蟹黄豆腐羹

秋季四菜一汤经典组合

第一组：雪梨鸡片、八宝鸭子、红烧划水、虾籽茭白、翡翠豆腐羹

雪梨鸡片

一、原料：

主料：鸡脯肉２００克

配料：梨子１００克

调料：绍酒１０克，精盐３克，味精１克，干淀粉５克，水淀粉５克，葱５克，生姜

３克，鸡蛋清１个，精制菜油７５０克（实耗５０克），鸡汤３０克

二、制法：

１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱切成末。

２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。

３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅

上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，

用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。

三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。

四、操作要点：

１．鸡片滑油时刻不宜太长，不然不鲜嫩。

２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。

八宝鸭子

一、原料：

主料：光仔鸭１只（１５００克）

配料：糯米１５０克，水发冬菇５０克，冬笋３０克，开洋２０克，鸡肉７５克，猪

肉３０克，鸭肫１个莲子３０克

调料：精盐５克酱油２０克，白糖１０克，味精１克，肉汤５００克，水淀粉１０克，

绍酒１０克，葱姜各１０克，精制菜油１０００克（实耗５０克）芝麻油１０克

二、制法：

１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。

２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。

３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱

打结，生姜拍松。

４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、

精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。

５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金

黄色捞出。

６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉

汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，掏出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻

油，浇在鸭子上面即成。

三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。

四、操作要点：

１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。

２．鸭内装的八宝馅不能太多。

红烧划水

一、原料：

主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）３００克

调料：姜末４克，葱段５克，酱油１５克，绍酒１０克，精盐１克，味精１克，白糖

１５克，水淀粉１０克，熟猪油５０克

二、制法：

１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。

２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、

精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，

用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不断地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻

锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。

三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

四、操作要点：

１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。

２．匀芡时要不断晃锅，避免焦糊。

虾籽茭白

一、原料：

主料：茭白７５０克

配料：虾籽５克

调料：精盐４克，味精１克，白糖３克，绍酒５克，鸡汤２００克，熟猪油１００克

（实耗５０克）

二、制法：

１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两

半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎），再切成均匀的条。

２．虾籽用清水浸洗干净。

３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加

入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。

三、特点：味鲜脆嫩。

四、操作要点：

１．茭白切时粗细要均匀。

２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。

翡翠豆腐羹

一、原料：

主料：豆腐４００克

配料：荠菜叶１５０克，火腿末３克

调料：绍酒４克，精盐３克，味精１克，精制菜油５０克，鸡汤５００克，水淀粉１０

克

二、制法：

１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。荠菜叶去根茎，用开水烫一

下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。

２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐

丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。

三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。

四、操作要点：

１．豆腐焯水时维持沸而不腾，勾芡不能太厚。

２．假设没有荠菜叶，可用很好笑的笑话 青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。

第二组：荠菜野鸭片、蟹黄豆腐、菊花青鱼、奶油花菜、鸡块炖水鱼

荠菜野鸭片

一、原料：

主料：净野鸭脯２００克

配料：冬笋２５０克，荠菜７０克

调料：绍酒１５克，酱油５克，白糖１０克，精盐３克，味精１克，鸡蛋清１只，鸡汤

１５克，芝麻油１５克，香醋２克，水淀粉１０克，干淀粉１５克，精制菜油５００克（实

耗５０克）

二、制法：

１．将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐１克、鸡

蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油１０克拌匀。冬笋切片。荠菜去根洗净，用开水一烫捞

出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用。

２．炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥

油，炒锅再上火，放入油１０克，加笋片、荠菜末略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、鸡

汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

三、特点：野鸭片滑嫩，荠菜清鲜。

四、操作要点：

１．野鸭片批片要薄。

２．荠菜烫后要冷水冲凉，挤掉水分，以去涩味。

蟹黄豆腐

一、原料：

主料：活螃蟹２只（４００克）

配料：嫩豆腐２块（５００克）

调料：绍酒１０克，精盐３克，味精１克，鸡汤３００克，葱５克，生姜３克，水淀

粉１５克，胡椒粉０．５克，精制菜油５０克

二、制法：

１．将活螃蟹用刷子洗净放入锅内，加冷水煮沸至成熟，捞出凉透，剔出蟹肉蟹黄，

放入盛器中，豆腐用刀切成１．５厘米的小方丁，用水煮沸离火，养在热水中，葱姜洗净别

离斩成细末。

２．炒锅上火烧热，放入油烧至六成热时，将葱姜投入油中略煸，倒入蟹黄蟹肉，加入

绍酒炒拌变香，再倒入鸡汤，放入焯水后的豆腐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出锅装

汤碗，撒上胡椒粉即成。

三、特点：汁浓味厚，鲜美可口。

四、操作要点：

１．煮螃蟹时要冷水下锅，不然蟹脚易脱落。

２．豆腐焯水时要养在热水中，不易起孔。

菊花青鱼

一、原料：

主料：青鱼１条（１０００克）

调料：绍酒１５克，精盐４克，绵白糖１５０克，蕃茄酱１００克，香醋４０克，蒜末

５克，姜末１０克，干淀粉１００克，水淀粉２０克，精制菜油１０００克（实耗１５０克）

二、制法：

１．将青鱼刮鳞，去鳃，去内脏，斩下头尾，洗净，中段一批两片，去肋骨和脊骨，

再把每片鱼肉横放砧板上，用刀斜批至皮，每批三刀切断，共切成十块。再将鱼块放在砧板

上，直剞至鱼皮，刀距均０．６厘米，不能破皮，用绍酒１０克、精盐３克腌渍一下，拍上

干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯。

２．炒锅置旺火上烧热，加入菜试用期工作总结怎么写 油，烧至十成熟时，把菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油

锅炸至黄色捞出，待锅内油温上升到八成熟时再把菊花鱼复炸一次捞出装盘。

３．在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热，放入菜油２５克，投入姜末、蒜末炸香后，

随即放入绍酒、盐、白糖、蕃茄酱略炒，加入清水１５０克，烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香

醋、热油４０克搅匀，浇在炸好的菊花鱼上即成。

三、特点：形似菊花，香脆松嫩，酸甜适口。

四、操作要点：

１．剞菊花鱼时花纹要均匀，炸时要逐块下油锅炸。

２．制卤与炸鱼应该同时进行，制成菜后应当即上桌。

奶油花菜

一励志句子图片 、原料：

主料：花菜５００克

配料：火腿末５克

调料：牛奶７０克，精盐３克，绍酒１０克，味精１克，鸡汤２００克，水淀粉１０

克，精制菜油５０克

二、制法：

１．花菜去根，削去黑斑，洗净，将花蕾用刀切成小块，放入滚水锅中焯水捞出。用

清水浸泡一下，然后捞起沥干。

２．炒锅上火，放入油烧至六成熟，倒入花菜，加入鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，用

水淀粉勾芡，加入牛奶与芡汁调匀烧至略沸，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。

三、特点：色泽洁白，口味醇厚。

四、操作要点：

１．花菜必然要把花蕾中黑斑去尽。

２．牛奶倒入锅中加热时刻不宜太长，不然易焦糊。

３．配料如没有火腿可用胡萝卜末代替。

鸡块炖水鱼5个数字

一、原料：

主料：活甲鱼１只（５００克），光老母鸡２５０克

配料：熟火腿２０克

调料：精盐２克，味精１克，绍酒１０克，葱１５克，生姜１０克

二、制法：

１．活甲鱼宰杀后，用开水烫一下（依照甲鱼的老嫩约烫５分钟左右），刮去黑衣，去

内脏、脚爪，剁成５厘米长、３厘米宽的块形，再用开水烫一下捞出，用温水洗净

２．光老母鸡斩成３厘米长的方块，用滚水焯水捞出洗净血污，火腿切成薄片，葱切

成段，姜拍松。

３．把洗净的鸡块放入砂锅中，加入清水（最好加入鸡汤），葱、生姜、绍酒，放入旺

火上先烧沸，加盖改用微火炖，待鸡块六成熟时，把甲鱼放入，火腿片盖在甲鱼上，继续用

小火炖之。

４．待鸡块、甲鱼完全炖酥烂，打开盖，拣去葱、姜，撇去汤中浮油，加入精盐、味精，

原砂锅上桌即可。

三、特点：原料酥烂，汤鲜味美，营养丰硕。

四、操作要点：１．鸡块和甲鱼块必需先焯水洗净。

２．依照甲鱼老嫩，灵活把握下锅的时刻。

第三组：茄汁对虾、家常海参、栗子烧鸡块、蟹黄菜心、清炖仔鸽汤

茄汁对虾

一、原料：

主料：对虾（又名明虾）５００克

调料：绍酒１０克，精盐４克，白糖２０克，味精１克，蕃茄酱３０克，胡椒粉０．５

克，葱５克，生姜５克，水淀粉１０克，精制菜油４０克

二、制法：

１．将对虾洗净，用剪子从虾背部剪开虾壳，去其虾筋，洗净。葱切成葱花，生姜切

成末。

２．锅置火上，放入油烧至六成热时，三七的作用与功效 将对虾入锅两面煎红，再加入绍酒、精盐、白糖、

胡椒粉、清水５０克，用大火烧开后，改用小火烧５分钟，再加入蕃茄酱、姜末、葱花、味

精，再用小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋入少量油即可。

三、特点：颜色红亮，口味酸甜。

四、操作要点：

１．煎虾时火力不宜太大。

２．烧煮时避免焦糊。

家常海参

一、原料：

主料：水发海参７５０克

配料：肥瘦猪肉２００克

调料：绍酒１０克，酱油５克，味精１克，白糖５克，胡椒粉０．５克，蒜泥１克，

葱２０克，生姜２０克，水淀粉１５克，肉汤３００克，泡辣椒粒２克，四川豆瓣酱６０克，

精制菜油７５０克（实耗９０克）

二、制法：１．将水发海参顺长切成片，放入滚水锅中焯水，捞起。取葱５克切成葱花，

生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。

２．锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍

酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。

３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部份水分捞出待用。

４．另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放

入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用

小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散

上胡椒粉即成。

三、特点：口味浓厚带辣，海参鲜糯。

四、操作要点：

１．煸炒葱姜末时火力不宜太大，避免焦糊。

２．勾芡时不宜太稠。

栗子烧鸡块

一、原料：

主料：光仔鸡１只（７５０克）

配料：栗子３５０克

调料：精盐３克，味精１克，白糖７０克，绍酒５０克，酱油３０克，葱１５克，生

姜１５克，水淀粉１０克，花生油５００克（实耗５０克）

二、制法：

１．将光鸡去内脏洗净，斩成５厘米长的方块，放酱油３克拌匀，栗子用刀切去一边，风吹草动

在锅上煮熟，剥去外壳，葱切成段，生姜用刀拍松。

２．炒锅上火，放入油烧至七成热时，将鸡块炸至金黄色，再将栗子炸一下，捞出待用。

３．炒锅留油４０克，投入葱、姜煸香后，放入鸡块，随即加入绍酒、酱油、白糖、近视是怎么形成的 精

盐和适量的水烧沸，改用小火焖至鸡块七成熟时，再放入栗子烧煮，待鸡块、栗子全数酥烂

后，将锅移上旺火，将卤汁收浓，然后将鸡掏出装入盘中，栗子围在鸡块周围，锅中的卤汁

用水淀粉勾芡，淋上少量油，浇在鸡块上即可。

三、特点：色泽淡黄，鸡块酥烂，口味咸中带甜。

四、操作要点：

１．鸡块焖煮时必需用小火。

２．栗子不可过早放入锅中，不然过于酥烂。

３．采纳此法可制马铃薯烧鸡块，冬笋烧鸡块。

蟹黄菜心

一、原料：

主料：青菜心１２棵

配料：鲜蟹黄肉１５０克

调料：精盐３克，味精０．１克，绍酒５克，葱５克，生姜４克，胡椒粉０．５克，鸡

汤１５０克，水淀粉意思造句 １０克，精制菜油５０克

二、制法：

１．将菜心洗净，用刀在托拉塞米片 菜头上切上十字刀纹，葱切成葱花，生姜切成末。

２．炒锅上火放入水烧沸，倒入菜心焯水凉开，再把锅烧热，加入菜油烧至六成热，将

生姜末、葱末煸香，倒入鲜蟹黄肉略煸，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的

菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，装盘即可。

三、特点：菜心碧绿，口味鲜醇。

四、操作要点：１．菜心焯水后当即凉开，避免变黄。

２．汤汁勾芡时不宜太稠。

清炖仔鸽汤

一、原料：

主料：光肥嫩鸽子２只

配料：冬笋２５克鲜蘑２５克，火腿１０克

调料：清鸡汤１０００克，精盐３克，绍酒１０克，葱１０克，生姜５克，味精１克，

白糖１克

二、制法：

１．光肥嫩鸽子剁成４大块，冬笋、手工陶艺 鲜蘑、火腿切成片，葱切成段，姜拍松。

２．鸽子用滚水焯水后捞出，洗净血沫，鲜蘑、冬笋用开水氽透捞出。

３．取一只砂锅，放入鸡汤上火烧开，放入鸽子块、葱、姜、绍酒、精盐、白糖、味精，

用大火烧沸后，盖上砂锅盖用小火炖至七八成熟后，再把冬笋、口蘑、火腿放入砂锅内，继

续炖至鸽子酥烂，拣去葱、姜，撇去浮面油点即可上桌。

三、特点：鸽子鲜嫩，汤清味鲜。

四、操作要点：

１．鸽子焯水时，血污要洗净。

２．炖鸽子时必需用小火进行。

(节选自《四菜一汤》)