绿豆冰糕

变性淀粉在雪糕中应用的研究

吴海成;杨圣岽;侯聚敏;徐艳阳;李欣欣;王昕

【摘要】[Objective]Tostudytheapplicationofmodifiedstarchinice-

creamandacquirethebestformulation.[Method]Theeffectsofstarch

typesanddo,monoglyceridedoandratioofCMCtoglutinonthe

qualityofice-creamwerestudied,andthemaininfluencingfactorswere

analyzedthroughorthogonalexperiment.[Result]Thebestformulation

was6%DC-35modifiedstarch,0.2%monoglyceridedo,0.3%CMCdo,

0.2%glutindo,and3:2ofCMC:ducedice-creamunder

theconditionsshowedstablestate,softtasteandgoodflavor.[Conclusion]

Theformulationinthisstudyincreasthetypesofice-creamand

improvesitsfunctions,thushasbroadapplicationprospect.%[目的]对变性

淀粉在雪糕中的应用进行研究,获得最佳的工艺配方.[方法]考察了变性淀粉的型号

和用量、单甘酯用量及CMC与明胶配比对产品品质的影响,并通过正交试验对影

响产品品质的主要因素进行分析.[结果]确定以变性淀粉为主要原料生产雪糕的最佳

工艺配方为变性淀粉型号DC-35,变性淀粉用量为6％,单甘酯用量为0.2％.CMC

用量为0.3％,明胶用量为0.2％,即CMC:明胶为3:2.此条件下得到的雪糕产品组织

状态家常刀削面 均匀一致,口感细腻柔和,风味良好.[结论]该研究拓展了雪糕的种类,增加了雪糕

的功能,具有良好的应用前景.

【期刊名称】《安徽农业科学》

【年(卷),期】2012(040)024

【总页数】3页(P12240-12241,12289)

【关键词】变性淀粉;雪糕;应用

【作者】吴海成;杨圣岽;侯聚敏;徐艳阳;李欣欣;王昕

【作者单位】吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农

业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉

林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林

吉林130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林吉林130022

【正文语种】中文

【中图分类】S609.9

变性淀粉，即淀粉在受物理、化学因素或酶处理的影响时，淀粉原有特性会变化，

产生相应的淀粉衍生物，这些淀粉衍生物的性质与原淀粉的性质有着根本的不同，

人们就称这些衍生物为变性淀粉［1］。变性淀粉按变性处理的方法来分一般包括:保护环境文章

物理变性淀粉、化学变性淀粉和酶法变性淀粉三大类［2］。使淀粉变性的目的是

为了改变淀粉的性质，如糊化温度、热黏度、冷黏度、凝胶性、成膜性、抗机械搅

拌性等，由于变性淀粉克服了原淀粉的某些劣性而广泛用于纺织、造纸、食品、陶

瓷等行业。变性淀粉应用于食品工业，主要是为了改善食品结构，提高食品质量。

因此，大力开展变性淀粉在食品工业中的应用研究，开发新型的食品工业用变性淀

粉是十分必要的。

雪糕是人们夏季钟爱的清凉消暑食品，但目前市场上销售的雪糕多以香精、色素、

稳定剂、甜味剂为原料加工而成，以变性淀粉为主要原料生产的雪糕尚未见销售。

随着生活水平的提高，人们对雪糕的食用不仅仅局限于清凉消暑，而更加关注其对

健康的功能。如希望雪糕能够适合于婴幼儿、老年人、高血压患者、糖尿病患者、

动脉硬化患者等不同人群的食用要求。

科学研究表明，变性淀粉具有保健功能，还可以增强机体的免疫能力，具有一定的

抗癌作用。在雪糕中添加变性网络主播警示名单 淀粉不仅能赋予雪糕一定的感官特性，而且可使人们

食用后得到营养的补充和保健作用。笔者研究了变性淀粉的种类、变性淀粉的用量

对雪糕产品品质的影响，通过正交试验确定了最佳的雪糕配方。

1材料与方法

1．1材料变性淀粉，长春大成集团;绵白糖、奶粉、淀粉糖浆、糊精，均为市售优

级品;单甘酯、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)，均为市售优级食品添加剂;饮用水，

符合GB5749标准规定。ACS-F型电子天平，上海第二天平仪器厂;GG型精密天

平，常热双杰测试仪器厂;MC-SF205型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公

司;HA-25型低温冷槽，江苏华安科研仪器有限公司;BQ-20型冰淇淋凝冻机，武

汉商业机械厂;YXQ．SG．41．280型电热手提式压散步日记 力蒸汽消毒器，上海柳港医用

器械厂;SRR-NC1281S型恒温冷藏柜，三洋冷藏机制造厂;均质机，上海申鹿均质

机有限公司。

1．2试验方法

1．2．1试验设计。试验通在线幼儿故事 过查阅相关资料及预试验［3－10］，确定各因素的用

量范围，以变性淀粉的种类(A)、变性淀粉用量(B)、单甘酯用量(C)和CMC∶明胶

(D)为变量，采用正交试验设计对影响产晋元帝 品品质的以上因素进行优化，正交试验因

素水平设计见表1。

表1L9(34)正交试验设计水平因素变性淀粉的种类(A)变性淀粉的用量(B)∥%单甘

酯用量(C)∥%CMC∶明胶(D)∥%/%1DC-15120．10．3∶0．22DC-684

0．20．2∶0．33DC-3560．30．1∶0．4

1．2．2

1．2．3操作要点。

1．2．3．1原料预处理。原料的好坏直接关系到雪糕质量。各种原料必须按质量

标准进行检验，首先进行感官检查，色、香、味发现异常不得使用。同时检验相对

密度、黏度、固形物、脂肪和糖分等理化指标，不合乎要求的采取相应措施弥补。

并按照上述的配比进行称量。

1．2．3．2混合。将称量好的CMC、变性淀粉、单甘酯、绵白糖、奶粉、明胶、

淀粉糖浆、糊精，加水混合均匀，其中明胶、淀粉糖浆、糊精单独溶解后再混合

(以免结块，确保混合均匀)。

1．2．3．3杀菌。采用加热煮沸灭菌5min左右(时间太长会出现焦糊现象)，目

的是杀灭物料中的有害杂菌。

1．2．3．4过滤。将杀菌后的混合料液趁热过滤，使之通过孔径为0．147mm

的筛网，除去大块物料及杂质。

1．2．3．5均质。均质时要求混合料温度为50～60℃，采用二段式均质，一段

压力8MPa，二段压力为15MPa，时间10min。通过均质可使物料由大颗粒转

变为均匀的小颗粒，使产品口感更加细腻，并且可提高膨化率。均质后的料液可直

接送入冷却缸中。

1．2．3．6冷却。将均质后的混合料的温度迅速降至4～6℃，防止热敏性营养

物质因长时间高温作用遭到破坏;蛋白质长时间高温作用发生凝沉作用，影响产品

质量，同时也可提高冻结效率。一般冷却温度越低，雪糕的冻结时间越短，这对提

高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于－1℃或低至使混合料有结冰现象出

现，这将影响雪糕质量。

1．2．3．7老化。将均质后的混合料冷却至4℃，持4h进行老化处理，提高混

合料黏度，使物料中各成分均匀分布。

1．2．3．8膨化。将老化后的混合物进行凝冻膨化处理，当膨化时间为30s左

右，即可进行浇模。

1．2．3．9浇模。浇模即是将膨化好的混合料定量浇入准备好的模具内。浇模前

要将模盘、模盖、杆子进行清洗消毒。这是雪糕生产过程中一项非常重要的工作，

如消毒不彻底，会使物料遭受污染，造成该产品不合格。

1．2．3．10冻结、插杆。该试验采用的是直接冻结法，盐水的温度为－20℃，

冻结8～10min即可。当冻结到插杆不下陷，不歪杆时开始插杆，插扦要求整齐，

不得有歪插，漏插及未插牢现象。

1．2．3．11脱模。放入装有温水的烫模盘内，浸入时间数秒，以能脱模为准。

雪糕脱模后应立即包装。

1．2．3．12包装、冷冻贮藏。包装时应先观察雪糕的质量，如有歪杆、断杆即

沾污上盐水的雪糕则不得包装，需另外处理。取雪糕时只准手拿木杆而不得接触雪

糕体，包装要紧密、整齐，不得有破裂现象。包装袋上要标明品名、数量、生产日

期、批号，以便品评打分。

包装后的雪糕应尽快进行贮藏，进一步冻结硬化处理，温度为－18～－20℃。刚

包装的雪糕硬度尚不够硬，需继续硬化以增加雪糕的抗融能力。

1．4雪糕品质评定依据雪糕感官评定惯例，采用综合评分法对雪糕的品质进行评

分［11］，具体包括雪糕的色泽、香味、滋味、组织状态、形体几方面。满分以

100分计，请20名具有雪糕品评经验的专业人员品尝评价后给出得分，取平均值

作为最终结果，评分细则见表2。

表2雪糕综合品质评分标准项目要求得分色泽色泽符合要求均匀一致;色泽不均

匀一致，具有品种应有的色泽10香味香味宜人，浓淡适中;香味较浓，香味不纯

净;香味太浓，有刺激性气味20滋味甜学五笔 度适中符合要求;甜度太高，过甜;甜度太低，

缺乏甜味40形体体积与形状完全符合该品种要求;有变形，有空头;涂层不均匀，

有歪杆15组织组织严密坚实，硬度好;组织状态较松，无较大凝粒;有肉眼可看到

的杂质15

2结果与分析

2．1配方的确定由表3可以看出，在正交试验中各因素影响的顺序由大到小依次

为:A(变性淀粉的种类)＞B(变性淀粉的用量)＞C(单甘酯用量)＞D(CMC∶明胶)。其

最佳工艺配方为A3B3C2D1，即变性淀粉的肌肉小孩 型号为DC-35，淀粉的用量为6%，

单甘酯用量为0．2%，CMC的用量为0．3%，明胶的用量为0．2%，CMC∶明

胶为3∶2，与第9组试验相符。

表3L9(34)正交试验结果试验号因素ABCD综合评价185．3021222

83．501111384．104212387．401333584．906231286．80

2231788．308321387．403132990．203321K1252．90

261．00259．50260．4．331．761．260．6040K2259．10255．80

261．10258．60K3265．90261qq密码找回中心 ．10257．30258．90R

2．2各因素对雪糕品质的影响

2．2．1变性淀粉的种类对雪糕品质的影响。变性淀粉的种类不同则产品的色泽、

口感也有所不同，型号越小料液的流动性越大，而且在一定程度上黏度的降低可使

得雪糕的膨胀率相应的提高，从而对产品的口感产生影响。因此，通过综合考虑和

该试验验证变性淀粉的型号为DC-35。

2．2．2变性淀粉的用量对雪糕品质的影响。通过提高变性淀粉的用量可增加料

液的黏稠度，不仅可以改善产品的口感，还可改善其质构和抗老化性。因此，通过

综合考虑和该试验验证，变性淀粉的用量为6%时雪糕品质较好。

2．2．3单甘酯用量对雪糕品质的影响。单甘酯是一种优质高效乳化剂，具有很

强的乳化稳定性［12］，用于雪糕生产中有利于各种成分混合均匀，有利于空气

的充入和泡沫的细化及稳定，缩小冰晶的粒度，防止粗大冰晶的形成，同时也增强

了产品抗融性和抗收缩性，使产品保形性好。如果添加量过少，则产品会产生粗大

的冰晶、出现空头、空洞、易融化;如果添加量过多，则会使产品油腻感增强、不

爽口、膨胀率降低，而且增加了产品的成本。该研究得出，单甘酯添加量为0.2%

时产品质量最好。

2．2．4CMC和明胶用量对雪糕品质的影响。CMC具有很好的亲水性和复水性，

易溶于水形成高黏度的溶液，易与蛋白质发生胶溶作用［13］。适量添加CMC可

使产品在长时间冷藏中保持表面不干燥、不收缩、有良好的赋形作用。另外还可制

雪糕冻结冰晶增大，改善其组织，使产品口感细腻。如果添加量较劳动的画 少，则产品表面

易干燥、有大冰晶形成、口感粗糙、硬度过大、产品有撞嘴感;如果添加量过多，

则产品易融化，外形不美观。明胶主要成分为胶原蛋白，在雪糕生产中，食用明胶

作稳定剂可防止粗大冰晶的形成，同时也能使雪糕的融化速率降低，再加上食用明

胶的乳化及凝冻作用，使产品入口柔润，口感细腻［14］。但如果添加量过少，

则产品膨化率低，有粗大冰晶形成，产品灰暗无光泽。在该研究中，将CMC与明

胶的比例作为一个综合因素考虑，发挥出复合稳定剂的综合作用，主要是增加黏稠

度、促进空气混合、改善质感和结构、改善空气分布、阻止冰晶的形成和改进抗融

性、阻止脱水收缩等。该研究中CMC与明胶用量的比例为3∶2，用量分别为

0．3%和0．2%，产品品质最佳。

3结论

通过对雪糕生产的各影响因素:变性淀粉的种类、变性淀粉的用量、单甘酯的用量、

CMC∶明胶的试验研究，得出最佳工艺配方为A3B3C2D1，即变性淀粉的型号

为DC-35，变性淀粉的用量为6%，单甘酯用量为0．2%，CMC和明胶用量分别

为0．3%和0．2%，即CMC∶明胶为3∶2。在此条件下得出的产品色泽均匀一

致，无任何其他异味，口感细腻，香味柔和，甜度适中，有一定的保健功能，具有

广阔的市场潜力和开发前景。

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