虎皮肘子

烹饪高职技能理论考试卷4（新）

第301题.甲鱼（又称鳖）属于（）。[单选题]*

甲壳类

爬行动物类(正确答案)

棘皮动物类

软体动物类

第302题.下列不属于民间东北四大山珍的（）。[单选题]*

熊掌

蛤士蟆

野山参(正确答案)

飞龙

第303题.下列不属于世界三大名虾的是（）。[单选题]*

中国对虾

墨西哥粽虾

圭亚那白虾

澳大利亚龙虾(正确答案)

第304题.下列水产品中素有盘中明珠之称的是（）。[单选题]*

香螺

海螺(正确答案)

螺蛳

牡蛎

第305题.青虾即沼虾，主要产于淡水湖、河、池塘，产期在每年的（）。[单选题]

*

4-9月(正确答案)

9-11月

11-1月

1-3月

第306题.龙虾中体型最大的是（）。[单选题]*

日本龙虾

波纹龙虾

锦绣龙虾(正确答案)

中国龙虾

第307题.鲍鱼肉足软嫩二肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料。（）是鲍中极

品。[单选题]*

青边鲍

黑边鲍

网鲍(正确答案)

吉品鲍

第308题.干贝品种繁多，下列质量最好的是（）。[单选题]*

扇贝制成的干贝(正确答案)

江珧制成的干贝

日月贝制成的干贝

西施舌制成的干贝

第309题.下列刺参中，质量最好的是（）。[单选题]*

灰参(正确答案)

梅花参

方刺参

大乌参

第310题.下列海产品中有天然味精之称的是（）。[单选题]*

海蜇

海肠子

日月贝

沙蚕(正确答案)

第311题.用海肠子为主料制作的胶东名菜是（）。[单选题]*

韭菜海肠(正确答案)

干海肠

汆海肠汤

肉末海肠

第312题.被称为”灵台“的原料是（）。[单选题]*

猪肚

猪心(正确答案)

猪舌

猪肠

第313题.火腿是我国又悠久历史最负盛名的特产之一。其中金华火腿著名，被称

为（）。[单选题]*

云腿

北腿

南腿(正确答案)

金腿

第314题.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。[单选题]*

广东腊肠

哈尔滨干风肠

山东南肠

哈尔滨大众红肠(正确答案)

第315题.黄牛的优良品种主要有蒙古牛和（）。[单选题]*

德昌牛

滨湖牛

山东牛(正确答案)

天祝牛

第316题.羊是三大家畜之一，我国信仰（）的少数名族主要食用羊肉。[单选题]*

基督教

佛教

道教

伊斯兰教(正确答案)

第317题.骨骼组织是动物肌体的支持组织，也是肌肉组织的依附体，它主要包括

（）。[单选题]*

大骨和小骨

软骨和硬骨(正确答案)

管状骨和板状骨

肋骨和排骨

第318题.干肉皮应油发时能发出“噼啪”的响声，故称（）。[单选题]*

响铃

响皮(正确答案)

响肉

响皮肚

第319题.下列肉类中最适宜冬季食用，是冬季滋补佳品的是（）。[单选题]*

兔肉

驴肉

羊肉(正确答案)

牛肉

第320题.骨胳组织是（）所特有的。[单选题]*

脊椎动物(正确答案)

爬行动物

无脊椎动物

棘皮动物

第321题.香肚和香肠相似，只不过用猪膀胱或鸡嗉暔作包装材料制成（）为其代

表。[单选题]*

北京香肚

南京香肚(正确答案)

天津香肚

上海香肚

第322题.下列属于自然干燥法的是（）。[单选题]*

煮炒

真空干燥

烘焙

风干(正确答案)

第323题.目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。[单选题]*

乌贼

乌鸡(正确答案)

乌龟

乌鱼

第324题.白扒蹄筋“中的蹄筋,它的组织结构主要是（）。[单选题]*

结缔组织(正确答案)

肌肉组织

脂肪组织

骨骼组织

第325题.胶原蛋白是（）。[单选题]*

完全蛋白质

半完全蛋白质

不完全蛋白质(正确答案)

优质蛋白质

第326题.适合于做”回锅肉“，”蒜泥白肉“的猪肉是（）。[单选题]*

臀尖肉

磨裆肉

坐臀肉(正确答案)

弹子肉

第327题.乌骨鸡又名泰和鸡，原产（）。[单选题]*

上海浦东

山东寿光县

江苏泰和县(正确答案)

江苏南通

第328题.家畜肉宰杀后，（）阶段肉的品质是最好的。[单选题]*

尸僵

成熟(正确答案)

自溶

腐败

第329题.各类羊肉中以（）肉质最好。[单选题]*

羯羊(正确答案)

羔羊

公羊

母羊

第330题.主要分布于淮河流域及其以北地区是中国数量最多，分布最广的牛种。

[单选题]*

黄牛(正确答案)

水牛

牦牛

野牛

第331题.长吻觤的别称是（）。[单选题]*

虹鳟鱼

江团(正确答案)

鲶鱼

黄唇鱼

第332题.蛋白质由C.H.O.N组成其中()为构造特征，其他营养素无此成分。[单选

题]*

C

H

O

N(正确答案)

第333题.正常牛乳中，水分含量有（）。[单选题]*

45%~60%

60%~70%

86%~89%(正确答案)

52%~56%

第334题.世界第二大奶源的烹饪应用很多，具营养价值（）于牛奶。[单选题]*

高于(正确答案)

低于

等于

不确定

第335题.蹄筋以后蹄筋质量好，有水发，（），盐发。[单选题]*

碱法

油发(正确答案)

火发

蒸发

第336题.畜肉制品加工后，水分流生无机盐（）增加。[单选题]*

钾

钠(正确答案)

钙

磷

第337题.色黄而浓白，有特殊的气味，一般不宜饮用的是（）。[单选题]*

初乳(正确答案)

常乳

水乳

老乳

第338题.牛乳以内蒙古，黑龙江，新疆等地所产质量最佳，以夏季和（）所产较

好。[单选题]*

春季

秋季(正确答案)

冬季

春末

第339题.烹饪原料的（）为判断烹饪原料的重要依据。[单选题]*

烹饪原料的新鲜度

烹饪原料的纯度

烹饪原料的固有品质(正确答案)

烹饪原料的成熟度

第340题.火腿下腰峰称为（）。[单选题]*

上方

中方(正确答案)

火码

雄爿

第341题.又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至体积40英语阅读网 %左右而制成的产品。[单选题]

*

奶油

奶酪

炼乳(正确答案)

奶粉

第342题.下列不属于宏量营养素的是（）。[单选题]*

蛋白质

维生素(正确答案)

糖类

脂肪

第343题.下列哪种禽肉与柿子同食易引发严重中毒。[单选题]*

鸡肉

鸭肉

鹅肉(正确答案)

鹌鹑肉

第344题.鸡肉与下列哪种食物同食易引发中毒。[单选题]*

蜂蜜

芥末

大蒜

李子(正确答案)

第345题.自然死亡的甲鱼不能食用，因其含有（）。[单选题]*

皂素

组胺(正确答案)

黄樟素

葫芦甙

第346题.又叫土部，有“清明土部鱼初美”之说。[单选题]*

团头鲂

塘鲤鱼(正确答案)

松江鲈鱼

黄颡鱼

第347题.螃蟹学名中华绒螯蟹。以江苏阳澄湖所产最为著名。（）前后为盛产

期。[单选题]*

中秋节(正确答案)

清明节

元旦节

重阳节

第348题.乌贼头部前端有五对腕，其中（）较长。[单选题]*

一对(正确答案)

两对

三对

一只

第349题.下列鱼中属于平扁形形态结构的是（）。[单选题]*

鲳鱼

魟鱼(正确答案)

鳊鱼

鲫鱼

第350题.成年鸡也叫新鸡，指（）左右的鸡。[单选题]*

7-8个月

1年(正确答案)

1-5年

2年

第351题.具有燥和泻的作用，但多食则滑泻的食物是（）食物。[单选题]*

酸味

甘味

苦味(正确答案)

咸味

第352题.产于日本，大青鲨鱼翅为优，质量较好。[单选题]*

黄翅

灰翅

青翅(正确答案)

白翅

第353题.干贝品种繁多，下列质量最好的是（）。[单选题]*

扇贝制成的干贝(正确答案)

江珧制成的干贝

日月贝制成的干贝

西施舌制成的干贝

第354题.一般贝类可分为三层，其中内层为（）。[单选题]*

角质层

棱柱层

珍珠层(正确答案)

内层

第355题.其卵加工而成的鱼籽，色泽金黄，有“黄色钻石”之称。[单选题]*

大麻哈鱼

鲟鳇鱼

鲱鱼(正确答案)

黄鱼

第356题.二道窝指的是（）。[单选题]*

白燕

红燕

血燕

毛燕(正确答案)

第357题.小红肠源于（）又称热狗肠。[单选题]*

威尼斯

悉尼

维也纳(正确答案)

墨尔本

第358题.来航鸡属于下列哪种鸡。[单选题]*

肉用型

卵用型(正确答案)

兼用型

药食兼用型

第359题.下列属于理化检验的是（）。[单选题]*

视觉检验

味觉体验

生物检验(正确答案)

听觉检验

第360题.有一只光鸡，皮肤稍有光泽，什么样的轮子只转不走 肉切断面有光泽，经专家判断，这只鸡属

于（）。[单选题]*

新鲜鸡(正确答案)

不新鲜鸡

变质鸡

成熟鸡

第361题.鱼鳔肥厚、干制后为名贵鱼肚。[单选题]*

江团(正确答案)

团头鲂

鳊鱼

鲚鱼

第362题.又叫脊翅、披刀翅。[单选题]*

背翅(正确答案)

胸翅

臀翅

尾翅

第363题.背鳍硬刺有毒，初加工应小心。[单选题]*

鳜鱼(正确答案)

黄颡鱼

加吉鱼

鲚鱼

第364题.笔架鱼肚指的是（）。[单选题]*

黄唇肚

黄鱼肚

鮰鱼肚(正确答案)

毛鲿肚

第365题.螺蛳最佳的捕捞季节是（）。[单选题]*

春季(正确答案)

夏季

秋季

冬季

第366题.甲鱼（又称鳖）属于（）。[单选题]*

甲壳类

爬行动物类(正确答案)

棘皮动物类

软体动物类

第367题.下列不属于民间东北四大山珍的是（）。[单选题]*

熊掌

蛤士蟆

野山参(正确答案)

飞龙

第368题.铜锣鱼指的是（）。[单选题]*

白姑鱼

黄姑鱼(正确答案)

加吉鱼

石斑鱼

第369题.海鱼之冠指的是（）。[单选题]*

鲅鱼

鲐鱼

真鲷(正确答案)

鲈鱼

第370题.贝类是动物界的第二大门类，世界上现有8万多种，下列不属于烹饪中

常用的类别是（）。[单选题]*

腹足类

爪足类(正确答案)

瓣鳃类

头足类

第371题.蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成，其中（）是蛋白质的构造特征。[单

选题]*

碳

氢

氧

氮(正确答案)

第372题.鱼类供食用的主要是躯干部位。鱼的躯干由肌肉组织、（）和骨骼组织

等构成。[单选题]*

纤维组织

分生组织

脂肪组织(正确答案)

结缔组织

第373题.蛤士蟆体色随季节变化，通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面（），

雌蛙一般棕红色。[单选题]*

乳白色(正确带一字的四字词语 答案)

棕黑色

褐色

灰白色

第374题.下列刺参中，质量最好的是（）。[单选题]*

灰参(正确答案)

梅花参

方刺参

大乌参

第375题.高原型猪主要分布于西藏、青海、甘肃、甘孜地区。背狭而微凹，腹小

臀尖，头狭小嘴直长，耳小直立，繁殖力低，以（）为代表。[单选题]*

藏猪(正确答案)

云南保山大耳猪

荣昌猪

内江猪

第376孕妇梦见自己掉牙 题.食物中所提供的营养素中不能供给热能的毛戈平粉膏 为[单选题]*

蛋白质

维生素(正确答案)

脂肪

碳水化合物

第377题.食物中植物脂肪与动物脂肪的比应为较为适宜[单选题]*

1：5

2：5

2：3(正确答案)

3：5

第378题.以下烹调方法对营养素的保护较好的是[单选题]*

烤

煮

炸

蒸(正确答案)

第379题.瘦肉精事件是由于哪一类食品污染而引起[单选题]*

生物性污染

昆虫害虫污染

放射性污染

化学性污染(正确答案)

第380题.以下食物中毒属于化学性食物中毒的是[单选题]*

毒蘑菇中毒

亚硝酸盐中毒(正确答案)

河豚鱼中毒

霉交甘蔗中毒

第381题..菜肴辣子肉丁所用的浆是全蛋浆。[判断题]*

对(正确答案)

错

第382题.一般舌尖最易感觉咸味。[判断题]*

对

错(正确答案)

第383题.加热前调味一般适用于炸.煎.烧.炒.熘.爆等烹调方法制作的菜肴。[判断

题]*

对(正确答案)

错

第384题.大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的蟹黄扒冬

瓜。[判断题]*

对(正确答案)

错

第385题.制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是腌渍调味法。[判断题]*

对

错(正确答案)

第386题.最能体现火候的拔丝菜,制作的关键是掌握好炒糖与熬糖的火候。[判断

题]*

对(正确答案)

错

第387题.原料加热后的调味一般适用于烧.扒.煮以及煸炒等烹调方法制作的菜肴。

[判断题]*

对

错(正确答案)

第388题.蛋泡糊多用于炸，熘类菜肴，其制品特点是菜肴外形饱满.质地松绵.色泽

淡黄。[判断题]*

对

错(正确答案)

第389题.焯水的作用之一是便于去皮和切配成补铁的水果有哪些 型。[判断题]*

对(正确答案)

错

第390题.沸水锅焯水适用血污比较多，腥膻味比较浓重的原料。[判断题]*

对

错(正确答案)

第391题.植物性原料焯水结束后简单的乐器 需用冷水激凉。[判断题]*

对(正确答案)

错

第392题.过油走红一般适用于鸡.鸭.方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸.卤等

烹饪方法制作菜肴。如虎皮肘子“，“九转大肠”。[判断题]*

对

错(正确答案)

第393题.旺火沸水猛汽蒸的适用于易成熟或成菜需保持鲜嫩质感的菜肴。[判断题]

*

对(正确答案)

错

第394题.上浆后立即烹调的主.配料，浆也应适当稠一些。[判断题]*

对(正确答案)

错

第395题.较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些。[判断题]*

对(正确答案)

错

第396题.经过冷冻的主.配料含水分较少，浆应当稠一些。[判断题]*

对

错(正确答案)

第397题.脆浆糊的主要原料是面粉.水.发酵粉。[判断题]*

对

错(正确答案)

第398题.上浆多用于炒.溜等烹调方法，挂糊一般用于炸.溜.煎.贴等烹调方法。[判

断题]*

对(正确答案)

错

第399题.吉利猪排用的是拍粉拖蛋液。[判断题]*

对

错(正确答案)

第400题.咸味最佳的感觉范围是在食盐含量的0.8——2.0%范围之间。[判断题]*

对(正确答案)

错