主要食材:辣椒,姜,大蒜
辣椒,姜,大蒜切碎入锅
在锅里放入面酱,是甜面酱,今天用了一斤半辣椒,3两的面酱。放入蜂蜜(也
可以用糖代替)放一个西红柿
放入盐,鸡精,7两醋
东西基本都放全了,把锅里的辣椒等搅匀,开大火,边搅边熬.熬酱的方法和火
候可是最关键的哦
大火熬开锅时锅里的酱冒大泡泡,这时变小火,要边搅边熬,(因为里面放有蜂
蜜,怕抓锅,胡锅,所以要一直搅),等锅里的大泡泡变成了小泡泡时,就说
明酱已经熬熟了。一般这时候要尝尝,味道不合适可以再加,但是不能再放面酱
了,因为这时放入面酱会有生酱味
呵呵,完成了,上成品。做的时候还可以放些花生和芝麻
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1,辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后,放在洗净无油污的案板上剁成碎末,越细越
好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食
盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎,和辣椒末、食盐、三花酒放在
一起,搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天,使它自然酱汁化,然后装入干净的大
口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气,可打开
甁盖晒太阳,切忌搅拌,以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光
充足的地方,这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2'北京蒜蓉辣椒完本玄幻小说排行榜 酱
辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子
注意:整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西,而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干,然
后将辣椒和蒜分别剁碎,本来计划用用菜刀搞掂的,后来嫌麻烦,干脆把搅拌机
给派上了.将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。盐的多少,可以用舌尖尝一
点点,味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.
加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒酱的汁就比较多一点。适量放一点就可以
了.)
好啦,把东东全部拌匀就OK啦!
3,香辣椒酱
主料:朝天椒、番茄
辅料:姜、大蒜、盐巴、糖、米醋
做法:
取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;
炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加
糖
(少许)、盐巴、米醋小半瓶;
切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;
再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。
操作注意:
不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起
到缓
减辛辣感的作用;
加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这
是因
为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消
散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
介绍几种辣椒酱的做法:
自制西红柿酱
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制
作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种
酱做了能联网 一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入
烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,
鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:
原料:朝天椒150克,西红柿500克。
调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。
制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油
烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状
即可食用。
自制“迷宗香辣酱”
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜
小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:
用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,
花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、
羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,
太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。
制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的
三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、
百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。
注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。
用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒
鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:
◆一品香辣炒鳝丝
原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼家风作文400字 10个,金针菇20克。
调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,
韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5
克,椒盐10克。
制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、
锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝
丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、
盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧
至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一
同上桌即可。
特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。
自制干锅香辣油
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以
随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点
就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、
香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克寿宴邀请短信 、草果5克、紫草5克、八角5克、
罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、
蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹
子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有
原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的
干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干
锅排骨”为例:
◆干锅排骨
原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。
调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,
蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,
香葱段2克,色拉油50克。
制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压
至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒
锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒
出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,
装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
油炒辣椒酱的制法:把150克红尖娇媚造句 椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100
克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸
食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200母亲节送什么礼物好 克净猪肉
排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用
25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24
小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小
银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌
匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中
火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20
克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小
火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香
水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣
味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精
码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复
合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即
可。
自制香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣
酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,假如长期用成品辣酱的话成本
比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做
法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500
克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,
用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再
慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即
可使用。
注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的
一层油打掉,因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。
干辣椒再利用
我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,
我看着非常可惜,就收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真
不错。具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,
加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干
即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用,也可以用来炒“辣
子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。
注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。
自制复合辣酱
我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,
加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛)放在太阳底下晒制而成。
我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用大班观察笔记 来烧菜、
蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其
他品牌黄豆酱代替)剁碎,加500克祁热带雨林的作用 门牯牛降牌辣椒酱(可用其他品牌辣椒
酱代替)、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇
入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀
即可。
用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多,
另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等
菜肴时效果都比较明显。
介绍几款自制辣酱-----放心吃~
“苏丹红一号”致癌物在辣味调料中的出现,让嗜辣一族人士胆战心惊,望着
货架上那五花八门的辣味调料,弄不清哪瓶含有“苏丹红一号”致癌物,因此
许多人不敢吃辣酱。然而时间一久,觉得口里寡稀稀的,很不带劲。不必发愁,
制作辣味酱料的工序并不难,只要你勤快点,各种风味的辣味调料你都会制作。
现介绍几款给你一试。
辣椒是主料
装辣酱的瓶子一定要消毒,装好后要密封
可依据自己的口味调配不同风味的辣酱
1.蒜蓉辣酱
做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克
番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,
用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),
米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后
下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀
窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道非凡香。
2.剁鲜辣椒
做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣
到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双
干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。
贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。
3.甜辣面酱
做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,
胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。
把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。
烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混
合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香
气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入
瓶罐中,注重密封。
4.牛肉辣酱
做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100
克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉
炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。
贴士:吃面条时候放一点,做菜的时候调一勺,味香浓。
5.花生辣酱
做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精
少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将
捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌
好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清
水(如把握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大
火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃
瓶中,随吃随取。
贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、
老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒
分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此
方法制作成辣酱。
6.麻辣豆酱
做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,
白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微
量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至中秋节的手抄报 油
七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入
辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。
贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸
炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱
的爽嫩清香口感。
大家好,我是冰棍,我们四川还有一种香油豆瓣酱,也不错,做法:郫县豆瓣,
姜末、花椒,香料,红辣椒,植物油,香油。把豆瓣剁成茸,辣椒切碎。烧热
锅,倒油,油不要太多,油热,先下姜末、香料炒香,再将切碎的辣椒倒入锅
中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀,加盐和香油和匀。做好后装瓶子密封,过
几天就可以吃了。
本文发布于:2023-03-18 07:04:06,感谢您对本站的认可!
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