10型巧克力

德芙香浓黑巧克力的组分分析

1.产品简介

名称：德芙香浓黑巧克力规格：43g

厂家：玛氏食品（中国）有限公司

产品成分：可可液块，白砂糖，乳脂肪，可可脂，精炼食用油，食品添加剂，大

豆磷脂（乳化剂），食用香料。可能有微量麸质，坚果仁和乳蛋白。可可黄烷醇

含量不低于159mg/100g。总可可固形物含量>48%

营养成分表：

项目每100gNRV%

能量2177kj（

26%

蛋白质10%

脂肪（饱和）56%

碳水化合物20%

钠@

20mg

1%

食品添加剂：

食品添加剂作用

硬脂般若密多心经 酸被膜剂，胶姆糖基础剂

大豆磷脂乳化剂

阿斯巴甜甜味剂

￥

抗坏血酸钠

抗氧化剂

磷酸二氢钠水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳

定剂、凝固剂、抗结剂

限量标准

食品添加剂限量标准

硬脂酸kg

大豆磷脂按生产需快乐大本营tfboys 要适量使用

|

阿斯巴甜

kg

抗坏血酸钠按生产需要适量使用

磷酸二氢钠kg

微生物限量：

项目采样方案及限量检测方案

ncmM

菌落总数/（CFU/g）52104105@

[1]

大肠菌群/（CFU/g）5210102[2]

产品感官要求:

项目要求检验方法

？

外观、色泽

符合本巧克力的外观特性，具有正常产品的色泽取适量样品置于洁净

的白色盘中，在自然光

下观察外观、色泽和状

态；闻其气味，用温开

水漱口后，品尝滋味

滋味、气味具有本产品的气味和滋味，无异嗅、无异味

状态符合本糖果的特性，无霉变、无正常视力可见外来异物

可能存在的有毒有害组分分柿子醋的功效与作用 析：

物理和化学污染

;

白砂糖

生产过程中残留的SO2

可可脂加工过程中发生酸败氧化

包装材料主要是PP、PE及铝纸材料中的有毒有害化合物

微生物污染

原料辅料病原体污染，农残，重金属污染等

储存，加工，包装过程致病菌污染（SSOP控制）

2.<

3.1成分分析

采样：本巧克力为小包装食品，小包装重量为43g左右，为长条固体状，混合均

匀，随机抽样。

制样

成分制样方法

水分取10g样品于已烘干至恒重的称量皿中

有机酸将样品用高速组织捣碎机捣碎并混匀，取5g样品，用15ml无CO2蒸馏

水将其移入250ml容量瓶中，在75-80度的水浴上加热,冷却后定容，

用干燥滤纸过滤，收集滤液。

脂质取8g测定水分以后的样品，研细，滤纸包好脱脂绳扎紧杜甫的简介 。

;

总糖

取测定完脂质的样品5g,澄清处理，将提取液移入250ml容量瓶，定容，

摇匀。用滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。

蛋白质取测完脂质的样品5g于试管中，待预处理。

维生素分别取4个5g样品研细，放入三角瓶中，待预处理。

检测方法

成分预处理检测方法

水分:

无

1）卡尔费休法，2）真空干燥法

有机酸巧克力为棕色，需经过

脱色处理。消除滴定时

颜色的干扰。

准确吸取处理后的滤液50ml,加酚酞指

示剂3滴，用lNaOH标准溶液滴至粉红

色，保持30s不褪色，记录用量，计算

总酸度。

脂质减压干燥，研磨成均匀

组成，此巧克力为多糖

食品应用冷水使糖溶

索氏提取法

酸水解法

解，经过滤除去，将滤

渣和滤纸一起烘干包

好，放入提取筒内。

总糖巧克力为深色样品，加

入碱性乙酸铅，除去蛋

白质，色素，脂肪等杂

质，为加强效果可加入

少量活性碳。

>

直接滴定法

蒽醌比色法

蛋白质样品用浓硫酸消化，使

蛋白质分解，为加速分

解常加入硫酸钾硫酸

铜。

微量凯氏定氮法

双缩脲法

维生素A除色处理后，皂化除去

脂肪，用乙醚提取维生

素A，再用水洗去其他杂

质，用NaOH溶液洗去醚

溶性酸皂。

三氯化锑比色法

维生素E使用色谱柱分离，净化

样品中的维生素E

-

高效液相色谱法

维生素

B2

将样品捣碎后，精确称

取3g于三角瓶中，加适

量的盐酸，控制样液中

酸浓度在l左右，将三

角瓶内的样液摇匀后，

放入高压杀菌锅内水

解，在121度下保持30

分钟，冷却，取出，轻

摇。

高效液相色谱法

食品添加剂

硬脂酸

检测方法GC-MS法

预处理方法1)脂肪的提取：称取适量样品，用石油醚提取三次，蒸干滤液用正

己烷溶解；

2）甲酯化：加入KOH溶液到上面试管中，混匀，40度水浴半小时，冷却后加入

NaCl饱和溶液，涡旋混合1min,移至离心管离心10min,取上层液吹干，正已烷

复溶析出物，定容至10ml。

大豆磷脂

检测方法：重量法

)

预处人生格言 理方法：取2g样品干燥至恒重，再称取1g,于磨口瓶中，加入丙酮0度浸

泡2h,过滤。

阿斯巴甜

检测方法：液相色谱

预处理方法：称取1g试样，用水定容到25ml或50ml，4000r/min离心5min,上

清液经水系滤膜过滤，备用。

抗坏血酸钠

检测方法：碘量法

预处理方法：称取5g试样，加水溶解后除色，操作应快速。

磷酸二氢钠

检测方法：重量法

预处理方法：称取1g样品，加水溶解后除色，过滤掉沉淀物质，加入HCl使溶

液呈酸性。为沉淀磷酸提供条件。

有毒有害组分

)

可能存在的有毒有害组分分析

原辅材料中可能存在农药残留和重金属的情况，白砂糖、可可脂可可液块等可能

有化学和物理污染危害。其中白砂糖的SO2残留、可可脂酸败氧化是影响巧克力

安全的重要因素。加工过程中粉碎、化油、精磨、调温、浇注等工序操作不当也

会带来化学和物理污染。巧克力的内包装材料主要采用PP、PE及铝纸三种材料，

材料中可能存在有毒有害化合物。

可能存在的毒害组分检测方法

农药：2,4-滴和2,4-滴钠盐

预处理：取样品25g于具塞锥形瓶内,加入5mL磷酸溶液和50mL丙酮,振荡提取

3omin,离心分离,倾出提取液。残渣再如此重复提取两次,合并提取液。用旋转蒸

发器除去两酮,残留溶液转入分液漏斗中,分别用50mL三氯甲烷提取三次,合并

三氯甲烷层于分液漏斗中。净化,向分液漏斗加入50mL磷酸盐溶液,振摇Imin。

静置分层后,分出上层水相,三氯甲烷层再分别用5UmL磷酸盐溶液提取两次。合

并水相于分液漏斗中,用盐酸溶液调pH等于1,分别用75mL乙醚萃取三次。合并

乙醚层,加入20g无水硫酸钠脱水后,于KD浓缩器中浓缩到5mL,转入10mL具有

标准磨口的徽型浓缩试管中,继续浓缩至干。

检测方法：提取后的试样经液-液分配净化，以三氟化硼为催化剂，将2,4滴酯

化成2,4滴丁酯，再经弗罗里硅土-氧化铝层析柱净化，进行气相色谱仪电子俘

获检测器测定。外标法定量。

重金属：铅

预处理:在采样和制备过程中，应注意不使试样污染。取5g样品去杂物后，干

燥，磨碎，过20目筛，储于塑料瓶中，保存备用。

检测方法：试样消化湿式消解法：称取试样～于锥形瓶或高脚烧杯中，

放数粒玻璃珠，加10ml混合酸，加盖浸泡过夜，加一小漏斗电炉上消解，若变

棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，放冷用滴管

将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10ml～25ml容量瓶中，

用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混匀备

用；同时作试剂空白。

试样测定分别吸取样液和试剂空白液各10l，注入石墨炉，测得其吸多肉创意 光值，

代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中铅含量。

SO

2

、

预处理：称取10g均匀样品，以少量水溶解，置于100m1容量瓶中，加入／L氢

氧化钠家庭育儿 溶液，5min后加入4m1／L硫酸溶液，然后加入20m1四氯汞钠吸收

液高考恢复 ，以水稀释至刻度。若上层溶液不澄清，可加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各，

最后用水稀释至刻度，过滤后备用。

检测方法：取处理好的样品,置于小烧杯中,用蒸馏水洗入250m1容量瓶中,加蒸

馏水至总容量的二分之一,加塞振荡,再加水至刻度,摇匀。待瓶内液体澄清后,

用移液管吸取澄淸液50m注入250ml碘量瓶中,加入25m1lmo1/L氢氧化钾溶液。

将瓶内混合液用力振荡后放置0min,然后一边振摇一边加入10m125%硫酸溶液和

淀粉溶液1m1,以碘标准滴定溶液滴至呈现蓝色并30s不褪色为止。同时以蒸馏

水代替样品按上法做空白试验。

3.分析方法的归纳总结

目标组分预处理方法分析方法样品要求参考文献

营养

组分

水分磨碎}

真空减压干燥法

卡尔费休法

≤5%[3]

灰分萃取除脂，炭化重量法≤8%[3]

|

脂质

除糖，乙醚提取索氏提取法

酸水解法

≤56%[3]

糖类除色，水提直接滴定法

蒽醌比色法

》

≤20

[3]

蛋白质/

氨基酸

消化，分解微量凯氏定氮法

双缩脲法

≤10[3]

维生素~

除色，皂化，提

取，净化

三氯化锑比色法

高效液相色谱法

高效液相色谱法

≤1%[3]

食品

添加

剂

硬脂酸石油醚提取，蒸

干，正已烷溶解

GC-MS法≤kg>

[4]

大豆磷干燥，浸取重量法按生产适量[5]

脂使用

阿斯巴

甜

水溶，离心，过

滤

液相色谱[

kg

[6]

抗坏血

酸钠

水溶，除色，过

滤（快速操作）

碘量法按生产需要

适量使用

[7]

磷酸二

氢钠

水溶除色，过滤，

沉淀

#重量法

kg[8]

有毒

有害

组分

农药提取，净化气相色谱kg[9]

重金属[

干燥，过筛，消

解

石墨烯原子吸收光

谱法

kg[10]，[11]

SO2水溶，固硫碘量法kg[12]

4.分析测试路线

—

5.食品现状分析

目前市场对巧克力的需求量还在稳步提升，主要原因是巧克力的功效和作用对消

费者没有很大的负面影响，还有以下优点：

1.巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；

随机取50g样品

25g测水分

（真空干燥法)

5g测灰分

（炭化，灰化以后）

25g测脂类

（索氏提取法）

5g测糖类

（脱脂后直接滴定

法）

5g测蛋白质/氨基酸

(微量凯氏定氮法）

2.巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有些司机把巧克力

作为提高驾驶能力的精神振奋剂，考试的学子也可用来健脑；

3.吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循

环疾病的作用；

4.巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，

干扰肿瘤的供血；

5.巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；

6.巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，人体对其吸收消

化的速度很快，因而它被专家们称之为“助产大力士”，产妇在临产前如果适当

吃些巧克力，可以得到足够的力量促使子宫口尽快开大，顺利分娩，对母卧薪尝胆的典故 婴都是

十分有益的；

7.有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。

这是因为巧克力含有一种能使胃酸从胃中溢出的物质。

8.巧克力能缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有防

治心血管循环疾病的作用，能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血，对延缓

衰老有一定功效。

但是大量进食巧克力也会因为高热量给健康带来挑战，所以要适量使用。还以为

巧克力有提神功效不宜在晚上食用。

相关食品安全事件：德芙巧克力中出现活体蛆虫，意大利巧克力中发现虫子。

安全隐患：商家生产过程把控不过关；原辅料质量无法保证；商品营养组分酸败

氧化。

6.参考文献：

[1].GB,食品微生物菌落总数的测承包合同 定

[2].GB,食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌数计数

[3].谢笔钧，何慧《食品分析》科学出版社2015年6月

[4].食品添加剂硬脂酸

[5].食品添加剂大豆磷脂

[6].GB/T22254-2008食品添加剂阿斯巴甜

[7].食品添加剂抗坏血酸钠

[8].GB25564-2010食品添加剂磷酸二氢钠

[9].SN0152-92出口水果中2,4滴的检测

[10].SN/T4888-2017出口高盐食品中铅的测定,石墨炉原子吸收光谱法。

[11].食品安全国家标准,食品中铅的测定。

[12].吴谋成，《食品分析与感官评定》中国农业出版社,2002年7月第一版。

[13].张水华。《食品分析实验》化学工业出版社,2006年1月第一版。