常用酸度调节剂使用方法

酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。那么，你知道常用酸度调节剂使用方法吗？

一、柠檬酸

柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。相较其他酸味剂而言，柠檬酸的酸味柔和、爽快，一入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。

注意事项

要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之房价排行后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。

柠檬酸的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10%。

二、苹果酸

这款酸味调节剂带有特殊愉快的酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长，酸味也很是爽口，但稍有苦涩感。

注意事项

苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。

苹果酸在水果中使用有很好的抗褐变作用。

高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。

三、酒石酸

酒石酸有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025%，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3%水溶液pH值为2.4。它在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。

范围用量

可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。

一般清凉饮料中托福考多少分添加0.1%～0.2%，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。

四、乙酸

乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道，每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。需要注意的是，浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。

五、乳酸

乳酸为乳酸和乳酰乳酸的混合物，索赔英文无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。

煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80%。

注意事项

正常使用的乳酸为L-乳酸。

D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。

高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。

六、磷酸

磷酸又叫正磷酸。食用级磷酸通常浓度在85%以上，属于无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。

磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作7代i5酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。

要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。

柠檬酸的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10%。

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