牛肉豆腐汤

豆腐脑有什么功效与作用以及营养价

值和食用方法

豆腐脑有什么功效与作用以及营养价值和食用方法

豆腐脑又称嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。一般

做豆腐可选用石膏、卤水和内酯来做，由于大多数人吃豆腐脑更讲求鲜嫩的口感，

因此凝固剂选择了使用内酯，一来易于购买，二来便于操作。但用内酯作为凝固剂

的豆腐含钙量和含镁量不如卤水和石膏多，不能以此作为补钙补镁的手段。下面就

让我们一起来了解一下它的相关知识吧。

豆腐脑的营养价值

豆腐是高养分食品，人体对其吸收率可达92―98%，豆腐脑除含蛋白量外，还

可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。

蛋白质

豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基

酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高;有降低血脂，保护血管细胞，预防

心血管疾病的作用。

钙

豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。特别是

以石膏或者内酯为凝固剂时，出品率高ps画笔工具 (出品率可达1即一份豆浆出一份豆腐脑)，

钙含量丰富，可满足人体对钙的需求，对预防软骨病及牙齿发育不良等疾病有一南朝三谢 定

的功效。

卵磷脂和大豆异黄酮

黄豆中含有丰富的卵磷脂和大豆异黄酮，能够平衡体内雌性激素的分泌，而雌

激素则是掌控女性年轻的秘密。黄豆还有双向调节雌激素的作用，并不用担心因吃

黄豆过多而造成雌激素分泌过剩的问题。

镁

镁能舒张动脉血管的紧张度，帮助降血压，预防心脑血管疾病，强骨健齿。

黄豆苷原

豆腐脑中的植物激素“黄豆苷原”对防治骨质疏松症有良好的作用。

维生素B1

补充富含维生素B1的食物能减少皱纹生成。人体缺乏维生素B1，不但眼睛会

干涩、容易导致视神经炎症、造成视力减退，还易出现鱼尾纹。这是因为维生素

B1起着平展皮肤皱纹、预防和延缓眼睑及鱼尾纹形成的作用。因此，睡眠不足的

人尤其要多补充富头像男动漫呆萌可爱 含维生素B1的食物。

豆腐脑的功效

豆腐脑性平、味甘;有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁

肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

①《故都食物百咏》：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同

脑，食罢居然鼓腹旧。”

②《随息居饮食谱》：“豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点

成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。”

防止便秘

豆腐脑是软食，比较容易消化，促进肠胃蠕动，能够防止便秘。

清热止渴

豆腐脑能够清肺热，夏天食用还能清热消暑。

豆腐脑的做法大全

(一)豆腐脑的吃法

食用豆腐脑时，可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞

起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、养鲨鱼 芽菜

末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线

般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜

然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

此外，由于中国南北方的饮食习惯的不同，在调料选择上也略有不同，风味各

无千秋。

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。

它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开

锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬

卤，才能保持卤的新鲜。

卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头

似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒

油。

(二)豆腐脑发展

豆腐脑也是北京的传统风味小吃。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一

天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真

的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是

当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、

土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热

快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。

早年前门外门框胡同的.豆腐脑白和鼓楼豆升旗手事迹 腐脑马最为有名，人称“南白北

马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不

错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。

豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。

“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油

打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚

卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香。

(三)自制豆腐脑

豆腐脑的制作一

材料：

黄豆150克、熟石膏粉1小匙、玉米淀粉2小匙、水1000毫升。

做法：

(1)将黄豆浸泡过夜后沥出，放入豆浆机中，加入清水1000ml，启动豆浆机。

(2)在豆浆机制浆的同时，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙凉白

开调匀，倒入一个大口深盆中。

(3)豆浆机完成制浆后，过滤豆渣，留下豆浆。

(4)在豆浆温度稍稍降为摄氏85度左右(约华氏185度左右)时，将装豆浆的容

器稍微提起至高处，往装有均匀石膏粉浆的深盆里冲。

(5)豆浆都冲到深盆里后，静置15-20分钟即完成豆腐脑的制作。

豆腐脑的制作二

(1)泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克;

(2)杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替;

(3)煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必

要要沸过3分钟;

(4)点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的，包装上会有用

量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二)放

入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热周末愉快的图片 (做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆

腐脑要达到95摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上

用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动)。

(5)墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5―10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐

脑。

(6)制作调料：起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待锅开

放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，

淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

豆腐脑的制作三(简易法)

材料:

嫩豆腐(内酯豆腐)、香菇、黑木耳、黄花菜、鸡蛋、蒜头、香葱、老抽、生

粉、糖、盐。

做法：

(1)嫩豆腐上蒸锅隔水蒸5分钟，把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中。

(2)黄花菜清水泡发摘去根蒂，反复清洗挤掉水份。

(3)香菇淡盐水里浸泡洗去杂质，挤干水份切片。

(4)黑木耳清水泡发摘去根蒂，用盐搓洗干净沥干水份切丝。

(5)蒜头拍碎切末，香葱切碎。

(6)炒锅烧热放油，放入香菇、黑木耳、黄花菜翻炒，放老抽翻炒加水煮10分

钟，放盐、糖，倒入蛋液生粉勾芡浇在豆腐上，撒上蒜末、香葱即可。