陕西特色美食

陕西风味小吃

1、羊肉泡馍

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八

年开始经营，迄今已有百年历史。

传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周

时曾将"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。据《宋书》记载，南北朝时，毛修

之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。

还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的

生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的

干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，

感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过

长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了

牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃

泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡

曾有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的赞美诗句。

2、黄桂稠酒

陕西的风味菜点以其所包含的丰富历史典故和文化情趣为越来越多的游人

所了解和喜爱。酒席宴上吃喝是不分家的，于是陕西最有名的饮品黄桂稠酒就开

始大行其道了。到如今，从大酒店到街坊小吃铺，到处都在卖热气腾腾的稠酒，

以至很多西安的老人和小孩也都能给外地客说出几句有关杨贵妃与稠酒的传说

来.

黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如

玉液，绵甜醇香，回味悠长，据说其历史可追溯到周代的"醪醴"。经考证，在蒸

馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒，尤其是唐代，"李白斗

酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。"杜甫此处所

说的"斗酒"即是指稠酒，关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证：1992年

在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客图，图上有两个女

童从两侧端酒上席。有考古专家指出，这画上的酒是从旁边现压现端，一如李白

诗"风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝"所描绘的景象。其关键是一个"压"字，即

用人力使酒汁与酒糟分离开，这情景，在今日西安一些"老字号"饭店中仍然可以

看到。

3、荞面饸饹

西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门，顾名思义，大概是当年八旗

兵、绿营兵操演武功的地方。"门"没有看到过，但在相当长一段时间里，"教场门

"三个字出现在西安人的口中，常常是后面还挂着另两个字"饸饹"。

因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代

已经有了，根据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有"北方山后，诸郡多种，磨

而为面或作汤饼，渭之河漏。""河漏"、"饸饹"，两者在读音上无论按普通话还

是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

4、灌汤包子

贾三是西安城的名人。来到西安，你是无论如何该去品味贾三先生透彻人心

的清真和美伦美焕的技艺。找到贾三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃

多，"贾三灌汤包子"是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。

5、陕西凉皮

陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅

举出几种。

麻酱凉皮一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的

金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。

吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻

酱、辣椒油等即可。

秦镇凉皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把

大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20

多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全

在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

汉中凉皮因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，

又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是

蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，

上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，

辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、

辣、香。

面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉

皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、

味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。除以上几种外，陕西还有扶风的

烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。

6、泡泡油糕

特点：色泽乳白、表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼捏成。

主要原料：水烫面、黄桂、白糖、桃仁、玫瑰、大油。

简要介绍：泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成，制作方法独

特精制。其主要特征为色泽乳白、表皮膨松，犹如轻纱制就、蝉翼捏成，可谓巧

夺天工，深受人们的青睐。

7、岐山面

陕西的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、

辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和

多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧

光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入

生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，

鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗

内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、

油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地

方特色面食。

在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的

一家岐山面馆，永明岐山面继承三千年西岐故里遗风，并运用现代科技进行了工

艺创新，使永明岐山面具有"薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝汤，回味长"的15

字特色，以极富营养价值的天然植物的五端（根，茎，叶，花，藻）和五色（红，

黄，白，绿，黑）再配以数十种名贵调料烹制而成，营养成分平衡，营养价值极

高，实属价格低廉的大众营养快餐。

8、葫芦头

葫芦头原于宋代的"煎白肠"，相传至今。其主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠

去腥臊后加佐料煮成汤，再用汤煮馍而成。其汤酽味浓、鲜香适口，是一种高饱

和脂肪酸、高胆固醇食品。具有浓郁味醇，鲜香滑嫩，肥而不腻，老幼皆宜的特

点。

春发生泡馍馆新添'海味葫芦头'，增加了海参，鱿鱼，鸡丝等原料，味道更加

鲜美。奶汤锅子鱼始于唐代宫廷食品'乳酿鱼'。以黄河鲤鱼为主料，用鸡，鸭，

肘子，排骨炖成白色汤汁，配制后盛入铜火锅，上席时以西凤酒烧沸，夹鱼块蘸

姜醋汁食用。鱼肉细嫩，汤汁鲜美。

葫芦头是西安特有的风味小吃，它和羊肉泡馍有相似的地方，即同为掰馍，但

主要原料不是羊肉，而是猪肠。葫芦头相传源于唐代，名医孙思邈到长安一家专

卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大，油腻多，得知制法不得当，便传授窍道，并留药

葫芦让店主调味，店主为感激孙思邈，特将药葫芦高悬门口?quot;杂糕"也改称"

葫芦头"了。

9、肉加馍

在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称"寒

肉"，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，

由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红

润、软烂醇香、久贮不变。食者有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙

咬肉自烂，食后余香久不散"之赞誉。近年来，在制作工艺上严格执行操作规

程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，深受食者欢迎。多次被评为省

市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉，荣获商业部优质产品"金鼎奖"。

用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。

10、饺子宴

在西安的特色小吃中,最称的上一绝的莫属"饺子宴"的得名,它主要是由这种

千姿百态的饺子组成的宴宾筵席,故称之为"西安饺子宴".尤为中外旅客所称道

的是，上百种饺子，配以不同的馅，捏成不同的形状，玲珑剔透，或蒸或煮，好

吃好看，每一款都有一个雅致的名称和传说，真是让人眼花缭乱，赞不绝口。"

西安饺子宴"分为"百花宴"、"牡丹宴"、"龙凤宴"、"宫廷宴"、"八珍宴"等5个高、

中、低档次、由180余种色彩造型、香味俱佳的饺子分别组成，可谓"一饺一格、

百饺百味"。

陕西小吃经历了千余年的发展。由于政治、经济、文化的有利条件，陕西小

吃博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因

而以其品种繁多、风味各异而著称。是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。

传统的风味小吃，是陕西烹饪文化的重要组成部分，在漫长的历史时期得到了发

展和充实，使之更加完善。它以浓郁的乡土韵味，丰富内容，赢得了国内外普遍

赞赏和高度评价。西安城内经营羊肉泡馍的以老孙家羊肉泡馍最有名气，东大

街那家就很不错，分量十足；樊记肉夹馍也很好吃；桥梓口回民街的吃食地道，

泡馍、汤包、杂碎汤等等，不贵而且好吃；贾三灌汤包子就是在包子里包进用皮

和调料熬成的高汤冻（肉冻），此小吃不可不尝；烤肉串二毛钱一串，物美价廉；

凉皮又称“皮子”，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，味酸、辣，

凉爽可口，是关中西府的重要名吃；锅盔始创于唐代，用铁锅烙制。

陕西小吃：石子饼

七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值

暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识

何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者

存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。

此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在

锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。

同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据传，一家

有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，

将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。

凉皮分为：蒸面皮擀面皮烙面皮米皮

肉夹馍分为：哨子肉卤肉

锅盔

臊子面

biangbiang面

扯面

za面

洋芋漏鱼

羊肉泡

N多--想不起来了

牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、粉汤羊血、樊记腊汁肉、老童家腊羊肉、凤翔“腊

钱肉”、陕北米脂“驴板肠”、岐山臊子面、乾县酸汤面、华县大刀面、陕北剁荞面，

搅团、搅团鱼鱼、汉中梆梆面、户县摆汤面、耀州蘑菇窝窝面、大荔炉齿面、西

安油泼箸头面、西安猴头面及猴耳朵面、合阳页面、三原疙瘩面、麟游血条面、

陕北剁荞面、油泼面、炸酱面、烩面、炒面、卤面、粘面、漓水面、棋花面、米

儿面、糁子面、菠菜面、养花面、麻什面、清汤面、糊汤面、浆水面、蒜蘸面、

凉拌面临潼罐罐馍、蒲城椽头馍、石子馍、渭南时辰包子、秦镇米面皮、乾县锅

盔、发面饼、烫面饼、葱花饼、油旋饼、肉馅饼、菜馅饼、单饼、双饼、千层饼、

蒸饼、芝麻饼、核桃饼、柿子饼、煎饼岐山挂面、乾县叉酥、榆林炸奶链、佳县

蜜碗、子洲果馅、西安甑糕、西安蜂蜜粽子、歧山御京粉、扶风鹿糕馍、三原泡

泡油糕、富平太后饼、大荔炉齿面、绥德油旋、定边糖馓子、汉中菜豆腐、陕南

热凉粉、洋县枣糕馍、洋县猪白血。

葫芦头，凉皮子，口水流不止;

肉泡馍，大刀面，眼见亲不见！

牛羊肉泡馍外带常家臊子面

腊汁肉加馍还有葫芦头泡馍

三皮丝菊花锅金钱油塔

粉蒸肉烩麻食荞面饸饹

诗一首

洗澡帕帕头上带房子半边盖

吃的面条象裤带锅盔赛锅盖

油泼辣子是到菜泡馍大碗卖

男娃唱戏吼起来姑娘不对外