厨师技师技术总结模板

厨师技师技术总结模板

厨师技师技术总结例1

拿破仑有句名言：“不想当将***的士兵，不是好士兵”。在厨师圈里，虽然谈不上上场打仗，但是能登上“博古斯世界烹饪大赛”的赛场，与各国顶级厨师一较高下，绝对是每位厨师心目中最大的梦想。“保罗・博古斯”是当今法式西餐界公认的厨艺泰斗，他于世界厨坛的地位，绝不亚于拿破仑在***事界的名望。“博古斯世界烹饪大赛”正是由这位世界厨艺泰斗与1987年一手创办，旨在为各国厨师和厨艺文化提供一个展示技艺、切磋交流的舞台，能够参加此项大赛的厨师绝对代表着本国厨艺的最高水准。

王海东就是中国“博古斯”第一人。

2004年，王海东大师凭借精湛的厨艺和精彩的创意，一举夺得“第五届全国烹饪技术比赛”金奖。也正是这一年，我国首次决定选派厨师参加这项象征厨坛最高荣誉的比赛。王海东成为代表中国参赛的不二人选。

按说，能够代表中国参加如此级别的大赛，兴奋肯定是第一反应，之后可能会有些紧张，毕竟是国际大赛，而王海东心里更多的是担忧。当时他接到参赛通知的时候已是5月份，距离11月的比赛只有不到半年的时间。摆在他面前的是从未有过的三道难题：第一，对比赛规则知之甚少，当时能获取比赛规则的渠道非常有限，只能从网上查找到几道往届参赛菜品，其他一无可获。第二，对比赛食材不熟悉，当届比赛的指定食材是冰岛扁鲨和丹麦小牛肉，小牛肉没有丹麦的可以用澳洲的替代，但是扁鲨对于王海东甚至是国内很多大厨几乎都是闻所未闻。第三，博古斯大赛虽然是世界范围内最负盛名的烹饪赛事，但仍是西餐领域的对决，对于从中餐大本营来的厨师已经输在了“起跑线”上。

面对如此棘手的情境，身边好友都劝王海东“不要参加了，输了多丢人啊！”时间紧，难点多，任务重，论谁面对这种情况，忐忑肯定是在所难免，打退堂鼓也是人之常情。不过，平日里总透着浓浓京味儿幽默的王海东，此刻却一脸严肃地说到：“既然当初答应了参赛，而且大赛组委会从申请参加的众多国家中选择了中国，现在不论困难多大，一定会完成比赛。输了比赛不丢人，临阵退缩才丢人。”

带着背水一战的决心，王海东用中国厨师特有的“庖丁解牛”的劲头，开始一个个地化解难题。他先是通过各种渠道了解到比赛的详细规则，每个厨师可带一名助手，在5小时内烹制两道菜，一道鱼菜、一道肉菜，所有制作过程必须在比赛现场完成，不能提前预做，且要充分利用比赛时间，提前或推迟完成都会扣分。接下来，他又抓住了一次挪威贸易局邀请考察的机会，在考察丹麦时找到了比赛用的扁鲨，一种形似我国安康鱼但体长可达1.7米的海产鱼类。经过反复思量，王海东决定用扁鲨做一道融合西餐调味手法和中餐烹饪技法的“红花汁中国结鱼面”，另一道定为“菠菜牛肉卷”。此时，王海东平日里积攒下的好人缘派上了用场，他请到屈浩、大董以及马克西姆、人民大会堂和***的一众名厨兼好友，组成模拟评委团，来给菜品把关。

从来都是“功夫不负有心人”，而对于像王海东这种“有心”、“用心”、“苦心”兼备的人，上天必然会更加眷顾。王海东颇具创意的两道菜和融贯中西的厨艺，最终赢得了评委的青睐，首次参赛就为中国摘得了“最佳菜肴展示奖”的荣誉。

探寻中西融合之法，让中国菜与世界接轨

从博古斯大赛上载誉而归，是王海东多年坚持与积淀的最佳回报，也是中华厨道与西方厨艺在世界舞台上的一次精彩碰撞，不仅让西方的烹饪大师们充分领会到中华厨艺的灵活多变之妙，也激起了王海东内心深处对烹饪艺术更深层的思考。

“当时，即便是比较上档次的中餐厅，也还是在用萝卜雕花、法国香菜、泰国兰等装饰装盘，而在国外，但凡上盘的东西均是可以食用的。如果中餐想要发扬光大，想要真正登上世界舞台，就必须与国际接轨。”

所谓接轨，不是简单的技术移植或思想借鉴，而是在对中华传统技艺融会贯通后，用西餐技法对菜品视觉或味觉上的改良和提升。于是，一道道融合中华烹饪精髓与西餐料理手法的创意菜品，在王海东的手下绚丽诞生。

叫花鸡，是一道江南地区的特色名菜，因乾隆的御笔亲题而得名，也因金庸笔下丐帮帮主洪七公的喜爱而名声大噪。用泥巴和荷叶包裹鸡肉进行烤制，这种就地取材的食用方法深深蕴含中华饮食文化的智慧。在王海东的巧思和妙手下，这道坊间菜肴化身为可以登上大雅之堂的融合菜精品，用 12天的仔鸡代替成鸡，去骨后在腹中填充馅料，再用面皮代替泥土包裹在外。如此用心之作，不仅使这道菜从外到内均可入口，而且也可满足分餐的需要，而在造型上也更加赏心悦目。

之后，王海东更是一发不可收拾，在结合中餐烹调元素和西餐装盘手法的基础上，又融入了中国的书法绘画技法，除了色、香、味、形、器等基本要素外，还创作出了多道颇具书画意境的创意融合菜，如薄荷小牛肉、碧波鱼丸、吉祥中国结、芝士鳕鱼狮子头、柠檬鞭丝、洋葱带鱼饼等等，让菜品化身为艺术品，让中国厨师成为出品艺术的人。

成立工作室，传道、授业、解惑

从1984年到光明日报食堂学厨算起，王海东已在厨师行业摸爬滚打了整整30个年头。虽已有中国烹饪大师、中国餐饮十大人物、世界中华美食药膳大师等众多头衔在身，手把手带出的高徒已在各大星级酒店、宾馆饭店担任行***总厨、厨师长等要职，每年开发新菜200余道。可是，王海东总觉得自己还应该再做点什么。

“中国餐饮行业这些年发展迅速，却多是表面繁华，餐桌上放眼皆是鲍参翅肚，餐厅和大厨们将各类高档食材演绎得千变万化，但真正能把一道土豆丝或宫保鸡丁做好的却不多。前一阵流行中西结合，于是大家就一股脑都在盘子上‘划线’，究竟这道菜该不该划、该怎么划，没有人去琢磨。”

于是，2010年，为了将中华厨艺的根更好地守护和传承下去，王海东与圈内几位好友开始着手筹备“大师工作室”，目的就是要找回对传统文化的那份尊重，找回返璞归真的感觉，找回那些承载着中华饮髓的“老东西”。

除了整理和还原中华经典名菜的做法和出处，挖掘中华烹饪技艺和文化，王海东大师工作室另一项重要内容是“带徒”。在王海东看来，要将技艺传承下去，“收徒”固然不可少，但“带徒”更为重要。只有厨德、厨艺兼备的人，才能一丝不苟地将中华厨艺传承下去，并且发扬光大。而一个人带徒终究会有局限性，成立工作室就是为了整合多方资源，集团队之力、汇众家之长，培养新一代复合型厨师。

在王海东的工作室，他不仅将自己多年累积的烹饪技术全盘传授，还向徒弟们言传身教厨***管理经验，如厨房人员的配备、现代厨房设施设备的配置、标准化出品流程、前厅后厨如何配合、创新菜品的推销等等。最近，王海东专门聘请了国学大师，来为工作室的成员们讲授《弟子规》、《孝经》。他要让徒弟们明白，“厨艺是从厨的根，厨德才是从厨的魂”。

成立至今，王海东大师工作室培养的年轻厨师已有数十名，有的已成为宾馆主管，有的已担任行***总厨等管理岗位，有的已成为成中国烹饪大师或北京烹饪大师，有的已开始带徒弟，将师傅王海东的精湛厨艺和为厨之道传递给更多的年轻厨师。

成为中华技艺传承人，我要做的还有很多

2012年，王海东被北京市商务委认定为“中华传统技艺技能大师”。此项“大师”称号是由北京市五大部门，为在传统技艺的发掘、继承、保护、创新、发展等方面有显著成就、在传承和培养人才方面做出突出贡献的大师而设立，对来自餐饮、美容美发、摄影、钟表修理、茶叶等多个行业的60位技艺传承人授予“大师”称号。对传统技艺大师命名，不仅是对大师们所做贡献的肯定，也是鼓励“大师培养大师”的举措之一。

谈到如何能在众多行业出类拔萃的候选者中脱颖而出，王海东最先感谢的就是他的两位恩师，“我今天所获得的成就，首要归功于徐卫东、郑继远两位恩师的悉心教导。他们不只教会我技艺，更教会我要有一颗干一行爱一行、尊重行业的心。”

在我国，有这样一种怪现象，一面是国人的餐饮消费需求和支出与日俱增，餐饮业成为国民经济的重要支撑行业，另一面却是在很多人眼里，厨师并不是一个“受人待见”的职业，很多人选择厨师行业只是为了谋生。在很多发达国家，厨师不仅享有艺术家的地位和头衔，受人尊重，而且在餐厅中“厨师能当半个家”。王海东讲到，厨师在中国地位不高，很重要的一点是很多厨师对自己的认识和定位不够。厨师有两种，一种是厨子，另一种是厨师。态度决定一切。只有自己看中自己，看中厨师行业，把厨师不只是当作一份职业，而是视为一项可以安身立命的事业，不断提升自身的文化素养和个人修养，厨师才能成为真正受人尊重的行业。

“中华传统技艺技能大师”的头衔，是对王海东在传承传统烹饪技艺方面所做贡献的肯定和嘉奖，也是一份加持在身的责任。王海东将工作室正式命名为“中华传统技艺技能大师”工作室，就是要培养更多的接班新人，将“大师培养大师”的精神一直延续下去。

目前，大师工作室在王海东的带领下，正在对川、鲁、粤、淮四大菜系中的传统特色菜式进行还原和定标。每个菜系选取20道精品菜式，通过科学的技术和方法，规范每一道菜的原料、辅料、调料的配比和操作工艺及成品质量标准，对加工过程中火候、加热时间以及温度进行量化，使一些濒临失传的菜品和技术可以一直传承下去。

何谓好厨师，“玩”是最高境界

当问到如何才是一位好厨师，王海东简单重复了一下问题，“什么样才是一位好厨师？30年前，能够举一反三就是好厨师，30年后，则要举一反三十，就是要在继承传统的基础上，不断推陈出新。有价值的创新不是盲目的，而是有根基的创新。”

在创新的路上，王海东一直有着自己的理解和坚持。他将创新分为三个层次，首先是原材料的创新，其次是口味的创新，再次是技法的创新。前人在烹饪技法上的变化之术已尽极致，但始终遵循着一条法则，那就是烹饪方法一定要与选料相符。“比如，涨发的海参可以烧、扒、炖、入汤，但并不适合炒；青菜一般做汤、炒制，但很少烧。”王海东接着讲到，“在《烹饪技法集成》一书中，所有烹饪方法均被归纳在油烹、汽烹、水烹、火烹和其他烹调五种方法之内，除此之外，在技法上已很难突破创新。所以，现在的创新多是调味手法和原材料上的创新。”

从厨30年，王海东对各大菜系经典菜肴的制作都有涉猎，但尤为精通京菜、苏菜，京菜制作功底扎实、技法全面，苏菜出品刀工精细、刀法多变。也正是有了如此扎实的根基，王海东才能在创作新菜的道路上一路开花结果。

比如宫保鸡丁这道菜，鸡丁应该是“切”出来的还是“剁”出来，很多厨师可能都会认为是前者。王海东简单几句便道破玄机，“实际上，北方菜的传统做法是‘剁’鸡丁，剁前还要‘借刀’，一是刀工上的美化，二是便于入味，三是便于上浆，四是便于成熟。”只有对传统技法知之甚透，才能创作出有内涵的创新菜品。

厨师技师技术总结例2

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

厨师技师技术总结例3

一个人的思想***治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和就被称为个人素养，对厨师来说，在工作中个人素养的体现就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。厨师职业属于服务性行业，就其历史原因、社会原因，这个职业一直被别人误会和不理解，其从业人员也是被人看轻或低人一等。所以说要想树立厨师队伍的良好形象、提高厨房从业人员社会地位，我们就必须对厨师个人在传播职业技能的同时加强职业素养教育。可以说要想做成事必先做好人，具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素养之一。

1 提高厨师个人的人生观和社会价值观的建立

1.1 厨师的职业道德也称为厨德，要做一名合格的厨师，首先就必须有良好的职业道德

厨德与医生从医的医德，商人从商的商德一样，主要是通过一定的职业责任心、荣誉感、工作作风等体现出来。从事烹饪工作，应当遵守与烹饪职业活动相适应的行业规范，要求厨师忠于职守、爱岗敬业，并有社会责任感和法纪意识，用管理公式衡量厨德的重要性就更为显而易见：厨德=（专业知识+工作能力+爱心）×职业责任心。责任心是厨德的精髓部分，在公式括号中不为零的情况下，职业责任心越强，那么个人厨德就会越高，可见厨德的修炼对个人的发展是很重要的。

1.2 高尚的思想道德是厨师职业道德的基础

几千年来，厨师的人员构成基本上都是子承父业或以师带徒的形式，一代代沿袭至今（包括现在的职业院校）。很多从业者都是从小就随师入行，但在文化知识、个人学识、专业修养、形象包装、艺术创造、营养保健等方面几无涉猎（不包括职业院校毕业生）。这就制约了厨师行业整体全面健康发展。而有了高尚的职业道德，使得厨师有实现个人人生价值及优良道德风尚的目标和要求， 规范自己的工作，这样才能更好地去为企业和社会服务。近年来随着社会经济的高速发展，餐饮业的日益繁荣，厨师的地位也得到了不断提升。但我们要紧紧抓住社会和人民给予的良好机遇，弘扬德艺双馨，废除旧的陋习，树立新的理念，倡导绿色餐饮消费，以诚对客，以礼待人，在工作中真诚、谦逊、包容，充分展示人格魅力之美，发扬好的厨德，爱岗、敬业、奉献，视企业为自家，认真踏实钻研专业技术，努力服务于社会。

1.3 建立科学的用人机制，培养高素养、高技术、高品位人才

现代社会文明程度越来越高，消费者对餐饮服务的要求也不断提高，经常组织员工学文化、学知识、学技能、炼修养，培养懂经营、善管理的综合烹饪技术人才并大胆使用这一批人才是适应餐饮市场发展的一个重要举措，为弘扬中国美食文化，推动餐饮行业的健康发展奠定基础。把具有高度爱岗敬业职业道德包涵着无私奉献的精神，不求私利、乐于奉献，在发扬中华民族烹饪文化上，以仁爱之心学艺、修德，把优秀厨师用于重要岗位，我们餐饮业将会有更美好的明天。

2 全面开展工作加强厨师基本素质教育，适应新形势，祛除社会旧形象

2.1 技术素质

做一名合格的厨师，必须具有一定的技术素质。厨师技术素质就是指厨艺，这也是厨师不可缺少的硬性条件，它主要包括实操技艺、原料知识、营养与卫生等方面的知识。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。这就需要我们在文化教育领域要提前为行业从业者打下扎实的理论基础。烹饪原料的加工、菜肴的配制、火候的动用、调料投放的准备、芡汁的把握、装盘的美化等等，都是厨师每天必做的基本功。很多大师、名师制作菜点一招一式都很美，菜点出品就仿佛是一件艺术品，他们所展示的厨艺水平，值得我们去学习研究。有些厨师不重视基本功，在技艺上只注重花架子，喧宾夺主，这不仅与厨艺格格不入，而是厨德低下的表现。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精，熟悉和精通对各帮菜肴的制作，博采众长，将我们历史悠久的饮食文化完美展示在世人面前。继承发扬中华传统饮食文化，在保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展，多与同行交流，不断提高个人技艺。

2.2 业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是对行业方面要有运筹帷幄的驾驭能力。具体的说，作为一名合格的厨师，不仅要有较高的专业技术素养、更要有较好的文化知识素养。业务管理人员不仅要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识，要有一定的美学修养和艺术创新基础，更应该有勇于创造、大胆革新的精神，和较强的组织管理能力，这样我们餐饮业发展才能更好地与时俱进，适应现代餐饮健康、环保、养生的潮流。

2.3 管理素质

现代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。厨师中很多都兼任了一定领导职务（宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等），从而要求我们不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领，管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。如今，好多厨师因文化素养较差，对现代餐饮专业管理知识掌握甚少，导致管理水平偏低，缺乏适应和应变市场的能力。而各级职业院校和行业协会为提高厨师的文化素质和管理能力，开设餐饮管理专业（专科、本科）职业经理人资格培训考试，这一举措有利于提高厨师的整体素质，也适应尽快建立餐饮职业经理人队伍。以人为本，充分利用人才，不断开拓创新，继承和发扬中华民族传统文化，同时敢于借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，走出去请进来，应对新时代餐饮市场的挑战，全面提升厨师执业水准，从而有力改善厨师群体的整体战斗力。

2.4 身体素质

优良的身体素质，健康向上体魄，象征着整个行业朝气蓬勃。厨师工作属于服务行业，上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后，甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。同时又是一种强度较大的劳动，无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的。厨师还要具有较强的耐受力，工作环境的特点，经受炉前高温、油烟的熏考等，要求厨师要有较强的耐受力，有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态，特别是业务量大的时候，犹如指挥千***万马一样需临阵不乱，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。厨师队伍身体素质的建设全面代表整个餐饮行业积极向上的一种气魄，是主流，是灵魂。

3 展望未来才能看到希望，才能获得前进的动力，才能更加有利于提高职业道德建设

社会的发展，经济的提升，旧观念的祛除，餐饮业的发展为厨师的参与发挥提供广泛的发展空间，厨师的社会作用将越来越大。社会发展的重要标志之一，是人的各项素样普遍提高，厨师队伍也不例外。随着餐饮从业人员社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字，学厨师”的历史，越来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素养都有了较大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪艺术的深入研究 ，也越来越为人们所重视，全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境，厨师的职业素养将越来越高，可以说整个社会文明的发展与餐饮发展和厨师职业道德建设是一种相辅相成的关系。

4 从媒体宣传及舆论导向方面积极展示厨师队伍职业道德建设的成果及巨大变化，提升社会美誉度

总之，随着科学技术的发展，厨师在人们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是能文能武、气质高雅的美食家，是饮食文化的创造者和传播者，是促进社会经济、人类文明进步的生力***。烹饪是餐饮的主题、灵魂。有了高素质的厨师队伍，人类餐饮发展的步伐将犹如21世纪的高速列车，奔向更加辉煌的前程。

厨师技师技术总结例4

机缘巧合下的厨师生涯

1951年，13岁的吕长海因为家境贫寒，被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干厨师的父亲的话说就是“不***大富大贵，但求有碗饭吃”。

开封又一新（原名又一村）饭庄历史悠久，名厨荟萃，因名声享誉清末、民国和新中国三个历史时期，故有“三名店”之誉。当时的又一新可谓名厨济济，聚集了黄润生、赵廷良、苏永秀、李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等令烹饪界为之震撼的大家、前辈。其中，黄润生就是1923年以一道煎扒鲭鱼头尾俘获了当时游学汴京的康有为味蕾的“灶头”，苏永秀是新中国成立后中原第一位被授予“特级厨师”称号的名厨，侯瑞轩是后来成为***国宾馆首任行***总厨、被授予“国宝级”烹饪大师的烹饪大家。吕长海13岁就跟着这些师傅学习。师傅们视菜如命，在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎。这为吕长海的从厨生涯打下了坚实的基础。

1954年，河南省会迁至郑州，成立河南饭店。又一新奉命抽调16人支援，年龄最小的吕长海随李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等师傅们来到河南饭店。这期间，吕长海不仅宗法于豫菜，掌握了豫菜的各种烹调技艺，还同时兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。由于表现出色，1956年，吕长海以业务技术骨干的身份被选派到北京莫斯科餐厅深造。这次深造不仅令吕长海眼界大开，也为他日后融会中西、创新豫菜打下了坚实的基础。

1958年，负责河南省内部接待的紫荆山宾馆成立，吕长海又被调至紫荆山宾馆任厨。1959年10月，河南省***府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。为保证宴会的质量，之前从全省各地抽调了不少烹饪名厨、名师。看到曾经被斥为做饭的，如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视，可以抬起头、挺起胸地接受社会对他们的尊重，年轻的吕长海被深深地撼动了。他发现原来干厨师是一项很有意义的事情，他为自己也是一名厨师而感到无比光荣和自豪，他想做一名好厨师。

不断攀登高峰

多年的旅游饭店工作中，由吕长海直接主厨服务过的外国***和***数不胜数。

1964年，末代皇帝溥仪随全国***协观光团来河南观光，吕长海特地为他制作了一道做工考究、火工特殊、浆炸并举的香菇鸡，溥仪品尝后，强烈要求面见厨师。溥仪对吕长海说：“我一生吃过各种做法的鸡肉菜，都没这个鲜美，吕师傅，我离郑前，您能再给我做一次吗？”

1979年，美国营养学家特别旅游团二团的朋友们在中州宾馆吃了他制作的菜肴后，欢呼雀跃，餐桌上“0K”声此起彼伏。团长激动地说“在美国是难以吃到的如此美丽的中餐的，我要用相机把这些色艳味美的中国菜拍下来，带回去作个永远的纪念！”

1983年，著名美籍华人水利专家刘在河品尝了他的“美姜三色鱼夹”后，拉着吕长海的手连连赞叹：“我今年7l岁了，到过许多国家，但从来都没有今天吃得满意。你真把菜做绝了！”

50余年来吕长海除了细心研究厨艺，还重视对烹调技术的研究和探索，并努力学习文化知识与旅游饭店经营管理理论，刻苦钻研烹饪技术，敢于创新和攀登，取得了显著成绩并拥有了极深的理论与实践综合造诣。工作中他曾写了十几万字的烹饪笔记和技术资料，并创新河南豫菜100多种。他不但精通豫菜，而且熟练掌握300多种欧式菜，200多种越南菜及粤、川、湘、淮菜等数千种菜肴的制作方法。

而吕长海的最高学历仅仅是高小，那还是在1954年的扫盲班被扫的盲。而他却写下了“五味调和，质味适中，甜味不浓，咸味不重；辛而不烈，酸而不涩，苦而不冲，回味无穷”这样的文字来总结豫菜的特点。

1998年，时任中州宾馆副总经理的吕长海退休。可看到豫菜的日渐萧索，吕长海忧心忡忡，于是，他给一位后辈提了这样的词，也是对自己日后的鞭策：“在继承传统豫菜的基础上，提高发展豫菜的新品位，是我的责任；承上启下，开拓进取，帮助青年厨师提高厨德、厨艺，是我的义务。”

1983年以来，吕长海担任了河南省历届烹饪大赛评委、裁判长，参加河南名菜的研究、编写和审稿工作。自从参加过全国第二届烹饪大赛并获得个人三枚奖牌之后，随即担任第三、四、五届全国烹饪大赛评委，多次在河南省内各地、市巡回讲学、传授技艺，直接培养成才的徒弟有200多名，其中经考评合格获得高级烹饪技师的有14名，中级以上技术职称的有80多名，输送出国的徒弟有20余名。

把复兴豫菜作为一种使命

钻研了一辈子菜、做了一辈子菜的吕长海从中州宾馆副总经理的位置上退休后，却发现了自己身上更重要的担子：发扬豫菜。那时候，不仅粤菜、川菜开始风靡郑州，成为主流餐饮，就连杭帮菜也成了一种时尚，吃本土豫菜反而被鄙视为老土。

一次，在一家杭帮菜馆就餐时，席间上了一道“多春黄河大鲤鱼”。鲤鱼身上披着的是被雕成网状的胡萝卜丝，掀起鱼肚子，里边裹着的是一块鲜肉丸。典型的是从传统豫菜“鲤鱼焙面”拷贝而来。但这道菜却成了席间一群正宗河南人声讨河南菜的由头：“看人家杭帮菜看着就舒服，吃着就更好了。河南有什么上得了台面的菜？”“咱们这儿除了烩面还有什么？”

这深深地刺激了吕长海，作为一名厨师，他深深地知道豫菜的厨师出现了严重的断层，50多岁正当年的厨师的缺失让豫菜处于一种尴尬的境地。自己的力量虽然绵薄，但是能够帮助豫菜实现复兴，能出多少力就要出多少力。

厨师技师技术总结例5

一、在思想学习方面

该能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对***的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入***积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想***治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身***治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。

在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想***治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。

二、在工作方面

一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。

“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。

“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。

该的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。

厨师技师技术总结例6

厨师是安全、健康、营养、卫生食品的加工者和生产者，是为人们提供食饮服务的主要成员。在当今消费水平日趋提高，生活节奏不断加快，餐饮市场异常兴旺的形势下，各地的厨师不仅需求量增大，而且身价普遍看涨。一些身怀绝技、烹艺出众、特长明显的名厨高手更是史手可热，成为众多大酒楼、大宾馆、大饭店争相聘请的对象。然而，在厨师队伍中良莠不齐、鱼目混珠，相当一部分厨师自身素质较差，程度不同地存在着一些陋习甚至是恶习，严重影响了厨师行业的整体相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。否则，没有道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大”。一个合格的职业厨师除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨师职业道德。

1.当代职业厨师道德标准缺失的成因分析

（1）我国传统的职业厨师从业人员文化素质普遍的低下，在旧中国处于社会的底层，由此积淀了许多行业的陋习，甚至是在传承了旧社会所遗留下来的许多劣习的基础上进入当今社会。而当人们进人经济快速发展的新时期，某些陋习在经济利益的驱动下，不仅“旧病复发”，而且大有愈演愈烈的趋势。这是形成中国当代职业厨师职业道德标准缺失的历史原因。

（2）目前我国餐饮企业在用人上也存在许多值得思考的问题。大多数的餐饮企业未能摆脱利益的诱惑，急功近利，虽然在口头上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但选用厨师时，只看重厨师的烹饪技术水平，而忽略厨师道德意识与品行素质要求。现在酒店、餐饮企业所建立的企业文化，对于员工的道德标准建设同样存在缺位的问题，企业文化往往只是为了配合管理制度的实施，甚至用企业决策人的个人理念对员工进行“洗脑”，对于职业道德的灌输与传播仅仅是口头上说说而已，没有建立起具有针对性的职业道德标准与评估体系。这是形成中国当代职业厨师道德标准缺失的另外一个原因。

（3）当代职业教育存在的问题，也是影响中国当代职业厨师职业道德标准缺失的原因之一。没有针对某一特殊职业所进行的职业道德教育的内容,而一些开设专业课的教师，又大多数是从企业一线中转来的，受行业一些不良风气的影响已久，在不知不觉中影响学生。即使开设了职业道德课程，但缺乏一定的针对性与可操作性，尤其缺乏某一行业的职业道德体系的建立，如中式烹饪工艺专业的“厨德”等。

2.我当代职业厨师整体道德风尚的重建

全面提高当代中国职业厨师的道德水平，努力打造一群有高尚职业道德品质和情操的厨师队伍，是中国当代职业厨师道德标准的重建的终极目标，但实现这样的一个宏伟目标需要做出艰巨的努力，而实现这一目标的第一步就是要使当代职业厨师整体道德风尚得到重建设与完善，这是一个系统工程，需要全社会的共同参与。

2.1需要社会工作者的重视和职业教育的改革

在全社会共同进行公民道德建设的同时，社会工作者应该给予包括厨师队伍在内的特殊职业群体特别关注，使其在职业道德风尚的建设中能够得到有效的推进。目前，工作在我国许多大城市的厨师大多是来自农村，长期在农村的生活习惯和厨师职业本身的不良风气，导致许多厨师在职业生涯中养成了与时展过程不协调的工作态度、生活习惯，甚至价值观等，加之在城市生活环境的简陋以及某些人群对他们的冷漠和歧视，使得他们中的一部分人员表现出了较低的职业道德素养。因此，从社会学的意义来看，这是一个需要特别予以关注的群体，从社会层面为他们创造良好地的工作、生活条件，包括各种社会福利保障等。

同时，职业教育的改革也是从社会层面推进当代职业厨师道德水平提高的重要环节。中国的烹饪教育由于起步较晚，虽然在专业技术教学方面积累了丰富的经验，但在职业道德建设方面却几乎是一个空白。因此，从烹饪教育的改革人手，对教学内容进行适应时代职业道德需要的改革是势在必行的，它不仅仅关系到厨师队伍的职业道德建设，也关系到一般意义上的公民道德建设。

2.2企业用人观念要真正转变，真正做到“以人为本”

长期以来，许多的酒店、餐饮企业在用人方面，只注重厨师的技术水平、专业特长、管理能力等方面，而忽略了对厨师职业道德品质的要求。这已经使许多的企业主吃到了苦头。因此，从职业道德建设和企业长期发展需要的角度来看，酒店、餐饮企业在选用厨师的过程中，也应该彻底改变观念，真正做到“以人为本”。因此，笔者有一个多年来一直坚持的观点，就是企业真正需要的“是一个合格的员工，而不仅仅是一个技术好的厨师”。惟其如此，才能够建立起企业较理性的“用人观”，而不是仅仅凭几个拿手菜肴就被录用。酒店、餐饮企业在录用员工以后，对待厨师员工的态度也应该体现“以人为本”的理念，为他们提供宽松的工作环境、良好的生活条件，从心理、精神方面进行全方位的关怀，真正发挥企业文化的应有作用，为厨师职业道德水平的提高与道德风尚的建设创造条件。

2.3建立“厨师职业道德”考核、评估体系

厨师技师技术总结例7

不足之八 好看不好吃

色、味、香、型、养是鉴定中国菜肴好坏的一个标准，厨师烹制的菜肴不但要好看，更要好吃，吃放在首位。可我们个别厨师为使菜肴色泽更好看更鲜艳，而乱用和超量使用着色剂。如向搅好的泥子中加入禁用的红、绿、黄色素，做出的菜肴色泽确实很漂亮，可吃到嘴里却无滋无味，危害身体健康；有些厨师烹调时不能正确运用调味品，做出的菜肴虽好看但该甜不甜，该咸不咸，该麻不麻，该辣不辣。如一盘色泽鲜艳的锅巴虾仁吃到口中只有番茄味；一碗色泽***白的“奶汤白菜”却淡而无味，一盘鲜艳无比的“素什锦”却能咸死人，类似的例子很多很多。所以我们的厨师在烹调时应把味好吃放在第一位，在调味上下大力气，使烹调技艺有一个大的提高。

不足之九 等级证书贬值

厨师等级证书是验证厨师技术水平高低的一个证件，其证书级别应与本人所掌握的技能相一致。但现今有少数厨师的等级证书与自身的技能却有一定的差距，那么，这样的等级证书又是从何而来的呢？究其根源有以下几种渠道。一是晋级考试时没有对考生进行验证，出现了顶替现象，因其本人技能水平太一般，就其技术实力难以考上，以他人代为考试取得证书，这是虚假证。二是办证人只要将钱交了就会得到所需要的技术等级证书，这是买证。三是是在考试时有很多人情关系，既与考场工作人员有一定的关系就可取得很好的成绩而得以晋级，这是人情证。四是考证只是流于形式，无论水平高低，技能大小，成绩好坏统统发证，这是糊涂证。五是本人具有初级证书，晋级应逐级取得。有些厨师由于某种原因却一跳几级，与实际差距太大有其名无其实，这是跳级证书。六是通过某一技能大赛或某一菜肴获奖，就颁发越过原有证书几倍的等级证书，这是奖励证书。由于上述等级证书来源不同，水分大，造成厨师等级证书满天飞，烹饪技术贬值的严重后果。

不足之十 理论技能水平低

作为一名合格的厨师，不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平。使理论与实践相结合，不断提高自身的技术水平。可有些厨师，菜肴做得确实很棒，就是理论水平太低，不能将自身的体会和经验总结出来，尤其是在晋级考试和技能大赛中烹饪理论就显得尤为重要了，有很多优秀的厨师尽管实际操作水平超群，由于理论试卷不过关，最终被淘汰出局，很是可惜。所以，我们的厨师一定要加强烹饪理论的学习和研究，成为一名文武兼备的好厨师。

不足之十一 不思进取停滞不前

只有不断开拓创新才能生存，才能发展。作为厨师更不能例外。有些厨师在某一时期确实是处于高峰期，很是得到社会的认可，随着形势的发展，原本很红的他却落后于形势。原因之一是吃老本不思进取，总拿过去来看待新生事物；原因之二是懒惰，闲暇时间不是去研究开发新菜肴，丰富自己的烹饪技能，而是闲聊天、饮酒、打麻将虚度光阴；原因之三是不能虚心听取别人意见，特别是不愿接受外来的事物，缺乏一种互相学习交流，取长补短，不断创新的意识，这样的厨师怎么能不会被淘汰呢?

厨师技师技术总结例8

16岁便入行学厨的朱培寿，出身于一个餐饮世家，母亲是国企昆明餐饮公司的职工，父亲也是位资深厨师。还在蹒跚学步时小培寿便常跟着父母到单位，在别的小男孩迷恋弹弓铁环木手***时，他就对刀铲锅勺着了迷大眼睛常常一眨不眨地盯着厨房里那些叔叔伯伯在灶台旁穿梭，厨房里饭菜的香味，砧板上嚓嚓的切菜声，构成他记忆里一幅绝对经典且永不褪色的画面。16岁开始学徒，他终日在厨房忙碌，做的只是最基础的工作――烧炉子，打鸭毛，搓煤球，洗碗、择菜，师傅们不干的苦活杂活，理所当然是小徒弟的责任，鸡鸣即起，星稀才卧，这样的生活他过了三四年。“其实一开始，我学过服装设计，成绩还相当不错，但冥冥之中仿佛总有股力量牵引我回到这三尺灶台前，听厨房里那些锅碗瓢盆交响曲，这样的我才感到如鱼得水。”回首少年时朱培寿不禁感慨，他庆幸自己坚持了选择；就算走向另一条路也能名利双收，但所得的快乐绝不会比现在更多。

1989年，年轻的朱培寿凭借多年苦练的基本功，扎实过硬的技术，在昆明市商业局主办的技术比赛中取得“昆明市行业烹饪比赛”第一名的成绩，并获得技术能手称号。他的名字开始被越来越多地提及，不只同行关注，许多顾客来饭店，都是为专门品他做的菜。1992年，朱培寿被派往德国中餐馆任主厨，这是他第一次走出国门，接触到光怪陆离的海外世界。他坦率直言当时的心理冲击很大：“那时正是九十年代出国热，好多厨师都趁着这个潮流出了国，许多人打算长留国外发展，我心里也不是没有过波澜。的确，从物质上说国内不富裕，但人活着更重要的是一种精神，什么文化造就什么样的社会我在西方的环境中深感隔阂，不仅语言不通，而且人的整个思维形式不同，价值观，人生观都存在重大差异。”4年多的海外生活，深深磨炼了朱培寿，他变得更加成熟，开始用不同于普通厨师的视角审视国外餐饮业――他发现国外中餐操作起来很简单，因为全都实行标准化流水线操作尤其是像德国这样的国家，因为民族性格的严谨，餐馆上菜时绝对一丝不苟：一份鱼香肉丝该用多少克肉丝多少克胡萝、丝青椒丝，甚至多少克葱丝，都要精确计量，还把这些配料表写在菜单上供顾客参考，德国人有个特点，他们对没吃过的菜绝不轻易尝试，所以餐厅基本不用创新原料和菜式，因为客人不接受。这和敢吃善吃的中国人不同，中国人在吃这方面，将创造力发挥到了极致，只有人没听说过的，而不会有做不到的。另外，西方人饮食最注重营养学，口味要求在其次，而中餐最讲究口味，如若一个厨师做一道淡而无味的营养菜，马上就会被顾客投否决票。

“所以在德国这些年，最重要的是使我学会了做事业的方式方法，如何尊重文化差异和满足这种差异，如何使餐厅实现经营可控、目标和业绩可考核，这对我们每个厨师来说都是门终身艺术。”朱培寿笑言，自己的生命已与烹饪艺术融为一体，他的青春他的梦想、他的激情与超越，每一刻都与那些既苦亦乐的时光，深深连在了一起。

至珍名菜是天然

回国后的朱培寿，很快被公司选中，任命为昆饮服务公司实验饭店副经理。此时适逢第四届全国烹饪大赛举办，在公司领导的带领下，他被选入组队参赛。赛场上朱培寿大放光彩，一举夺得了烹饪大赛三枚金牌，为云南省夺取了第一个全国烹饪大赛团体金奖，受到昆明市总工会，昆明市商务局及昆明饮食服务有限公司等单位的嘉奖。2001年，中国烹饪协会授予了朱培寿中国烹饪名师的称号：2002年他参加劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织的职业技能竞赛裁判员资格培训，取得餐饮职业部级职业技能竞赛裁判员资格；2005年他取得烹饪专业部级一级评委资格，因个人成绩优秀技术突出 在同行业有较高影响力被昆明市劳动和技术保障局授予“首届昆明市有突出贡献高技能人才称号”。几年间，朱培寿获奖无数名动天下，最终在2006年被中国烹饪协会授予了“中国烹饪大师”称号。

这金灿灿的荣誉后藏着的，是朱培寿对滇菜的深沉之爱。作为从云南这块神奇土地上成长起来的大师，一说到滇菜他眼含异彩，他告诉记者，滇菜原材料非常丰富广泛，尤其植物性原材料特别多，野生菌、野花、野菜、鲜花、昆虫、茶叶等，都是其他省份没有的优势，云南处于亚热带地区又地处高原，天然的地理位置决定它的食材很少有现代社会的化学污，染没有化肥，催长剂，农药等有害残留。它们自然生长时间充分，本身味道就足，入菜不用多调味，已催人食指大动。历来低调的云南菜，其实十分符合现代人对健康养生的追求。问及他创制一道道名菜的秘诀朱培寿笑道：“哪有什么秘诀，现在有些厨师太推崇所谓新式技法和调味了，做菜成了玩杂技，而从前哪来这些东西，许多菜却流传至今。我来概括云南菜的烹饪手法只有两个字――简单，手法越简单越是能提出食材本身的鲜味，当然这要求原料一定要上乘。”朱培寿曾凭借一款“鸡汁冷菌锅”在2003年全国烹饪大赛上力挫群雄，夺得“中华名火锅”桂冠，他告诉我们，那道菜就是将来自云南大理珍贵的鸡足山冷菌与土鸡炖在一起，其他任何都不放，便一举夺魁。如果能做到对菜品精益求精那即便是位家庭主妇，也能做出名厨般的味道。

谈到目前被热议的新派滇菜时，朱培寿坦言滇菜的精髓是原生态食材和少数民族菜，饮食文化要传承更要发展，要有时代的气息，创新要立足于云南人的饮食基础，还要注意民族菜推广到其他地区后的适应性，既保留民族特色，又提升其品位以及档次，所以创新滇菜，可能是在烹调上借鉴川粤等其他菜系的手法，而摆盘上吸收日式料理和西餐的装饰，但根本的还是做好滇菜煎炸、爆、炒、蒸、炖、扣、烧这些功夫，让滇菜为八方食客所喜爱。本着推广滇菜，振兴民族文化的目的，他被云南省烹饪协会聘请为“滇菜系列丛书”总编委会编委，参与编写了《滇菜大系》，《中国名菜谱・云南分册》、《厨师考核指南》等书籍。

漫肩桃李托天下

朱培寿管理的滇味饭庄，前身是国营昆明市饮食服务公司的实验饭店，昆饮厨师进修学校，从过去便是年轻厨师的培训基地。身为滇味饭庄总经理的朱培寿，同时也是学校校长，他带过的学生有数干人，身影遍布五大洲。朱培寿爱才惜才，他担任校长以来，开展了形式多样的各种长短期培训班，还对来自贫困地区的优秀学员给予奖学金鼓励，他因人施教，阶段考核，全程实习的教学模式，使得学校每年吸引的学员都比上年翻番。性

格温和的朱培寿，对学生们要求十分严格，他告诉年轻人，苦练基本功是厨师成就事业的基础。世界上从来没有捷径，在过去，光从打杂到上灶就要花上三五年，就说用刀吧，看似简单，但怎么磨刀怎么用刀如何切菜怎么收藏，都有一定的学问，师傅领进门修行在个人，要是厨师连刀都用不好，更别谈想做出好菜了。他手把手向学生们授艺，把自己30多年职业生涯取得的经验，毫无保留地传授给了这些年轻人。

朱培寿门下弟子数十人，他轻易不收徒因为他对弟子的品德要求特别高，他很痛惜目前厨师业中出现的一些不良现象：因为社会经济的发展，餐饮业急剧扩张，对厨师需求很大，某些品德不过关的人也混进队伍，滋生出些所谓的潜规则，像拉帮结伙、吃供应商回扣，随意跳槽、到处接活，泄露公司机密等，使人对厨师形象产生了误会，以为厨师就是低素质的代名词。言谈和风细雨的朱培寿，目光凝重起来：“我一再告诫徒弟们我能传手艺但把握不了品德，名厨者必定德艺双馨，少了哪一方面都是空谈。”

早就是中国烹饪大师的朱培寿，至今还身临一线做菜，他说厨师这一行是勤行活到老就要学到老，一段时间不下厨，感觉就会出现偏差，技术就会退步。“不过从厨之道，技术是一方面，最根本的却是厨德。技术不够可以学习，品德不好那就无法挽救，一个好厨师不能目光短浅只顾眼前利益，要注重自身素质和道德水平的提升，懂得有所为有所不为，我从来就告诉学生们，好好做人才能成就事业。”朱培寿语重心长地说。他不赞成现在的年轻厨师太急于求成，比如大量使用一些半成品和调味剂，“这样是很方便快捷，但却失去了烹饪艺术的本质，这不是创造而是流水线生产，浪费原材料荒废青春。做菜若做人，过犹不及，浮躁和急功近利都是不行的。”在朱培寿的指引下，他的学生已大多成为各地餐饮行业的骨干，昆饮厨师进修学校声誉日隆，树立了业内一面响当当的名牌。朱培寿的苦心，最终得到回报。

名师的潮流生活

在许多人印象中，厨师们终日埋首灶台前，相伴烟火很是枯燥，但朱培寿的生活却十分丰富，他尤其看重健康养生：“打比方说，健康是一座桥梁，必须有良好的根基才能坚固，厨师这行工作本来特别忙，又是职业病的高发群体，如果再不加强锻炼，时间久了就会垮塌。”朱培寿把这一理念贯彻到生活中，他从不抽烟酗酒，注意均衡自己的饮食，特别爱好有氧运动。他每天下午两点要去健身房，最大的爱好是打开伦台球。开伦台球是起源于法国的运动，后来却盛行日本，有“日本撞击式台球”之称，开伦台球所用的球台没有球袋，它是以球杆击球得分的一种台球打法，是国际大赛项目之一。在2009“威灵格・英源杯”全国台球(三球四球开伦)锦标赛上，在四球开伦成年组比赛中，朱培寿先后以455-151、353-207、376-216战胜北京选手陈杰，大连选手马作斌和王浩，其中还有一杆击出了165分的赛会最高分。他成为大赛组委会认定的种子选手，将以国家代表队身份，参加今年在广州举行的第16届亚运会这个项目的比赛。说到台球朱培寿特别兴奋，他告诉记者，每次进入赛场就觉得自己年轻了二十岁，浑身迸发出灵感，所有激情与梦想，都在那一刻挥洒。

朱培寿生活特别有规律，他早上八点起床，早餐后到单位，工作时间从早十点到晚上九点，已经十多年没有过休息日，问他累不累，朱培寿摆摆手：“烹饪艺术是我一生的追求，一个人从事最钟爱的事业，那是种幸福。”时常往返于各地出差的朱培寿，总是随身携带自己的笔记本电脑，走到哪里都不忘上会网，关注目前的餐饮动向和趋势，在他的电脑界面上，QQ、MSN等***通信工具一个都不少他因此被人笑称是最时尚的大师。

朱培寿出差有个特点，他极少在目的地逗留，一般办完事就走，总是晨至晚归，不是他不想像别人那样，顺便游览祖国的大好河山和富丽风光，实在是珍惜时间想确保效率，因为时不我待。“人生如朝露，一旦散尽便无踪迹可寻我要在生命最饱满成熟的季节里，追寻生活的意义，履行人生职责。”采访到此已是夕阳西下，这个其实已经不年轻的男人却泛起青春的目光，那里正流淌出的，是一面春天的湖水。

圣诞朱培寿

《名厨》，从厨这么多年你最大的收获是什么?

朱培寿：是成就感，我庆幸自己选择了一条真正有兴趣的道路，在厨房里我感觉自己就像位魔术师，将各种原料进行搭配组合，创造出令人欣喜的结果，这让我由衷愉快。

《名厨》：你觉得获奖对厨师重要吗?

朱培寿：其实获奖只是对过去的肯定，未来如何还是个未知数，厨师生存靠的是长期实力，不断学习才能适应市场。所以我觉得年轻人不必太重得失，把每一次参赛都当成锻炼机会，用心去做即可。

《名厨》：普通厨师成长为管理者后，要注意什么问题?

厨师技师技术总结例9

以身为例，论一名好厨师的自我修养

就在前不久在厨师之乡河南长垣举办的“厨乡餐饮高峰论坛”上，王海威受邀以“从学徒工到烹饪艺术家的涅”为题，以亲身经历阐述了历练为一名好厨师的心路历程。

他将从厨多年对于好厨师的感悟归纳为三点。首先，要守住中国烹饪的根，中华饮食文化博大精深，绵延千年，正是烹饪行业得以传承发展、繁荣创新的根基，守住传统，守护文化，也就守住了餐饮人赖以生存和发展的根。中餐想要在世界范围内得到更广泛的认同，首先是要“根”被认同。

其次，是守住厨艺传承的道，中国烹饪技艺历来是以师徒间的口传心授而传承至今，身正为师，学高为范，师傅很多时候传授的不只有精湛的厨艺，还有多年总结出来的为厨为人之道。要对厨师的称谓充满荣誉感，对烹饪艺术存敬畏之心，对传道授业的师傅怀感恩之情。王海威在餐饮圈中虽然早已是名镇一方的风云人物，但他每次提起自己的授业恩师中国烹饪大师张汝才，感激之情都溢于言表。

再次，守住厨师的基本功也必不可少。其中最基础的便是分档取料，在王海威学厨甚至更早的年代，后厨并没有配菜组，想要成为一名能够独当一面的厨师，就要经历分档取料的历练。如何只凭借手中的刀锋和手腕的力道，就能将一整只羊或牛熟练地分解为不同部位，靠的就是扎实的基本功，还要能根据不同部位的不同质地，恰当地选用合适的烹调方法，是滑炒、爆炒还是红烧，在不使用原料改良剂的情况下，烹制出嫩、韧、香等多层次口感。懂得吊汤和用汤，也是衡量一名好厨师的重要标准之一。王海威有句口头禅：“厨师巧用汤，传统绝技藏。”说的就是汤之于美味、于厨师、于传承的重要性。一锅清淡如茶却鲜美至极的汤，不仅仅是厨师制造美味的心法秘笈，也是对传统文化最大的敬意。此外，随着现代烹饪艺术概念的发展和演变，对厨师创意能力、艺术鉴赏能力的要求也在不断提升，缺少构***、色彩学知识的菜品，脱离“三点透视”原理的呈现方式，在王海威看来都是缺乏力量和生命力的。

王海威用自己的经历和感悟道出，厨艺之路亦如人生之路，没有捷径，亦不是一路坦途，唯有经历磨砺和岁月的洗礼，才能看到最美的彩虹，蜕变为一名真正的厨者。

以己之力，守护大师之名与中餐“工匠精神”

对于大师之名和工匠精神，王海威也有颇为深刻的见解。大师与好厨师的差别就在于，前者不仅要有超群的技艺、深厚的积淀、极佳的美食鉴赏力，还要有海纳百川、有容乃大的胸怀和格局。美食是国家文化、艺术、科学的具象表现，作为美食的缔造者，厨师就是烹饪艺术家，是国家饮食文化的代言人，所以当代厨师要更为广泛地涉猎各领域知识，更加注重提升烹饪的修养和眼界。

而一名具有工匠精神的厨者，要对厨师行业充满自信，这背后是真材实料、真才实学；要对食材、对顾客充满敬畏，了解顾客的喜好、文化背景，对每道菜品精益求精，不断打磨，以自己的方式表现客人之喜好；要对技艺充满谦卑之心，博采众长，融会贯通，立足本职，深挖细耕。这些都是“匠人匠心”的内涵，也是工匠精神备受推崇的原因。早在上世纪90年代王海威创立“新八珍”之时，他就不计成本地要求餐厅出品要达到国家食品安全认证级别，这在当时几乎鲜有餐饮企业能够认同，更别提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在当时看似不可理喻的坚持经受到了时间和市场的检验。

以食为媒，让中餐文化在世界每个角落绽放

2011年，为了让更多人感受中餐的魅力，让中华美食的种子在世界更多角落生根发芽，王海威踏上了传播中华美食的征程，他把目的地选在了生活条件相对艰苦、中餐水平较为落后的非洲。在担任美食使者期间，王海威不仅带去了真正的中华美食和中餐烹饪技艺，也用美食在中非人民之间架起了一座文化交流的桥梁。他认为，中国的食文化对世界有重要影响，只有扎根民族文化，找到中华饮食文化的根，才能将中国美食科学地发扬光大。

在游历各国期间，王海威也看到了西方厨师的过人之处和中餐厨师的不足。无论从专业程度还是技术的全面性来说，西方厨师都更胜一筹，他们一个人可以完成从烘焙、煎扒、甜品、调汁到食与酒搭配的全过程，而很多中餐厨师只触摸到中华饮食文化的冰山一角，甜品更是中餐一直以来的短板。

厨师技师技术总结例10

【中***分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）05-0246-02

传统的技工学校烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求和责任都不同。在传统的技工学校烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。实现我们的教学目的是摆在技工学校烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤

实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

（一）明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责：1.要掌握各种动物的宰杀加工；2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3.掌握各种牲口的起货成率；4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作。炒锅岗位职责：1.监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等；2.对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型俱佳；3.如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释。砧板岗位职责： 1.负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配；2.熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种；3.有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货；4.每天砧板的两开、两收卫生工作都要做好，保持工作环境的整洁。打荷岗位职责：1.要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作；2.要准备好每天用的酱料和汤类、汁类；3.与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手；4.起菜时按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止砧板做好补救工作，以免影响出才的速度；5.合理使用杂工，使他们很好的配合打荷的工作；6.每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品；7.收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关等等。

（二）明确岗位工作流程

由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购粗加工细加工配菜烹调销售。厨房岗位生产流程是采购部水台砧板打荷后镬销售部。

（三）岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。

以下我们以“葡萄鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：

课题：葡萄鱼的制作

1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（葡萄鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“葡萄鱼制作”所用的主料是肉比较厚的鱼，如鱼，辅料是全蛋液、葡萄汁、紫薯泥、面包糠等，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。

2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“葡萄鱼制作”中所需要的鱼品种以及辅料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。

3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，片下鱼肉。用刀剞葡萄鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和挂全蛋液，裹面包糠是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。

5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。

6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。

7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。葡萄鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“葡萄鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。

8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份葡萄鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

（四）总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思

（一）应用厨房岗位教学法教学的优点

1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。

2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。

3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。

（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题

1.教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。

2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。

3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有保证学习质量。

4.教师必须组织学生做好每个岗位的实结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。