椰浆的用法

一般人都不知道香料的调香技巧及香料搭配的绝密配方

【部分常识】

1、能起调色作用的香料：

1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；

2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；

3）黑胡椒可赋予汤料黑色；

4）白胡椒可赋予食品白色；

5）八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

6、过量起副作用的香料：

1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；

2）月桂过量也有苦味；

3）香菜过量有化妆品的味道；

4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

7、香叶和鸡精是一对绝配。

8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂

组成的。

1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的

骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。

2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，

更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或

绵甜、或醇厚的作用。

3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香

气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。

4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，

使挥发速度保持均匀。

9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少

许料酒即可。

10、对部分原料主起抑臭效果的香料：

1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

【PS】

鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。

11、哺乳期可以喝饮料吗 对部分原料主起赋香效果的香料：

1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、

洋葱、香菜等；

2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、

丁香等；

3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁

香、大蒜等；

4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、

肉豆蔻、香菜等。

【PS】

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！

12、常用香料的主要功能归类：

1）常用出香味的（16种）：

香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五

加皮千里香香砂仁香茅草

2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜

3）常用去土腥的（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃

4）常用代替白糖的（1种）：甘草

5）常用出回味的（2种）：毕拔当归

6）常用上红色的（2种）：红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全

用辣椒提色)

7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香木香

【默认分类】

大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成

品香料应用的一些经验。

1、大蒜粉：

大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等

有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清

（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，

还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海

味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方

便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。

2、鲜辣味粉：

我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较

重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面

时放入也可增香。

3、五香粉、沙姜粉：

这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原

料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。

沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制

大王鸽时也会用到。

4、黄姜粉：

黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或

者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，

就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

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5、芫荽粉：

即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者

煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，

以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。

6、九制陈皮：

陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食

用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，

用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。

而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而

且要提前泡软后香味才会挥发。

7、咖喱叶：

香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香

气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时

就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，

成个人写真艺术照拍摄 菜时再一同煸炒出锅。

8、鲜香茅：

状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草

更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他

酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大

蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍

碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50

克即可。

9、干香茅草：

以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫

鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，

炸制时还可能焦掉。

【参考案例】

温州王奕木

目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼

类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事

情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：

甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、

萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香

的连续不断的意思 功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需

要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。

下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮

5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制爱好英语怎么说

品，以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干

姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨

成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使

鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、中国最长的国道 桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈

皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水

鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

四川谢昌勇

香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘

制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，

就能做出相比于市场上所售成品更有教师证怎么考需要什么条件 个性特色的调料，从而衍生出若

干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香

用料：

八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果

400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排

草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制法：

以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于：

烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加

煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

奇香酱

用料：

郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15

千克。

香料：

八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树

的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻

400克，灵草500克。

制法：

先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克

用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香

500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，

炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里

面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。

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此酱适用于：

烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果

夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。

香料油

用料：

色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果

600克，小茴香800克。

制法：

一种方法是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，

离火焖3小时就可以用了。

另一种方法是：用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然

后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香

料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会

有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和

效果，最好不要超过2个月。

此油适用于：

拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。

宁波钟才辉

在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增

香的作用，有的还有保健作用。梦见背包

香料常用的品种有大茴香、小拆除合同范本 茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等

等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个

例子：

焦香粉

多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，

在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的

香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需荠菜饺子馅怎么做好吃 要把底料炒出焦香味才

行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种

添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越

香，口味绵长。

增香剂

香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放

在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。

飘香粉

多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味

和鲜味。