菜品种类

菜肴勾芡种类技法详细介绍

勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇

或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光

洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

1、作用

菜肴在烹调加热的过程中，可溢出秋天图片 水分和营养成分，融合了调味品而成为

滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融

合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡

还能发挥不同的作用。

勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

芡汁包裹在原料的表面，使初一学习方法 汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外

香脆、内鲜嫩的特点。

芡鼎力相助的意思 的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所

以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。

由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

2、原料

芡汁的主要原料就是淀粉、水和调感恩的歌曲 味料。淀粉的种类较多，各自的性质也

有较大差异。

淀粉在烹调中通常叫做生粉。

绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸

水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。

土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质

地和光泽比绿豆粉还要好，也是狄俄尼索斯 一种很好的芡汁原料。

玉米(淀)粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。

番薯粉(地瓜粉)：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。

此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。

3、种类

按颜色分，可分为红、黄、青、白、清、黑六种。不同颜色的芡汁，应用

于不同颜色的菜肴，使其色彩和谐悦目，引人肚子鸡 食欲。

A.红芡

按其红色的差别，又可分为大红芡、浅红芡、嫣红芡和紫红芡等。

大红芡：在芡汁中加入茄汁、果汁，适用于“果汁猪扒”等菜肴，红芡则

可用于烹调“圆蹄扒鸭”等菜式。

浅红芡：以火腿汁为主，加入芡汤及蚝油、酱油等调料调制而成，一般用

于“腿汁扒菜胆”等菜。

紫红芡：将糖醋以1:1的比例和匀芡汤调制而成，适用于“姜芽鸭片”

等。

嫣红芡：将糖醋分量减少，调入芡汤中加芡粉制成，适用于“姜芽肾片”

等。

B.违停扣几分 心甜 黄芡

黄芡也可以分为金黄芡和浅黄芡等。

金黄芡：在芡汤中加入芡粉、老抽酱油调制而成，适用于“油爆鱿鱼”及

翅、鲍等菜式的烹制。

浅黄芡：芡汁中加入咖喱，适用于“咖喱牛肉”等。

C.青芡

将蔬菜捣烂后挤汁，加进芡汤中调成，可用于“菠汁鱼球”一类菜肴。

D.白芡

白芡也可分为奶汁芡、蟹汁芡和白汁芡。

奶汁芡：即在芡汁中加进鲜奶，适用于“奶油鸡”等。

蟹汁芡：将蟹肉放芡汁中，加蛋白拌均匀，适用于“蟹汁鲈鱼”等。

白汁芡：现将蟹肉弄碎，再放芡汁中加蛋白拌匀，适用于“白汁虾脯”

等。

E.清芡

即不加入有色的调味料，纯以本身清澈的芡汤勾芡。适用于“清蒸鱼”

等。

F.黑芡

在芡汤中加进酱油、豉汁等调料，适用于“豉汁鸡球”等。

按是否加调味品来划分，可将芡汁分为：

加调味品的兑汁芡由于多在碗中兑汁，故亦称碗汁，适用于熘、爆、炒

等旺火速成的烹调方法。因为快速烹调不易调准口味，芡汁中调味品所起作用极

大。当然，对于慢速烹制成的菜肴，也有通过勾兑汁芡调味的，就要依据各地的烹

饪习惯。因为兑汁中的调味料可有多种颜色，所以也可以用于菜肴调色。

不加调味品的水粉芡较适合于以中小火慢慢制成的烧、扒、烩等烹调方

法。因为这些烹调方法能够较好地进入原料内部，勾水粉芡就是为了让汤汁变黏变

稠。

按芡汁的浓稠程度划分，则分为厚芡与薄芡：

厚芡即浓芡，又名抱芡，因为浓稠，能裹住菜肴，所以在吃完菜后，盘内

应基本无剩芡。按运用方式又可分为党的基本理论知识 ：

包芡：浓度较稠，芡汁能包裹住原料，主要适用于爆、熘、炒等菜，例如

“火爆鱿鱼卷”。

流芡：浓度略稀，能够让汤、菜融合，主要用于烩、烧、扒等烹调方式，

例如“三丝烩蛋”。

薄芡：浓度较低，按运用方式也可以分为：

琉璃芡：芡汁成琉璃状，粘连在菜肴上，使菜肴光泽明亮，例如“八宝酿

冬瓜”。

奶芡汁：又叫米汤芡，浓度较薄，具有主料突出、口味略浓的特点，例如

“奶汤白菜”。

4、方法

对于不同的菜肴不同的芡，勾芡的`方法也有不少，常用的方法有：

A.淋

在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓淋进炒勺内，一面不停地将勺晃动，

以使芡汁与菜肴的汤汁调匀，均匀地包裹在原料上，主要用于扒、烧等烹调方法，

例如“香菇烧鲫鱼”。

B.拌

就是在锅内菜肴接近成熟时，将兑好的碗汁倒进锅内，经过翻炒拌匀，使

芡汁挂在原料表面上。或先将已兑好的芡汁倒进锅中炒熟，再将过完油将熟的原料

倒进勺内翻炒均匀，也属于勾芡中的“拌”法，也叫“卧汁”。拌多用于炒、爆、

熘等烹调方法，故大都用兑汁芡，例如”糖醋里脊“。

C.浇

在菜肴成熟后，另用锅将芡汁调匀(有时也加上菜肴的原汁)，迅速浇在香港上市规则 已

经成熟的菜肴上。这种芡通常用于大块原料的烹调以及扒、炸等烹调方法，例如

“柠汁珊瑚鱼”。

在勾芡的过程中，还要注意几点

首先，要灵活运用火候，如勾芡过早，则原料可能熟得不透彻;勾芡过

迟，又会使菜肴过熟甚至焦糊，影响口味。特别对于拌、淋法勾芡，一定要在原料

将熟的时候进行。

其次，为了确保菜肴色、香、味俱佳，特别是对于质地脆嫩的菜肴，菜品

汤汁与所用芡汁的数量都要适当。汤汁过多则水分太多，使滋味不够，且大量汤汁

浸泡菜肴，也会影响其脆嫩口感。汤汁过少又会使菜肴芡汁勾得不均匀。

再次，烹制菜肴是不可放太多的油，否则使菜肴原料的表面过于滑腻，芡

汁容易滑下原料表面，影响勾芡的效果。

最后，还要在勾芡前先确定菜肴的口味和色彩，因为勾芡之后一般都不在

调味。

很多菜肴在烹制后期需要勾芡，但也有不少是不宜勾芡的;

1.味清爽的菜肴，如炒韭菜、蒜苗、绿豆芽等，芡汁会使其口感黏而不

爽，而且味道过浓。

2.烹制时间较长，使调料能充分渗进原料中，汤汁也被蒸发的，则不需勾

芡，如“干煸牛肉丝”等。

3.蜜汁菜类也不宜勾芡。