盒装内酯豆腐

家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？

•内脂用量过大，做出的豆腐就有酸味，这也是内脂的一种缺陷，

建议你使用石膏与内制混合点浆，比例是3比2，用量是每500克干

豆用这种混合物10克，这样做出的豆腐既克服石膏豆腐的涩又可克服

内脂豆腐的酸．注意，磨豆浆用水不要太稀，保证1斤干豆5斤至6

斤水．参考资料：经验所得

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•怎样区别老豆腐和嫩豆腐

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•豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、

磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白

质为主的白色凝胶。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世

界各地。

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•根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分

为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量

80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水

作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度

较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

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•嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指宋恭帝 用石膏作凝固剂制成的含

水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含

水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸蛤蜊疙瘩汤 内酯作凝固

剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

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•我国市售鲜豆腐的种类和名称

•豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称

•豆腐脑95%左右石膏、GDL①豆花Soybeancurd

•南豆腐85%～90%石膏、GDL、酸浆水②嫩豆腐、软豆腐、水

豆腐Kinogoshi(绢豆腐)、silkentofu、softtofu

•北豆腐80%～85%卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、

普通豆腐Momentofu(木棉豆腐)、regulartofu

•干豆腐60%～70%卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）

•百叶（厚度为2mm左右）

•千张（厚度为0.5mm左右）Driedtofu

•充填豆腐③90%左右GDL盒豆腐、内酯豆腐Filledtofu、

packedtofu

•①GDL：葡萄糖酸----内酯。

•②酸浆水：黄浆水不发酵液。

•③充填豆腐：不属于传统豆腐。

•国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北

豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momentofu）和

绢豆腐（kinogoshi,silkentofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和产

品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，

主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆

腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆

腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐

基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是

softtofu，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆

浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆

腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。

•根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐

（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但

保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保茶叶的制作 水性好，

产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石

膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐

或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度

明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北

豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石

膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。

在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，陈登 一些生产、销

售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，

产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，

其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，

便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度

不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不

可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

•对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐

的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、

凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响

着豆腐的得率、流通和销售等。

•用于进一步加工的豆腐网页空间 一般感谢你的支持 是水分含量较少的北豆腐和半干类豆

腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品

（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱

浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。

•以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是，同

一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺

上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。特别是在产品名称

和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。

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•自制内酯豆腐

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•豆腐是经过把黄豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入适量的

凝固剂制做而成的。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷

等无机盐，是一种营养价值很高的食品，除脂肪的含量比黄豆略低外，

黄豆中其他营养物质都被保留了下来。

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•活动原理

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•葡萄糖酸——内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐

作用，同时它还是一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固，制成豆

腐。

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•活动用品

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•市售袋装谈豆浆、葡萄糖酸——内酯、细盐、味精、麻油、辣

油、虾米、黄酒、砂糖。托盘天平、汤勺、茶缸、铁架台带礼字的成语 、酒精灯、

石棉网、水浴锅、广东海边 竹筷。

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•活动步骤

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•1.称取0.2g葡萄糖酸——内酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，

搅拌使其溶解。

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•2.再加入一袋散淡豆浆（约220ml），搅拌均匀，放入水浴锅

中沸水水浴加热2～3分钟后，小火保温约一刻钟，再将水浴加热至沸

腾，约一刻钟后，豆浆即凝固成豆腐。

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•3.将虾米10g、麻油或辣油及砂糖适量，配成调料。

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•4.将冷却至常温的豆腐加入上述调料中，竹筷拌均即可品尝。

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•活动中的有关问题

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•1.若无葡萄糖酸——内酯，可在豆浆中加入一些电解质，如氯

化镁、硫酸钙等（俗称点卤）。

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•2.若有磨黄豆的工具，可用黄豆作为原料做豆腐。将黄豆拣去霉

粒、杂质并洗净，按1∶7.5质量比把黄豆浸泡于水一夜。大鱼海棠讲的什么故事 将浸泡发胖

的黄豆磨成粗豆浆，再用细纱布过滤，滤去豆渣，得到的滤液煮沸后

就是可以食用的淡豆浆，再按上述方法即可制得豆腐。