嘉年乐

粤菜⼗⼤名厨徐嘉乐：⼈才不是培养出来的，是训练出来的！

《红厨红菜》

专访全国具有⾼超厨艺的⼤厨

旨在把那些严谨认真的⼤厨推出去

让更多的⼈群看到他们的存在

⼀头梳得锃亮的头发，⼀袭整洁的⿊⾐，搭配⿊⾊⽪质的围裙，以及⼀碰⾯就能闻到⾝上散发的清新⾹⽔味……

见过徐嘉乐才知道，原来⼀个中餐厨师可以这么“型”。

⼀如其表，徐嘉乐在厨师界的⾝份地位也很“型”：

早在1988年即获得⼴州美⾷节个⼈⾦奖；2003年，荣获中国烹饪⼤师称号；2009年，曾任⼴州电视台、⼴州⽇报美⾷

烹饪主持，并获得⼴东省政府颁发“粤菜⼗⼤名厨”称号；2016年11⽉，被授予糖莲藕 中国饭店协会星厨委副主席…...

⽬前，徐嘉乐在⼴州⽇航酒店担任⾏政总厨。

《红厨红菜》第139期

徐嘉乐

⼴州⽇航酒店⾏政总厨

⼴州美⾷节个⼈⾦奖

中国烹饪⼤师

粤菜⼗⼤名厨

中国饭店协会星厨委副主席

在“63层“学会待⼈处事

在“63层“学会待⼈处事

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徐嘉乐的⽗亲是⼤型国营菜市场的书记，家⾥两个兄长⼜爱做饭，从⼩在⾷材与烹饪环境中长⼤的他，在17岁的时候，

也懵懵懂懂地选择了做厨师，以此来开启⾃⼰的⼈⽣之路。

也许是在校学艺期间，就受到了粤菜教⽗级⼈物陈实⽼师的指导，⼜或许是天赋使然，1993年，徐嘉乐就以中厨⾏政副

总耳朵英文 厨的⾝份，为⼴东国际⼤酒店（俗称63层）进⾏筹备⼯作。期间，还接待过前国家领导⼈杨尚昆、前美国商务部长等

多位政要。

当时的63层，是亚洲最⾼的五星级酒店，踏进这个“最⾼层”，也预⽰着徐嘉乐踏上了⼈⽣的第⼀个⾼峰。

当然，这个职位除了带来荣耀，还需要与之相匹配的能⼒，“要管理的太多了，有宴会啊、餐厅啊、员⼯饭堂啊。”当

时，徐嘉乐需要协助总厨管理208个员⼯，还有四五个餐厅部门，这对管理经验尚浅的他⽽⾔，更多是⼀种挑战与压

⼒。

“不过，这种压⼒同时也能逼你⾛向成熟。”徐嘉乐坦⾔，⾃市场推广方案 ⼰也⼗分庆幸能⾛到这个位置，让⾃⼰在⾯对庞杂的任务

时，学会了“条理性”，懂得如何梳理、划分，将⼯作精确安排到每个岗位。

对于徐嘉乐⽽⾔，成为“63层”副总厨，是他厨师⽣涯中的⼀份嘉奖与⿎励，更难得的是，让他得到了锻炼与学习机

会，“在63层学到的待⼈接物，对我以后的厨师⽣涯起到了很⼤的帮助，这个平台让我得到了锻炼，虽然当中可能会

错、可能会对，但对与错都是⼀种经验。”

在半岛，学会做⼈做菜

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2003年，已被公认为”⼤厨“的徐嘉乐，却轻音乐英语 忽然拜在“粤菜餐饮教⽗”利永周门下，成为利先⽣的⼀名弟⼦。

在厨师界，新⼈通过拜师学艺以求厨艺精进并不奇怪。然⽽检讨书怎么写 ，⼈们奇怪的是，徐嘉乐年纪不轻、地位不低、厨艺了得，

何需拜师？

徐嘉乐坦⾔，肉饼蒸蛋 当时的⾃⼰已然有些浮躁，“是利永周师⽗，让我‘安静’了下来。”

原来，在半岛餐饮集团与利永周合作做筹备⼯作时，徐嘉乐发现，师⽗做的菜，不会很难，但他却会通过⼀些技巧，将

整体菜式的格调得以提升。

例如⼀道鹅肝，利永周会将其切成⼩件，然后在底下放块⾯包，⽤以吸收鹅肝的油分，还会配上⼀块葡萄汁浸泡过的苹

果，⽔果的酸甜恰恰中和了鹅肝的油腻，使⼝味更为融洽⽢⾹。

不过真正让徐嘉乐诧异的，“不是他厨艺上的技术，⽽是我发现他的这些菜我都会做，但为什么我从来没把它如此呈现

出来？”原来，这道鹅肝看似简单，却是利永周专门向西餐师傅了解了鹅肝特性、试验了数百次才定下的菜品烹制搭

配。

“原来我所缺乏的就是两个字，⽤⼼。”

△徐嘉乐（后排中）与利永周（前排左⼀）的合影

就是从那时起，徐嘉乐开始让⾃⼰“冷静”下来，并给⾃⼰定下计划：“要留在半岛向利永周学习3年。”不过这⼀待，就待

了近10年。

在这10年时间⾥，利永周从未⼿把⼿作过指导，⼀切都是徐嘉乐从旁观察学习，在这过程中，他开始对菜品变得专注、

坚持、执着。

从厨艺到厨房管理再到⼈品学习，徐嘉乐随⼝可列出师⽗⾝上⼀堆的可学之处，他笑道：“10年都学不够，师⽗⾝上有

太多亮点是我没有的。”

回忆起⾃⼰的从厨⽣涯，徐嘉乐表⽰印象最深的两段经历，⼀段是在63层，“让我感受到什么叫‘⾼处不胜寒’，因为你在

那个位置要顾虑很多，要⼀边做⼀边学”。

另⼀段便是在半岛，“让我学会了做⼈以及做菜的执着与专注，这对我的整个厨艺⽣涯都产木耳炒芹菜 ⽣了深远的影响”。

在⽇航酒店，⼤展⾝⼿

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2014年，徐嘉乐受朋友之邀，来到了正在筹备开业的⼴州⽇航酒店。

彼时的⽇航酒店，地理位置⾮常偏僻，作为⼀家五星级酒店，与市中⼼相距甚远，且没有地铁直达，交通不便，⼈烟稀

少。

没有⼈⽓、没有消费⼒，如何化腐朽为神奇？

“⼀定要坚持保证出品质量。”徐嘉乐说，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐厅，便采⽤了“63层”对⾷材的标准

规范——连鸡蛋都要同⼀个尺⼨！同时，他也摈弃了⼀般五星级酒店的做法：“⼤部分五星级的中餐厅都是⾼⾼在上

的，没有和社会⼤众接轨，吃的是服务、环境，⽽不是⾷物。”

所以，要打开这块偏僻地区的市场，就要与社会⼤众接轨。于是，在以出品质量为主的前提下，徐嘉乐把餐厅的消费⽔

平，定在介乎三星与四星之间，以中⾼档餐厅的价格，做五星级的服务和出品。

当时在开业后的前三个⽉，茶市全部打7折；前半年，点⼼全部打5折，“要先让客⼈感受到我们的出品。”徐嘉乐说，“只

要⼝碑传出去了，⼜始终能保证出品质量，那么即使以后没有优惠了，也不⽤担⼼没有客⼈。”

在徐嘉乐的带领下，如今，⼴州⽇航酒店已被评为全国20多家⽇航酒店中“做得最好”的酒店，每⽉都超额50%~80%完

成营业额。

△⼴州⽇航酒店桃李酒家中餐厅

做厨原则：

物尽其⽤，⼈尽其才，粗料精制

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作为⼀名总厨，既要保证出品质量，⼜要增加餐厅营收，那么在后厨管理上，徐嘉乐有什么独特的⽅法呢？

当问及此，他将其总结为三个词：物尽其⽤，⼈尽其才，粗料精制。

在降低成本⽅⾯，徐嘉乐对于⾷材的利⽤率有很⾼的要求：“就算往垃圾桶扔进⼀点东西，我都要看看是什么来的。”

“例如⼀棵菜⼼，菜软可以⽤来炒⽜⾁，那么被切掉的菜头呢？就可以⽤来和浓汤⼀起煲。”

⼜例如各种菌类，要切成好看的形状，必然会多出很多碎料。对此，徐嘉乐会将其收集起来，做成野菌茸，给到⾯点师

傅，要求他做成野菌饺。

由于徐嘉乐的严谨，后厨⼈员从不敢乱丢⼀点⾮变质⾷材，不敢浪费任何⾷材，只要能加以利⽤的，⼀定会利⽤起来。

⽽在后厨⼈员管理⽅⾯，他则表⽰，“⼈才不是培养出来的，是训练出来的！”

这如同军训，只有训练，才能让⼈在短时间内达到⼀定的标准与要求。“因为是训练，所以不能讲条件，只能执⾏。”

因此，徐嘉乐要求“以岗为本”，每个岗位都有相应的标准和要求，后厨员⼯只能去适应并达到要求，“不然就out！”

在徐嘉乐的后厨，就如在军营⼀般，⼀切都是“军令如⼭”。

“这虽然⾟苦，但过后，他们得到更多的是收获。他们会慢慢理解这些流程，让⾃⼰得到提升。”如同对待⾃⼰的形象，

从厨艺追求到后厨管理，徐嘉乐都始终做到⼀丝不苟。

最后，记者问道：“为什么作为厨师要打扮得这么型？”

“必须要型啊！这不仅代表了你的个⼈，更是代表着你的出品！你越型，客⼈越信得过。”随之，徐嘉乐露出了⾃信的笑

容。

【徐嘉乐红菜】

合浦珠还伴菊花鲈鱼球

主料＞

5头⽼虎虾6只，鲈鱼球200克。

5头⽼虎虾6只，鲈鱼球200克。

＜辅料＞

去⾐核桃20克，冰⾁15克，菊花瓣20克，蛋清1个，芦笋200克。

＜料头＞

姜花5克，葱榄5粒。

＜调料＞

脆浆300克，⾊拉油1000克，⽶酒3克，鸡粉8克，盐3克，糖5克，⽣粉10克。

＜做法＞

1.5头⽼虎虾去壳、开背、去虾线，⽤⼿指在虾背上按⼀个孔，腌⼊底味。

2.核桃飞⽔后下油锅炸⾄脆⼝，⽤冰⾁包裹，拍少许⼲粉，挂薄脆浆，炸⾄⾦黄⾊，摆盘。

3.芦笋清炒；鲈鱼球下底味腌制，下油锅拉油⾄6成熟。

4.调碗芡；锅下油爆⾹料头，放⼊鲈鱼球，下碗芡炒匀，摊开煎⾄微焦9成熟，上碟，点缀菊花瓣。

烧五⾕煎花胶脯

＜主料＞

发好花胶1件125克。

＜辅料＞

燕麦25克，野⽶10克，⼭药粒10克，⽟⽶粒10克，鲜芡实5克，节⽠脯1件。

＜料头＞

姜⽚，葱段。

＜调料＞

鲍汁100克，浓汤100克，鸡油20克，蚝油3克，鸡粉5克，糖3克。

＜做法＞

1.花胶飞⽔；锅下姜⽚、葱段爆⾹后，下姜汁酒、浓汤烧开，⽤盐、糖调味后，下花胶煨⼊味。

2.锅下⼆汤烧开，⽤盐糖调味后，下⼊节⽠脯煨⼊味。

3.⼭药粒、⽟⽶粒、鲜芡实分别飞⽔，⽤浓汤加盐、糖煨⼊味。

4.将煨好的三⾕⽤鲍汁收⾄⼊味，装盘。

5.烧油，将燕麦、野⽶炸脆，放在三⾕⾯上。

6.花胶捞出吸⼲⽔分，⼊锅稍煎，倒起。

7.锅⼊鲍汁、浓汤，加蚝油、糖、味粉、⽼抽各少许烧开后，勾芡，再放⼊花胶略略收汁，出锅放在五⾕之上即可。

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记者：张美娴，视频：王伟刘鑫，本⽂为红11月11日 厨⽹原创⽂章，未部队班总结 经允许禁⽌转载！

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