caidan

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13班方元和她的小伙伴们组组员:方元111011006

龚亦纯111011007

杨希珣111011022

高溯111011303

茶缘茶餐厅菜单设计报告

指导老师：魏春燕

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目录

一．餐厅规划…………………………………………………3

二．茶缘餐厅的分析…………………………………………3

三．菜单设计…………………………………………………4

四．菜单分类…………………………………………………5

五．菜单标准…………………………………………………8

六．菜单定价…………………………………………………28

七．采购因素…………………………………………………33

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一．餐厅规划

餐厅姓名：茶缘餐厅

餐厅地址：上海黄浦区南京路步行街

档次：中偏平高档次的港式茶餐厅。

茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，

随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪

影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样

化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而

其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。

本餐厅的餐厅设计如下：餐厅分为上下两层一层都是2人台或4人方台，也

有些是6至8人的圆台或长台。二层东侧设有4至6人卡座，其余地区都是包间。

二．茶缘餐厅的分析

1.目标客人

根据之前做过的问卷调查，我们不难发现随着人们生活节奏的金牛座的男生 不断加快茶餐

厅因其多样化的美食，快捷的上菜速度越来受到广大群众的欢迎。因我们餐厅的

选址在繁华的商务区，所以茶餐厅的主要消费人群以商务区及其周边的白领阶层

和当地的青少年跟游客为主，除此之外还有一些热爱港式小吃的群体。

在茶缘餐厅消费的客人人均为70-150元左右。工作日客人只是为了解决温饱

问题，而周末假期,客人大多数是为了聚餐或是来体验港式美食，故而选择了本店。

2.产品介绍

1．餐厅有零点菜单与商务套餐菜单。商务套餐一般都包含了一杯饮料或汤，

一份饭或面、小菜、沙拉或水果。价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜

量丰富而价格实惠。零点菜单包含冷菜，热菜，主食，甜品，饮料，汤品100等

多道菜品，其中有中餐、西餐和其他地区的特色美食。

2．非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调

配的果汁、奶茶等等。同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。

3．餐厅拥有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。

3.经营限制

营业时间不定，通常由早上6时至凌晨，繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。

餐厅不收小费可以搭枱(多位互不相识的客人共用一桌)由点菜至结账都讲求

速度，同时餐厅的营业时间时间较长，所以对服务员、厨师的数量技能及素质要

求极高。

传统餐厅售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需五十多元，

茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。

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4.财务目标

随着沿海城市的发展，国门日益打开，多饮食文化的发展趋势必不可少。此

外，中国经济的高速发展，特别是上海，人民生活水平不断提高，消费水平亦然，

我们的国内外市场前景广阔。我们所希望的预期收益是打造“茶缘”品牌，让更

多的人们了解这个品牌，占领更多的市场份额。

三．菜单设计

1、菜单种类

采用零点、套餐菜单。内容丰富，冷热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适

当，各种菜点营养平衡，定价合理，能够满足客人不同需求。餐厅菜单能够反映

本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸、规格合理。

2、菜单设计

餐厅菜单精心设计，外观精美，图案鲜明。封面印有店徽标志、餐厅名称等。

各种菜点反映餐厅经营风味。菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特

色。

餐厅菜单大小尺寸安排在21cm50cm左右。

3、语言文字

菜单、菜品名称中外文对照。菜品分类顺序编排合理、排列美观。文字简洁

清楚，印刷或书写漂亮。各种菜点配有菜品名称菜单价格与配料。无涂改、污迹、

油迹，清洁卫生。

4、花色品种

菜单花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。零点菜单花色品种

100种，零点菜单的菜品类别比例为：冷菜10%、热菜40%、主食20%、甜品15%、

饮料10%、汤品5%。各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在

25％-30％左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。

5.菜单呈现方式

一本彩色的硬皮菜单，Two-Panel

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四．菜单分类

一、冷菜

1.白切鸡

2.芝麻手撕鸡

3.凉拌烧鸭丝

4.金钱肉片

5.白云猪手

6.五香小排骨

7.凉拌海蜇

8.虾沙拉

9.柳橙法式鹅肝酱

10.水果沙拉

二、热菜

1.四季豆焖排骨

2.双糖五花肉

3.白萝卜烧牛腩

4.客家酿苦瓜

5.爆炒腰花

6.荷香腊肉

7.珍珠肉丸

8.黑椒牛柳

9.糖醋猪脚姜

10.惠林顿牛排

11.奶油焗蘑菇

12.菜心炒素鸡离乡背井的意思

13.香炸纸包鸡

14.冬瓜薏米煲鸭

15.茄汁煎鸡扒

16.花雕鸡

17.酱香鸭

18.鸡腿蛋鱿鱼

19.笋丝蛋卷

20.甜汁烧三鲜

21.板栗焖鸡

22.客家鲫鱼滚荷包蛋

23.玻璃白菜

24.藕片扒里脊肉

25.板栗煮南瓜

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26.四色素炒

27.鸡蛋土豆丁

28.明珠菜心

29.咖喱土豆焖鸡

30.三鲜炒百合

31.鲜菱香菇

32.咸香茄人力资源工作内容 子煲

33.三鲜烧鱼尾

34.卤味拼盘

35.豆豉蒸平鱼

36.菜心焖鱼腐

37.柠香鳕鱼

38.脆薯凤尾虾

39.清汤虾丸

40.黄金虾球

三、主食

1.印尼炒饭

2.什锦肉丁炒饭

3.叉烧肉盖浇饭

4.八宝蒸饭

5.猪肉番茄烩饭

6.豉汁蒜蓉排骨煲仔饭

7.梅干菜肉片煲仔饭

8.意大利肉酱面

9.意式干酪通心粉

10.鲜虾云吞面

11.酸菜肉丝炒面

12.鲜肉馄饨

13.虾仁馄饨

13.皮蛋瘦肉粥

14.生滚鱼片粥

15.鸡汁粥

16.公司三明治

17.芝士焗海鲜饭

18.干炒牛河

19.意式饺子

20.西班牙炒饭

四、点心、甜点

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1.腊味萝卜糕

2.冰火菠萝油

3.叉烧酥

4.翡翠鲜虾饺

5.抹茶红豆糕

7.西米芒果冻糕

8.蜂蜜厚多式

9.红豆西米露

10.叉烧包

11.豉汁排骨

12.凤爪

13.马蹄糕

14.黑森林蛋糕

15.草莓奶酪蛋糕

16.香草威风蛋糕

五、汤类

1.清补凉煲瘦肉汤

2.白菜清水汤

3.冬瓜荷叶薏米排骨汤

4.红枣山药汤

5.栗子冬菇鲜鸡汤

六、饮料

1.焦糖拿铁冰咖啡

2.卡布奇诺咖啡

3.美式摩卡

4.珍珠奶茶

5.鸳鸯奶茶

6.英式奶茶

7.柠檬红茶

8.金橘柠檬茶

9.香草奶昔

10.拿铁奶昔

五．菜单标准

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1．冷菜

菜品名称：白切鸡

TITLEOFDISHColdslicedchicken

份量

NUMBEROFPORTION:265克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料250克母鸡只75元/只25

配料

1个柠檬个4.7元/个4.7

10克菠萝罐7.9元/罐0.176

3克鱼胶粉罐20元/罐3.3

1片姜克0.015元/克0.075

总计SUBTOTAL33.25

做法：

1.鸡切去鸡尾不要，撕去肥油，洗净抹干水。

2.用二分之一汤匙酒搽匀，放上姜片蒸熟，约蒸1小时。

3.鸡冷后斩成块上碟，淋上调味，撒上芝麻，食时搅匀。

口味：鸡肉新鲜，调味可口。

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菜品名称：芝麻手撕鸡

TITLEOFDISHShreddedchickenwithsame

份量

NUMBEROFPORTION:340克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

250克母鸡只75元/只12.5

50克即食海蜇克0.3825元/克19.125

配料

25克酸子姜克0.15元/克3.75

10克芝麻克0.276元/克2.76

5克姜克0.015元/克0.075

1克葱克0.037元/克0.37

总计SUBTOTAL38.58

做法：

1.鸡洗净抹干水，用腌料搽匀鸡肚内外。姜、葱放入鸡肚。

2.鸡胸向上放碟内蒸15分钟，反转背向上在蒸10分钟至熟。

3.待鸡冷却后取肉撕成条，加入调味、酸子姜、红椒丝、花生、芝麻啤酒品牌 搽匀。

4.水烧沸腾熄火，待5分钟后水的温度降低时放入海蜇，瞬间即捞起，放入

冰冻水中浸泡一下，取起用毛巾抹干水，加海蜇调味搅匀。

5.吃时把海蜇（去汁）放入鸡丝肉，搅匀上碟。

口味：芝麻香，微辣。

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2．热菜

菜品名称：花雕鸡

TITLEOFDISHFiredchickenwithyellowricewine

份量

NUMBEROFPORTION:400克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料300克母鸡只75元/只30

配料

100克花雕酒瓶7.8元/瓶1.56

35克姜片克0.015元/克0.525

35克葱段克0.037元/克1.32

30克蜂蜜瓶31.8元/瓶1.644

5克味精袋15元/袋0.16

3克肥片肉克0.07元/克0.21

36克鲜汤克0.06元/克2.16

10克耗油克0.0051元/克0.015

总计SUBTOTAL37.89

做法：

1.将母鸡处理干净，放入沸水锅中焯约4分钟，捞出晾干，鸡皮上涂匀耗油，

再涂上蜂蜜，另将耗油、味精和鲜汤放入碗中，调成料汁。

2.炒锅旺火烧热，肥肉片贴于锅底煎至鸡身微黄，加姜片。葱段拌匀，淋入

花雕酒略煎，烹入料汁后加盖烧开，即端离火口，待温度稍降低时，再端

回火上。

3.如此反复8次，其间将鸡身翻转3次，即每焖一面需端离火口两次，反复

12分钟，最后1次端离火口，待3分钟后，再揭盖，去掉姜片、葱段、肥

肉，将鸡取出，切块后装盘，把原汁淋至鸡身即成。

口味：鸡肉鲜嫩香滑，略带酒味。

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菜品名称：豆豉蒸平鱼

TITLEOFDISHSteamedpomfretwithsoysauce

份量

NUMBEROFPORTION:587克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料1条平鱼条33元/条33

配料

15克豆豉末罐6.8元/罐0.46

30克猪油瓶5.7元/瓶0.684

10克料酒瓶6.9元/瓶0.138

10克葱丝克0.037元/克0.37

10克酱油瓶20元/瓶0.1

5克食盐袋10元/袋0.05

5克姜末克0.015元/克0.075

2克味精罐15元/罐0.1

总计SUBTOTAL34.98

做法：

1.平鱼洗净鱼身划花刀，用少许盐、胡椒粉、、姜丝、花雕酒少许腌制十分

钟。

2.豆豉提前泡软后拍散与蒜茸混合。

3.生菜切丝备用。

4.少许油加热后煸香豆豉和蒜茸，铺在腌好的平鱼上，

5.开水上锅蒸10分钟，取出放在铺好生菜丝的盘子里，撒上香葱和枸杞，浇

上蒸出的汤汁即可。

口味：肉质鲜嫩爽滑，富有豉油和花雕酒香。

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菜品名称：板栗煮南瓜

TITLEOFDISHBoiledpumpkinwithChinechestnut

份量

NUMBEROFPORTION:350克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

200克南瓜克0.0337元/克6.75

150克板栗克0.0396元/克5.94

配料

2克食盐克10元/袋0.02

20克姜丝克0.015元/克0.3

总计SUBTOTAL13.01

做法：

1.板栗用水泡一下，上火蒸15分钟，然后去外壳及内膜，南瓜洗净，切成滚

刀块。

2.锅内倒入植物油烧热，先爆香姜丝，等爆出香味之后再放入南瓜块和栗子

翻炒至变色。

3.加入食盐和适量水，盖上锅盖，煮至南瓜熟透软烂即可。

口味：南瓜香甜绵软，栗子爽口香甜。

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菜品名称：糖醋猪脚姜

TITLEOFDISHPorkknuckleg李贺被称为什么 ingerwith

sweetandsour

份量

NUMBEROFPORTION:300克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料300克猪蹄克0.118元/克35.4

配料

100克姜片克0.015元/克1.5

50克红糖袋8.7元/袋1.45

50克陈醋瓶6.5元/瓶0.8

10克食盐袋10元/袋0.1

总计SUBTOTAL39．25

做法：

1.鸡蛋加水煮熟

2.煮熟后剥壳

3.姜拍扁后切小块

4.将猪脚放入电压力锅，加入甜醋、酱油和姜，通电煲开

5.煲开后加入鸡蛋

6.电压力锅跳到保温后待气体排完后打开盖子，再按通电煮大概8分钟更入

味

口味：酸甜爽口

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菜品名称：鸡蛋土豆丁

TITLEOFDISHFiredpotatoeswitheggs

份量

NUMBEROFPORTION:270克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

250克土豆克0.008元/克2

3个鸡蛋个0.5元/个1.5

配料

3克食盐袋10元/袋0.02

8克花生油瓶45元/瓶4.08

6克葱末克0.037元/克0.222

4克味精袋15元/袋1.16

4克香油瓶30元/瓶0.228

总计SUBTOTAL8.91

做法：

1.将土豆去皮洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗内搅匀，加入少许食盐调散。

2.锅内加入适量水烧开下入土豆块煮熟，捞出沥平，加适量食盐搅匀。

3.另起锅，放入花生油烧热，爆香葱末，下入蛋液炒熟，再放入土豆块，调入味

精，香油烧熟即可。

口味：咸鲜口味

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3．主食

菜品名称：叉烧肉盖浇饭

TITLEOFDISHRoastporkrice

份量

NUMBEROFPORTION:600克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

400克米饭袋63.8元/袋5.104

80克叉烧肉克0.07元/克5.6

120克毛豆克0.0178元/克2.136

配料

5克盐袋10元/袋0.05

800毫升水升1.75元/升1.4

100克淀粉克0.013元/克1.3

总计SUBTOTAL15.59

做法：

1．叉烧肉切丁，毛豆煮熟，去壳取粒。

2．锅置火上，放油烧热，放入毛豆粒、烧肉同炒，放少量水，加盐调味，以

水淀粉勾薄芡，盛出浇上米饭上即可。

口味：咸香入味。

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菜品名称：印尼炒饭

TITLEOFDISHIndonesianfiredrice

份量

NUMBEROFPORTION:650克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

100克胡萝卜克0.00375元/克0.375

200克米饭袋63.8元/袋2.552

50克小虾皮克0.09元/克4.5

100克卷心菜克0.0155元/克1.55

100克瘦牛肉克0.058元/克5.8

50克花生米克0.016元/克0.8

配料

1个鸡蛋个0.5元/个0.5

5克盐袋10元/袋0.05

50克淀粉克0.013元/克0.65

总计SUBTOTAL16.78

做法：

1.鸡蛋打散、炒香；胡萝卜、卷心菜切丝；牛肉切丝，加入盐1小匙,淀粉1

小匙,水1大匙腌30分钟备用。

2.锅中以1大匙油，将牛肉丝炒散盛出，另将大蒜、虾米爆香、盛出，放入

卷心菜、胡萝卜丝翻炒片刻，加入饭炒散，味精少许拌匀，加入鸡蛋、大

蒜、虾米、牛肉、葱花拌匀。

3.装盘后撒上炒熟的碎花生米。

口味：咸香，口感松软

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菜品名称：意大利肉酱面

TITLEOFDISHSpaghetti

份量

NUMBEROFPORTION:520克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

320克

意大利面条

（1.6mm）

袋9.9元/袋6.336

200克牛瘦肉克0.048元/克9.6

配料

70克洋葱克0.008元/克0.56

40克橄榄油瓶19.9元/瓶3.184

100克胡萝卜克0.00375元/克0.375

200克红番茄克0.009元/克1.8

1克百里香袋10元/袋0.05

400毫升清水毫升0.0015/豪升0.6

30毫升番茄沙司瓶6.3元/瓶0.57

15克盐袋10元/袋0.15

总计SUBTOTAL23.23

做法：

1.将蔬菜冲洗干净，番茄切成小粒，放在盆中，洋葱去皮，切碎粒备用。

2.中火烧热锅中橄榄油，放入洋葱粒，大蒜粒翻炒匀，炒出香味后，加入牛

肉拌炒均匀备用。

3.转大火倒入番茄酱，放入番茄粒，炒出汤汁后，调入百里香、香叶。

4.大火沸煮后转小火，盖上盖子焖煮至原料熟透，锅中汤汁变稠，调入盐，

离火备用。

5.汤锅中加入适量的清水，大火煮沸，放入橄榄油，意大利面，中火煮10分

钟至面条无硬心，捞出意大利面倒入漏网中，沥出水分，盛入面条盘中，

拌上做好的肉酱，以意大利香菜点缀即可。

口味：意大利风味

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菜品名称：虾仁馄炖

TITLEOFDISHWontonfilledshrimp

份量

NUMBEROFPORTION:450克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

300克馄饨皮克0.0058元/克1.74

150克猪肉馅克0.0445元/克6.67

配料

50克虾仁克0.163元/克8.4

80克高汤克0.029元/克2.48

5克盐袋10元/袋0.05

10克淀粉克0.013元/克0.13

总计SUBTOTAL19.29

做法：

1.虾仁去沙肠，洗净，切丁，与剁细的猪肉馅、蛋清，料酒、盐、淀粉搅拌

成馅，包入馄饨皮中，煮熟。

2.将馄饨加入加热的高汤中，撒入少许香菜末即可。

口味：肉馅鲜嫩，唇齿留香

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菜品名称：皮蛋瘦肉粥

TITLEOFDISHPorkandprervedeggcongee

份量

NUMBEROFPORTION:500克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

100克大米袋63.8元/袋1.276

100克瘦猪肉克0.0445元/克4.45

10克油条克0.05元/克0.5

2个皮蛋个1.8元/个3.6

配料

750克排骨汤克0.0216元/克16.2

5克盐袋10元/袋0.05

2克葱末克0.037元/克0.074

总计SUBTOTAL26.08

做法：

1.瘦猪肉切丝，皮蛋切小丁，油条切小段；大米淘洗干净。

2.大米与适量清水一同放入锅中，先以大火煮沸，再转用小火熬熟至全粥状，

将排骨汤加入全粥中一起滚煮，至粥汁融入排骨汤后，加入瘦肉片、皮蛋

丁、盐、葱末、拌匀，即可起锅。

3.食用时可添加油条。

口味：清淡，增加油条后香味更佳。

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4．点心，甜点

菜品名称：红豆西米露

TITLEOFDISHRedbeansoga

份量

NUMBEROFPORTION:365克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

250克红豆克0.0351元/克8.775

112.5克西米克0.0147元/克1.6537

配料

240克糖袋8.5元/袋2.04

100毫升椰浆瓶8.9元/瓶2.225

总计SUBTOTAL14.69

做法：

1.红小豆淘洗干净，放入适用于微波炉的容器，加入开水（水量以浸没红豆

为宜）浸泡1小时，之后将容器放入微波炉，以900瓦火力煮15分钟。干

西米清洗干净，加清水浸泡20分钟。

2.取出容器，加入浸泡过的西米、冰糖和300ml清水，将容器重新放回微波

炉，以900瓦火力煮10分钟。之后取出容器，加入牛奶，再以900瓦火力

煮5分钟即可

口味：清甜

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菜品名称：蜂蜜厚多士

TITLEOFDISHBakedtoastwithhoney

份量

NUMBEROFPORTION:275克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

200克吐司个20.9元/个20.9

20克冰淇淋克0.0653元/克1.306

配料

25克蜂蜜瓶31.8元/瓶2.024

5克芝士粉瓶23元/瓶2.7

25克黄油克0.005元/克1.25

总计SUBTOTAL28.18

做法：

1．准备好方形吐司、黄油和蜂蜜

2．用刀子在吐司中间切出一个方形的吐司，外壳留用，将切出的吐司再切成

方块。

3．黄油隔水融化，蜂蜜倒入碗中。

4．按原样装回原来的吐司壳，每一层都浇上黄油和蜂蜜。

5．烤箱预热170度，中下层，10分钟，食用前放上一个冰激凌球。

口味：香甜可口，口感酥软。

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菜品名称：冰火菠萝油

TITLEOFDISHHotpineapplebreadwithcoldchee

份量

NUMBEROFPORTION:100克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

340克高精面粉袋8元/袋0.72

80克中筋面粉袋7.8元/袋0.624

100克低筋面粉袋9.8元/袋0.98

100克黄油克0.005元/克0.5

配料

40克奶粉袋20元/袋1.5

2个鸡蛋个0.5元/个1

5克盐袋10元/袋0.05

15克速溶干酵母克0.067元/克1

140克细砂糖袋8元/袋0.5

总计SUBTOTAL6.87

做法：

1.面团全体材料混合揉成团

2.手揉面团到表面光滑加入黄油继续揉到不沾手

3.放入盆中盖保鲜膜28度左右基础发酵

4.用刮板压拌匀混合菠萝皮材料

5.卷成条包好冷藏备用

6.面团发酵2倍大后排气

7.分切成60克每份滚圆松十分钟

8.菠萝皮分切成13份

9.隔保鲜膜压成薄圆片

10.用小刀在菠萝皮上划出格纹，室温发酵到2倍大，表面刷蛋液

11.烤箱预热180度，中层约15分钟

口味：菠萝皮的香甜和略咸浸润的黄油融在一处，口感酥软。

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菜品名称：叉烧包

TITLEOFDISHChasiubao

份量

NUMBEROFPORTION:225克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

300克低筋粉袋9.8元/袋2.94

300克叉烧肉克0.02元/克6

配料

30克泡打粉袋1.5元/袋0.9

200克糖袋8.5元/袋1.7

5克臭粉袋12元/袋0.00037

300克叉烧酱克0.002元/克0.6

总计SUBTOTAL12.14

做法：

1.用150ml温水将酵母化开。

2.将面粉、玉米淀粉、猪油、白砂糖（40g）混合，倒入酵母水，用手和成光

滑的面团，盖上保鲜膜放置温暖处发酵。

3.待面团发酵好，将面团擀开，均匀地撒上泡打粉，再卷起揉成光滑的面团，

盖上保鲜膜松弛15分钟。

4.将150ml凉开水与20g生粉调匀成芡汁。另用150ml凉开水与老抽、蚝油、

剩余的白砂糖（60g）、甜面酱混合调匀成酱汁。

5.大火烧热锅中的油，放入葱片、洋葱粒、姜片爆香后捞出，倒入酱汁，大

火煮开后倒入芡汁，并充分搅动至上劲冒泡，倒入碗中，待凉后放入冰箱

冷藏至凝固成果冻状。

6.叉烧肉切成粒状，与凝固的果冻状酱汁混合，稍微抓拌均匀成馅料。

7.将面团分成50g重的小剂子，压成圆饼形包入适量馅料，收口成包子形。

8.大火烧开蒸锅中的水，将包好的叉烧包移入蒸锅中，隔水蒸8~10分钟即可。

口味：咸香松软

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菜品名称：腊味萝卜糕

TITLEOFDISHChineradishcake

份量

NUMBEROFPORTION:200克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

100克粘米粉袋6元/袋4.2

20克澄粉袋4.8元/袋0.48

300克白萝卜克0.004元/克1.2

30克香菇克0.05元/克1.5

5克小虾米克0.0398元/克0.199

70克腊肉克0.07元/克4.9

100克广式腊肠克0.019元/克1.9

配料10克盐袋10元/袋0.1

总计SUBTOTAL14.48

做法：

1.虾米、干贝先用清水泡开切碎、腊肉、腊肠切粒爆香。

2.肠粉用粉加入清水250克拌成粉团。

3.把萝卜切丝、放锅中加入清水、冰糖煮至熟。

4.把煮熟的萝卜快手去掉水份倒入②中拌匀、再加入①及余下的调味料、成

半生熟萝卜粉。

5.倒入已扫油的方盘中、抹平、猛火蒸约50分钟即成

6.放凉后切件即可

口味：糯香，腊味甜。

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5．汤类

6．饮料

清补凉煲瘦肉汤

TITLEOFDISHPorksoupwithchingpoleung

份量

NUMBEROFPORTION:500克

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

350克瘦猪肉克0.0445元/克15.575

25克百合克0.048元/克1.2

50克薏米克0.03元/克1.5

50克莲子克0.03元/克1.5

20克红枣克0.018元/克0.36

配料10克盐袋10元/袋0.1

总计SUBTOTAL20.24

做法：

1.将红枣洗净，去核。

2.将百合、薏米、莲子分别洗净，同红枣一起放进碗中，用水浸泡30分钟，

沥干。

3.将猪肉放入冷水中烧开，焯水后沥干，切成片。

4.将上述材料放入锅中，加适量清水，用大火煮沸，转至小火煮2.5小时。

5.加入适量盐调味即可。

口味：清淡滋润。

菜品名称：英式奶茶

TITLEOFDISHBritishmilktea

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份量

NUMBEROFPORTION:200毫升

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

15克红茶叶罐54元/罐1.728

150毫升鲜奶盒8.5元/盒6.37

配料

30毫升巧克力膏罐4.5元/罐2.7

5克肉桂粉袋5元/袋0.5

总计SUBTOTAL11.29

做法：

1.红茶包和300ml热水冲泡出一壶茶，然后加入奶精粉。

2.在壶中倒入巧克力酱，并用长匙稍微搅拌几下。再添加1汤匙蜂蜜，随即

将奶茶煮沸，转以小火煮2分钟。

3.陆续加入1/2汤匙的白兰地及肉桂粉，调和均匀后将奶茶过滤至杯中。

口味：茶味偏重的奶茶。

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菜品名称：香草奶昔

TITLEOFDISHVanillamilkshake

份量

NUMBEROFPORTION:200毫升

数量

QTY

计量

单位

UNIT

原料

INGREDIENTS

规格

UNIT

SIZE

单位成本

UNIT

COST

总计

TOTALCOST

主料

30毫升香草糖浆瓶14.8元/瓶8.88

16克香草奶精粉瓶49.8元/瓶1.77

90毫升鲜奶盒8.5元/盒3.822

克180碎冰克0.0018元/克0.324

总计SUBTOTAL14.79

做法：

1.将所有材料放入冰沙机中。

2.然后搅拌30秒即成。

口味：奶香醇厚，淡淡香草味

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六．菜单定价

序

号

名称成本率

成本

系数

食品成

本（元）

食品价

格（元）

竞争对手

价格（元）

最终定

价（元）

1白切鸡62.50%1.633.2553.25250

2芝麻手撕鸡62.50%1.638.5861.72860

3凉拌烧鸭丝62.50%1.626.25424542

4金钱肉片62.50%1.634.555.255

5白云猪手62.50%1.629.8547.7648

6五香小排骨62.50%1.634.6555.445255

7凉拌海蜇62.50%1.625.0540.0840

8虾沙拉62.50%1.626.254242

9

柳橙法式鹅

肝酱

62.50%1.65689.65289

10水果沙拉62.50%1.623.75383238

11

四季豆焖排

骨

62.50%1.631.255050

12双糖五花肉62.50%1.623.5537.6838

13

白萝卜烧牛

腩

62.50%1.626.542.442

14客家酿苦瓜62.50%1.615.6325.00825

15爆炒腰花62.50%1.621.8835.0083835

16荷香腊肉62.50%1.6203232

17珍珠肉丸62.50%1.618.6729.87230

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18黑椒牛柳62.50%1.628.1345.00845

19黄金虾球62.50%1.620324832

20糖醋猪脚姜62.50%1.639.2562.85859

21惠林顿牛排62.50%1.650.9881.5685882

22奶油焗蘑菇62.50%1.620.0132.0163032

23菜心炒素鸡62.50%1.612.52020

24香炸纸包鸡62.50%1.62235.235

25

冬瓜薏米煲

鸭

62.50%1.632.5252.03252

26茄汁煎鸡扒62.50%1.625.0540.0840

27花雕鸡62.50%1.637.8960.6246058

28酱香鸭62.50%1.634.9755.95256

29鸡腿蛋鱿鱼62.50%1.630.0348.04848

30笋丝蛋卷62.50%1.623.7938.06438

31甜汁烧三鲜62.50%1.619.9931.98430

32板栗焖鸡62.50%1.628.1345.0084845

33

客家鲫鱼滚

荷包蛋

62.50%1.621.8835.00835

34玻璃白菜62.50%1.610.姐妹的英语怎么说 7917.26418

35

藕片扒里脊

肉

62.50%1.617.5328.04828

36板栗煮南瓜62.50%1.613.0120.8162018

37四色素炒62.50%1.6101616

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38鸡蛋土豆丁62.50%1.68.9114.25615

39清汤虾丸62.50%1.612.4919.9841620

40明珠菜心62.50%1.6203232

41

咖喱土豆焖

鸡

62.50%1.621.334.0834

42三鲜炒百合62.50%1.620.1132.1763532

43鲜菱香菇62.50%1.626.254242

44咸香茄子煲62.50%1.630.0448.06448

45三鲜烧鱼尾62.50%1.633.755454

46卤味拼盘62.50%1.624.9839.9684240

47豆豉蒸平鱼62.50%1.634.9855.9684860

48菜心焖鱼腐62.50%1.630.0148.01648

49柠香鳕鱼62.50%1.62438.438

50脆薯凤尾虾62.50%1.620.7933.26434

51印尼炒饭62.50%1.616.7826.8483230

52西班牙炒饭62.50%1.628.0244.8324545

53

叉烧肉盖浇

饭

62.50%1.615.5924.9442925

54八宝蒸饭62.50%1.611.1317.80818

55

猪肉番茄烩

饭

62.50%1.617.52828

56

豉汁蒜蓉排

骨煲仔饭

62.50%1.611.251818

57

梅干菜肉片

煲仔饭

62.50%1.610.0216.033616

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58

意大利肉酱

面

62.50%1.623.2337.1682215

59

意式干酪通

心粉

62.50%1.612.4919.9842220

60鲜虾云吞半音阶口琴音阶图 面62.50%1.618.1228.9922629

61

酸菜肉丝炒

面

62.50%1.618.6529.8430

62鲜肉馄饨62.50%1.612.52020

63虾仁馄饨62.50%1.619.2930.86430

64皮蛋瘦肉粥62.50%1.626.0341.6483025

65生滚鱼片粥62.50%1.617.4727.9523228

66鸡汁粥62.50%1.615.5824.9282825

67公司三明治62.50%1.617.52828

68

芝士焗海鲜

饭

62.50%1.6203232

69干炒牛河62.50%1.615.6525.043625

70意式饺子62.50%1.62438.438

71腊味萝卜糕62.50%1.614.4823.16818

72冰火菠萝油62.50%1.66.8710.99298

73叉烧酥62.50%1.612.5201820

74翡翠鲜虾饺62.50%1.615.6224.99225

75抹茶红豆糕62.50%1.611.251818

76

西米芒果冻

糕

62.50%1.6812.81512

77蜂蜜厚多式62.50%1.628.1845.0884345

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78红豆西米露62.50%1.614.6923.5042220

79叉烧包62.50%1.612.1419.4242125

80马蹄糕62.50%1.611.318.0818

81豉汁排骨62.50%1.615.6124.97625

82凤爪62.50%1.613.75222522

83黑森林蛋糕62.50%1.615243024

84

草莓奶酪蛋

糕

62.50%1.612.5220.03220

85

香草威风蛋

糕

62.50%1.612.4719.9521820

86

清补凉煲瘦

肉汤

62.50%1.620.2432.38432

87白菜清水汤62.50%1.612.4719.95220

88

冬瓜荷叶薏

米排骨汤

62.50%1.617.4927.98428

89红枣山药汤62.50%1.612.4819.9681820

90

栗子冬菇鲜

鸡汤

62.50%1.615.6325.00825

91

焦糖拿铁冰

咖啡

62.50%1.615.624.9625

92

卡布奇诺咖

啡

62.50%1.613.7321.96822

93美式摩卡62.50%1.612.4919.98420

94珍珠奶茶62.50%1.611.25181418

95鸳鸯奶茶62.50%1.611.2217.9521618

96英式奶茶62.50%1.611.2918.06418

97柠檬红茶62.50%1.612.4119.85620

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套餐：

A：五香小排骨+八宝蒸饭+鸳鸯奶茶70

Splicedsmallspareribs+Steamedricewithvariousbeans+Coffeemilktea

B：凉拌海蜇+印尼炒饭+白菜清水汤70

Coldroastducksilk+Indonesianfiredrice+Chinecabbagesoup

C：虾沙拉+意大利肉酱面+香草奶昔70

Shrimpsalad+Spaghetti+Vanillamilkshake

七．采购因素

预计餐厅主要运营成本为80,000元

预计餐厅其他运营成本为16,000元

采购流程：采购申请计划（由采购部提出）——采购计划（由采购计划员或采购

员编制）——采购会审（由采购部门评审）——采购渠道确定（采取招标的形式

选择供应商）——签订合同——采购——到货验收（由专职或兼职人员按计划、

合同、标准等验收）——区分验收状态（合格、不合格、待验）——合格入库——

开入库单——验收人或库管员确认——结算（领导在结算签字，付发票和入库单

到财务办手续）

98金橘柠檬茶62.50%1.612.4719.95220

99香草奶昔62.50%1.614.7923.6642022

100拿铁奶昔62.50%1.615.6224.99225