莲花岛大闸蟹

〖物种名称〗中华绒螯蟹〖拉丁学名〗Eriocheirsinensis〖英文名称〗Chine

MittenCrab〖中文俗称〗大闸蟹(专指产于阳澄湖的中华绒螯蟹)阳澄湖三宝即为

阳澄湖大闸蟹、河虾、桂鱼。阳澄湖湖面开阔，是阳澄湖大闸蟹生长的理想之地，使阳澄湖

大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是

白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺

有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。风光旖旎的阳澄湖畔，地形分为两个半岛：主

岛和莲花岛，插入阳澄湖中，把阳澄湖分为佛手状的东、中、西三湖。阳澄蟹庄的阳

澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。在

阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通

常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加

姜解寒，还需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”讲究的食客还有

专门的吃蟹工具：剪刀、夹、刺、榔头等，精敲细剥，其味无穷。据说有食蟹高手能把蟹吃

完后的蟹壳还原成整蟹！其食蟹感情专家 功夫，可谓高也。/

【物种简介】

阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大

膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送

爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最

佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。[1]阳澄湖大闸蟹，产于江

苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖湖水大闸蟹，个大体肥，一般三只重

500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰

满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国肌酸激酶增高 黎女士有

诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳

澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸

宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族

中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，

贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是

金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空，双螯腾空,脐背隆起,威

风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会嘴里无味。就在离开阳澄湖数

公里内的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质sd卡tf卡区别 远不如阳澄湖蟹那么好

吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外

久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹"。

【营养价值】

大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》白及的功效与作用 记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸

热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、

过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然

滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。蟹肉中含有多种维生素，其中

维生素A高于其他陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比

蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克大闸蟹可食部分

含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。蟹壳除含丰富的钙

外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

【食用禁忌】

1.虚寒人士不宜吃大闸蟹2.皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹3.胆固醇过高人

士不宜吃大闸蟹4.孕妇不宜吃大闸蟹5.切忌半生熟吃大闸蟹.6.切忌吃蟹

心.蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不

宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒.7.柿蟹同吃,定见阎王蟹肉含丰富蛋白质,柿子含

鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。8.切忌以啤酒送蟹9、不能和冰冷食

物一起吃。

【名称来源】

阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢??包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,

说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起

的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",

蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃

湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"吴讷士是苏州草桥

中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都

是著名的古籍收藏家。张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎

武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,

并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家

设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾

间,必设一闸,以竹编成.夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便

捷,之是闸蟹之名所由来了。"竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大

闸蟹。

【四大特点】

阳澄湖大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有

光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹

爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。营养价值：螃蟹是高蛋白的东

西，具有滋阴壮阳的作用。而且蟹肉含有丰富的微量元素，比如磷等人体所需的物质，因此

吃螃蟹对人身体是有好处的。一般都可以吃。但是有些人还是慎食螃蟹，因为螃蟹性寒，对

于伤风感冒的人暂时少吃，等身体恢复健康以后可以放心吃了。

【选择技巧】

选大闸蟹要五看看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；

呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。看肚脐肚脐突出来的，一般

都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美

多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老

健；无毛的，大多是体软无膘。看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。

因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为

雄蟹。看活力将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，

活力差，存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好

货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝

条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛

和新鲜的。

【注意事项】

1.阳澄湖大闸蟹不能生吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌。2.阳澄湖大闸

蟹的胃、肠、鳃、心不能吃，大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物，在头胸部前端；

大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称

“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊。3.

阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，

会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。4.脾胃虚寒者可少吃阳澄

湖大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大

闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。5.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳

澄湖大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。6.患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃，

阳澄湖大闸蟹性寒，会加剧病情。7.孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。8.对于儿童来说，

进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高，因此最好不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。

【营养价值】

据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。

蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳

煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同

时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。螃蟹营

养丰富，含有多种维生素，其中维生素A延迟测试 高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的

5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10

倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁

2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。螃蟹不但为食中佳肴，

作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒

味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止

痛。现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为

ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增

殖和转移。鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形

状可怕，还要钳人，开始吃蟹的人确实需要有些勇气。但可以肯定地说，中华民族是较早懂

得吃蟹的民族。《周礼》中载有“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱，可见早在二千多年前，螃蟹

已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏

蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹

略》，都是有关蟹的专著，中国人对蟹的知识更丰富了

【历史传说】

阳澄湖大闸蟹的传说：关于八鲜，也有一个传说。八仙过海之前，先在阳澄湖逗

留了数日，阳澄湖的父老乡亲对张果老、曹国舅、铁拐李、吕洞宾、韩湘子、蓝采和、何仙

姑、汉钟离热情招待，八仙十分感动，一起商议，怎么报答，最后就决定，每人给阳澄湖留

下一样水产，结果，真就“各显神通”，变出了八样水鲜，个个鲜美无比:螺蛳、鳗鲡、白鱼、

黑鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、清水虾（也有大同小异的其他八鲜之说，但八鲜之说却是肯定的）。

这样一来，阳澄湖不仅有大闸蟹，还有八样水鲜。蟹为水司令，八鲜坐上宾。本来一个秋季

人丁兴旺，现在一年四季都客流如潮——大闸蟹吃过了，还有八鲜，无论什么时候到阳澄湖，

都可以品尝八鲜美味。阳澄湖大闸蟹以其特有的美味脍炙人口，作为一种文化现象，

也渗透进了人们的社会生活。多少年来，民间流传着许许多多关于螃蟹的传奇故事，金秋季

节，人们纷纷持螯赏菊，享受美味。当煮熟的螃蟹端上餐桌，掰开鲜红的蟹壳时，总是能够

在里面发现一个黑乎乎、软绵绵的东西。这就是“蟹仙人”。因为它的样子很像一个打座的

和尚，也有人把它叫作“蟹和尚”。在阳澄湖地区，人们流传着“蟹和尚”的故事，说

这个“蟹和尚”是当年的法海和尚变成的。在人人皆知的《白蛇传》故事里，那个美

丽的白娘子为了向法海讨还丈夫，来了个水漫金山。法海和尚没有办法，只好将白娘子镇压

在雷峰塔中。苏州和杭州一带的老百姓纷纷为白娘子打抱不平，消息传到了玉皇大帝那儿，

他连忙派太白金星下凡查办。太白金星率众天兵天将，下凡捉拿法海和尚。法海和尚

赶紧溜之大吉，逃到了阳澄湖边时，发现自己已无路可走。情急之中，看见水滩的石缝间有

一只螃蟹正在蜕壳，身体need用法 变得软软的，没有抵抗能力。他抓住时机，立即从蟹壳的缝隙里钻

了进去，躲藏在蟹壳里一动也不动。可是，法海的一举一动丝毫也没有瞒过太白金星

厉害的眼睛。他在云层里看得清清楚楚，对躲藏在蟹壳里的法海说：“你做了凶人，天地难

容。本该一个霹雳将你打死，看你有悔改之意，今天放你一条生路。从今以后，你必须安分

守己，坐在蟹壳里修炼正果！”躲在蟹壳里的法海心里暗暗叫苦。可是他还有什么别的

办法？从此，他只能终日坐在蟹壳里盘腿打坐，尊旨修行。螃蟹身体扁平，颜色青灰

色，背上还有一只牛脚印。据说，这牛脚印是在很久以前被老牛踩出来的。阳澄湖畔

的老百姓说，开天辟地时，水牛、螃蟹和癞蛤蟆都住在天上，相互之间十分友好。一天，螃

蟹正在银河里游玩，遇到迎面而来的癞蛤蟆。癞蛤蟆告诉它，发财的机会到了。由于银河决

口，人间发大水，老百姓纷纷逃难，丢下了许多金银财宝，还不赶快下凡去捞一把。螃蟹动

了心。它觉得机不可失，时不再来，急忙与癞蛤蟆一起，来到人间横冲直撞，到处捞外快，

发足了横财。正在天上抢修银河的老牛，对它们的所作所为一点也不知道。这天，老

牛正在犁田时，无意中发现螃蟹和癞蛤蟆。它们财大气粗，昂首阔步，原来都在人间发了大

财。老牛顿时火冒三丈，追上去一脚踏在螃蟹的背上，大喝一声：“你们还有良心吗？竟然

趁火打劫！”癞蛤蟆一吓，浑身上下冒出了鸡皮疙瘩，急忙溜之大吉。螃蟹无法脱身，只好

苦苦哀求，又把癞蛤蟆如何出坏主意，拉拢它下凡发灾难财的情况，一五一十地坦白出来。

老牛明白，原来是癞蛤蟆良心不好，便饶过螃蟹。可是没有想到，老牛的这一脚踩得太厉害，

不仅将螃蟹踩得身体扁平，无法挺立，从此以后只好横行，而且蟹壳上也留下了一个深深的

牛脚印。癞蛤蟆虽然没有受到老牛的惩罚，但是吓出浑身的鸡皮疙瘩却永远也褪不掉

了。

【现状分析】

大闸蟹现状由于现在的大闸蟹流通,各地的“洗澡蟹”大量进入,阳澄湖导致蟹种杂

交,严重影响了大闸蟹的品质。据了解荷兰国内有纯种的中华绒螯蟹。阳澄湖清

水大闸蟹享有"蟹中之王"的美称；阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的

盛誉。阳澄湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。阳澄湖湖面开

阔，水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹

定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形

态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽；二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,

无墨色斑点；三是黄毛,蟹腿的毛长而呈黄色,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在

玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。众所周知，阳澄湖出产的大闸蟹，历来是

最负盛名的,肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。阳澄湖蟹在海外

久享盛誉,被称为“中华金丝绒毛蟹”原来，100多年前作为通商口岸，上海吴淞口停

满了各国来的商船。为了增加稳定性，要在货轮的蓄水舱内灌满压舱水，最初的蟹苗就随着

压舱水进入了这些远洋货轮。漂洋过海来到了欧洲后，由于莱茵河水系没有宽阔的河道，货

轮纷纷把蓄水舱中的压舱水排出，使船体上浮，便于航行。幼蟹趁此机会便进入莱茵河、泰

晤士河等水系定居下来。现在专家们正在为纯种大闸蟹的引入，发展做努力。在

荷兰大闸蟹是害虫,在那里没有人吃螃蟹的。

【营销策略】

大闸蟹的营销策略谁能想到大闸蟹在二十年之前还被看作是无用之物，今天却被

看作是美味珍馐，秘诀在哪里呢？与阳澄湖大闸蟹相比，其他地方的大闸蟹营销存在一些什

么样的差距呢？阳澄湖大闸蟹为何在国内外市场上越来越火呢？我们仔细分析一下，谈两

点；（1）品牌营销；阳澄湖大闸蟹在历史上就因其优良品质为文人骚客所赞颂，

用今天的话来说，就是作了很好的广告营销，已经故去多年的北京名医施今墨老先生实际上

成了阳澄湖大闸蟹的免费形象代言人。同时每年，在利益的驱使下全国各地都有不少其他大

闸蟹冒充阳澄湖大闸蟹，为阳澄湖大闸蟹在全国市场的品牌营销推波助澜，这种广告优势实

际上是阳澄湖大闸蟹实际销售时间的两倍，假货的横行进一步强化了真货的地位。另外，出

于改善生态的初衷，大力控制围网面积，实际上必然使得价格抬高，增加了产品身价，成为

高档礼品的代名词。这也是歪打正着的策略。捕捞前的新闻造势把玩得尤为灵活，新闻发布

会，更是好好地利用了记者一把。（2）渠道营销；阳澄湖大闸蟹首先是在上海

等传统市场站稳脚跟，销量达到320吨，后来重点进攻北京市场，经过几年运作，即上升到

300吨，大有取上海成为第一大市场的趋势。现在，北京市场上阳澄湖大闸蟹的知名度大幅

度提高，在北京各大商场超市已成为商场经理冲击销售额的重点产品，一天销售额即可达到

3-5万元，甚至更多。合理的代理渠道结构，逐步正规化管理，发照发牌，尽管离完善的管

理还比较远，但是应该说阳澄湖大闸蟹拒绝批发市场，主攻大型知名超市大卖场的方向是与

其高端定位相符合的。阳澄湖大闸蟹在出口因致癌谣言受阻后，更是加强了这方面的工作，

把进军上海、北京、广州以后的步伐转移到长沙、杭州等二线城市，也是十分明智的选择。

当然，阳澄湖大闸蟹的营销之路还在发展之中，我们还拭目以待。