茶叶知识：铁观音有哪些制作的工序

茶叶知识：铁观音有哪些制作的工序

茶叶知识：铁观音有哪些制作的工序

铁观音之所以那么受欢迎，与之独特的、精湛的制作工艺分不开，今天就给大家介绍铁观音的制作工艺，其过程一般分为十道工序，从鲜叶经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶;又可分为三个阶段，即做青、炒青和揉烘阶段;并灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。只有老练的制茶师把握好细节的适度，才能制出上好的铁观音茶。

茶叶知识：铁观音有哪些制作的工序 篇1

1、晒青与凉青

将从茶园采回的新鲜茶青，均匀的分摊开，以让每片叶子都能受到阳光充足的照射，直到茶芽第二叶或对口叶的第一叶的光泽消失，叶色转暗，手摸叶子柔软，并发出一股清香，失重6%-9%是理想的萎凋程度。然后将茶叶放置室内进行静置，每隔一段时间要进行人工翻动搅拌。

2、炒青

炒青是决定柴烧铁观音色、香、味品质优劣的关键所在，其技术性高，要求严格，对于炒青过程中所用的灶、柴火。

技术都有精准的要求：

资深茶师：炒青的时间必须控制恰当，茶青要炒透，才可使香气高、水色清;起锅太早，茶青未熟透，则成茶将融有青味;炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦，那么茶汤的焦味，任由怎么泡也无法除去。因此只有经验丰富的炒青师傅才能把控好炒青的火候、温度、时间。

红砖土灶：这种土灶是由安溪本土红砖垒成，坚固耐用，而且红砖多孔、保温、耐热性强，能让柴火充分燃烧，并能将柴火的温度围于炉中，满足柴烧铁观音严格的火候要求。

上好柴火：好的`柴火密度高，耐烧，燃烧时温度持续较久，而且燃点为文火，能使茶叶炒制得刚刚好，干燥度够，手又不会烫伤。而且好的柴火还会将木柴的香气慢慢渗透到茶叶中，使制成后的茶能够保留...

以上就是为大家提供的 茶叶知识 铁观音有哪些制作的工序 内容，希望大家喜欢。

茶叶知识：铁观音有哪些制作的工序 篇2

一、采摘

首先需要了解铁观音的采摘，一般铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。3月下旬萌芽，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15-20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25-30%。春茶的滋味好，秋茶的香气高，夏暑茶品质较低。制茶品质以秋茶铁观音为最好。

被采摘下来的铁观音的鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

二、晒青

茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。

三、凉青

青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青间静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

四、摇青

当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。一般有三遍摇法和四遍摇法。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。

第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

五、炒青

铁观音的色、香、味在做青阶段(晒青、凉青、摇青)已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

六、揉捻与烘焙

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

七、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。

以上便是铁观音茶叶的主要加工工序，希望对您能有所帮助。其实，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，“看茶做茶”，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出，让你领略复杂的“观音韵”。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味;香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。