手工空心挂面

食品科技

FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY

2012

年第

37

卷第

3

期

粮食与油脂

172

世界上的面条种类很多，在西方有意大利面试论

条，在东方有中国式面条、日本式面条等各种面

条。在贵州绥阳和陕西岐山，都有着关于空心挂

面的传说，两地的空心挂面，一直享誉中外。空

心面本名手工银丝油面,其外表光滑圆润，内有

银丝般的细孔。它清汤耐煮、柔软可口、营养丰

富，且经夏不霉，是老人、幼儿、病人、产妇喜

爱的方便食品。本文分析了3个具有代表性小麦粉

的主要品质指标，并参照国家面条质量标准，研

收稿日期：

2011-07-11*通讯作者

基金项目：

贵州省重大科技项目

。

作者简介：

许牡丹(1963

—

)

，

女

，

教授

，

研究方向为果蔬加工与保鲜

。

究了面条的吸水率、蒸煮损失率、最佳煮制时间

等品质指标，及面条食用品质与面粉质量之间的

关系，以确定影响手工空心挂面品质的关键性指

标，为空心挂面生产选择优质面粉提供依据。

1材料与方法

1.1材料

3种小麦面粉分别采购于河南省、陕西岐山及

西安，品种分别为小偃22号(编号1)、矮抗58(编号

许牡丹，林娟*，肖程顺

(陕西科技大学生命科学与工程学院

，

西安710021)

摘要：

为了探讨面粉品种与手工空心面品质的关系

，

优选出做空心挂面的面粉品种

，

测试了

3种具有代表性小麦面粉的主要品质特性

，

及用这些面粉制作的手工空心挂面的食用指标

，

对面粉品质与手工空心挂面品质的关系进行了较为全面的研究

。

结果表明

：

面粉水分含量

、

蛋白质含量

，

湿面筋含量

，

沉淀值对制作的空心挂面品质影响较大

，

其含量相对较高的适合

制作空心面

。

关键词：

空心面

；

蒸煮品质

；

感官评分

；

相关分析

中图分类号：TS231.2+4文献标志码:A文章编号：1005-9989(2012)03-0172-03

Influenceofvarietyofwheatflouronhand-madeempty-insidenoodle

XUMu-dan,LINJuan*,XIAOCheng-shun

(CollegeofLifeScienceandEngineering,ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,

Xi

’

an710021)

Abstract:

Inordertostudyrelationshipbetweenqualitiesofwheatflourandhand-madeempty-inside

noodle,andchoobetterkindofwheatflour,threekindsofwheatflourwithreprentativecharacter

andtheirhand-madeempty-insidenoodlewereanalyzed,ults

showedthatmoisturecontent,proteincontentandwetglutencontenthavegreateffectsonhand-made

empty-insidenoodle,andwhentheircontentarehigher,thenoodlesqualityarebetter.

Keywords:

empty-insidenoodle;cookingcharacters;qualityevaluating;correlationanalysis

面粉品种对手工空心面品质的影响

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2)及陕优225(编号3)，均为特制一等粉，取样量各

5kg。

1.2方法

1.2.1面粉品质测定水分、灰分、蛋白质含量测

定参照ICC标准NO.202：瑞典Perten8620型NIR

谷物品质分析仪；白度测定用日本美能达CR-

300色差色度计；湿面筋含量测定参照GB14608-

1993手洗法；沉淀值测定参照ICC标准NO.116：

德国Brabender公司沉淀值测定仪；降落数值测

定参照ICC标准NO.107：瑞典Perten1500型降落

数值测定仪。

1.2.2手工空心挂面的制作配方：面粉1000g，

水550g，盐70g。

(1)和面：将面粉与盐水混合制成面团，然后

在面盆内静置1~2h。

(2)盘条：将和好的面放在案板上,用快刀将面

团划割成直径3~4cm的长条，连续划割，中途不能

停断，随之用手反复来回捻搓成直径3cm的圆条，

再将其层层盘入盆中，静置1~2h嘴下有痣 。然后再搓成小

条，直径1~2cm，层层盘入盆中，静置4h以上。

(3)上竹：将小条缠绕于2根长约50cm的竹竿

上，间距约20cm，置于醒面槽内静置1~2h，槽上

铺盖厚草席或棉被，以保温保湿。然后取出拉至

80cm，再吊在面槽内静置1~2h。

(4)拉面：将一端竹竿插在面架上固定，另一

端反复拉抻至200~250cm，下挂重物，使自然下

垂。然后挂在室外自然风干。

1.2.3面条蒸煮品质测定参照面条类工艺品质

检验(SB/T10068-1992)进行。主要评价面条的最佳

煮制时间、烹煮损失及面条吸水率。重复3次，结

果取平均值。

烹煮损失(%)=(面汤中干物质质量/面条干

重)100…………………………………………(1)

蒸煮吸水率(%)=煮后面条重面条干重面条

干重100……………………………………2018年歌曲 …(2)

1.2.4面条蒸煮感官评价面条的感官品尝小组

由5位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。选

择室内光线较好，室温25℃的房间，于下午3点

进行品尝。面条到最佳蒸煮时间后，立即捞出，

过水，分放于碗中品尝。首先对面条色泽(指面条

的颜色和亮度)、表观状态(指面条的表面光滑和膨

胀程度)进行打分，然后从空心率(空心的多少)、

韧性(指面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小)、食味

(指品尝面条时的风味)分别评分，每项均10分。

2结果与分析

2.1面粉品质特性对手工空心面感官品质的影响

2.1.1面粉品质特性小麦品种不同，面粉品质

特性会有较大差异[1-2]，对3种面粉按国家标准

GBl355—1986进行复验，结果如表1。

表1面粉样品的品质特性

样品

名称

水分

/%

蛋白质

/%

湿面筋

含量/%

灰分

/%

降落值

/s

白度/%

沉淀

值/cm3

115.013.1034.850.4943290.3137.1

213.614.4832.960.5538480.0533.7

310.2梦是反的 9.8028.040.4441891.1724.5

由表1可知：3种面粉的湿面筋含量达到精制

级标，1号和2号面粉样品的蛋白质含量比较高，

而3号面粉还不到10%，并且其湿面筋含量相比也

较低；但是3号的白度最高，最低的是矮抗58；2

号面粉样品含水量稍微超标；3种样品的灰分均在

0.44~0.55之间；降落值都在400。

2.1.2空心面感官品质手工空心面与普通挂面

的主要不同在于其外表光滑圆润，内有银丝般的

细孔，对于其感官评定主要从色泽、表观、空心

率、韧性、食味等方面进行评分，结果如表2。

表2手工空心挂面的感官评分

样品名称色泽表观空心率韧性食味总分

18.28.89.18.39.343.7

27.98.58.88.99.543.6

39.09.07.28.18.641.9

注：满分50分。

由表2可知，1号和2号面粉样品制得的手工

空心挂面色泽白度虽然一般，但形成的空心率较

高、表观状态好、.光滑适口、富有弹性和韧性。

并且2号样品有麦清香味，3号各项感官评分一

般，但面条色泽白亮，基本上无麦清香味，且后

味苦，食用品质评分最低。

2.1.3面粉品质特性与空心面感官评分的关系对

表1和表2数据进行简单的相关分析，结果见表3。

由表3可知，面粉水分含量、湿面筋含量和

沉淀值与空心率得分显著相关，说明水分含量、

湿面筋含量和沉淀值对形成空心的影响较大。结

果还显示蛋白质含量与面条色泽显著负相关，但

与食味显著正相关，即蛋白质含量高的面条色泽

反而较暗、食味却较好。说明蛋白质含量不能太

高，否则会导致面条色泽发暗、变硬、不易复

合、易折断等。也有研究[3]表明面条评分与蛋白质

含量、湿面筋含量极显著相关，与沉降值面筋指

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数显著相关，说明面条食用品质与面粉蛋白质数

量和质量密切相关。

2.2面粉品质特性对手工空心面蒸煮品质的影响

最佳蒸煮时间是评价不同小麦品种(系)所制

面条的食用品质时应采用的一销售的英语 个较优条件[4]。杜巍

等人[5]将面条的蒸煮损失、吸水率和蛋白质失落率

等指标用于评价中国面条的食用品质。本实验面

条吸水率和蒸煮损失率都是在最佳蒸煮时间下测

定的，结果见表4。

表4手工空心面蒸煮品质特性

样品面条吸水率/%蒸煮损失率/%

1220.968.94

2206.1410.00

3253.5012.24

由表4可知，3号样品蒸煮损失最高，1号和2

号蒸煮损失较低，平均在9.5%，表明这两种面粉

制作的空心面条比较耐煮。2号样品手工空心挂面

吸水率最高，1号和3号几乎差不多。说明样品面

条质量差异较大，1和2号样品面粉制作的空心面

蒸煮品质较好。对表1和表4数据进行简单的相关

分析，结果见表5。

表5面粉品质特性与七月四号什么星座 面条蒸煮特性的相关系数

面粉品质蒸煮损失率面条吸水率

水分/%-0.9995*-0.8263

蛋白质/%-0.8191-0.9998*

湿面筋/%-0.9989*-0.8348

灰分/%-0.6247-0.9650

降落值/s-0.08380.5201

白度/%0.26980.7858

沉淀值/cm3-0.9984*-0.8394

注：*表明相关达0.05显著水平。

由表5可知，面粉水分含量、湿面筋含量和

沉淀值与面条蒸煮损失率成显著负相关，并且蛋

白质含量与面条吸水率显著负相关，是因为蛋白

质含量越高、面团稳定时间越长，面条吸水率越

小。而其他特性与蒸煮损失率和吸水率无显著关

系。由此可见，小麦的蛋白质含量、湿面筋含量

和沉淀值与面条品质的影响较大。研究表明沉淀

值是影响蕉煮损失的最主要因素。沉淀值越大，

面条蒸煮后的蒸煮损失越少，张国权等[6]研究也表

明湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评

价面条品质的较好指标。

3结论

3种小麦品种的面粉品质特性差异比较大：小

偃22号和矮抗58面粉的含水量、蛋白质含量、湿

面筋含量以及沉淀值明显高于陕优225，但面粉的

白度明显低于陕优225。说明含水量、蛋白质、湿

面筋以及沉淀值可能是选择制作空心挂面面粉的

主要因素，认为颜色白的面条就是质量好的面条

有一定的片面性。本实验中小偃22号和矮抗58品

种的面粉较适合制作空心面。

面条蒸煮过程中，蛋白质含量是面条吸水率

的决定因子，而面粉水分含量、湿面筋含量和沉

淀值与面条蒸煮损失率成显著负相关。

面条品质测定和评价方法缺少必要的标准仪

器，感官评定过程中试验误差较大，必须增加实验

次数和样品的用量，以增加分析结果的重现性。

本实验结果与已有的机制挂面研究结果相比

较，有的实验结果[7]相关性符，但存在显著性水平

的差异，有的还存在一定的差异。可能原因是无

论是手工空心挂面还是普通机制面，都属于面条

类，决定面条品质的基本因素应当是相同的。

参考文献：

[1] 马冬云,郭天财.不同小麦品种蛋白质含量

、

组分差异及

其与面粉色泽的关系[J].河南农业科技,2010,(2):5-8

[2] 张剑,李梦琴.小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的

研究[J].中国粮油学报,2008,23(2):20-24

[3] 纪建海,孙玉秀.北方部分小麦品质特性与面条品质评分

相关性研究[J].粮食科技与经济,2010,35(4):27-293

[4] 师俊玲,魏益民.面条食用品质评价方法研究[J].西北农林

科技大学学报(自然科学版),2002,(6):111-117

[5] 杜巍,魏益民.小麦品质对面条品质影响因素的研究[J].食

品科技,2001,(2):54-56

[6] 张国权,魏益民.泪麦品种品质与面条品质的关系研究[J].

中国粮油学报,2000,15(3):5-8

[7] 兰静,王乐凯,赵乃新,等.小麦品质性状与面条加工特性

关系的初步研究[J].黑龙江农业科学,2001,(3):4-5

表3面粉品质特性与手工空心面感官评分的相关系数

面粉品质色泽表观空心率韧性食味

水分/%-0.8502-0.60100.9983*0.46060.8772

蛋苏轼的生平 白质含量

/%

-0.9997*-0.94020.86730.87100.9970*

湿面筋含量

/%

-0.8582-0.61320.9991*0.47420.8845

灰分/%-0.95260.9980*0.69240.97400.9349

降落值/s0.48210.7673-0.0062-0.8628-0.4343

白度/%0.75790.9430-0.3553-0.9851-0.7218

沉淀值/cm3-0.8624-0.61970.9994*0.48150.8884

注：*表明相关达0.05显著水平。