甲鱼乌鸡汤

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甲鱼的七种做法

一、虫草炖甲鱼：

[原料/调料]甲鱼约1000克，冬虫夏草10

克，料酒50克，红枣8粒，姜2片，蒜头4

瓣，葱1条，上汤适量。

[制作流程]

①将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头

拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。再在

喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀

由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内

脏(包括甲鱼蛋)，斩去爪尖、嘴尖和尾。

②将甲鱼放入70℃的热水中浸泡5分钟，抹

去白粘膜，再放入80℃的热水中浸泡15分

钟刮尽黑衣，洗净。

③将甲鱼放入冷水锅中灼水。捞出后揭去背

壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4大块，割

开四肢，剥去黄油，洗净备用。

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④净虫草洗净，红枣用滚水浸泡洗净备用。

葱洗净切粒。

⑤将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内，上放虫草、

红枣，加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜

片和鸡汤，盖盖，用大火蒸2小时30分钟，

取出拣去葱粒、姜片即可。

二、清炖甲鱼汤：

配料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火

腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,

味精

操作:

(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它

使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在

脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温

大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水

中,烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼

的老嫩和季节掌握）捞出.(2)放凉后（迫不

及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀

在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰

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下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿

掉.

(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.

注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，

是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.

刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.

(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的

火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,

最后加料酒.

(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,

小些的一小时差不多够了,大的么再加60分

钟吧.

三、红烧甲鱼：

主料：甲鱼750克

辅料：肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、

黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5

克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、

绍酒15克、清汤100克

制作：

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1)活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去

黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍

煮，能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖

和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、

脖、四肢拆开；

2)鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，

一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用；

3)炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热(约

110℃)，放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱

炸透，放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，

放入酱油、绍酒、清汤，沸后服中火烧10

分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼

及头、脖、四肢摆成整形；4)再放上甲鱼肝、

胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，

剔去葱、姜、花椒、八角即可。

四、煲甲鱼汤：

【原材料】黄豆100克、鸡腿150克、凤爪

150克

【调味料】盐、味精各少许

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【制作过程】

1、将甲鱼杀好洗净，乌鸡斩小块，当归、

党参、杞子、红枣洗净备用；2、将所有备

好的原材料放入盅内，加入适量清水，用中

火以隔水的方式蒸2个小时；

3、取出炖盅，调入盐，味精，拌匀即可；

4、准备：10分钟，烹饪：100分钟

【特别提示】此菜具有滋阴、利水、除烦的

功效。

五、特别甲鱼汤的做法：

1、甲鱼买好后让工作人员帮断一下血（即

在脖子处割一刀放血就行）。

2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身（背面、

肚皮和四肢可用手抹着洗，头不要用手多抹

洗，可以用水冲洗。因甲鱼破腹心不死，小

心被咬）。洗甲鱼时同时烧些开水待用（保

证让甲鱼全身都浸到开水）。

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3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里，将烧开的

水浇在甲鱼身上，怕烫的话可以用筷子帮助

翻身，让其身体的各部位都烫到，这样就可

以顺利的抹掉其身上各部位的表皮，即一层

软软的、薄薄的皮。

4、确认各处的表皮已抹干净（包括四只爪

子上的甲要拿掉），就可以开膛破肚了（可

以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去），取出

其内脏（舍去不可吃的，留下可吃的如肝、

心等，冲洗干净存放好）。甲鱼的肺此时比

较难拿，可在后面的程序里拿。此时准备些

开水在锅子里待用。

5、把simpler 洗干净的甲鱼躯壳（指没了内脏而言），

放入准备好的开水里，放在炉子上烧开。烧

开了就可以（不要多烧）。接下来就可以把

甲鱼进行肢解。

6、肢解时，水烫的话，可以少和些凉水（不

能太多）或稍待些时间。这时可以先剥离背

上的甲板，同时沿着甲板的边沿把“裙边”

剥离；然后取下腹部的白色甲板；最后就可

以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看

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到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的

东西，摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺（要

把它拿掉）。尾部不另分，也可分成四份。

7、（这一程序可以和上面一程序合并在一

起做）洗干净分好的每一份。头部嘴上的硬

喙可以用剪刀（剔除）取下；四条腿的肌肉

中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细鼻子的英语 心

地剥离干净，否则会有腥味。

8、接下来可以煲汤了。葱、姜、和甲鱼同

时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下。等汤

烧开即关小火继续烧（这时可将预先存放着

的、洗干净的内脏放入汤中一块煲）。时间

看甲鱼的大小而定。一斤左右的甲鱼两小时

左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些。

酒在汤快好时放，盐在起锅前放。

提醒：

1.谨防“甲鱼剖腹心不死”，尤其小心它的

嘴，千万别被冷不丁地咬上一口！

2.此操作过程，需屡次和开水打交道，一定

要防止烫伤！

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六、清蒸甲鱼：

原料：主料：活甲鱼1000克。

配料：熟火腿肉50克，水发香菇25克，蒜

瓣50克，肥膘肉50克。

调料：鸡清汤200克，白胡椒12粒，绍酒

50克，漆醋40克，葱结15克，超右脑照相记忆法 姜片15克，

姜末10

克，味精1克，精盐2.5克，熟猪油50克

制作过程：

（1）将甲鱼宰杀后，斩去头和爪尖，用沸

水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮到六成熟

取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗

骨，清洗干净，将甲鱼肉剁成长宽约3厘米

的块，裙边切成3厘米的条，盛入瓦钵中，

用绍酒（25克）、精盐（1克）腌10分钟，

再用清水洗净，沥干水，然后，将甲鱼肉整

齐放入瓦钵内，上面放甲鱼裙边。

（2）将熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3

厘米厚的片，肥膘一年级绕口令 肉改切成3条。水发香菇

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洗净切片，白胡椒粒拍碎。（3）依次将白

胡椒、精盐（1.5克）、蒜瓣、香菇、火腿

片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面，再

烹入绍酒（25克）、熟猪油，入笼约蒸1小

时至软烂取出，去掉葱、姜、肥膘肉，将甲

鱼倒在大碗里。另取锅1只，放入鸡清汤，

加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。

上桌时，将漆醋分盛2小碟，再分别放入姜

末，一同上桌。

七、黄焖甲鱼:

〖主料〗：甲鱼1只（1000克左右）

〖辅料〗：肥母鸡1只（1250克左右）

〖调料/腌料〗：花椒油100克（花生油加

葱姜丝、花椒配制而成），绍酒50克，味

精1.5克,葱、姜丝各15克，八角5克，酱

油60克，麻油20克制作过极端天气 程：

(1)将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，下锅，加水

3000克，加葱姜丝、八角、用旺火烧沸后，

改小火煨至熟捞出。

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(2)然后把鸡拆肉剔骨，将鸡肉切成1厘米

宽、3厘米长的条。

(3)炒锅烧热，下花椒油、葱姜丝炒成黄色，

放入酱油、原汤（即煮甲鱼和鸡的汤），绍

酒、味精，然后把甲鱼和鸡条一起放入锅内，

焖烧五六分钟后，用湿淀粉勾芡，淋上麻油

搅匀，将鸡条放底下，甲鱼放上面，倒入大

盘内即成。甲鱼火锅：

甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，

清鲜肉嫩。

原料：甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100

克，白萝卜100克。

调料：精制油10克，味精10克，鸡精20

克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20

克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000

克。

制作方法：（1）姜葱切成7厘米长，2毫米

厚的长丝。

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（2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米

见方的块，入汤锅氽水捞起待用。

（3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，

5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味

精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺

白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可。