冬笋肉丝

《餐饮成本核算》考核要点题选

一、填空.

1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。

2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。

3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。

4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。

5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。

6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。

7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。

8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。

9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。

二、选择.

1.香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（A）。

A)250％B)40％C)25％D)50％

2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，

下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（C）。

A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元

3.对成批制作的菜点，应采用（A）。

A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法

4.某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（C）。

A)62.5％B一百字的作文 )27.3％C)60％D)67.3％

5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（A）。

A)9元B)6元C)11元D)6.5元

三、判断.

1.为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（）

2.净料率＋损耗率＝100％。（）

3.因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以

忽略不记。（）

4.不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（）

5.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（√）

6.原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。（）

7.毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。（√）

8.菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。（）

9.饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进

行。

（

）

10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。（√）

11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。（）

12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修

改。

（

）

13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的

损失和浪费。

（）

四、简答.

1.什么叫原料成本控制，请简述程序。

答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加

以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。

（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和

处理原料实际成本与标准成本的差异。

2.请简述筵席成本核算的基本方法和作用。

答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价格

标准和销售毛利率计算筵席成本。

（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要

依据。2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪

费。3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核

算对提高企业经济效益有着重要的意义。4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵

席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。

五、计算.

一、例题解析。

（一）净料成本核算。

1.一料一档计算法。

（1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，则净料单位成本的计算公式为：

毛料总值

净料单位成本＝─────

净料重量

例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，经过拣洗耗损1.5公斤，求净芹菜每公斤成本。

解：50.77

净芹菜每公斤成本＝───────＝1.10（元）

5－1.5

答：净芹菜每公斤成本为1.10元。

（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本

的计算公式为：

毛料总值－下脚料、废料总值

净料单位成本＝───────────────

净料重量

例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得净通脊肉18公斤，碎肉作价每公斤5元，求

净通脊肉每100克的成本。

解：2020－（20－18）5400－10

净通脊肉每100克成本＝───────────────＝──────＝2.17

（元）

1810180

答：净通脊肉每100克的成本为2.17元。

2.一料多档计算法。（原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）

（1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料

的单位成本可用下面公式计算：

毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值

净料单位成本＝───────────────────────

净料重量

例3：净光鸡15公斤，每公斤10元，加工分档，得大鸡胸3.3公斤，小鸡胸0.45公斤，

每公斤18元，鸡腿5.25公斤，每公斤14元，鸡翅1.5公斤，每公斤16元，鸡架子3.75

公斤，每公斤4元，鸡肝、鸡肫、鸡心共0.75公斤，作价1.50元，求大鸡胸每公斤成本。

解：大鸡胸每公斤成本

1510－0.4518－5.2514－1.516－3.754－1.50

＝───────────────────────────

3.3

150－8.10－73.5－24－15－1.5027.9

＝─────────────────＝────＝8.45（元）

3.33.3

答：大鸡胸每公斤成本为8.45元。

（2）如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价

的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等。即满足下面的公式：

净道拉吉里峰 料①成本＋净料②成本＋＋净料（n）＝毛料总值

（3）如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总

成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单位成本。

（二）净料成本核算的分类。

1.生料成本核算。

毛料总值－下脚料、废料总值

生料单位成本＝────────────────

生料重量

例4：带骨腿肉15公斤，每公斤12元，剔出骨头3公斤，作价每公斤5元，耗损0.4公斤，

求净腿肉每公斤成本。

解：1512－35

净腿肉每公斤成本＝────────＝14.22（元）

15－3－0.4

答：净腿肉每公斤成本为14.22元。

2.半制品成本核算。

（1）无味半制品成本核算。

生料总值

无味半制品单位成本＝────────

无味半制品重量

例5：带皮五花肉5公斤，每公斤13元，煮后得熟肉3公斤，求熟肉每公斤成本。做梅菜

扣肉一份，用主料熟肉125克，净梅菜100克，每公斤6.50元，求该菜主料成本。

解：135

熟肉每公斤成本＝─────＝21.67（元）

3

梅菜扣肉主料成本＝21.670.125＋6.500.1＝2.71＋0.65＝3.36（元）

答：熟肉每公斤成本为21.67元，梅菜扣肉主料成本为3.36元。

（2）调味半制品成本核算。

生料总值＋调味品总值

调味半制品单位成本＝─────────────

调味半制品重量

例6：鸡腿5公斤，每公斤15元，洗涤去杂质，得净鸡腿4.9公斤，用香料和调料腌制两

小时后上屉蒸，得熟鸡腿4.5公斤，已知香料及调料共计4元，求熟鸡腿每100克成本。

解：155＋4

熟鸡腿每100克成本＝─────────＝1.76（元）

4.510

答：熟鸡腿每100克成本为1.76元。

3.熟品成本核算。

生料总值＋调味品总值

熟品单位成本＝─────────────

熟品重量

例7：草鱼8公斤，每公斤16元，去鳞鳃、内脏得净鱼6.8公斤，将净鱼去头尾，横片开，

切成块，得鱼块4.8公斤，头、尾作价每公斤2元。把鱼块用香料、调料腌制3小时后用油

炸，耗油750克，油每公斤9元，制成五香瓦块鱼3.5公斤，求五香瓦块鱼每100克的成本。

解：生料鱼块总值＝168－（6.8－4.8）2＝124元

124＋0.759

五香瓦块鱼每100克的成本＝─────────────＝3.74（元）

3.510

答：五香瓦块鱼每100克的成本为3.74元。

（三）净料率的利用。

1澳大利亚人 .净料率的计算。

净料重量

净料率＝───────100％

毛料重量

例8：青椒5公斤，加工后得净椒3.5公斤，求青椒净料率。

解：3.5

青椒净料率＝───100％＝70％

5

答：青椒净料率为日记15字 70％。

例9：鱼肚1.2公斤，涨发后得到水发鱼肚4.2公斤，求鱼肚涨发率。

解：4.2

鱼肚涨发率＝───100％＝350％

1.2

答：鱼肚涨发率为350％。

2.损耗率的计算。

净料重量＋损耗重量＝毛料重量

净料率＋损耗率＝100八下英语书译林版 ％

损耗重量

损耗率＝───────100％

毛料重量

3.净料率的应用。

毛料总值－下脚、废料总值毛料总值毛料单价

净料单位成本＝─────────────＝──────＝─────

毛料重量净料率净料重量净料率

例10：桂鱼8公斤，每公斤50元，去内脏后加工成净鱼，净料率为80％，鱼子作价1.50

元，求净鱼每公斤成本。

解：850－1.50

净鱼每公斤成本＝────────＝62.27（元）

880％

答：净鱼每公斤成本为62.27元.

例11：土豆单价每公斤0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每公斤成本。

解：净土豆每公斤成本＝0.7085％＝0.82元。

答：净土豆每公斤成本为0.82元。

例12：制作宫保肉丁，用主料肉丁150克，每公斤16元，加工成肉丁的净料率为95％；配

料花生米125克，每公斤5公斤，调料1.40元，求该菜主配料成本。

解：肉丁每公斤成本＝1695％＝16.84元。

该菜主配料成本＝16.840.15＋50.125＝3.15元

答：该菜主配料成本为3.15元。

例13：制作火爆腰花8份，每份用净猪腰200克，猪腰净料率为80％，问需准备鲜猪腰多

少公斤。

80.2

解：──────＝2（公斤）

80％

答：需准备鲜猪腰2公斤。

例14：制作冬笋肉丝一份，用主料肉丝150克，每公斤16元，净料率75％，下脚料碎肉作

价每公斤6元，用配料冬笋丝75克，每公斤12元，调料1.50元，求该菜主配料成本。

解：加工150克肉丝需要的猪肉重量＝0.1575％＝0.2公斤

下脚料碎肉重量＝0.2－0.15＝0.05公斤

150克肉丝成本＝0.216－0.056＝2.90元

75克冬笋丝成本＝0.07512＝0.90元

答：该菜主料肉丝成本为2.90元。配料冬笋丝成本为0.90元。

（四）调味品成本核算。

各单一味调味品成本之和

自制复合味调味品单位成本＝─────────────

复合味调味品重量

例15：配制芥末糊，用芥末粉500克，每公斤6元，醋400克，每公斤3元，花生油250

克，每公斤9元，糖少许，0.50元，温开水适量，配制芥末糊1250克，求芥末糊每公斤成

本。

解：（0.56＋0.43＋0.259＋0.50）1.25＝5.56元

答：芥末糊每公斤成本为5.56元。

1.单件成本核算法。

单件制作的菜点耗用调味品成本＝单件制作的菜点耗用的调味品（1）成本＋调味品（2）成

本＋＋调味品（n）成本

例16：制作糖醋脆鳝，用调味品油150克，每公斤9元，糖100克，每公斤5元，香油50

克，每公斤20元，醋25克，每公斤3元，盐、味精等少许，计0.30元，求该菜耗用调味

品成本。

解：0.159＋0.15＋0.0520＋0.0253＋0.3＝3.23元

答：该菜耗用调味品成本为3.23元。

2.平均成本核算法。

（1）计算成批菜点耗用的调味品总成本。

菜点耗用调味品总成本＝菜点耗用调味品（1）成本＋调味品（2）成本＋＋

调味品（n）成本

（2）计算单位菜点耗用的调味品成本。

菜点耗用调味品总成本

单位菜点耗用的调味品成本＝─────────────

菜点总量

例17：用鲜鱼20公斤制成熏鱼12公斤，耗用调味品总计：油4公斤，每公斤9元，糖1.4

公斤，每公斤5元，酱油1.5公斤，每公斤3.2元，五香、八角50克，每公斤20元，葱

100克，每公斤1元，姜100克，每公斤3元，求每100克熏鱼耗用的调味品成本。

解：49＋1.45＋1.53.20＋0.0520＋0.11＋0.13＝49.20元

49.20

───＝0.41元

1210

答：每100克熏鱼耗用的调味品成本为0.41元。

二、题选。

1.用猪肉5公斤，每公斤14元，制成卤肉，卤熟损耗40％，加各种调味品共计5元，求

卤肉每公斤成本。

解：514＋575

─────────＝──＝25（元）

5（1－40％）3

答：（略）

2.去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价

每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，耗损1.3

公斤，求肉丝每100克成本。

解：2016－（718＋416＋28）114

───────────────＝──＝2（元）

5.71057

答：（略）

3.“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600克，蹄筋涨发率为400％，问需干蹄筋多少克？

解：3600

───────＝450（克）

400％

答：（略）

4.某厨房购入生菜6公斤，进货单价为2元/公斤，加工后得净生菜5.5公斤，求净生菜的

单位成本。

解：62

───────＝2.18（元/公斤）

5.5

答：（略）

5.带皮猪肉2公斤，每公斤6.50元，去皮得净肉1.7公斤，肉皮作价1.20元，求净肉单位

成本。

解：26.50－1.20

───────＝6.94（元/公斤）

1.7

答：（略）

6.制作葱爆肉丝，用肉丝200克（猪通脊进价每公斤22元，加工成肉丝净料率为80％，下

脚料碎肉作价每公斤10元），净香菜75克，每公斤6元，调料及小料共计1.75元，求该菜

成本。若销售毛利率为40％，求该菜售价。

解：猪通脊重量＝0.280％＝0.25（公斤）

下脚料碎肉重量＝0.25－0.2＝0.05（公斤）

该菜成本＝0.2522－0.0510免费教学视频 ＋0.0756＋1.75＝7.20（元）

7.20

该菜售价＝─────＝12（元）

1－40％

答：（略）

7.制作杏仁豆腐20碗，用杏仁25克，每公斤60元，白糖500克，每公斤5.8元，琼脂15

克，每公斤90元，鲜牛奶500克，每公斤2.10元，京糕300克，每公斤5元，桂花50克，

每公斤18元，求每碗成本。若每碗售价为0.80元，求其成本毛利率与销售毛利率。

解：每碗成本＝（0.02560＋0.55.80＋0.01590＋0.52.10＋0.35＋0.0518）

20

＝0.46（元）

每碗毛利＝0.80－0.46＝0.34（元）

0.34

成本毛利率＝───100％＝73.9％

0.46

0.34

销售毛利率＝───100％＝42.5％

0.80

答：（略）

8.制作爆炒腰花，用净猪腰200克（猪腰进价每公斤24元，净料率为80小白鼠养殖 ％），配料水发木

耳25克，计0.53元，黄瓜片50克，计0.50元，油60克，计0.87元，其他调料及小料共

计1.46元，求该菜成本。若销售毛利率为48％，求该菜售价。

解：猪腰毛料重量＝0.280％＝0.25（公斤）

该菜成本＝0.2524＋0.53＋0.50＋0.87＋1.46＝9.36（元）

9.36

该菜售价＝─────＝18（元）

1－48％

答：（略）

9.干鱿鱼2公斤，每公斤80元，涨发率为500％，水发鱿鱼加工成鱿鱼卷的净料率为40％，

剩下头、尾、须作价每公斤6元，用鱿鱼卷做荔枝鱿鱼卷20份，每份用配料泡辣椒50克，

计0.80元，调料油60克，计0.85元，其他调料及小料共计2元，成本毛利率为80％，求

每份荔枝鱿鱼卷的售价。

解：干鱿鱼总成本＝280＝160（元）

水发鱿鱼重量＝2500％＝10（公斤）

头、尾、须总重量＝10（1－40％）＝6（公斤）

头、尾、须总成本＝66＝36（元）

鱿鱼卷总成本＝160－36＝124（元）

每份荔枝鱿鱼卷成本＝12420＋0.80＋0.85＋2＝9.85（元）

每份荔枝鱿鱼卷售价＝9.85（1＋80％）＝17.73（元）

答：（略）

10.制作鱼香肉丝，需用净肉200克，已知净料率为80％，进价每公斤8元，用干木耳10

克，涨发率为500％，湿木耳每公斤8元，冬笋1元，调料1.20元，肉的内扣毛利率为40％，

求售价和外加毛利率。

解：毛料重量＝20080％＝250（克）

2508

主配料成本＝───8＋───（10500％）＋1＝3.40（元）

10001000

售价＝（3.40＋1.20）（1－40％）＝7.67（元）

外加毛利率＝40％（1－40％）＝67％