枫镇大肉面

在苏州，如何正确吃一碗苏式面

苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。

纵观全国大大小小面种，苏式面没有要和谁比的意思，它是

苏州人的魂，融汇了割舍不掉的乡愁，直到有天汤变了、面

变了，才明白它的玄妙。01

在研究苏式面之前，首先要理清楚苏式面的构成：汤、浇头、

面，组成了苏式面的全部。有些外地人来到苏州，满怀希望

吃上一碗苏式面，却对它嗤之以鼻：

“浇头还不错，面也太难吃了！”

会说出这话的一看就是外地人，可惜了，他们吃不出苏式面

的精华。在大部分苏州人的眼里，这三者之间的之间的排序

一定是：

汤＞面＞浇头

所以，会认为一碗面精华在浇头的，一定是个外行人红色书籍读后感 。如果

有人一定要靠辣椒才能吃下一碗苏式面，又让这碗面在碗里

泡了一二十分钟都不动筷子，那么浇头或许是苏式面仅存的

精髓，但你吃的可就称不上苏式面了……一碗苏式面中，汤

一定是一碗面的灵魂。苏式面的汤头有两种：红di舞曲 汤、白汤。

红汤是加了酱油的，白汤则不加。这一红一白，怎么选就看

个人喜好了。

随着不同人的口味，红汤还是白汤，喜浓还是喜寡，喜欢什

么口味，全凭嘴巴去感受。所以每个苏州面痴的心中，都有

一家心里最爱的店铺，不一定所有人都爱，但却是自己的心

头所好。

苏州的各家面馆中，最大的差别就在在家手工活兼职 各自不同的汤头，所以

很多店的汤料都是密不外传的，将其视作珍宝。通常意义上

来讲，苏式面的汤头是用鸡架，鳝骨、大骨、猪肉、整鸡……

等食材，再加上蔬菜、葱和多种香料文火慢慢吊出来。

而各家又会根据自己的特色放一些自己的秘方，例如朱鸿兴

会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油，而各家配比

又不尽相同。为了让汤醇厚，有时候还会加一些猪油，浮在

汤头表面，吃的时候，猪油包裹住面，香气在嘴里回味无穷。

煮出的高汤，一定要清而不油，看上去透亮，看不到杂质，

汤色像琥珀一样，闻起来喷香扑鼻，才是一锅好汤。很多老

的苏式面馆，每天把当天剩下的汤头，加在下次的汤中一起

煮，就是我们俗称的“老汤”，这样一来，陈年累月，汤头

就越发浓郁。

胥城大厦的那一碗“苏州最好吃的奥面”里，据说师傅调配

的汤头，用的就是从1992年沿用至今的老汤，每天熬足9

小时，从而供应给客人。

所以放眼全苏州，随便找一家面馆，或许味道你不一定喜欢，

但汤头基本都不会用味精、调料随便糊弄一通调出来。苏州

人吃的精致也吃的挑剔，汤头好坏一口就能尝出来，想要随

便糊弄，就算是自己砸自己生意了……02

如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不

掉的乡愁。很多人离开苏州，最难过的就是吃不到苏州那种

又细又有劲道的面。不是别的地方没有面，但是在苏州人的

眼里，那种粗的、或是又扁又宽的，怎么能叫做面？在苏州，

如果一碗面的面不好，食客是可能为此和老板吵架的。苏式

面通常都采用本地的细面，都是机器面，和北方的那些手工

拉，拽，扯，揉，削……完全不一样。面，决定了入口时的

口感。所以一碗面好不好，最重要的就是面下锅时，捞面工

对面条软硬程度的掌控。煮的久了可能太烂，煮的短了可能

会夹生，下面的汤太浊，面的碱水味会比较大。想要什么程

度，一定要提前告诉捞面工，不然软硬程度可就全靠他来决

定了。

但是对于一个捞面工，最难的地方在于捞面的技家喻户晓意思 术。很多人

第一次吃苏式面，都被他强迫症一样的装碗方式所折服。师

傅在用筷子和小学生寒假日记 爪篱将面在手中巧妙的一翻、一抖，不会洒出

面汤，码到碗里丝丝不乱，宛如艺术品一样。

早年间，苏式面还分二两和三两分开卖，早餐二两，午餐三

两，不同价格，根据需要点餐，也不会浪费。但苏州人吃的

细致，每天面下多了，煮面的水也就浊了，面条就没有那么

爽滑了，所以大家说：“面要头汤”！

头汤面，是每天早上第一道汤的面，也就是第一锅清水煮出

的面。这样做出来的面，白净清爽。

其实说到底，头汤面不比别的面贵，就是正常的价格，也不

是用了什么昂贵的食物。但外人讲苏州人活得精致，大概就

在于此。不是一定要什么高档食材或是无比精美的环境，这

种精致是深入骨髓的，无论高低贵贱。03

汤、面，决定了一碗苏式面的好坏，那么浇头就直接决定了

面的价格。其实一家店如果汤、面做得好，浇头通常都不会

差。

常规的浇头，例如炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、

虾仁、鳝丝……有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，

味道分毫不差。焖肉是其中比较有代表性的浇头，选择猪五

花肉，特别焖煮而成。自己拿筷子把焖肉从不锈钢盆里夹到

面汤上。

稀松的肉纤维浸满了汤头，肥肉化在汤里，吃起来肉皮Q弹，

又不会太有韧性，肥肉肥而不腻，整块焖肉超级酥烂，用筷

子一夹就断。就算是不爱苏式面的人，也很难拒绝这一块堪

称极品的焖肉。爆鱼浇头用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的

是新鲜的草鱼，鲜杀现炸，炸得不老不嫩，炸好的酥鱼浸泡

在卤汁当中，吃起来肉质偏硬，味道透着鲜甜。

苏式汤面用黄鳝做的浇头，只有爆鳝和鳝糊两种，而鳝糊会

附送姜丝和胡椒粉，爆鳝则不送。有人以为有鳝背做浇头，

其实不然，它是做炒菜用的。

如果把浇头摇身一变，面的价格就能翻好几番，贵就贵在浇

头的材料。最近上市的三虾面，价格要到98块钱一碗。

三虾面用太湖河虾，把虾子、虾脑、虾黄剥离出来，加入少

许料酒迅速炒制，每个步骤都有专人负责。最后将浇头倒入

面里拌，满口都是虾籽的香味，简直要鲜掉眉毛。秃黄油面，

每年只在大闸蟹上市的季节卖，每天只卖20碗，价格要128

元一碗。

选用六只蟹的公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹

粉，没有一丝蟹肉。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹

香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。

除此之外，还有塘片面、冻鸡面、枫镇大肉面……

苏州周边也各有自己的特色面，常熟鼎鼎大名的蕈油面，昆

山奥灶面……也是不少苏州面痴的心头所好。04

在苏州吃面，讲究几句“黑话”，在选面的时候只挑自己最

喜欢的搭配。很多外地人来了完全看不懂，童年趣事作文300字 吃不到最得心的

美味。

「硬面」、「烂面」，有些人喜爱硬面，硬面劲道，爽滑，有

些人喜欢软面，软面稍烂，这就取决于捞面师的功夫，不懂

的人，可能只以为苏式面只有硬面的劲道。「宽汤」、「紧汤」，

就是指碗里汤的多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是多加汤。

像秃黄油面的最佳选择就是紧汤，最后融合了浇头美味，把

碗里剩下的汤一饮而尽，才叫满足。「重青」、「免青」，冬天

的本地青蒜、夏天的香葱，重青就是多放大蒜叶，免青就是

不放。小小的蒜叶，让整个面汤的口味立体起来。（同得兴

园区店手机点菜单）吃一碗苏州面，就像是在做一道数学题。

选择喜爱浇头+面+汤，最后的味道确是一道乘法，这个味道、

不是单单一块大牌、一根面、一碗汤就能代表的，而是他们

融合之后，所形成的味道。05

这些年，各地美食跨越了省、市的界限，苏州开起了兰州拉

面、重庆小面，陕西面皮……但却丝毫没能撼动苏式面在苏

州的地位。在苏州想开一家面馆可不是件容易的事。苏州人

的嘴巴都是最懂行的。所以比起其他餐饮，开一家苏州面馆：

晚上11点到1点要买料，浇头不能隔夜，一吃就吃的出来，

所以每天2-3点要炒新鲜的浇头，而开门迎客之后，一忙就

是一上午。

从前的苏式面馆只做早市，现在渐渐开放了午市，还有晚市，

甚至近水台还开了24小时的面馆，从遍布苏州的众多“

兴”面馆，就能看得出苏州面馆的竞争无比激烈。但一碗

苏式面，已经融入到苏州人的血液当中。

有人说苏州的传统渐渐消失了，现在的小孩都快不会说苏州

话了，但到苏州各大学校门口看看，总有一家专属面馆，苏

高中门口的琼琳阁、十中旁边的同得兴……中午的学生们让

这里门庭若市，只有嘴巴不会忘记，这一口苏式面的家乡味。

渐渐的苏州老店开出了越来越多分店，苏州的老食客会告诉

你，同得兴不要去十全街那家，必须去嘉余坊的才是最好，

绿杨不要去观前那家，临顿路的最好，东吴面馆，朱鸿兴，

陆长兴……吃面一定要总店！

苏式面遍地开花，可不止“兴”字辈的老字号。走到姑苏的

巷子里，那些最吃不腻的面店也藏在巷子深处，蛮好阁、老

石头、一德、美味斋、老味斋，甚至远在太湖边的十八浇…

他们哪个是你的心头所好？苏式面的可贵之处，就在于它是

一道平价的平民美食，但却又精致可口。外人都说苏州人活

的精致，苏式面大概是最好的诠释，一碗3块钱的韦复兴阳

春面，都能让人穿戴整齐早早去吃，这就是苏州人的精致。

凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到

最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲

究，也是对苏州的归属感……

走，明早吃面去！

这篇苏式面的文章之前在微信号及今日头条发出过后，立马

引来一众苏式面死忠粉以及全国西北面板面手擀面等的讨

伐，颇为有趣。苏式面的精髓或许已经不在美食本身了，在

苏州，众生吃面，已变成一冬奥会地点 种生活习惯和文化。所以，吃货

倒不必斤斤计较孰好孰坏，吃个心情而已。

题图：新浪微博@陶老师Mr.T