爆肚

爆肚冯

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人

已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

店铺简介

创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人

已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

爆肚冯

“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖

业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评

为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年一1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限

责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

编辑本段品牌由来

清朝末年，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送

外号“爆肚冯”缅甸特产 ，后因整治市容，同其它业主一起迁移至金鱼胡同西口路南的八旗演兵场，即

日后的东安市场，继续经营。

爆肚冯

三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，数十寒暑，

他潜心钻研，终使冯家爆肚具有了明显特色。首先刀法不同，我家爆肚明显宽大，只有这样

才能表现爆肚的脆嫩，同时，该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，和涮肉调料大有琦君散文

区别，涮肉调料味道浓厚，我家爆肚调料味道清爽,它能有效除去肚的不良气味，表现肚味

的清香，同时又不影响肚的鲜味，受到客人的好评，营业额迅速上升，于是在东安市场原址

开了一家正规的爆肚餐厅，并用其名的后两个字“金生”为这个店起了一个正式的字号“金生

隆”。冯金生治店精细，不春运高峰期是哪几天 仅爆肚有明显特色，店堂布置和餐具的选用都追求高档，凡金属

制品均请人以紫铜定作，打上“爆肚冯”字号，凡磁器均精制细磁，筷子用非洲乌木，装筷子

的容器竟用一个康熙磁质笔筒，餐桌上盛辣椒油一律用银制小勺。在东陪伴造句 安市场里开着这样的

店，足以使爆肚登上大雅。当时政界名人那中堂（那仝），地下共产党员张学思，企业界的

孙孚凌，文化界名人李德伦，刘白羽，演艺界名人于是之，马连良，裘盛荣，谭富英，李桂

云等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宫对面的马连良在家请客都要从东安市场端金生

隆的爆肚，当时客人到齐，马先生指着一桌凉透的爆肚对客人说：“这是金生隆的爆肚，凉

透了也照样块块脆嫩”。

编辑本段历史发展

清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。清光绪末年由第二代

传人冯

中华老字号

金河（1888年生）继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受

宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚

子的特供点，及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门

外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美

称。

1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟

着父亲学习继承传统制作方法，而且对原料的精选细微上下功夫，尤其在佐料的配制上细心

钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。

1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆，因1937年事变的影响关闭，从而在门框胡

同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶

酪魏等形成了门框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋

的烧羊肉以及羊头马的羊头肉，皆为门框胡同的名吃，并吸引了各界人士的品尝，如文人墨

客的鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、

荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。

店面

从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代，由于合作化合营与合营运动的来临，爆肚冯

与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门

框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆，做为资方代表继续负责爆肚、涮

肉这一摊工作一直干到八五年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各

种小吃的制作，继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北

京风味小吃的重要场所。

由于中国的改革开放政策好，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于

1985年，在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。1986年厂甸市场开业，宣武工商局

找了爆肚冯，以及年糕钱、茶汤李、羊头李等几家比较有特色的字号参加了厂甸市场的经营，

恢复了老厂甸市场的风格。开张后深受北京人的欢迎，使老北京的小吃又与群众见面了。在

此期间国家领导人以及市领导也给予很大鼓励。溥杰老先生曾到爆肚冯品尝了几次，并给予

很高评价。当时的北京副市长孙浮凌亲自为开业剪彩。

1992年西四小吃胡同开业，爆肚冯与门框胡同豆腐脑白、奶酪魏同时参加了西四小吃胡同

经营，深受京城百姓的欢迎，并得到台湾的《中国时报》、《香港丝路画报》、以及北京各家

报纸的宣扬，中央电视台、北京电视台、有线电视台也对这三家老字号进行了采访报道。1993

年第三代传人冯广聚亲自在新打都饭店为国家领导人李岚清、邹家华及市领导爆过爆肚。

1995年3月西四小吃胡同要扩大和重新装修，因款项不到位，就搁置起来，从此北京第一

家以北京小吃为特色的小吃胡同就此歇业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。

爆肚冯

1996年，由中央电视台东方时空为爆肚冯拍了上、中、下三部讲述老百姓的故事的纪实片。

于1997年的春节初二、初三、初四放录，使北京人看到爆肚冯的家史、经营及传继的全过

程。北京电视台国际部为爆肚冯拍了阿拉伯国家机关的阿语报道。中国国际广播电台给爆肚

冯录了音，并用阿语向阿拉伯国家播放。爆肚冯受北京市个体、私企协会的委托，挖掘北京

老字号小吃。在1999年春，爆肚冯把合营后失散了的门框胡同羊头马的第七代传人马国启、

马国羲兄弟俩以及户部街老月盛斋的第六代传人马国琦找到，让他们恢复了祖业。

1999年9月18日－－1999年9月21日炒马齿苋 两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋、豆

腐脑白为庆祝五十年大庆及国宾馆馆庆为国家领导人现场制作。国家副总理钱其琛，中央各

大部部长、副部长、各国驻中国大使，都前去品尝地道的北京小吃。爆肚冯的“爆肚仁三品”

于2000年4月26日被国家国内贸易局评为中国名菜点。在北京晚报4月28日正式登载公

布。1998年－－1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年

11月，北京申奥成功清真烹饪技术大赛，爆肚冯获得金奖，并且获得个人金牌。

编辑本段食品种类

“爆肚路得记 冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、

蘑菇、蘑菇头九个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊

四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、

北京人就好这口儿。

编辑本段制作方法

爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得

着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法

就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿

分肚仁儿什么颜色头发显白 、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时

间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水

分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；

食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火

烧，或者二量白酒，最搭配了。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，

其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去“爆肚冯”

要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。

水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中

爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、

肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”

的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，

所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。

水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，

肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、

米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时

一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果

邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

编辑本段店址介绍

“爆肚冯”菜市口店地址：宣武区菜市口十字路口西南（枫桦豪景小区西面）。

“爆肚冯”前门店地址：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。

“爆肚冯”什刹海店地址：地址：西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

“爆肚冯”大栅栏店地址：前门大栅栏西街33号青云阁内。