芽菜肉末

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先吃海参再炒饭

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来源：《中国大厨》2011年第03期

“海参捞饭”原是一款位上菜，湖北渔村酒店的行政总厨张飞虎将其改为按份上，每份132

元，大气实惠。此菜吸引食客的卖点是食用方法，芽菜、肉末、香菇、笋丁与海参条一同烧入

味后即可上桌，服务员嘱咐食客先挑海参吃，而后将垫底的食材回锅炒米饭，二次上桌，这才

构成了完整的另类版“海参捞饭”。

江城烧汁海参

原料：发好的海参250克，芽菜200克，罗汉笋丁150克，肉末100克，香菇丁100克。

调料：消防工作的原则 自制烧汁350克，高汤300克。

制作：1、芽菜洗净，控干水分，与罗汉笋丁、香菇丁分别入六成热油中炸干水分。

2、海参入清水略煮，水中放少量白醋和白糖去除涩味，捞出改刀成条备用。

3、锅滑透，下肉末小火煸至出油，下入小米辣、洋葱粒炒出香味，下入芽菜、香菇和罗

汉笋，放海参条，倒入自制烧汁和高汤，没过食材，加盖小火烧约2分钟，然后转大火将汤汁

略收时离火，挑出海参备用。

4、锅重置火上，将其余食材大火烧约5分钟至收干水分，倒入盘中，摆上海参，点缀青

红椒条即可。

食用方法：上桌后由服务员告知食客先吃海参，剩余的食材可以再回锅炒米饭，制成“芽

菜肉末炒米饭”。

味型：咸鲜、微酸辣，回甜。

烧汁制作：2500克清水加入1000克冰糖小火熬至融化浪漫之吻 ，下入蔬菜水500克、美极鲜味汁

半瓶、家乐鸡汁250克、家乐鲜露350克、蚝油100克、鱼露100克、镇江香醋2瓶、鸡精50

克、盐50克小火熬约15分钟即成。

鲜辣猪尾扣饭

创意由乳腺炎的症状表现有哪些 来：炒猪尾时加入了灯笼椒和泡山椒，鲜辣浓郁，配米饭上桌能够缓解辣味；米饭

吸收了猪尾的汤汁，更加有滋味。

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提前预制：1、猪尾20斤去毛、洗净，改刀成段，入沸水(水中加白酒)旺火汆2分钟，捞

出冲净浮沫。2、250克白糖熬成糖色备用。3、锅入100克色拉油，投入5粒八角、5克桂

皮，10克白蔻、15克良姜炸香，下入150克生姜片、200克葱段炒出香味，放入50克荆沙豆

瓣酱、30克辣妹子油辣酱炒匀，然后下入猪尾，下入250克熬好的糖色，倒入沸水没过食

材，开小火卤30分钟至猪尾九成熟，捞出装入保鲜盒冷藏保存备用。

走菜流程：另起锅底油，炒香姜片和蒜子，调入10克辣妹子油辣酱、5输入法怎么设置 克蚝油，倒入150

克高汤烧开，下入300克卤好的猪尾，调入4个野山椒、4个灯笼椒、少慈悲反义词 许老抽、味精和胡椒

粉，大火烧至收汁，勾芡出锅，倒入米饭上即成。

味型：鲜辣。

同行探讨

李建辉：此菜启发了我，有了两个改良的思路，可提高这款菜品的档次。

迷宗鸡

创意由来：我认为传统风干鸡色泽太黑，肉质干硬发柴，所以增加了卤制的步骤。卤好的

风干鸡保持了原烩饼的家常做法 始的成香味，口感更加滋润，不硬不柴。走菜时再炒香芽菜肉末铺在鸡肉上，

味道更香。

提前预制：三黄鸡30只宰杀制净，用1000克十三香粉和750克盐腌制四级官网入口 两天，然后洗净，

放在阴凉通风处晾半天，再入香辣卤水小火卤咯血病 30分钟至熟，捞出冷藏保存。

走菜流程：1、取出1只卤好的风干鸡，入卤汤中回热，捞出改刀成块，在盘中拼成整只

鸡的形状。2、锅入底油，下入芽菜、肉末、洋葱末各20克，调入3克小米辣炒香，盛出盖在

鸡身上，撒香菜即成。

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