甜酒

甜酒酿简介：

好处:

甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、

丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿

制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化.

是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病

初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒

适宜范围很广，一年四季均可饮用.

米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成,制作工序简单．是汉民族的特产

之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单，

含酒精量较少,味道偏甜，适宜人群更大,一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用

也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸

等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品.能够帮助人体血液循

环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。

历史：

世界上三大古酒—-黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种，而且

最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛:黄酒的黄是哺育华

夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄。可试用期时间

以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最

有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特,酒精度低,营养丰富，并具有多种养身健体之

功效而著称于世.一般人们所说的中国酒，就是黄酒,就是绍兴酒。

绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河

姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步.其证据是河姆渡文化出土大量

的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中

期.绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。《左氏春秋》相传为春秋左丘

明所作，书中记载有越王为增加国家人口补充兵力和劳力,曾采用过一系列奖励生育的政策

和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。"即生儿子，奖励二壶

酒，一条狗；生女儿，奖励二壶酒,一头猪.以酒奖励生育体现两方面的作用，一作为国君的

恩施，使百姓感激国君，听从国君；二作为对产妇的一种保健用品，帮助催奶和恢复产妇的

体能，有利于优育。因此，以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。《吕氏春秋》是秦国

宰相吕不韦主持编撰的综合性史书，在“卷九季秋纪第九顺民”这一篇中，有“越王苦会稽

之耻，欲深得民心……有酒流之江与民同之”的记载。说的是越王句践出师伐吴时,越城父老

向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们迎流共饮,于是士气大振……。由此可见，2500

多年前的越人已将酒融入政治经济活动中.

绍兴酒至少有2500多年历史的说法,就是从以上两部《春秋》中来的.绍兴酒正式定

名始于宋代，并开始大量输入皇宫.明清时期，是绍兴酒发展的第一高峰，。不光品种繁多、

质量上乘，而且产量高，确立了中国黄酒之冠的地位.当时绍兴生产的酒就直呼绍兴，到了

不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”，即是当时盛况的最好的写照。二、精湛工艺绍

兴酒的工艺.

绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的新教师 鉴湖水质，更是上千

年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可.

绍兴酒工艺流程:

浸米———-蒸饭--——落缸—--—发酵———-压榨———-煎酒-—-—封坛-—---

陈贮

绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操

作技艺称为“酒之经络"。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待.其重视和精工细作便可见一斑。

甜酒酿制作流程:

发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气，以利于酵母

生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关。

开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头

脑”，即酿酒的首要人物。作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过

程中发生的一切问题。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一

切技术把关，先期工作做好了,开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前

期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正，努力把酒酿好.开耙操作应具备一听、二嗅、

三尝、四摸的经验。一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵

的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正;三尝，

用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即

酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等;四摸,经前面几个动作，基本掌握了

发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙?只要用手一摸,便可知道。由于气候变化、原

料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒,

因此，不断追求完美成了每个开耙高山草原 技工的最高境界。2、陈化绍兴黄酒俗称“老酒”，这

“老"是指“陈”，要陈酿体积的英文 三、五年以上才好喝。一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23

公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住,再包以沸水杀菌的箬

叶，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷

瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。因此这种陶坛虽然有点土，但

非常科学。老酒存放宜选透气、通风,避阳光直射的大房子(大仓库)。这样酒质的反应变化

比较均匀,口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆,俗称“反幢”，使

库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。绍兴

酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、

香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色.

具体:

方案1：

1。淘洗米：一般淘洗3—5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。

1.2

2.浸米:淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10—20

个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份

和在蒸的时候熟的更透.泡好后捞出沥干水份。

3.蒸饭:捞出糯米沥干水份

4。在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平

5.把米放入蒸锅内

开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免

影响米的后期发酵。

6.糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤（也可采用

自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷.(目的在于不让

糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的

最好）.

7.将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质

容器,但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲

化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并8。

在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。

盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，

温度一般应在30℃～32℃之间,一般36～40小时就可以吃了。

方案2：

（适合大米和糯米)

备料:首先将大米清洗3次

蒸熟:直接将粮食煮半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。(这样可以避免部分颗粒粮食太干而

不发酵）拌曲:

蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-30之间）,直接拌曲，如果是糯米比较有粘

性，准备好冷开水，温度降到50度的时候，浇冷开水，将糯米散开，温度降到25-30度时，

加入酒曲伴均匀.

种类

粮食

大米、糯米

1斤

酒曲

1。5克

糖化:（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）

拌好曲的粮食,装入盆子，或者桶,然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后，

尝下粮食有甜味,证明已经糖化.

入缸：(建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”,如果要求更高用医用

级的）

将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸发酵。

密封：

建议半密封：这里所谓的密封是半密封,只让排气不要进气。

也可以直接用一些盖子

存放环境：（尽量温度控制在30-35度）

夏天放在阴凉干燥处

冬天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。

发酵控制：

保持温度，尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好不要开盖。

发酵完毕判断:

1.温度控制在30—35度参考10天，（采用高温酵母）温度控制在35—40发酵6可蒸

馏，最好多放两天更彻底。

2.如果采用水封发,不再冒泡表示发酵结束.

蒸馏:(由于大米发酵后比较稀烂，蒸馏不易通德邦公司 气,所以采用液态蒸馏法）

底加发酵产生浮水，不够加清水，加水量是发酵后粮食的重量，先将水烧开，然后在投入发

酵后的粮食,开始蒸酒.

方案3：

1.将糯米淘洗干净后,用清水浸泡8~10小时。大火蒸糯米20分钟，冷却后(凉到

不烫手为止),用手将糯米弄散开。2

2。均匀拌入甜酒曲（充分搅拌均匀）装入清洁的容器,压实米饭，加冷开水,没过

米饭2cm.用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。密封好，放在温

暖的地方（温度保持在30～36℃)。3

3.36小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~可以闻到淡淡的酒香,将

发酵好的醪糟放入锅中加矿泉水至2500克,烧水沸腾即可（终止发酵及增加保存

期）.

注意事项：

1.制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。

2.酿造米酒二个要点:一是将淀粉转化成糖，二是将糖转化成乙醇牙膏排名 。酒曲发酵技术还是

中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成

糖,即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当

程度，才有美味的米酒。