日本厨房

中央厨房分类概述

一、按厨房规模划分

1.大型厨房

大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在

500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不

同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。

单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大

型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型

厨房，多场地开阔，集中设计订婚主持词开场白 ，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分

管理，统筹经营。

2.中型厨房

中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，

大多将加工、大学英语作文万能模板 生产与出品等集中设计，综合布局霸气微信群名 。

3.小型厨房

小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工

种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。

4.超小型厨房

超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹

饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成

生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。

二、按餐饮风味类别划分

餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐

又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、

俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：

1.中餐厨房

a.粤菜厨房。

b.川菜厨房。

c.苏菜厨房。

d.鲁菜厨房。

e.宫廷菜厨房。

f.清真菜厨房。

g.素菜厨房。

2.西餐厨房

a.法国菜厨房。

b.美国菜厨房。

c.俄国菜厨房。

d.英国菜厨房。

e.意大利菜厨房。

3.其它风味菜厨房

a.日本料理厨房。

b.韩国烧烤厨房。

c.泰国菜厨房。

三、按厨房生产功能划分

厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能

和厨房总体工作分工相吻合的。

1．加工厨房

加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的

涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。

加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加

工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店

都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽10月4号是什么星座 的地方。

2．宴会厨房

宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类

厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出

品工作。

3．散餐厨房

散餐厨房，是专门用于生产烹制客人临时、点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为散餐餐

厅。散餐餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备

工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时

出品。

4．冷菜厨房

冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，

再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜

厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水绿色的花 、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘

出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。

5．烧烤厨房

烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于

加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，

一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

6．快餐厨房

快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。

快餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品注册商标流程及费用 多较简单、经济，生

产流程的畅达和高效节省是其显深情的意思 著特征。

来源：乐鹰中央厨房