部打5折,“要先让客⼈感受到我们的出品。”徐嘉乐说,“只
要⼝碑传出去了,⼜始终能保证出品质量,那么即使以后没有优惠了,也不⽤担⼼没有客⼈。”
在徐嘉乐的带领下,如今,⼴州⽇航酒店已被评为全国20多家⽇航酒店中“做得最好”的酒店,每⽉都超额50%~80%完
成营业额。
△⼴州⽇航酒店桃李酒家中餐厅
做厨原则:
物尽其⽤,⼈尽其才,粗料精制
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作为⼀名总厨,既要保证出品质量,⼜要增加餐厅营收,那么在后厨管理上,徐嘉乐有什么独特的⽅法呢?
当问及此,他将其总结为三个词:物尽其⽤,⼈尽其才,粗料精制。
在降低成本⽅⾯,徐嘉乐对于⾷材的利⽤率有很⾼的要求:“就算往垃圾桶扔进⼀点东西,我都要看看是什么来的。”
“例如⼀棵菜⼼,菜软可以⽤来炒⽜⾁,那么被切掉的菜头呢?就可以⽤来和浓汤⼀起煲。”
⼜例如各种菌类,要切成好看的形状,必然会多出很多碎料。对此,徐嘉乐会将其收集起来,做成野菌茸,给到⾯点师
傅,要求他做成野菌饺。
由于徐嘉乐的严谨,后厨⼈员从不敢乱丢⼀点⾮变质⾷材,不敢浪费任何⾷材,只要能加以利⽤的,⼀定会利⽤起来。
⽽在后厨⼈员管理⽅⾯,他则表⽰,“⼈才不是培养出来的,是训练出来的!”
这如同军训,只有训练,才能让⼈在短时间内达到⼀定的标准与要求。“因为是训练,所以不能讲条件,只能执⾏。”
因此,徐嘉乐要求“以岗为本”,每个岗位都有相应的标准和要求,后厨员⼯只能去适应并达到要求,“不然就out!”
在徐嘉乐的后厨,就如在军营⼀般,⼀切都是“军令如⼭”。
“这虽然⾟苦,但过后,他们得到更多的是收获。他们会慢慢理解这些流程,让⾃⼰得到提升。”如同对待⾃⼰的形象,
从厨艺追求到后厨管理,徐嘉乐都始终做到⼀丝不苟。
最后,记者问道:“为什么作为厨师要打扮得这么型?”
“必须要型啊!这不仅代表了你的个⼈,更是代表着你的出品!你越型,客⼈越信得过。”随之,徐嘉乐露出了⾃信的笑
容。
【徐嘉乐红菜】
合浦珠还伴菊花鲈鱼球
主料>
5头⽼虎虾6只,鲈鱼球200克。
5头⽼虎虾6只,鲈鱼球200克。
<辅料>
去⾐核桃20克,冰⾁15克,菊花瓣20克,蛋清1个,芦笋200克。
<料头>
姜花5克,葱榄5粒。
<调料>
脆浆300克,⾊拉油1000克,⽶酒3克,鸡粉8克,盐3克,糖5克,⽣粉10克。
<做法>
1.5头⽼虎虾去壳、开背、去虾线,⽤⼿指在虾背上按⼀个孔,腌⼊底味。
2.核桃飞⽔后下油锅炸⾄脆⼝,⽤冰⾁包裹,拍少许⼲粉,挂薄脆浆,炸⾄⾦黄⾊,摆盘。
3.芦笋清炒;鲈鱼球下底味腌制,下油锅拉油⾄6成熟。
4.调碗芡;锅下油爆⾹料头,放⼊鲈鱼球,下碗芡炒匀,摊开煎⾄微焦9成熟,上碟,点缀菊花瓣。
烧五⾕煎花胶脯
<主料>
发好花胶1件125克。
<辅料>
燕麦25克,野⽶10克,⼭药粒10克,⽟⽶粒10克,鲜芡实5克,节⽠脯1件。
<料头>
姜⽚,葱段。
<调料>
鲍汁100克,浓汤100克,鸡油20克,蚝油3克,鸡粉5克,糖3克。
<做法>
1.花胶飞⽔;锅下姜⽚、葱段爆⾹后,下姜汁酒、浓汤烧开,⽤盐、糖调味后,下花胶煨⼊味。
2.锅下⼆汤烧开,⽤盐糖调味后,下⼊节⽠脯煨⼊味。
3.⼭药粒、⽟⽶粒、鲜芡实分别飞⽔,⽤浓汤加盐、糖煨⼊味。
4.将煨好的三⾕⽤鲍汁收⾄⼊味,装盘。
5.烧油,将燕麦、野⽶炸脆,放在三⾕⾯上。
6.花胶捞出吸⼲⽔分,⼊锅稍煎,倒起。
7.锅⼊鲍汁、浓汤,加蚝油、糖、味粉、⽼抽各少许烧开后,勾芡,再放⼊花胶略略收汁,出锅放在五⾕之上即可。
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本文发布于:2023-03-22 10:38:51,感谢您对本站的认可!
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