炖禾虫

全国导游基础知识考点-中国主要菜系

一、中国菜系的划分

菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，

并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”

或“帮口菜”。后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十

大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介

1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹饪技法以爆、扒为独特专长，

善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧建议信 海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油

爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优

越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准

扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适

应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、

水晶肴肉共进退 、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：

发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。广东是我国最早对

外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。旅居海外的华侨把

欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风

味组成。以广府风味为代表。

特点：选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤

其对“蛇”的制作有独到之处。其口味清淡，重汤菜。

代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脸烫发红是怎么回事 脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、

五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

4、川菜：

发展：起源于古僻静的近义词 代的巴国和蜀国。秦到三国时期，成都成为政治、经济、文化中心，川菜成为我国重

要的地方菜，“食在中国，味在四川”。

组成：蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）、盐帮（自贡、内江）。

特点：用料广博，味道多样、菜肴适应面广。尤以味型多样，变化巧妙而著称。“一味一格”“百菜百

味”的特殊风味。烹饪技法多用三椒（花椒、辣椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，做出了

麻辣，酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种风味。

代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸

菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味积极分子考试 鸡等

三、特色风味菜

1、宫廷菜：

皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃成员们享用的菜肴。

特点：1、选料考究、配料严格。广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。

2、烹调细腻，讲究刀工。刀工：不大不小、不多不少、入口恰好；刀法上除了根据材料进行造型

外，还要注重烹制时使原料便于入味。

3、造型美观，寓意吉祥。图案造型要求象盆景一样美观悦目。造型手段上动用“围、配、镶、酿”

等工艺方法。宫廷菜菜名寓意吉祥具有丰富的文化内涵；使用餐具色形华丽、造型古雅特异。

宫廷菜组成：现在的宫廷菜一般指清代的宫廷风味菜。山东风味、满族风味和苏杭风味这伏羲是谁的儿子 三种风味基

础上发展而来。

代表：北京的仿膳宫廷菜保留了清代宫廷菜的传统风味；代表餐厅：北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂

馆。

菜肴包括：凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、金鱼鸭掌、熘鸡脯等

小吃：豌豆黄、小窝头、肉末烧饼等。

西安市仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖。

开封仿宋菜：两色腰子、东华鲊、水晶脍。

杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙。

二、官府菜

1、孔府菜：是我国延续时间最长的典型官府菜。

特点：其一：用料及其广泛，高至山经典古代言情小说 珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹调出

佳蔬美味。其二：做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。其三：命名极为讲究，寓

意深远，有些系沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。

代表菜：诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2、谭家菜：产生于清末官人谭宗浚家中。谭家菜选料考究，制作精细，尤以重火功和调味闻名，

后因谭家官运不佳，以经营谭家菜为生，使得谭家菜得以进一步发展。

特点：（1）糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香。（2）讲究原汁原味。（3）谭家菜以燕窝和鱼

翅的烹制最为闻名，“黄焖鱼翅”是最为上乘。

代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3、红楼菜：根据《红楼梦》中贾府的菜肴饮食研制的菜肴。

研制方法：一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，二是对那些只列有菜名或原料而没有

制作方法的菜，结合现代烹饪技术加以研制并定名。

代表菜：糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等。

4、随园菜：因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。

特点：一、讲究原料选择；二、加工烹饪精细而为胜；三、讲究色、香、味、形、器；四、注

重筵席的制作艺术。

代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

三、素菜

中国素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。励志短句子 佛教传入我国，寺院素质烹饪发展推动了

素食风俗，也推动了素菜的发展。

食材：植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果等植物性原料。

特点：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净。二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，

口味相似。

派系：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大菜系。

寺院菜：在道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴；

宫廷素菜：素菜中的精圆形头像图片 品。御膳房专设“素局”，负责黄帝斋戒“素食”

民间素菜：与当地民俗密切相关。

我国著名的素菜馆：上海猴子简笔画彩色 功德林、北京功德林、天津真素园。