酱油的作用

行业专家对传统酿造酱油的营养及功能解

析（一）

酱油是一种与人们生活密切相关的调味品，它的营养价

值已早为人知，本文着重对酱油的功能性作了探讨。

关键词：功能性

功能食品是一种对人体具有某种调节作用或增强免疫

力等的特殊食品。世界各国对功能食品的定义及其分类不尽

一致，如欧美称“健康食品”（HealthFood）或营养食品

（NutritionFood），西德称为“改善食品”，我国称“营

养保健食品”，但基本含义是一致的，它们不论在医学上或

营养学上均突出强调具有调节生理功能的属性。在80年代

末，日本曾对功能食品给以明确的定义——功能食品是食品

成分中具有对身体防御、节律调节、疾病的防止和康复等身

体状态的调节的功能，并且为了充分体现这些功能而设计、

加工的食老师辛苦了图片 品。

酱油是与人们膳食密切相关的调味品，起着色、香、味、

体的调和作用，营养全面而丰富，它的原料主要来自大豆、

小麦、经微生物的酶或细胞作用酿造而成。酱油中含有20

种氨基酸，且有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的矿物

质和B族维生素。从这些因素考虑，酱油是很好的营养调味

品。但除了营养功能外，酱油是否还有其他功能，近年来国

内外作了大量的研究试验，理将结论归纳如下：

1.酱油对胃液分泌的作用

日本群马大学医学部内科教研室曾有以从未有过胃病

的患者15人为对象的报告。其结果是调配到清汤浓度的天

然酿造酱油（25ml+热水300ml）和对照组的凯卡二氏咖啡因

液（0.07%咖啡因溶液）都得到相同的胃液分泌量，可是化

学分解的氨基酸酱油里合腿 对胃液的分泌量却明显地减少。可以认

为这是天然酿造酱油的增进食欲的功能。

2.酱油的降低血压作用

日本人用狗实验来研究酱油的降压作用：喂给狗酱油

（2-4ml/㎏）大约1min后，血压明显下降的同时胃壁的血

液循环量增加、血压降低率可达20—66%。这个现象持续大

约30min—1hr之后恢复正常，经分析证明，这种作用是由

酱油上开头的成语接龙 中的一种“组胺吸收促进物”所致（该物质的化学结构

目前尚不清楚）。

3.酱油的杀菌作用

日本人对食物中毒菌及病原菌有代表性的共八种，把一

定量的各培养菌体接种到酱油中，放置在室温下，定时观察

其生死，结果24小时以内所有试验细菌全部死亡。再精确

检查大肠杆菌和葡萄球菌的结果是分别以103、105、107细

胞/ml添加到酱油中，结果各在4—6小时，24—48小时、5—7

天完全死亡。这个杀菌力的必需因子是酱油中所含的高浓度

食盐、酸性pH、乙醇是辅助因子，此外还有高氮及其他诸因

子的参与作用。

4.酱油的抗氧化作用

酱油对油脂（亚油酸）有相当强的抗氧化作用。这个作

用是酱油的氮成分尤其与和肽和糖与氨基酸的美拉德反应

产生的色素蛋白黑素有关。试验把亚油酸和试料密封起来，

60℃保蚂蚁用英语怎么说 存，使之显示出过氧化物达到一定值所需的天数。即

天数越多就证明试料的抗氧化能力越强。

这个抗氧化作用对食品的保存及稳定性有很重要的用天麻怎么吃

处。研究认为它能抑制机体内酯类过氧化反应、预防衰老。

5.酱油的抗肿瘤作用

美国维斯康星大学发表了酱油有抗肿瘤效果的研究报

告，并提出具体的动物实验方法，其实验结果归纳如下：

5.1小白鼠前胃以苯丙芘诱发的肿瘤数，在酱油和亚硝

酸共同安全生产管理制度 作用下明显减少，可以抑制发生肿瘤。

5.2只给酱油（不包括亚硝酸）时显示出稍微抑制小白

鼠前胃发生肿瘤。

5.3但只给亚硝酸（不包括酱油）时无抑制肿瘤的发生

作用。

研究认为酱油单独具梗概范文 有抗肿瘤作用，亚硝酸有增强其抗

肿瘤的作用。

6.酱油预防消除放射线诱发的异常

日本广岛大学原子弹爆炸放射能医学研究所用小白鼠

和大白鼠展开“酱油对放射线诱发异常发生的作用”的研

究，实验分为对放射性诱发小白鼠肝肿瘤的效果和诱发大白

鼠胎生期的疾病两种，现前者尚未得出结论，但可以发现在

对妊娠大白鼠的母体照射放射线（钴60）之前喂食酱油则减

少胎仔发生异常。

7.酱油的其他功能

最近国外开展着来自食品的功能肽的研究。酱油的氮成

分中含有50—75%的游离氨基酸，同时含有15—35%的肽、

酱油作为调味品不仅是能使舌头得到享受，而且具有较高的

生理学价值，这些当前尚未阐明的价值对今后酱油的功能性

研究给予了很大的启示。

酱油是东方国家的必需食品，它的营养和调味功能早已

被公认，随着科学技术的不断果字开头的成语 发展和深入，它的功能性将逐

渐被人们所了解。自古以来，我国就有“药食同源”的说法，

作为重要的膳食调味品—酱油，它的研究与开发更有着广阔

的前景。