汤煲

煲汤的艺术——如何做出美味又健康的汤羹

一、煲汤用水有讲究

想煲出上好的汤品，在用水上也是大有讲究的。如果了解了食材与烹饪之间

的关系，科学添加用水，做出靓汤也不是什么难事。

1.煲汤应加多少水

研究发现，原料与水分别按1：1、1：1.5、1：2等不同的比例煲汤，汤的

色泽、香气、味道大有不同，并以1：1.5的比例时为最佳。对汤的营养成分进

行测定，此时汤中氨态氮的含量最高，甚至高于用水较少时。这是因为，如果水

的加入量过少，原料不能被完农村办厂好项目 全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。

2.煲靓汤先氽水

动物性材料都不同程度地含有一股腥臊味，主要是血污所致。如将其汤煮后

捞出洗净，可除去大部分异味，此时再用净锅加清水放原料熬制，熬出来的汤汁

洁白干净，浮沫少，无异味。

3.水和材料同下锅

通过缓慢加热，食材里的营养物质会在蛋白质凝固和收缩过程中充分浸出，

做好的汤味道鲜美。如果是沸水下锅，原料骤然遭遇高温，蛋白质会迅速变性凝

固，食材孔隙闭合，阻碍了原料内部呈鲜物质浸出，从而降低汤的质量。

4.煲汤中途勿加水

若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，造成可溶性呈味物质从原料内部扩

散到表面的速度减慢；同时，喝完酒能洗澡吗 原料表面因降温突然收缩造成表层紧密，影响了呈

味物质溶出，使汤的鲜味减弱。

二、煲汤时的注意事项

1.选料要得当

用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪

骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等。家禽肉中能

溶解于水的含氮浸出物是汤鲜味的主要来源。采购时应注意，原料必须鲜味足、

异味小、血污少。

2.食品要新鲜

新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、

畜、禽宰杀后3－5小时，此时鱼、畜或禽肉中的各种酶，使蛋白质、脂肪等分

解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3.选择好炊具

制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳，其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、

散热缓慢等特点。

煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热量传递给内部原料。相对平衡的

环境温度，有利于水分与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜

香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇。

4.火候要适宜

煨汤的要决是：大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物中的蛋白质浸出物等鲜

香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出

物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

5.配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤

的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食

品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物

质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

6.调味用料有秩序

注意调味用料投放顺序。熬汤时不宜先放盐，因为盐会使原料中的水分排出，

蛋白质凝固，使汤煲鲜味不足。通常，60℃－80℃的温度会破坏食材中的部分维

生素，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃－100℃。故在汤中加蔬菜应随放随

吃，以减少维生素C的破坏。

三、做出营养肉汤有诀窍

1.炖鸡、鸭汤时加块猪骨头

猪骨含有大量的钙、磷、铁等无机盐类和脂肪，可增加汤汁尝试，提高营养

价值和鲜香味。另外，在做汤时，一般常用整只鸡、鸭等大块原料，为防止原料

沉底，可先放些猪骨垫底。猪骨粗硬，互相叠摞会产生空隙，有利于汤汁流动和

热量传导，避免因锅底部直接接触火焰而导致温度较高、原料烧焦变糊，从而导

致汤汁变浊、产生异味等。

2.煲牛肉汤时滴少许醋

牛肉中结缔组织含量比猪肉、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白质组成，可

使肌肉组织特别具有韧性。因此，需要较长时间加热才可将牛肉煮烂。但牛肉中

的胶原蛋白质若在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性的柔软明胶。因此，

在烧炖牛肉时添加适量醋，不仅可以加速煮烂牛肉，还具有除膻、提香的作用。

3.烹鱼加醋可除腥

新鲜的鱼体内呈腥味，这主要是由六氢吡啶化合物引起的，这些腥味物质都

具有一定挥发性，同时都是碱性物质。在烹鱼时，如果加少许醋，可中和引发腥

臭气味的碱性物质，从中输是什么意思 而使腥臭气味消失殆尽，更能突出鱼肉的香气。

4.做汤先添少量盐

做汤时，不宜添加大量盐。由于盐具有较大的渗透压，过量使用盐会使原料

中的水分渗透出来；同时，盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，

呈味物质就难以浸出，从而影响汤汁的浓度和滋味。

四、煲汤时要不要撇去浮沫和浮油

我们在煲汤时常常会发现，食物加热后不久，汤面会浮出一层厚厚的浮沫，

有的还漂着亮晶晶的油。通常，我们将它们全都撇去，但这样做对吗？

1.撇去浮沫很重要

煲汤时，在热力推动下，血中的血红蛋白上浮至汤面形成浮沫，这些浮沫要

在汤沸腾前清除。否则，浮沫会被煮沸的水冲散，混杂在汤汁中，不易除净，导

致汤汁不纯；如果清除浮沫过迟，浮沫还会带走部分原料中溢出的脂肪和可溶性

物质，影响汤的清亮度，鲜味和营养价值。

2.视具体情况去留浮油

浮油本身是呈味物质的很好溶剂。如果过早把浮油撇去，汤中的营养成分、

香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，使汤水分减少，不够肥浓。浮油

在汤表面形成一层薄膜，可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水分的蒸发而挥

发，所以，做汤时不宜撇除浮油。

但是，需过夜保存了鲜汤则要将浮油撇净。因为油脂含热量高，散热较慢，

鲜汤本身又有一定的温度，如果汤面上留有一层浮油，汤汁的热量一时散发不出

去，鲜汤就会变质变味。

五、汤煲得过久，营养丢失多

广东人喜欢喝老火靓汤，同一煲汤按四时季节添加各类药材，然后煲上两三

个小时。营养专家认为，煲汤并非煲制时间越长营养越好。

汤对于促进胃液的分泌、清热解暑及补充水分等都非常有好处，但如果煲汤

的时间过久，肉类食物中的蛋白质、铁质、钙质就很难溶解在水中。

实验检测到，久煮的鸡、肉或鱼汤里，蛋白质含量还不到原料中的1/10；

铁质不足原料中的1/6；1碗骨头汤的钙质仅有几毫克，B族维生素丢失了大部

分；蔬菜中的维生素C损失率超过50﹪。

营养专家提醒，有三类人群不适合喝老火浓汤：一是高尿酸血症或痛风的患

者；二是胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者；三是有腹泻症状或

胃肠功能较差的人。

六、介绍几种靓汤的烧制方法

（一）榨菜肉末汤

材料：咸榨菜30克、猪里脊肉200克

调料：香菜碎、葱花、姜丝、麻油、盐、鸡精、植物油各适量

做法：

1.咸榨菜切丝，放入清水中浸泡去盐分，洗净；猪里脊肉去净筋膜，洗净，切

成肉末。

2.锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成热，加葱花、姜丝和麻油，放

入肉末炒至肉色变白，放入榨菜丝翻炒均匀，加适量清水大火烧沸，转小火

煮10分钟，用盐和鸡精调味，撒上香菜碎即可。

特点：榨菜脆爽，肉末咸香。

贴心小提示：

烹猪里脊肉烹调前应去净筋膜，否则不但不易切，吃起来口感不佳。

美味举一反三：可以将咸榨菜换成大白菜、冬瓜等时令蔬菜，做出的蔬菜肉末汤

味道也很不错。

（二）腰片茼蒿汤

材料：猪腰子100克、茼蒿250克

调料：葱花、姜片、麻油、料酒、湿淀粉、盐、鸡精、植物油各适量

做法：

1.猪腰子洗净，横初一下学期数学 刀剖开，去除白色筋状物，洗净切片，再加湿淀粉、料酒腌

制20分钟；茼蒿择洗干净，切段。

2.汤锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成热，放入葱花、姜片和麻油，

倒入猪腰片滑熟，加适量清水煮10分钟，放入茼蒿段煮熟，用盐和鸡精调味

即可。

特点：汤味香浓，营养丰富。

贴心小提示：

宜选择无黄叶、未蔫的新鲜茼蒿食用。

美味举一反三：

将猪腰子换成猪里脊肉，烹调出茼蒿肉片汤，同样是营养丰富、鲜香味美。

（三）番茄排骨酥汤

材料：猪排骨300克、小番茄100克

调料：香菜碎、葱花、花椒粉、酱油、料酒、淀粉、盐、鸡精、植物油各适量

做法：

1.猪排骨洗净，剁成小块，用酱油、料酒拌匀，腌制20分钟，裹上淀粉，用植

物油炸熟；小番茄洗净，切成两半，去蒂。

2.汤锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成热，放入葱花和花椒粉炒香，

倒入炸熟的排骨翻炒均匀，加适量清水烧沸，倒入小番茄煮3分钟，用盐和

鸡精调味，撒上香菜碎即可。

特点：味道微酸，汤色漂亮。

贴心小提示：

腌制排骨时，最好能用手抓匀，这样排骨更容易腌制入味，味道也会更好。

美味举一反三：

可将排骨换成鸡腿来烹调，做出的就一样美味的番茄鸡腿酥汤了。

（四）蹄筋花生汤

材料：水发牛蹄筋250克、花生仁50克。

调料：香菜碎、葱花、姜叉叉符号 片、干练辣椒段、胡椒粉、盐、上汤、鸡精、植物油各

适量

做法：

1.水发牛蹄筋洗净，切块；花生仁洗净。

2.汤锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成热，放入葱花、姜片、干练

辣椒段、胡椒粉，倒入水发牛蹄筋青春期性教育课 和花生仁，翻炒均匀，加适量上汤，煮工资支付条例 至

牛蹄筋软烂，用盐和鸡精调味，撒上香菜碎即可。

特点：蹄筋酥软，汤鲜味浓。

贴心小提示：

果仁颗粒饱满、形态完整、大小均匀、无杂质者为优质花生。

美味举一反三：

可将牛蹄筋换成猪蹄来烹调，做出的是补气养血、美容除皱的猪蹄花生汤。

（五）三色牛肉清汤

材料：牛肉250克，胡萝卜、豌豆苗、水发木耳各25克

调料：葱花、姜片、胡椒粉、盐、鸡精、植物油各适量

做法：

1.牛肉洗净，切块，放入沸水中氽煮5分钟，捞出；胡萝卜洗净，切片；豌豆

苖择洗干净；水发木耳择洗干净，撕成小朵。

2.汤锅置火上，倒入适量植物油，待油温烧至七成热，放入葱花、姜片和花椒

粉炒香。

3.锅内再倒入牛肉块、胡萝卜块和木耳翻炒均匀，加适量清水煮至牛肉熟烂，

放入豌豆苖煮熟，用盐、鸡精和胡椒粉调味即可。

特点：肉烂汤鲜，品味多样齐商银行电话 。

贴心小提示：

豌豆苖以叶大茎粗、新鲜肥嫩者为佳。

美味举一反三：

可将牛肉换成鸡胸肉来烹调，味道也很鲜美。