羊拐骨

羊肉汤制作工艺及技术关键

一、去除膻味

1、将羊肉焯水，可去除其90%的膻气。

2、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草

果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉

深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%。

3、去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉

豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。

二、煮羊杂顺序

1、煮羊杂时要先放怎样抠图去背景 颜色浅的部位，再放颜色深的部位。

2、羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须

最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易

将汤色染得乌黑。

3、煮羊肝时不能离人，下锅什么是闺蜜 10分钟后就要不断用筷子插入

其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐

平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截

面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出

入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后

表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法食用经典文案 。

4、初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血

水全部泡净，就会损失本味。

三、汤色增白

1、有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一

两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。

2、用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，

油料入眼镜蛇科 锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。

四、大火冲汤

1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就苹果手机升级 要立即改大火冲制，

效果最佳。

2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，

这样羊汤才会变得浓白。

五、浮沫处理

1、煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不

断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血

和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清

道夫”的作用。

2、羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越

撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，自制冰棒

会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。

六、技术秘笈

羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤

面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊

汤味道更香浓。

1、精选原料

做羊肉汤，要选用大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40

公斤，其肉质细嫩且有嚼劲。

2、大火慢熬

把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下

入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底

下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮

两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并

且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸

发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，

以便注水进桶。

经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分

都充分融入到了汤里。

3、爆炒羊肉

等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放

入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适冬瓜大骨汤 量

的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。

把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，使羊肉达到出香的目的，这样

煮好的羊肉吃起来更香嫩。

4、忘年之交是什么意思 加鲫鱼提鲜

往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。

汤料：羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克／条）

原料：羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、

羊头皮各4斤。

工具：电热炖捅，一次可熬汤250斤。

香料包：陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香

15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香

各2颗。