面包教程

面包加工技术

——————吉林工商学院烘焙食品加工技术精品课教程

【教学内容】

1、掌握面包生产工艺及其原理

2、重点掌握典型面包的加工技术以及产品质量标准

第一节概述

一、面包的起源与发展

面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早

在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷

物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未

发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地

安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵

母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一

种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后

来改进为使用经过培养的酵母。

现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。

大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。

至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨

胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一

了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准

酵母。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以

裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种

也得到改良，面包才变的软滑洁白了。

1870年发明了调粉机、1880年发明了整形机、1888年出现了烤炉、1890

年出现了面包分块机

20世纪初，谷物化学技术和科学试验成果运用于面包的生长中，大面包厂

发展为面包公司，1980年美国所消费的面包中，90％是由工业化生产的，10％

家庭作坊制作的。

1950年出现了面包连续制作法，这种方法是从原料搅拌、分块、整形、装

盘、醒发全部由机器自动操作，面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由

机器操作。

20世纪70年代出现了冷冻面团新工艺，使消费者吃到新鲜出炉的面包成为

可能。

今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加

工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、

矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面

包又再度流行。

地区差异：欧洲多为硬面包（长条状、棒状）北美多为软面包

二、我国面包工业现状

烧饼―――中国最早的面包

明朝万历年间，意大利传教士将面包制作方法传入我国

明末清初德国的传教士将面包制作技术传入我国东南沿海城市，如广州、上海

1897年东北铁路修建，俄国将面包制作技术出入我国东北

其制作技术我国周边慢慢传入内地，但当时都是手工生产

改革开发以来，引进面包生产线－但我们传统的饮食习惯并不是很接纳和实用

三、我国面包工业发展途径的探讨

1、面包开发－两个方向：（1）生产主食切片，并配有肉制食品、豆制品、果酱

或奶油等组成的配餐面包

（2）生产营养面包，配方中添加植物蛋白、麸皮、钙盐、小麦胚、米胚、芝麻、

花生

2、延长保鲜期

国内外比较：我国：1－3天内新鲜，3－5天后硬化、掉渣

欧美：法国雅克面包公司可保存90天不变质

3、加快面包工业的机械化和新工艺研究

我国：单机的性能和机械化程度与国外相比差距很大

欧美：已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线，面包生产电脑化

4、培育优良的小麦品种

我国现状：添加谷朊粉调节面粉的面筋含量－弊端：成本高，粉颜色和细度差

对策：改良小麦品质、建立特种小麦的种植区

第二节面包加工工艺基础理论

小麦粉中蛋白吸水形成面筋网络结构，面团中因有面筋的形成，才能通过发

酵制作面包、馒头等食品。因此研究面筋成分、形成过程以及面团特性的控制等

对面包生产工艺有重要意义。

一、小麦粉的糖化力和产气能力―――影响面包的色香味和面包的体积

（一）糖化力：

1、定义：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称小麦粉的糖化

力。

2、糖化力－影响面包的色香味以及面包的体积

原因：淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨胀。这是因为1g糖发酵可

以产生大约250ml的CO2气体，所以面团能够起发膨胀，面团体积变大。淀粉转

化的糖，除供酵母菌繁殖发酵需要外，还需要在面团中剩余一部分糖，才可促进

面包在烘烤时色香味的形成。

3、影响糖化力的因素：小麦粉中淀粉酶和糖化酶的活性

小麦粉越细，颗粒越小，越易糖化。（甜面包和咸面包及少糖面包要分别对待－

糖化力对其影响不同）

（二）产气能力：

1、定义：小麦粉在发酵过程中产生气体的能力，称为小麦粉的产气力

2、要求：小麦粉产气力理想要求是≥1200ml气体体积

3、测定方法：用100g小麦粉加65ml水，再加2g鲜酵母制成面团，在30℃条

件下发酵5h，测其产生的CO2气体毫升数作为基本指标，然后进行比较而得出

数据。

4、对面包的影响：小麦粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大。

5、影响因素：小麦粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力越强。

二、面团的发酵原理

面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营

养成分的过程，从而产生大量的CO2气体，并同时产生H2O和热量，被面团中的

面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝状”组织，体积膨大，并使面团

松软，产生酒香味，同时伴随的还有酸味物质的出现。

1、面团在发酵过程中发生的变化：

（1）可溶性糖和淀粉的变化

可溶性糖――单糖，酵母直接利用

蔗糖―――蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖

淀粉麦芽糖葡萄糖

有氧呼吸：

C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O

+2817KJ

无氧呼吸：

C6H12O66CO2＋C2H5OH+100KJ

发酵后期面团有酒味出现的原因，并使面团膨松、发胀

（2）蛋白质的变化：

面筋组织受到发酵所产生的气体作用，使面筋受到拉伸，发酵的时间对面筋网

络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。

（3）面团酸度的变化：

面团发酵过程中，还含有其他的杂菌－醋酸菌――分泌氧化酶――将酒精分

解为醋酸和水――使面团有强烈的酸味

C2H5OHCH3COOH+H20

2、影响面团发酵的因素

（1）酵母的影响：酵母的发酵力

酵母的用量：2％（根据气候条件、水的温度、辅助原料的种类以及数量来确定）

（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在25～28℃，最高不超过30℃

温度不能过高－杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）

也不能过低－发酵速度慢

（3）小麦粉品质的影响――小麦粉中面筋和酶的影响：

面筋蛋白含量较高――持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长

面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小

淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用

（4）添加水量的影响：

加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易散失

加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬

【注意】：小麦粉中面筋蛋白含量高时吸水能力强，可多加水；

气候干燥时，加水量多一些

（5）发酵时间：

取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定

第三节面包加工工艺流程

一、各种面包加工工艺流程

（一）一次发酵基本工艺

配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装

↑↓

蛋液成品

（二）二次发酵基本工艺

部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料

↓

醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵

↓

蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品

（三）三次发酵基本工艺

部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←部分余料

↓

第二次发酵

↓

醒发←成形←搓圆←切块←第三次发酵←第三次搅拌←全部余料

↓

蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品

（四）快速发酵基本工艺

蛋液、饰面

↓

全部配料→搅拌→压片→卷条→切块→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

（五）冷冻面团生产基本工艺

调制面团→发酵→压片→整形→冻结→解冻→醒发→烘烤

二、制作要点

A:面团调制基本理论

（一）面团的调制

将配方规定量之小麦粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的

营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的

含水固形物。

（二）影响面团的因素

1、加水量：50%～60%

2、面团温度：冬――25－27℃

夏――28－30℃

3、油脂：不要过早地放油

油脂与小麦粉混合，油脂被吸附在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分

子向蛋白质胶粒内渗透，面筋得不到充分胀润，表层油膜使蛋白质胶粒之间结合

力下降，使面团较软、弹性降低、黏性减弱

4、乳粉：添加乳粉使面团吸水率增加，应增加加水量，搅拌时间要加长

5、蛋品：鸡蛋中的水量应算入总水量中，否则面团会因加水量过多而变软

6、食盐：添加食盐增加面筋弹性。添加2%食盐；一般食盐越多的面团，搅拌时

间越长（15～20min）

（三）调制面团的投料顺序：

酵母、砂糖、水、改良剂先加入小麦粉――再加入糖、水、蛋，再加乳粉、水――

搅拌（2～5min）――面团形成初期加入食盐水――第二阶段搅拌（5～7min）加

入油脂――搅拌第三阶段（4～6min）――面团成熟

酵母（全量）糖、水、蛋食盐水

砂磄（少量）↓↓

水（适量）加入面粉→搅拌第一阶段（2-5min）→形成初期

改良剂↑↓

奶粉+水（吸水期）搅拌第二阶段（5-7min）

+

油脂

↓

面团成熟←搅拌第三阶段（4-6min）

【注意】1、食盐和油脂应在面团搅拌一段时间后再加

2、二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜

（四）面团形成的过程

面筋胀润――逐渐变软――黏性逐渐减弱――体积随之膨大――弹性不断增强

B:调制面团各阶段变化与原理

理论一：

1、拌和阶段：多种原料与辅料组成要均匀搅拌成一体

部分小麦粉已吸水，但没有形成面筋；淀粉和蛋白质吸水，反应仅在蛋白质颗粒

表面进行

（吸水和结合阶段）

2、面团形成阶段：蛋白质大量吸水膨胀、淀粉粒的吸附水量增加――面团的粘

度增大

（过度阶段）水分子以渗透或扩散方式进入蛋白质胶粒内部

3、面团成熟阶段：水分均匀分布，面筋网络结构完全形成，达到要求的软硬度

弹性、光滑而柔润

4、面团破坏阶段：继续搅拌，面筋开始断裂（或弱化）面团的弹性和韧性减弱，

面团的工艺性能变劣

理论二：

1、（1）混和原料阶段

这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙，又湿润的面团，

这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

（2）面团卷起阶段

此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产

生了强大的筋性，将整个眼睛干涩发痒 面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是

很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

（3）面筋扩展阶段随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑，

有光泽，用手触摸时有弹性，写冬天的诗句 柔软，拉面团时具有延伸性，但仍易断裂。

（4）搅拌完成阶段

面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时，搅拌钩在

转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在缸侧的面团

又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时，面团的表面干糙

而有光泽，且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉

出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。

（5）搅拌过度阶段

如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐

渐打断，面团外表会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四

周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时已严重影响了面包的

质量。

（6）面筋打断水化阶段

若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀，且流动性很大。用手拉面团时，

手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制

作面包。

2、搅拌对面包品质的影响

（1）搅拌不够

因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产

生的气体，又无法使面筋软化，做出来的面包体积小，两侧往往向内塌陷，内部

组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整

形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。

（2）搅拌过度

面团搅拌过度会使已形成的面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，

使面包体积偏小。此外，在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极

困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤制面包，同样会因

无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极

差。

C、面团的发酵技术

调制成熟后的面团结构紧实，经发酵后，面团则变成一个多孔性的海绵体，这一

变化是靠酵母来完成。

1、发酵的目的：

（1）能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的

海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包

（2）酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为整型操

作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了条件

（3）酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面包特有的风

味。

2、二次发酵法：原因――每1g鲜酵母中，大约有100亿个酵母芽孢，这个数量

还不能满足面团发酵的需要。因此，采用两次发酵法时，第一次面团发酵的主要

目的是使酵母芽孢大量增殖，为第二次面团发酵、最后醒发积累后劲和发酵力。

3、面团发酵过程：

面团温度27℃，酵母用量为面粉的1.67%，

发酵前1～2h发酵3～4h发酵4～6h

酵母细胞增加量0.003%26%9%

规律：初期――细胞增加得很少，酵母生长得缓慢期

中期――菌体细胞分裂程序剧烈上升，菌体细胞数目以几何级数增加，酵母生长

得对数期

后期――营养物质不断减少，菌体有毒代谢物质的积累，酵母菌体细胞逐渐衰老

和死亡，并且死亡数目逐渐上升。

当酵母细胞的增加数与死亡数几乎相等，面团发酵和酵母的繁殖进入了稳定期，

面团发酵膨胀的体积达到了最大，即完成了发酵

4、面团发酵成熟度的判断与控制

（1）发酵成熟度对面包制品的影响：

发酵成熟适度：制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、

芳香、柔软。

发酵不足（俗称嫩面团）：制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜

厚，香味淡薄。

发酵过度（俗称老面团）：制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝

壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。

（2）发酵成熟度判断：

眼看：观察面团表面已出现略向下塌陷的现象，则发酵成熟

手触：检查时将手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，看面团的变化：

面团成熟――面团经手指插入拔出后，面团的凹处不立即恢复原状，仅在面团的

凹处四周略味向下落，此时面团发酵成熟

不足――凹陷部位很快恢复原状，则发酵不足，虚延长发酵时间

过度――面团的凹处随手指离开而很快向下塌陷，即发酵过度

手拉鼻闻法：取一小块面团，放置在鼻子下闻一闻，并用手拉其面团检查弹性

面团成熟――用鼻闻有酒醇味和略有酸味，拉开面团有适度的弹性和柔软的伸展

性，薄膜包着无数的微小气泡，表面的干燥度适当，气泡大小、膜的厚薄、纤维

粗细适当，

不足――用鼻闻，酒精味不足，只有酵母味而无酸味；面团的伸展性不充分，膜

厚，拉裂时可见气泡分布不均匀，而纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘着性

过度――面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，面团内部发脆，粘结

性差。闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵过度的面团

（3）发酵成熟度的控制因素：

a．调制面团时的加水量――要使第一次调制面团时使其吸水充分

b．发酵室温湿度控制――27～28，75%～80%

c.面团发酵的PH值――5～6

D、面包坯的整形与醒发

（一）面包坯的整形：；指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、

称量、搓圆、静置、成型和装盘等过程。

1．分割与称量――是将发酵成熟的面团按规格要求，分成重量相等的小块。要

求面团分割时间越短越好，最好是在15～25min。（手工分割与机械分割）

面团分割前也可先将面团用压片机反复折叠滚压，以使发酵后面团孔隙更均匀。

将面团分成若干等分的小面团，在称什么样的女孩容易招鬼 重过程中：必需考虑在烘烤过程中水分蒸发

所导致的重量减轻现象、减少的量约为面团1

0～13%。

称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团的分割损耗应少于1%，面

团分割越久损耗越多。

2、搓圆：将分割厚的不规则小块面团搓成圆球状。使其表面光滑，内部组织结

实。

3、静置：15～20min

4、造型与装饰：造型――不同的花色面包

装饰――鸡蛋液刷在面包坯表面

可撒在面包坯表面，有一层晶莹的砂糖粒

果仁撒表面、蜜饯切丁撒表面、

琪琳浆、白马糖、奶油膏、蛋白膏

（二）面包坯的醒发

1、醒发――成形后的面包坯，经最后一次发酵而达到应有的体积和形状，称之

为醒发

2、醒发的技术要求――理想的温度为38℃为宜，T:50min～1h

3、醒发的方法――人工醒发：放在醒发室中进行，以蒸汽为热源

机械醒发：使用机械化成套面包设备，用机械连续醒发方法

4、醒发成熟度判断――（1）面包坯体积增加2～3倍

（2）面包坯的透明度、触感等方法。成熟的面包坯接近于半透明

（3）按面包体积大小判断。面团搓圆后到醒发成熟，按其烤称成的面包体积的

80%为宜，留有20%体积让其在炉内膨胀

E、面包坯的烘烤与面包的包装

（一）面包坯的烘烤

1、烘烤的基本原理：加热的方法是通过辐射、传导、对流方式

面包坯内固有的二氧化碳受热扩张，促使面包体积剧烈膨大。

2、烘烤的过程：

当温度开始上升，发酵作用比任何阶段都急剧，促使面包的体积很快地增大。

当温度45℃以上，酵母的发酵能力逐渐减慢

当温度到50℃以上，酵母菌就死亡了

面包体积变化：烘烤初始――CO2受热扩张

中期――酒精因受热变气体、水的汽化作用和乳酸一类其他发酵物生成气体物

质，促使面包的体积增大，但速度不快。主要是面包的骨架固化定型，因此中期

炉温要高。

后期――淀粉和糖分发生了化学变化，焦化作用。炉温不能过高。

烤炉的最佳温度决定因素――炉型不同，烤炉所选发热器不同，用同一类型的烤

炉，热电器安装的位置不同，所测量到温度数据也不相同，决不可生搬硬套。

【注意】炉温不能过高，否则面包体积会过小；炉温不能过低，否则面包的体积

就会变得过大

3、烘烤对面包质量的影响：

一般成品重80～100g圆面包230～250℃5～6min

150～200g长方形150～200℃14～18min

4、烘烤时注意炉温和烘烤均匀度的控制

如果面火过大、底火不足，或面团发酵不当，就会使面包产生深褐色的顶部、灰

白的四边或者灰白的底面；反之，如果面火不足、底火过旺，也会造成面包底部

发生焦化或边部的色泽不够理想。炉内过于干燥，面包的表皮则很快形成并硬化，

不仅限制了面包体积的增大，而且容易发生外焦里生的变劣现象。

（二）面包的冷却

1、原因：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而

冷却到一定程度就可以承受一定的压力

2、要求：瓤心冷却到35℃，表皮温度达到室温。

夏季室温30～40℃需排风，春秋冬季室温30℃可自然冷却

（三）面包的包装形式与材料

1、包装的目的：隔绝空气，保持产品卫生，防止细菌和杂质污染

面包包装后可延缓老化，减少水分损失

可保持风味。

防止运输途中的破损变形

增加宣传效果，增强销售力

2、包装的形式：小包装－包装材料直接与产品接触

纸包装、塑料袋包装

要求：包装材料无毒、无异味、可与食品接触的材料

三、面包生产中的注意事项

（一）使用设备：

在使用各种机械进行操作时，首先必须阅读机器的使用说明书，熟悉机器的使用

方法及其性能，根据面包制作各个步骤的要求，正确操作

（二）调粉：

1、酵母均匀撒

2、搅拌要均匀

3、加水要充分（做软式面包，加水量适量多一些。一般配方中有糖、油、蛋等

成分，加水量应少些；而有勤奋刻苦的成语 奶粉的配方则应适当增加。改良剂因种类不一，用量

应照说明使用）

4、搅拌终点的判定（手摸面团顶部，有黏性，但不粘手；刚触有手指痕迹，但

很快消失）

5、控制好水温<50℃、面团的温度（27℃）

（三）发酵：

控制酵母使用量、面团的温度、调整面团PH

（四）分割：

1、面包听模大小适当

听模太大，会使面包内部组织不均匀、颗粒粗糙；听模太小，则影响面包体积，

且顶部胀裂太厉害、开头不佳。一般每50g的面团需要167.5～173.51cm2的体

积，模宽：模高为1:1.1，听模不宜太高，太高会使面包两侧不易烤熟，不利于

热能的合理利用。

听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温基本相同，太高和太低都不利于醒

发。严格控制发酵程度和醒发程度在实际操作中，尤其要注意到这一点，刚出炉

的面包听模不能立即用于装盘，必须冷却到32℃左右方能使用。

2、整个操作过程中尽量不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条

状硬纹。如在操作中面团粘手不便于操作，可用手指蘸些液态油在两

手掌中磨擦，手上形成一层均匀的薄油膜便可防止面团粘连，有利于操作。

（五）焙烤时注意：

烘烤面包时，要特别注意炉温的控制。面坯入炉前可将炉温调得稍高一点，

因为在打开炉门放进烤盘时，会造成一部分热量的损失，适当调高入炉温度，主

要是为了避免入炉时炉温下降得太低，影响烘烤质量。烘烤时要注意根据不同类

型烤炉的特点来控制炉温，如烤炉有炉温不均匀现象，那么在烘烤过程中就要适

时调转烤盘方向，以使成熟均匀，保证成品质量。

四、烘焙计算

1、配料用量及烘焙百分比计算

烘焙百分比是烘焙业专用百分比。在设计面包配方时，一般采用烘焙百分比

来计算。烘焙百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其它材料

(如砂糖、盐、酵母、水……等等)占总粉量的百之几来计算。所以其配方中的面

粉百分比永远为100%的比率。因此任何一项产品的烘焙百分比的总和皆大于

100％。之所以要采取这种计量方法，是因为在面包的组成成分中，面粉所占的

量很大，此种方法计算简便，适用。

例1，若投入面粉10000ｇ制甜面包，已知其它用料百分比例，求其重量。和产

品数量。

解：已知甜面包面团烘焙百分比如下

原料名称烘焙%应投入量计算

面包专用粉

细砂糖

酵母

食盐

改良剂

奶粉

鸡蛋

油脂

水

100

20

1

0.8

0.5

3

10

8

46

10000g

1000020％＝2000ｇ

100001％＝100ｇ

100000.8％＝80ｇ

100000.5％＝50ｇ

100003％＝300ｇ

1000010％＝1000ｇ

100008％＝800ｇ

1000046％＝4600ｇ

面团总量18920ｇ，如果每个面团重为100ｇ，损耗1%，则可做约（18930100）

（100-1）%≈187个面包。

2、调粉用水温度计算

为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温

度不变。

（1）快速法、中种法调制面团，计算公式

水温＝（面团理想温度3）－（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）

（2）主面团计算公式

水温＝（面团理想温度4）－（室温＋粉温＋机器磨擦升温＋中种面团温度）

例题：快速法调制面团，夏季室温30℃，粉温30℃；冬季室温25℃,粉温15℃；

面团理想温度为26℃,计算水温为多少？

解：根据公式

水温＝（面团理想温度3）－（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）

夏季水温＝26℃3－（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃

冬季水温＝26℃3－（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃

注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。

搅拌机转速摩擦升温（℃）

80～100转/分慢速10～12

160～200转/分快速18～24

第四节面包的质量标准

一、面包的感官质量标准

项目满分要求

面

包

外

部

评

分

（

满

分

30

分）

（1）体积烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响

到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使

组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙试验时，面包体积大上是

用“面包体积测定器”来测量，它的单位为g/cm2。用

测出的面包体积来除此面包的质量，所得的商即为此面包

的体积比（SpecficVolume）,根据算出的体积比就可以

给予体积评分（见表1-1）。体积部分及格是8分。

（2）表皮

颜色

面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用

而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，项部较深而四边

较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生

焦香味。

（3）外表

形状

正确的式样不但是顾客选购的焦点，而且也直接影响到内

部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而

不过于尖锐，两头及中央应一般齐整，不可有高低不平或

四色低垂等现象。

4）焙烤均

匀程

（面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。

如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色的，则这块

面包一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色

浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨

胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。

（5）表皮

质地

良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用

量以及发酵时间控制得恰当与否，均对表皮质地有很大的

影响，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵

时间过久会产生灰白而有碎片的表皮。发酵不够则产生深

褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质

地，温度过低烤出的面包表皮坚韧且无光泽；温度过高则

表皮焦黑而龟裂。

面包

内部

评分

（1）颗粒

（满分15

分）

面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部

网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响

面包的组织，更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵

过程中操作适宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为

细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软

性，面包在切片时不易碎落。如果使用面粉的筋度不够或

者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状组织较为粗糙且

无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却切割后

有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒标准的原则是颗粒大小一

致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则

的孔洞。

（2）内部

颜色（满

分10分）

面包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜

色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确

的搅拌和健全发酵状况下才能产生的。面包内部颜色也受

到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包

受到颗粒阴影的影响变得黝暗和灰白，更谈不上会有丝样

的光泽。

（3）香味

（满分10

分）

面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰氨反应

和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分与小麦本身的麦香、

面团发酵过程中所产生和香味物质及各种使用材料形成

的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，

用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发现酸味很

重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高，

如闻到的味道是淡淡地稍带甜味，则证明是发酵的时间不

够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的气味。

（4）味道

（满分20

分）

正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味，而且面包咬入

嘴内应很容易地嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。

含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太

甜。

（5）组织

结构（满

分15分）

本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，

内部结构均匀，不含大小不均的蜂窝状的孔（法国式面包

除外）。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感

到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙

即为结构不良。

【注释】：1、面包的比体积

指一定体积的容器内量出面包的体积大小（指在购买本身所量得的单位立方体积

数）。比较同重量的面团，求出一定的数值。比体积是衡量面包膨松性的重要标

志，发酵优良、质地柔软的面包比体积较大，但比体积过大的产品，也可以使面

包内部瓤芯的空洞粗大，易断裂、影响弹性。面包是否优良，可根据比体积来定：

主食面包比体积为3.5-4.5ml/g之间，花色面包比体积为4-5ml/g。

例如：同一重量的两块面团，经不同方式制作后所烘烤成的面包，分别测量其重

量，互相比较，以便判定其大小，体积是否符合规定标准要求。

①检验方法

取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小

颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将

充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。

容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。

②结果计算：

面包体积(ml)

面包比体积=

面包重量(g)

比体积的结果计算到小数点后两位。两次平行实验结果允许误差≤0.1，取其平

均值即为测定结果。

2、面包的空隙度

①检验方法

a.仪器和试剂：50ml量筒1个，小刀1把，植物油30ml。

b.操作步骤：取面包1个，轻轻剥去面包皮，用小刀于中心部位切取正方体面包

瓤1块（边长3cm，如不是3cm，也一定保持边长一致），将面包用力捏紧，使

其成为一圆柱形的面团块。取50ml量筒，注入30ml植物油；将已捏紧的圆柱形

面包瓤块轻轻投入量筒中，静置5min，观察植物油液面上升的ml数。

②结果计算

面包瓤块体积-油液上升体积

面包孔隙度（％）=100%

面包瓤块

其中：面包瓤块体积=面包块的边长的立方

油液上升体积=量筒底面积油液上升高度（相当于面包吸油体积）

3.面包感官品质评分

书P49表2－1

二、面包卫生质量标准（GB7099－2003）

1、理化指标

表2-2理化指标

项目指标

酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤5

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g)≤0.25

总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5

铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5

黄曲霉毒素B1/(g/kg)≤5

2、微生物指标

表2-3微生物指标

项目指标

热加工冷加工

菌落总数/(cfu/g)≤150010000

大肠菌群/(MPN/100g)≤30300

霉菌计数/(cfu/g)≤100150

致病菌（沙门氏菌、志贺氏

菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

3.检测方法

(1)面包水分检测

•操作称取面包芯3-4g破碎后，置于103-105℃烘箱中烘2h后取出，

放入

干燥器中冷却0.5h后称重，再置于103-105℃烘箱中烘1h后取出，第二次放入

干燥器中冷却0.5h后称重。如此反复，一直到前后两次重量之差≤0.005g为止。

•结果计算

M1-M2

水分（%）=100

M1-M3

M1------称量瓶和试样重量(g）

M2-----称量瓶和试样干燥后的重量(g)

M3-----称量瓶重量(g)

测定结果要求计算到小数点后量位，两次以上试验误差≤0.2%，取平均值为测定

最终结果。

(2)酵母发酵力检测

众所周知，生产面包时发酵面团主要是依靠酵母生产呼吸和发酵作用时排出的代

谢产物CO2来膨松面团的。因此，如果使用了发酵力不理想的酵母，会使整个发

酵工艺产生问题。下面介绍一种多年来行之有效的发酵力测定方法：

A--1000ml广口玻璃瓶B--2500ml装有排出液的小口试剂瓶

C--恒温水浴C1--排气管C2--排液管D--1000ml玻璃量桶E—面团

图2-1发酵力测量装置

①材料面粉280.0g,氯化钠2.0g,蔗糖2.8g,活性干酵母2.8g，30C温水

150ml。

②操作

•将各种物料依次混合于温水中，置30C保温箱中溶解，并迅速将

面团罩入A

瓶中。

b.置于预先保温的A瓶中用石蜡封口，在电热恒温水溶器中保温30C，第1h

和第2h后观察量筒D中的集水量

③工作过程首先将2500ml水溶液装入B瓶。随着A瓶中酵母发酵时间的延长，

A瓶中会产生大量的CO2气体进入B瓶中溶液移入量筒丙D中。

判别酵母发酵力之优劣，可依其排水量（或D筒集水量）的多少来分类。排水量

达1000ml以上者为活力较强酵母，800—1000ml为中等，800ml以下较差，600ml

以下者为劣等。

通过这种方法经常测试酵母活力，可更好地指导生产，从而避免酵母失活带来生

产损失。

第五节典型面包加工实例

一、快速发酵法工艺

将小麦粉、水、酵母、盐、糖、油脂及浓缩混合物（改良剂－还原剂与氧化剂）

一起搅拌形成面团。

（一）工艺流程

全部配料→调制面团→压片→卷条→切块→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

↑

饰面（蛋液）

（二）快速发酵法特点：

1、优点：节省生产时间。从原料称重到产品包装，完成全过程只要2.5～3.0h

提高了产量。无发酵损失，并且提高了面团的吸水率

不合格产品少

2、缺点：缺乏发酵产品的口感和香气（发酵时间短）

产品贮存期短（缺少对淀粉作用的缘故，使用乳化剂来改善）

原料成本高，（酵母用量多，添加的浓缩混合物多）

特点：快速、节省人力和时间，工艺简单；但面包质量存在致命的缺点：无发酵

食品的香气和口味，口感发干，老化快，易掉渣、易收缩皱皮、柔软度差。

（八十年代中期，该法在我国普及，有专家称，此法将我国面包工业带入“死胡

同”）

（三）快速发酵法注意事项：

为增加酵母的产气力，采取增加酵母用量、增加面团的温度、加酸调整PH的方

法

（四）加工实例

书P52表2－4蛋奶甜吐司制作

二、一次发酵法工艺

（一）工艺流程

配料→面团调制→发酵→切块滑子菇 →搓圆→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）

→烘烤→冷却→成品→包装

（二）一次发酵法特点：良好的咀嚼感、风味好；但蜂窝壁厚，结构较粗糙。

（三）操作要点

（一）面团调关于的名言 制

1、材料入缸

把配方中的糖、盐和改良剂等干性物质（除油脂及乳化剂外）经称量投入搅拌缸

然后，用配方中的水将奶粉溶解后倒入，放入面粉，最后把酵母倒在面粉上面，

将搅拌缸升起，以钩状搅拌器用“低速”开始搅拌。’

2、拾起阶段

搅拌至“拾起阶段”，将速度切换成“中速”(在拾起阶段干性材料与湿性材料

相互拌和在一起，面团湿润不均匀，粗糙而无弹性及延展性)。

3、卷起阶段

继续搅拌至“卷起阶段”(此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成，而卷

附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会黏

手，以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性)。

4、扩展阶段

待所有原料搅拌均匀以后，改为中速将，停止机器，将配方中的油加入，继续用

中速搅拌至面筋完全扩展。（扩展阶段的面团有很大的弹性，干燥不黏的感觉，

面团表面较为光滑有弹性，但用手拉面团时仍易断裂）。

5、完成阶段

搅拌至“完成阶段”(此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹

性，以手拉开面团会呈光滑薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状，此阶

段为最佳的程度，吐司类产品需搅拌至此阶段)。

6、测量面团温度

先于钢盆中涂油，将面团移出

搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以26—28C为最佳温度。

（二）面团的分割、滚圆、中间发酵与整形

•分割

面团分割前也可先将面团用压片机反复折叠滚压，以使发酵后面团孔隙更均匀。

将面团分成若干等分的小面团，在称重过程中：必需考虑在烘烤过程中水分蒸发

所导致的重量减轻现象、减少的量约为面团10～13%。

称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团的分割损耗应少于1%，面

团分割越久损耗越多。

2、滚圆

分割出来的面团应该给予适当的施力滚成圆形，这样可使面筋的伸展，外皮光滑，

成型美观。而滚圆的方法，即是将面团放在工作台上，然后用5个指头握住小

块面团，手心朝下，在案板上作做定点绕圆回转，用手掌收住结口。面团会因不

断地转动而伸展至表面光洁的圆球形。搓圆完成后一定要注意收口向下放置，避

免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起，形成表面的皱褶或裂口。

3中间发酵

分割滚圆后的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋

的收缩，形状不齐，主要原因即是滚圆后的面团缺乏柔软性因此强制性的整形，

面团容易破裂，而且面团内部湿面团暴露(即破裂)，黏性强。因此滚圆完成的面

团必须经8～15分钟的短暂休息，俗称“松弛”一般称之为“中间发酵”。

进行中间醒发的方法是：滚圆好的面团按滚圆的先后，顺序整齐成行地排放在案

板上，用塑料薄膜（或拧干水的沙布）盖好以防表面风干结皮，8～15min后按

先后顺序取出逐个进行整形。中间醒发应控制26～28℃，面团表面应盖上湿布，

保持湿度，避免表皮产生干裂现象。

4整形

面团过适当的松弛之后，依据产品品种要求将其整形出理想的形状，如圆形、长

条形、橄榄形及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。

•装模

面团经整形后应立即放入已刷油的烤模或烤盘中，装入烤模或烤盘时必须将面团

的接合处向下，防止面团在最后发酵或烤焙时裂开，影响面包的外表式样。

•最后发酵

将装入经整形后面团的烤模或烤盘置入面包醒发箱中，相对湿度80%～95%，温

度35～38℃，使面团涨到原来体积两倍以上为宜。醒发时间依品种而定。2～4

小时不等。

（三）焙烤、冷却与包装

1、焙烤

烤焙是面包制作的最后、最重要的阶段，成品是否考熟、色泽是否合格均由此段

决定。

操作是；入炉前可在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕

黄色。刷蛋液的方法是：用排笔蘸蛋液，在容器边抿一下（以使蛋液不致流淌，

造成制品上涂蛋液过多），将排笔端平，贴着面包表面轻刷过去，手法要快捷轻

巧，要使面包的表面全部刷到蛋液，不能漏刷，也不能多刷（漏刷面包色泽不均，

多刷蛋液在烘烤时会起泡，影响外观），不能用力过重，否则会造成面包表皮损

伤，引起塌陷。刷好蛋液后应立即入炉烘烤，入炉时同样要注意动作要轻巧，防

止面团受振动而塌陷。

入炉后将炉温调至面火180℃、底火190℃，烘烤约20min，然后观察判断面包

的成熟情况。当面包烘烤到一定的时间，体积膨胀到了相应的大小时，面包表面

已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手

指按下部位即立刻弹出，拍之有“噗噗”空响，表示已成熟；如按下部位不弹起

或弹起缓慢，拍之声哑，则表示尚未成熟。另外，还可以采用牙签插入检测的办

法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面沾有面包颗粒，说明尚未

完全成熟；如上面没沾任何东西，则说明面包已完全成熟。此法在烘烤大型面包

时最为常用。

2、冷却与包装

及时将出炉面包表面刷油并脱模。将面包自然冷却至室温。整体水分含量为

38%～44%，即可达到要求，冷却后的面包可进行包装，常用的包装材料有纸袋和

塑料袋两种。

（四）加工实例

书P53表2－5甜面包制作

三、二次发酵工艺

（一）工艺流程

部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（全部余料）→第二次发酵→

揿粉→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装→成品

（二）二次发酵法特点：

面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢；但生产所需时间较长

特点：节省酵母用量20%左右；体积较一次发酵法大，面包内部结构与组织较细

密和柔软，面包的发酵香味好；时间弹性大，发好的面团若因其它事故不能做下

一步处理时，短时间内不会影响产品质量；需要较多的劳力，做两次搅拌和发酵渔网简笔画

工作，要较多和较大的发酵设备和场地。

（三）操作要点

1、中种材料入缸

第一次搅拌时，将配方中30％～40％的面粉量，及相对于面粉量50％～60％的

水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。

2、从搅拌到完成与直接法基本相同

3、中种面团发酵

面团表面呈光滑而均匀时，即可放入发酵箱，面团温度最好为25℃(发酵箱的温

度应控制为26～28℃湿度为75％)，发酵团至面团为原体积的4～5倍大，所需

时间为3.5～4.5小时。

4、全部材料入缸

第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，加配方中剩余的材料(油及

乳化剂除外)

一起拌和。

5、扩展阶段

放入配方中的油脂及乳化剂，继续搅拌，余下搅拌到完成与直接法相同

6、完成阶段

与直接法基本相同搅拌至“完成阶段”，操作时只要将面团搅拌至表面有光泽、

不粘手为止。

7、将无核葡萄干300g浸于冷水中泡30rain，然后沥干备用。

8、造型

（1）、分割；将面团分割成重300g的面团后。

（2）、搓圆、醒发；将面块搓成表面光洁的圆球面团，上盖湿布，中间醒发15min。

（3）、整形入听

（a）将面团压延成扁平。

（b）将面饼由下向上摺起1/3，然后再由上向下摺起约1/3，压平。

（C）、逐渐将压平的面饼撒无核葡萄干30g卷起，做成卷筒状的面团。

（d）、将按口朝下放入面包烤模。

9、醒发

将烤模放入醒发室，醒发温度：36—38℃；湿度：85—90％；时间：40—50min

10、烘烤、冷却

（1）、将烤模送入远红外烤箱，在200—220℃温度下烘烤25min左右。终点判

别：脱模后两侧，坚硬直挺。

（2）、及时将烤好的面包刷油井脱模。

（3）、将面包自然冷却至室温。

11、感观指标

（1）色泽

表面棕黄色，四边较浅，不焦白。

(2)形态

边缘部份稍呈园形而不过于尖锐，两头及中间应一样齐正，两侧呈丝状地连接顶

部和侧面，不应断裂成盖子形状。

（3）组织

葡萄干分布均匀，若横断切开，不应有葡萄干脱落下来。面包具有弹性；不应有

底部沉积带。松软不粘牙，有葡萄干特有的酸味和甜味。

（四）加工实例

书P553表2－6法式面包制作

四、三次发酵工艺

在欧洲国家盛行－法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包部分制作方

法

•工艺流程：

小醪搅拌→小醪发酵→二醪搅拌→二醪发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→

搓圆→中间醒发→压片→成形→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤→冷

却→包装

（二）特点：

外形、体积、内部结构较好，风味也好；但生产周期最长、效率低，面包酸度大

（三）操作要点

第一次种子面团(配方中15%小麦粉＋全部酵母＋适量水――搅拌面团，温度

24℃)

第一次发酵（T:26～28℃、RH：70%～75%、t：2.0～2.5h）

第二次种子面团（配方中30%小麦粉＋适量水―混合―加入已发酵第一种子面

团，T:25～26℃）

第二次发酵（T:26～28℃、RH：70%～75%、t：2.0～3.0h）

主面团搅拌（剩余水和糖搅拌－加入已发酵完的第二次种子面团搅拌－分别加入

剩余的小麦粉及盐、油脂搅拌，T：28℃）

主面团发酵（T:26～28℃、RH：70%～75%、t：40～60min）

分割、搓圆

静置（14～16min）

整型（法式面包，形状最多――辊式、橄榄式、大圆形）

醒发（为防止焙烤时爆腰或底部爆裂，可在面包坯表面划道：醒短划深、醒长划

浅

烘烤（蒸汽烤炉可使面包表皮松脆、若无可放置一盆热水于烤炉产生蒸汽）

（四）加工实例

书P57表2－8意大利面包制作

五、冷冻面团的生产工艺

20世纪50年代发展起来的工艺，先制作冷冻面团，再分销各连锁店，冷冻面团

用冰箱储存。制作冷冻面团对原料有特殊要求

（一）原料的选择

1、小麦粉：要求蛋白含量高，小麦粉的吸水率在50%～63%

2、酵母用量：3.5%～5.5%

3、其他辅料：盐用量1.75%～2.50%

糖量高：6%～10%

油脂：3%～5%

4、改良剂：选择适当的氧化剂及其用量非常重要

（二）特点：制作成品时间短，采用快速发酵法――短时间或无时间发酵，能使

产品再冷冻后具有较长的保鲜期（冻结后，酵母休眠）

（三）工艺流程：

所有原料搅拌→松驰→分块→搓圆→整形→旋转式急速冷冻机→包装→冷冻库

贮存→冰箱中解冻→发酵→烤焙→成品

（四）操作要点：

1、面团搅拌至面筋完全扩展为止，防止过度

2、面团温度：24℃

3、发酵：45min

4、分割要均匀，分割压片后及时成型并迅速冻结

5、冻结方法：吹风冻结法

机械吹风：－40～－34℃

低温吹风：－46℃（充入CO2、N2的空气）

气体流速：16.8～19.6m3/min将0.45kg、0.50kg面块中心温度达道－32～－

29℃，时间各需：20～30min和60～70min

6、解冻方法：

①

从冷藏间取出冷冻面团，在4℃的高温冷藏间里放置16~24h。这可以使面团解冻。

然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70~75%的醒发室里，醒发2h左右。

②从冷藏间直接取出面团放入27~29℃，RH70~75%的醒发箱内，醒发2~3h。

现在生产中将面团搓圆后直接冷冻，将冷冻面团在4℃冷藏回软后，现场成型→

醒发→烘烤较常见

第六节面包常见质量问题及解答

（一）问题及原因：

1．面包体积过小

（1）糖用量过多；

（2）醒发、发酵不足；

（3）酵母失活；

（4）面粉筋力过低；

（5）炉温过低，烘烤时间过长。

2．表皮龟裂

（1）出炉后冷却速度过快；

（2）醒发时温度高，湿度太低；

（3）发酵过度；

（4）入炉后，面火过大。

3．表皮颜色太浅

（1）面团发酵过度；

（2）烤炉面火不足；

（3）醒发湿度低；

（4）配料中糖，奶粉用量少。

4．表皮有气泡

（1）面团过软；

（2）醒发室湿度过大；

（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。

5．表皮太厚

（1）油脂用量不足；

（2）炉温过低，烘烤过度；

（3）面团发酵过度；

（4）烤盘涂油过多。

6．面包腰部发白

（1）底火过低；

（2）面坯摆放过密，受热不均；

（3）新烤盘未经适当处理。

7．面包腰部凹入

（1）面包没烤熟；

（2）醒发时间过长；

（3）底火过低；

8．面包表皮有斑点

（1）原材料未搅拌均匀；

（2）醒发室内湿度过大；

（3）表皮沾有干粉；

9．内部结构不均匀，有大孔洞

（1）发酵时间过长；

（2）面粉筋度过强；

（3）面团搅拌速度过快；

（4）揉面不均匀。

10．面包收缩

（1）刚出炉后，冷却速度过快；

（2）面团水份含量过高；

（3）烘烤时炉温过高，时间过短。

（二）问题解答：

1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？

答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。这三种酵母的制

作工艺和特点各不相同。鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的

酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干

燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复

其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，

会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态

下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相

当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，

只要一接触水，其活性马上即可恢复。了解了三种酵母的特点后，三种酵母如何

使用就非常清楚了。

2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？

答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好坏影响，面筋的形成，

固然与面粉的面筋含量有关，但更重要的还受到面筋质量的影响。面筋含量的高

低，可以通过湿面筋的数据比较获得；而面筋质量的好坏，则需要通过面筋流变

常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得。因皮，仅仅是面筋含量高的面粉，并

不能保证形成足够好的面筋和做出体积足够大的面包。有些面粉厂一味追求面筋

含量，而采用增加粉率，多刮取皮层粉的办法。这样生产出来的面粉，尽管面筋

含量高，但其面筋质量并不好，对于湿面筋含量40%的面包粉，在未确知其面筋

品质的情况下，并不能肯定比面筋含量33%的面粉做出的面包好。

3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？

答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面筋不够柔软，在炉中气

体的胀力大，所以面包表皮光滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，

所以冷却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二次发酵法生产面

包，或降低醒发室温度和湿度（在32℃左右，78%湿度），相对增加醒发时间，

可相应改善面包表皮变皱。

4．问题：什么是调理面包，目前主要有哪些品种？汉堡包正确的调配方法包括

哪些？

答：所调调理面包是指包有馅或表面有装饰材料的教的反义词 一类软面包，它们是某些香港

和台湾师傅对甜餐包两种，所不同的是：甜餐包的面团是甜味的，装饰于表面的

材料及包的馅料也是甜味的，如菠萝包、墨西哥包等；软餐包常用既不甜也不太

咸的面团，包入咸味的馅料或表面用咸味的材料进行装饰，如鸡肉包、葱油包等。

汉堡包是软餐包的一种，是面包烤熟后切开两边，中间夹上肉类或青菜。汉堡包

对面团要求很高，通常是用二次发酵加工，面团质地很软、泻性较好disclo ，以保证汉

堡包底部较圆滑。汉堡包对面粉的要求也较特殊，即面筋含量不能太高，但面筋

质量要很好。至于汉堡包夹什么馅好，则完全根据当地顾客的口味要求来调理，

通常是沙拉酱、青菜、牛肉饼（或鸡块、鱼块）等。

5．问题：用蛋白打制沙拉酱，但打出来后总比不上市场卖的白，这是何故？

答：打制沙拉酱可以根据不同风味要求，选用全蛋、蛋黄或蛋白来做主要材料。

从最终效果看，颜色如何与使用蛋黄或蛋白没有绝对关系，沙拉酱的颜色是由加

入醋精后搅拌时间、加入醋精的用量及添加淀粉量决定的。加入醋精后搅拌时间

越长，沙拉酱颜色越白；淀粉添加量越多，沙拉酱越白。

6．问题：中种法的面种，一般要发酵到什么程度为最好？

答：中种面团的配方有很多变化，面种的面粉不同，所用的发酵时间也不同。面

种的面粉比例越高，所需用的发酵时间则相对越短，例如正常的二次发酵法，面

种的面粉比例为70%，常用发酵时间为3-4H。若想改动面种的面粉比例，如在冬

天时用过夜面种，面种的面粉改为50%，那么面种的酵母用量及发酵时间也应做

相应改动，即酵母用量为0.5%，发酵时间在12H以上。面种的发酵程度通常用

两个指标来决定：（1）发酵时间：发酵时间的长短由面种的面粉比例及酵母用

量等因素决定。（2）面种的发酵状态，常见现象为：面种顶部较平，表皮皱皱

的，并有较湿、较粘手的感觉，具有很浓的酒味，这种状态下的面种即表明已达

成到了足够的发酵程度。

7．问题：用黄奶油或白奶油做面包与其他油脂有何不同？

答：黄奶油、白奶油是烘焙师傅的一种习惯说法，其实确切的名称应是黄色人造

奶油或白色人造奶油，含有水分，并有奶香味。有一些师傅把氢化油、固体菜油

（植物油）叫白奶油，这是不正确的。因为氢化油和固体植物油都是纯油脂，没

有奶味，正常情况下是白色，但也可以调成黄色或其他颜色。所以不能说只要是

黄色都认为是“奶油”，更不能把所有的固体油都称为“奶油”。

我们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，只是二者的熔点不同，按

面包配方中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能都一样，其效果也差不多。从

应用情况看，固体脂比液态油效果好一些，用人造奶油制成的面包风味要浓一些。

8．问题：制汉堡包时，为何老是做不成顶部较平、周边没有缺凹部分的面包？

答：汉堡包是面包制中最难掌握的一类品种。要使面包顶平、周边光滑无缺凹，

掌握好面团的延伸性特别重要。延伸性太大，表皮容易起泡。延伸性不好，面包

顶尖，周边不整齐。所以为了达到汉堡包的形状要求，应注意以下几个问题：

•一定要用正常的二次发酵工艺，一次发酵法和快速发酵法均很达到

要求。

•

•使用面筋含量在11%左右的面粉，最好用汉堡包专用面粉或用特级面

粉85%，再加入蛋糕专用粉15%。

•

•通常汉堡包的配方中是没有蛋和奶粉的，面团的加水量在62%左右，

根据面粉吸水量和其他原料的多少，调节加水量。

•

•成型时，由于面团太软，揉圆较困难，故此是时可涂少许油在案板

上，避免粘手，某些厂家为了使面包顶部较平，在成型装盘后用圆

型重木压扁面团，这样对面包顶部扁平有一定的好处。

•

9．问题：使用什么方法可使面包保鲜期昼延长？

答：面包是一种高淀粉、高水分的食品。淀粉经糊化后，水分、淀粉含量较高的

情况下，淀粉很容易结晶、脱水、变硬，也就是常说的淀粉老化，便面包的鲜度

降低、食用价值降低。按目前的防面包老化的技术，使用化学方法尚未能完全防

止面包老化，只能相对延缓老化速度，超过3-5天的面包都会老化。所以说面包

无论如何，都应尽快食用。当天的面包当天销售是最好的。但如果要包装销售，

货架期为三天，则应从如下几个方面来考虑使面包保鲜期相对处长；

•原料及配方：高面筋及面筋质量优良的面粉是面包鲜软的保证；油

脂的用量及品质如何，添加剂的种类及用量均有影响，要使用面包

足够软，油脂需8%以上，无水奶油的效果比其他油脂好；使用适

量含有a—淀粉酶和乳化剂的添加剂对面包保鲜有改善作用。

•

•

•工艺科学性：要使面包保鲜期长，工艺过程是否正确十分关键，能

保证面筋充分扩展及具有足够的柔软性，就能使面包具有最大体积

和最长的保鲜期，所以使用二次发酵的生产方法是延长面保鲜期的

最有效方法。但要使二次发酵现实最大优点，首先应具备两个条件，

即尽可能使用高筋面粉；用高速搅拌机。如果使用压面机或面筋差

的面粉，最好别使用二次发酵法。

•

•

•销售方法：第二天才卖的面包，都应加包装销售，特别在冬天更应

注意包装，包装材料有多种，养料包装是常用的。发达国家以纸质

包装为主。

10．问题：使用面包专用搅拌机搅拌面团，为何有时搅拌好的面团还未开始发

酵，表面便起泡？

答：搅拌好的面团起泡，主要是由于搅拌过度。所谓搅拌过度是指搅拌时间处长

了或是搅拌速度太高，把面筋打断了，引起了搅拌过度的因素有很多，主要包括

以下列几个方面：

•面粉的面筋含量及面筋的质量，即面粉的烘焙品质。

•

•面团中加水过量的面团容易起泡。

•

•面团的配方盐少、蛋少、油多的面团易起泡。

•

•面团中使用氧化型添加剂可防止面团起泡。

•

•面团的温度高易起泡。当搅拌面团时，若出现起泡现象，应及时分

析原因，并采取相应的对策（如减少搅拌时间或减慢搅拌速度）。

11．问题：有时面包中空而形成一层外壳，体积很大，其原因如何？

答：正常的面包应是内部呈均匀的蜂窝组织状态，但如果采用压面机生产面包，

并且面团加水量很少，因面团过硬，而引起整型时面与面之间很难粘结，便产生

面包的中空现象，为何又发得很高？原因也是由于面团过硬，即使中心是空的，

面包也不会塌下来。遇到这种情况，若增加用水量，把面团搅拌软一些（或压面

多次），就可以避免这种现象。

12．问题：利用高速和面机搅拌面团，醒发八成后烘烤，没有产生烘烤急胀现

象，为什么？

答：面包在烤箱内急速膨胀，称之为烘烤急胀。面包在炉中的急胀可多可少，理

想的烘烤急胀能提供三分之一的面包体积。影响面包急胀的因素很多，如面粉的

品质、面团搅拌程度、面包醒发程度、面包配方、烤炉温度、面团软硬程度等。

如不是上述生产过程中出现的问题，那问题极有可能是由于面粉品质引起的，当

面粉面筋太低时，面团的保气能力较差，故在炉中急胀减少。

13．问题：吐司面包易收腰，如何解决？

答：吐司出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而

引起的。当生产吐司面包时，应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋。并且

配方上，应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够

面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩。烘烤吐司面包时，炉温在后期应

降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象。吐司出炉后，

应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜放，使蒸气从烤模

侧边散开，否则也会加重面包的收缩。

14．问题：面包表面起泡是何原因？

答：面包表皮起泡，其主要原因是面包在醒发过程中醒发室（箱）湿度太大，水

汽凝结在面团表面，以致面团表皮醒发不均匀而造成的。当有明显的水滴落在面

团表面上时，在烘烤过程中水滴处会出现水泡，且颜色发白，影响面包外观。尤

其是醒发室设计不合理时，水蒸气凝结在屋顶，滴落在面包上面，容易造成不均

匀的水泡出现。

15．问题：面包烘烤后塌陷是何原因？

答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下几个方面：

•面粉：如果面筋含量低、品质较差，搅拌后的面团内面筋网络形成

不充分，无法保留住酵母在发酵中产生的气体，在烤炉中承受不住

烘烤时的胀力而导致面筋网络断裂，就会出现塌陷现象。

•

•

•搅拌：面团在搅拌过程中，要求将面筋搅拌至完全扩展阶段，使面

筋网络具有良好的弹性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住气

体，并承受烘烤时的巨大膨胀力。面团搅拌不足或过度，都会造成

面筋网络脆性或过分软化，在烤炉里难以承受烘烤胀力而导致面包

塌陷，

•

•

•发酵及醒发：正确的发酵有助于面筋网络的完善。但是过度的发酵

及醒发，便会造成面筋网络的过分软化，如果这样过分软化的面筋

在烤炉中难以承受烘烤胀力时，就会导致面包塌陷。

•

•

•配方：面包配方中各原料，均有柔性和韧性之分，如果配方制定有

错误，共中柔性原料或韧性原料过多，都会导致面筋网络过于柔软

或脆硬，其烘烤的结果同样会有塌陷现象。

•

根据以上的主要原因，只要做到制定正确的配方、使用优质的原料、加以正确的

搅拌以及合适的发酵和醒发，就可以有效的防止此类问题的出现。

16．问题：面包制作出来后，内部孔洞大小不均匀，其主要原因是什么？

答：面包制作出来后，内部孔洞大小不均匀，且有很多大洞，其主要原因是由于

成型过程中的操作不当而造成的，面团经过发酵后，面团内部保留了大量的二氧

化碳气体，并形成大小不均匀的孔洞结构。面团在成型制作时，面才内部的气体

如果不加以彻底排除，则在最后醒发及烘烤时可造成面包内部组织结构孔洞的大

小均匀，会有许多大孔洞出现。因此，在面包成型操作时用擀棍将面团推擀，彻

底排净面团内部气体，是解决此问题的最有效的办法。

17．问题：做面包时如果操作的时间长一点，面团有时会发过而不易成型，是

什么原因？

答：在面包制作工艺中，有两个很重要的时间观念，即烘焙发酵时间和真实发酵

时间。烘焙发酵时间是指面团搅拌后至面团分割前的这段时间（即发酵工段所需

时间）。真实发时间是指面团开始搅拌，酵母与水混合开始至酵母在烤炉中活性

停止这段时间。目前我国的烘焙企业几乎均未使用全自动化设备。整个操作过程

都是靠人来控制，所以有时由于人手不足，或者是由于其它原因引起面团制作时

间过长，即发酵时间过长，面团发酵过度，就会像烂棉花一样没有光泽。这种面

团很难成型，即使成型后，制成的面包也是没有颜色的。所以这种面团最好不要

使用，可以留做面种，在下次搅拌时，改动配方，利用这种面团为30%-50%的面

种（根据发酵程度来调节），另加入70%-50%的新面粉及其它原料，按二次发酵

法的工艺要求来生产。可以补救这种损失。

为避免面团发酵过度的现象出现，操作时应注意解决好如下几个问题：

•面团搅拌时每次和面量不能太大。根据操作工作多少来控制每次搅

拌面团的量。每个面团最好在30min左右完成整型工作。整型时间

太长，就会引起面包质量不稳定。

•

•控制面团温度在26℃左右。若搅拌后面团的温度超过30℃，面团很

容易发酵过度。

•

•适当使用添加剂和足够的盐，这样可以稳定面团。

18．问题：奶油、人造奶油与酥油的区别？

答：奶油是指从乳（牛奶）中提炼出来的油脂，是纯正的动物油脂；而人造奶油

是指在油脂（动物脂或植物油）中加入奶粉、盐、水、稳定剂等原料加工而成的；

酥油是指不含水的人造奶油，也称无水人造奶油。

思考题：

•面筋有何工艺性能？

•

•酵母在面包生产中有何作用？

•

•面包的质量标准有几方面？（重量、感官、理化、卫生）

•

•面包有几种加工工艺？

•

•面团的概念，叙述面团的形成过程？（搅拌的目地）

•

•面团形成的原理？分别起何作用？（5个阶段）

•

•过渡阶段为什麽是危险期？如何补救?

•

•发酵在面包工艺上有何作用？

•

•面包出炉后为什麽需冷却后再包装？

•

•上述方法生产面包各有何优缺点？