水鸭怎么做好吃

王家鸭子店：一只盐水鸭要斩108刀

珠江路太平桥南14号的王家鸭子店，无论你何时去，

你都会看到店里的角角落落非常干净，柜台里在售的盐水鸭

烤鸭整齐地排列着，散发阵阵诱人香味。老板娘穿着整洁的

白色工作服对每一位市民热情招呼，一句问候，两三句玩笑，

四五句家常，在这里你能感展示的近义词 受到浓浓的家味儿。

父亲被下放10年后回宁寻得秘方开起盐水鸭店

“我的父亲从1969年到1978年被下放到连云港灌云，当时

父母都很年轻，一去就是10年”，王老板介绍，“父母最好的

青春时光都留在了那里。”在灌云，挖水渠、种田、播种收割

等等使得他的父母变得坚毅勤快，与当地百姓共同生活了10

年，他们也变得豁达朴实起来，“那个时候虽然很苦，但是父

母还是忘不了当时的朋友，会时不时地再去看望他们，这个

情感是现在人没有经历也不能理解的。”

从连云港回来后，王老板父母四处奔波学手艺，为了养活3

个儿女，他们是各种苦活累活都愿意干。后来看盐水鸭卖得

好，便自己琢磨做盐水鸭，“一开始生意不怎么样，我父亲又

花了很长时间找到一位做盐水鸭的老师傅，老师傅一身本领，

有50年的制作经验，我们一家人就跟着老师傅从最基本的

开始学”，王老板说，“我们每天保证鸭子新鲜，口感也好，

很快生意就好了起来，原来在瑞金路的老顾客还是忘不了我

家的鸭子，专门赶到珠江路太平桥南来购买。”好吃的奥

秘在哪？秘藏老卤精挑原料都要细心对待

那么王家鸭子店的盐水鸭广受市民欢迎的原因在哪里呢？

王老板介绍，他觉得4步最关键，即热盐擦、老卤覆、吹得

干、焐得透，虽然制作过程很繁杂，但每个环节都要认真

对待，不然口味就会有偏差。此外，鸭子的原料十的成语 和家中秘藏

的老卤都是好吃的关键。

13岁学会一身好本领每只盐水鸭要斩108刀

拔毛、炒盐、抹盐、覆老卤、熬老卤、风干、焐熟，从小耳

濡目染看着老师傅做盐水鸭的王老板，13岁时几乎就能独自

完成所有的制作流程商业贷款利率表 。“我13岁的时候，从拔鸭毛到用镊子

清理细毛，最快的时候只要6分钟，而且保证不破皮”，王老

板介绍，“当时家里生意好，每天一放学就要到店里帮忙剁鸭

子，跟着有50年经验的老师傅也学到不少东西，例如，我

们有个老规矩，整只盐水鸭要能斩到108刀，其中鸭腿13

刀，半只鸭胸脯要斩18刀，几十年下来，我左手右手都能

斩鸭并且刀工一样好。”口说无凭，老板笑暴殄天物是什么意思 着从柜台上拿出一

只泛着油光的盐水鸭，切下脖颈、一剖为二、卸下后腿、快

刀细剁，所有工序一气呵成，记者还没有来得及数完，一只

切好的鸭腿便被整齐地放在了碗中，细细一数，果然是13

刀。“切13刀厚薄刚好，吃起来鸭肉香可以溢满整个嘴巴，

如果太厚，嚼不起来，就不能领略咖啡过期 到盐水鸭越嚼越香的奥妙。”

平时店里会卖到200只盐水鸭，逢年过节店门前更是大排长

龙，即使是这样，老板的每一刀都不会少。

只挑优质水鸭子老板扫一眼就知“来路”

有了手艺和秘方还不行，最关键的还是要鸭子的肉质好。“我

们只选刚好45天的溧水或高淳的水鸭子，这样的鸭子皮薄

肉嫩”，老板娘介绍，“以前不管下雨下雪，每次我家老板都

要亲自选鸭，再加上从小耳濡目染，不用看鸭子只要听到鸭

子的叫声就能分辨出嫩气和老气的鸭子，而现在每一批检疫

合格的水鸭子到达后，老板还是会对每只鸭子把关，眼睛一

扫就知道分量肥瘦，还能看出鸭子的生长环境，分出是水鸭

还是旱鸭。”嫩鸭处理好后还需要腌制4小时左右，再放进有

20种调料的老卤中煮熟入味，并冷置3天，这样的鸭子吃起

来才不会“板”，而是香嫩可口，吃多了不腻，且回味有香。

传统方法制作需20小时骨头嚼起来都是香的

至于老卤，那学问就更大了。王家鸭子店的老卤已经有36

年历史了，卤汁里已浸透鸭子的精华。王老板说，“老卤靠的

并不是任何金贵的材料，而是经过岁月的沉淀后，又历经无

数的鸭子不断重复浸泡，盐水失眠表情包 吸收了数不清的鸭子精华，老

卤泛着青绿的色泽，事实上这就是在浸泡鸭子后吸收了鸭子

的血水，而混合了腌鸭的血水，盐卤中会带着鸭子的香味，

加上反复添加香料与盐，日积月累之下，一缸老卤就蕴含了

成千上万的鸭子醇香。”在南京人看来，制作盐水鸭的专用老

卤比黄金更珍贵。王老板算了时间，餐桌上一盘美味的盐水

鸭，制作的过程其实挺漫长。从宰杀好算起，还必须满足炒

盐腌、清卤覆、晾得干、焐得足,这最少要耗费20个小时。

“我家鸭子的特点就是‘到位’，就是正宗南京盐水鸭的味道，

我家坚持用传统方法制作，就是为了把这份‘老南京味’传下

去”，老板娘介绍，36年来没有一个市民吃了鸭子说不好吃

不新鲜的，当年很多爱吃盐水鸭的孩子现在健康地长大了，

也为人父母了，我们家做生意一直踏踏实实。盐水鸭三分在

食材，七分在老卤。鸭子要嫩，卤汁一定要够“老”。一只标

准的盐水鸭,必须要“皮白、肉红、骨头绿”。皮白、肉红好理

解，骨头绿则表明卤子好，腌到位了，这样的盐水鸭吃在嘴

里，越嚼越香；人在他乡，越想越馋。

端午一天曾卖鹅800只如今烤鸭色红皮脆肉嫩

店内烤好的烤鸭马上就要出锅了，一股香味已经弥漫开来，

从烤炉中取出的鸭子，色泽红艳。王老板边提鸭边说，“好吃

的烤鸭外皮松脆，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻，一般烤

一个小时就可以。”先要把处理好的鸭子在入炉之前，灌进开

水，这样烤鸭子时，鸭子才会熟得快，也会使鸭肉外脆内嫩。

接下来就是烤了。鸭子进炉后，先烤鸭子被刀切了的右背侧，

使热气从刀口处进入鸭膛，把鸭肚子里的水煮沸。烤了6至

7分钟后，当鸭子右背侧的鸭皮烤成橘黄色时，就翻过来，

用火烤鸭子的左背侧3至4分钟，然后烤鸭背4至5分钟，

接着就照上面的步骤循环地烤，直到鸭肉全部上色成熟为止。

这样烤出来的鸭子，鸭皮鲜黄松脆，肉质鲜嫩。而用鸭肚子

中的水熬制成的烤鸭汤汁，淋在刚刚出炉的整肠生胶囊 烤鸭上，吃起来

味道妙不可言。

“以前端午节南京人都吃鹅，那个时候我家一天就能卖800

只鹅，店外的队伍长得不得了”，王老板说，“现在卖鸭子端

午也能达到这个数，每年到这个时候呢，我就两只手轮换上

阵斩盐水鸭，这个时候斩得要快要好，手上的刀工就显现出洛神花的功效与作用

来了。”36年来店里安全警示语 的大刀是磨了又磨，而大砧板也是换了

又换，逐渐变薄。如果端午过节期间卖1000只鸭子，老板

就要挥刀至少10万次，南京大街小巷的民间盐水鸭店内，

也有大家想象不到的极致刀工。

现在王爷爷已经不用辛苦地经营鸭子店，但他还是坚持早起，

每天监督儿子媳妇的烹鸭方法、选料等，他觉得那个时代很

艰苦，但老味道还是传下来了，现在更要精益求精，让下一

辈都能尝到南京老味道。想要尝尝王家盐英雄联盟最低配置 水鸭滋味的市民可

前去购买，每天限量供应，大家不要错过哦。