凉皮的制作方法

凉皮调料配方

凉皮调料汁的做法

1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,

用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),

稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.

这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.

2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷

芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装

满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅

匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先

将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配

制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使

用。

香辣油的配方：

（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、

丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面

103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花

生油350。

（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中

间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油

温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生

芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同

前。

陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3

斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，

肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。

10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就

是贵州红油，制法很独特，先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，)

制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟

糠状，分散下入。

注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至

油的颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再

炸调料。

凉皮调料配方

一、凉皮的做法1、适量高筋粉加水和成面团。2、然后把和好的面团放进

清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。3、把洗好的面粉水

放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。4、第二天，取出

沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。5、烧

开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3

毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更

好吃。6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间

要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3

粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、

大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入

容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，

加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长

时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

四、调凉皮了、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、

辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好

吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。还有一种方法：1。在面粉里加少

量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右2。将上述所得面团放在一大容器里，

加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将

其用滤网滤到另外的容器里3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下

块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20

分钟，晾凉后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚

上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道5。沉淀完

成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。6。锅上火

入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果

还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点

儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部

均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，

蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦7。在水池中蓄一池凉

水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效

果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己

喜好切成条就好了。再来就是调料：大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可

根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少

许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化辣椒油的制作：先

把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮

白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后

关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用

勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个

小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗

里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒

入，放凉即可。还有：材料1.面粉、凉水、盐1小匙2.醋，蒜，

盐，味精。做法：1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能

有免块，不能太稠不能太稀。2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。3.

蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。4.

油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。5.控干容器中的水，

刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。6.放入锅中大火蒸10分钟左右。

（会蒸吧？别忘了放水）7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。8.戴棉手套把

蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，

做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池

凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。9.用刷子在蒸好的凉皮儿

表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。10.把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，

刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料。调料：

蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。凉皮调料

的做法-->其他答案凉皮调料汁的做法1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温

在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而

且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,

可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有

焦糊味,并且很辣.2.调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉

的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装

的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状

时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，

用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点

酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水

搅均匀即可。盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖

4两，全部深化即可使用。香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、

山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良

姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是

别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。（2）配制方法：将花生

油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨

成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持

3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，

将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

凉皮的香料和辣椒油的制作

既然有人提出来做凉皮的配方了，我就给大家讲讲。正好前阵子就

给我表姐的面馆教做辣椒油了。做凉皮一个是皮子，一个就是料了。大料水

（买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可）、蒜水（最好是用蒜杵捣碎，

然后冲凉开水放盐味精）、芥末水（买来黄芥末先用少量的开水冲开，然后

再放入10倍的开水密封放凉即可使用）、醋水（用凉开水冲的水微酸即可）、

芝麻酱（买来的芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本，客人在搅拌的时

候也不容易粘连）、辣椒油（大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花

椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5

斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油

8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量。先把油烧至起大烟有250度的时

候关火降温。把准备好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有点潮就可以，

为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边，边倒边搅

拌，倒完油放凉即可使用）