广式云吞

经典广式茶点做法大全

虾饺

原料:澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐

味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

做法:

1、将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再

加猪油揉匀成团，待用;

2、生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉

用开水稍烫，冷水浸透切成小粒;干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀;

3、在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白

糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻;

4、将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅

煎熟即可。

干蒸烧卖

原料:面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克

(打皮用)瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10

克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。

制作方法:

1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧

15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆

片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮

整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、

冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。

3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺

板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉

上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约

7分钟即可(时间过长易脱皮)。

牛肉丸

原料:牛肉馅100克(也可以50克牛肉馅，50克猪肉馅)面包糠50克洋葱

1/4个鸡蛋1个。

配料:牛奶、黑胡椒碎、盐、酱油。

做法:1、把面包糠放在小盆里，加入盐和黑胡椒碎拌匀;

2、倒入牛奶混合后，静置10分钟;

3、牛肉馅中加入鸡蛋和洋葱碎拌匀，可以给肉馅再加点盐和黑胡椒碎，不过

要注意用量;4、把肉馅与材料充分拌匀;

5、在肉馅内加入面包糠继续搅拌均匀;

6、把混合好的肉馅制成肉丸。带上手套会好操作一些，如果用手的话，手上

涂一点清水防止肉馅粘手;

7、烤盘上铺好锡纸，把制成的肉丸摆在锡纸上;

8、入烤箱，200度，20分钟;(或者，制好的肉丸也可以用平底锅煎，味道一

样好)

蚝皇凤爪

原料:大鸡脚750克葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴

香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油

制作过程:将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至

大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料

酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁;中火热

油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱

糯米鸡

原料:鸡腿300g、糯米250g、荷叶两大片。

调料:蚝油一大勺、生抽一小勺、盐1/4小勺、葱姜适量。

做法:

1、鸡腿去骨切小块用所有调料拌匀腌制一夜，糯米泡2小时，荷叶冲洗干

净，每片荷叶均匀剪成两份;

2、腌制好的鸡肉挑去葱姜块，糯米捞出沥干水;鸡肉，糯米拌匀，再加入一小

勺生抽拌匀;3、荷叶铺好，加入适量糯米鸡肉;

4、包实，用棉线绳捆住;

5、蒸锅烧开水，糯米鸡上锅蒸50分钟即可。

拉肠

材料:粘米粉240克、清水4杯、盐1茶匙、虾米(浸软)80克、葱粒适量、

粟粉2汤匙、生粉2汤匙、澄面粉2汤匙、生油3汤匙。

做法:

1粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀，再加清水调成粉浆;2把一

块稍大於蒸盆的白洋布洗净，浸水平铺在蒸盆上，把粉浆舀入，用手推平，撒下葱

花、虾米，加盖蒸约两分钟;

3把蒸熟的的粉皮连同白布反转倒放於扫过熟油之金属桌面，拉去白布，把粉

皮卷成肠粉，即成。

注意:油与粉混合后用水调稀，可避免油浮上，皮若硬可加水，太软再加粉白

布每蒸一次粉浆后立即清洗，才会润滑而不黐布没有特制之蒸粉器，用浅底之糕盆

放锅内，隔水蒸亦可。

香酥蜂巢荔芋角

主料:荔芋250g、澄粉25g。

辅料:猪肉、香菇、葱花。

製作:

1、澄粉25g+25g的佛水搅拌变成50g的熟澄面。

2、荔芋隔水蒸熟。

3、蒸熟的荔芋压烂成芋泥加上熟澄面槎匀，加入调味料(五香粉、盐、鸡

精)，再加上3匙食油或猪油槎光滑。

4、分成若干等分，包入馅料成角形。

5、下油锅炸，火候要掌握好不要太大，火太猛不会起蜂巢的，炸至金黄色起

蜂巢捞起沥干油即可。

春卷

材料:春卷皮12张，五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜

80克、淀粉适量、调料、食用油500克、酱油1/2大匙、精盐2小匙。

做法:1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切

丝备用。2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。

4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄

芡即为春卷馅。5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金

色，捞出沥油即可。小窍门:可用蛋清把包好的春卷封好口。

叉烧酥

原料:酥皮材料(1)水皮:中筋面粉150公克、蛋1个、水170?;(2)油心:低

筋面粉150公克、猪油60公克、奶油240公克;内馅材料:叉烧肉240公克、叉

烧酱240公克。做法:

(1)购买市售现成叉烧肉，将其切片再与叉烧酱拌匀，即为内馅。

(2)将制作水皮的中筋面粉与蛋、水混合均匀，用手揉到出筋备用。

(3)把油心材料用手搓揉混合均匀。准备一个托盘，上面铺上吸油烤盘纸，把

油心压在烤盘上，大小为2030公分的长方形，放入冰箱中冷藏10分钟。取出后

再把水皮铺在油心上，压平成一样大小，然后再放入冰箱冷藏10分钟。

(4)烤盘拿出后，再把烤盘上的历史杰出人物 材料倒扣到平台上，将两边的面皮往中央叠起

成为三折后，用桿面棍桿平。再重复折起及桿平的动作3次，最后1次要将面皮桿

成1公分厚度，再分切成66公分大小的正方形备用。

(5)取1张面皮，中间放入作法(1)完成的馅料40公克，再往中间捏起成圆球

状，底部稍压平，放入烤盘中，依序完成12个。上面再用刷子刷上蛋黄液，放入

烤箱，用250?烤约15分钟即完成。

蘿蔔糕

材料:粘米粉300克、澄粉50克、白萝卜350克、清香盐2大匙、干贝100

克、香菇4朵、红葱酥2大匙、水250ml。

做法:

1、白萝卜去皮切丝，香菇洗净切丝，冷冻干贝洗净，加少许黄酒，隔水蒸8

分钟。2、热油锅炒香红葱酥，放干贝丁和香菇同炒片刻，起锅。

3、把粘米粉和澄粉用水逐步添加混和成米糊。

4、另起油锅炒白萝卜丝，炒到萝卜丝成透明狀，倒入干贝香菇同炒，炒勻后

加清香盐调味，然後转小火，把米糊倒入拌炒至成黏稠狀。

5、长方形容器抹油，将米糊倒入容器內，表面抹平。

6、中火蒸60分钟后取出，放凉后切片食用。

小贴士:

1、水不要一次性加入，慢慢添加成可流动的米糊。

2、加入澄粉可增加Q感。

3、平底锅煎过、烤箱烘烤或切块炒后吃更香。

皮蛋瘦肉粥

材料:瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒

粉、葱花。作法:

1、猪肉切成薄片或肉丝，加些许料酒和淀粉腌制约10分钟。2、把剩饭倒入

锅内，加上大量水用大火煮开后转中火熬制。3、在这10分钟内，将皮蛋剥壳后

切至碎粒儿童硬笔书法入门 ，青菜洗好后切成碎条。4、鸡精用一丁点水调化，如果是用鸡精粉则省

略此步骤。5、待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉，随后再放入切

碎的皮蛋。6、当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜，加盐，鸡精，胡椒粉搅拌

均匀。7、食用前撒上些许葱花。

建议:

1、待一开始水开后，如果不着急，最好一直用小火熬粥。

2、用刀切皮蛋会糊刀，用一根缝衣服的线来切皮蛋就很容易了

3、粥在熬制的过程中很容易糊底，所以要注意多搅拌。

鼓汁蒸排骨

原料:纯肋排、盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、白糖、豉汁。做法:

1.純肋排入涼水鍋，烧开后去血沫，捞起待用。

2..用盐、葱、姜、料酒将过水后的排骨腌制一小时。

3.挑出葱和姜，调入生抽、蚝油、白糖、鼓汁拌匀，上笼屉大火蒸约80分钟

即可。

红烧牛腩面

主料:牛腩(腰窝)300克、面条(标准粉)250克。

辅料:小白菜70克、酸白菜5克。

调料:大葱5克。

做法:

步骤1:制作汤头

【材料】麻油45克;葱(切段)10克，姜片5克，蒜头10克，辣椒5克;.冰糖

240克;番茄酱120克，五香豆瓣酱120克，豆瓣辣酱240克;胡萝卜块100克，白

萝卜块100克。【卤包】小茴香22克，桂皮18克，大料18克。

【调料】酱油30克，酱油膏30克，鸡粉10克，白胡椒粉5克，盐5克，米

酒30克，糖45克。

【做法】1.用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。2.接着依序加入材料

4拌炒香味出来。3.汤锅中加水至八分满，放入胡、白萝卜块以及卤包，转小火

炖煮约1小时到入味。4.最后加入调味料调匀即可。

步骤2:1.将牛腩切成块，先用滚水氽烫后洗净备用。2.将红烧汤底和牛腩块

一起放入快锅中，炖煮约40分钟即可深思熟虑是什么意思 。3.另将面条烫熟装碗，加入步骤1中炖好

的汤头与料，再加入氽烫过的小白菜、葱花与酸菜即可。

【酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症】

虾仔云吞面

材料:方便面(用龙须面最好)，馄饨，大虾，油菜，高汤(骨头汤、鸡汤均

可)，紫菜，香菇，香葱，海米。

调料:盐，鸡粉，胡椒粉，香油。

做法:

1、将大虾去皮、去头、去除肠线，保留尾部，这样做出来比较好看，将处理

好的虾洗净;油菜取油菜心洗净;香菇泡发，有心情的可以做个十字花刀，让即将出

现在他面前的这碗面更加漂亮;香葱洗净后切末。

2、材料都准备好后，取来汤锅，放入适量清水，烧开，然后下入面条和馄

饨，煮熟后捞出，煮好的面条可以过一下水。

3、如果有高汤的话，味道会更好，现在也就可以另起锅烧开高汤了，如果没

有高汤就用刚才煮面的汤就可以了，烧开后放入虾仁，再加入香菇，海米，紫菜，

油菜，再加入胡椒粉，盐，鸡粉，香油调味，最后将馄饨和面条放入调好味的汤

中，撒上香葱末即可。

叉烧包

原料:

餐包原料:高筋面粉200克、牛奶115克、黄油25克、砂糖25克、干酵母1

小勺、盐1/4小勺、全蛋半个;

餐包内馅:叉烧粒80克、叉烧酱4茶匙、蜂蜜2茶匙。

做法:

叉烧馅调配:叉烧切粒，加入叉烧酱和蜂蜜拌匀即可。

餐包做:1、先将餐包原料中除黄油以外，全部一起揉成光滑的面团;2、面团

加入黄油，继续揉面至扩展阶段;3、盖上透明锅盖进行第一次发酵(锅盖比保鲜膜

环保，而且可以看

到面团的发酵情况);

做法:4、面团发至2~3倍大以后，取出，排气，稍微揉一下，再分割成12等

份，分别滚圆，稍微松驰一会儿;5、取一份小面团用手压扁，装入调好的叉烧

馅，包好捏口，整圆形后，捏口朝下排放到烤盘上;6、全部的包子整形完毕，放

进烤箱关上门，室温第二次发酵(广东天热，如果是寒冷的地方，烤盘下面要放一

碗热水帮助发酵);7、包子发酵至2倍大后取出，刷上全蛋液;8、烤箱预热180

度，中层，烤18分钟烤左右。

生肉包

原料:面粉500克酵母3克泡打粉8克糖60克水250-300克

馅料:猪肉150克葱白50克马蹄50克

调料:盐3克味精5克糖8克猪油10克

制法:1、把猪肉、葱白、马蹄切碎，放在碗内加入盐、味精、糖拌匀再加入

猪油拌匀成馅料。2、把面粉、泡打粉和匀，开窝;加入酵母、糖、水揉成面团静

置20分钟，搓成长条，切成约30克的剂子，压扁，擀开。3、将皮子包入馅心，

捏成雀笼形，常温醒30分钟，上笼蒸7分钟即可。

生煎包

方法一:

材料:发面团1份，猪肉馅，，虾皮50克，葱(切末)3根，姜(切末)2片。调

味料:A:酱油，香油各2大匙，盐，米酒各1/2大匙，糖1小匙，胡椒粉1/2小

匙。B:苏打粉，油各2大匙，糖3大匙，盐1/2小匙。C:面粉2大匙，水1杯，

调成糊状。制法:(1)肉馅，虾皮，A料，葱末，姜末搅拌均匀，制成内馅。(2)

发面团加入B料搓成长条形，均匀为30等份，擀成圆形面皮，分别包入1大匙内

馅包好，收口捏紧。(3)热油2大匙，放入包好的包子，以小火煎至底部呈金黄

色，淋入C料，加盖煎6,7分钟，撒上葱、黑芝麻。

蛋挞

挞皮材料:低筋面粉135克高筋面粉15克酥油20克(黄油亦可)玛琪淋125

克清水75克

挞水材料:牛奶180克低筋面粉10克蛋黄2粒白糖30克炼乳1勺挞水作

法:1、将低粉、白糖、牛奶、炼乳全部倒入一个小锅内调匀成奶浆，小火加热至

白糖等完全溶化。2、蛋黄打散，将煮过的奶浆稍微放凉后倒入打散的蛋黄中，调

匀即为挞水。挞皮作法:

1、将除玛琪淋以外的材料倒入一个大容器，水一点点加入，和成一个耳垂般

软的光滑面团，然后包上保鲜膜松弛30分钟。

2、把玛琪淋装在一个保鲜袋或放在2层保鲜膜之间，用擀面杖把它压扁，或

用刀切成片拼在一起再擀，擀成一个约5毫米厚的四方形片。

3、把松弛过吃什么水果壮阳 的面团擀成一个和玛琪淋一样宽，长3倍的面皮，把玛琪淋放在

面皮的中间，两边的面皮往中间叠，将玛琪淋完全包起来后捏紧边缘。

4、将包好玛琪淋的面皮旋转90度，再用擀面杖擀得薄一点，开始第一次叠被

子，即上下的边往中间对折，然后两头向中间对折，叠成被子后用保鲜膜包起来放

入冰箱松弛20分钟。5、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤

4的做法开始第二次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。

6、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮，按照步骤4的做法开始第三

次叠被子，然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。

7、取出后将被子压扁，擀成一个四方形面皮，然后卷起来，把卷好的面条平

均分成12等份，把每一等份擀成比模具口稍大的面皮。

8、模具内撒入面粉抹匀后倒出多余的面粉，将擀好的面皮放入模具内轻压，

使之贴边。9、烤箱220度预热10分钟，这时把挞水盛入挞皮内8分满即可，将

烤盘放在中层220度烤20分钟至上色即可。

tips:

1、因为制作挞皮有很繁琐的松弛过程，所以不必先做挞水，可利用挞皮松驰

的时间制作挞水。2、制作挞皮的20克酥油可以用20克黄油代替;制作挞水的牛

奶，可将其中的80克换成椰奶，这样就变成了有椰香的蛋挞。

3、在模具内撒面粉是为了蛋挞烤好后便于脱模，所以不能省略这一步。4、

蛋挞要趁热食用，如果凉了可再放入烤箱加热几分钟，味道一样不变。

马拉糕

原料:低粉130克、泡打粉6克、白糖70克、鸡蛋2个、黄油20克(也可以

放猪油)、葡萄干适量、水适量。

做法:1、马拉糕原料;2、低粉+泡打粉过筛;3、鸡蛋打散倒入面粉中搅拌均

匀;4、再倒入白糖搅拌均匀;5、将黄油融化倒入面粉中，再加入适量的水搅拌均

匀;6、面糊加水要慢慢加，面糊搅拌到当提起打蛋头面糊滴落能看到纹路不消失

就好;7、葡萄干提前泡水，沥干后加入到打好的面糊中;8、模具抹少许油，将面

糊倒入模具中，水开后入锅大火蒸8分钟。

tips:搅拌好的面糊要马上蒸，这样蛋糕会发的很高。

滷水金錢肚

主料金钱肚(牛肚)450克。

配料白醋、蒜茸、红椒粒、糖、香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、

盐、味精、玫瑰露酒各适量。

方法一:

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，

使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈

皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。

3、将汤烧开，倒入香油即可。

方法二:

1、选用发好的金钱肚，去油洗净，放入适量八角，桂皮、姜片、葱段，洒上

一些玫瑰露酒，放入蒸笼，蒸25分钟左右。

2、金钱肚一定不能蒸烂，要有韧性，随后放入稀释的卤水(比例为1份卤水4

份水)中，加上一点香菜、葱段、姜片、中芹段、八角、桂皮、盐和味精，洒上一

些玫瑰露酒，稍煮片刻即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。

tips:

1(金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一。

2(卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲，方为上品。

3(很多人忽视清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一个好方法。4(因为金钱肚

易入味，所以卤制时间不宜过长。

鹹水角

材料:糯米粉150克、水100毫升、糖少许、西芹、马蹄、冬菇、红萝卜适

量。做法:1.把西芹、马蹄、冬菇、红萝卜切粒炒片刻，加入有机豉油调味成馅

料备用;2.将水煮滚溶糖，把糖水冲入糯米粉，用筷子拌匀后立即趁热用手把糯

米粉搓成粉团;3.粉团切成小圆粒，用手捏成小窝后包入馅料;4.可用油炸成咸

水角(少油的吃法是用易洁镬加少许油慢火煎熟两边成窝饼)。

臘腸卷

用料中筋面粉250克酵母粉1茶匙白糖1大匙温水125ML腊肠

做法

【面皮制作】

1、酵母粉放入温水中融化

2、将面粉,白糖,混合.

3、把融化的酵母水倒入粉内,一边用筷子搅拌.

4、拌好后,用手揉成面团.一直揉至面发软光滑.

5、将面团放入有盖的大碗中发酵,1小时后,面团发大至2倍的样子，用手指

沾些干面粉,插入面粉中心,没有反弹的现象即完成发酵了.

【包馅整型】

面皮发好后,继续揉十分钟,将里面的气体揉去.然后分段(约50克一段).搓成

长条形,(约是半条腊肠的3倍),然后缠在腊肠上即可.

【蒸制】将做好的卷放上蒸架，锅内放凉水,蒸20分钟.先大火水开后转成中

火.熄火后等1分钟才开盖.这样包子才不会因为突然受冷而收缩.

tips:包腊肠的时候，头尾要路出腊肠，这样蒸好的腊肠卷，看的到腊肠。

流沙包

用料(10枚量)

胡萝卜2根面粉250克咸蛋黄4粒糖、牛奶大油(可用植物油替代)少许发酵粉

2?5克、泡打粉2?5克。

做法

1?胡萝卜榨汁。

2?面粉+发酵粉+泡打粉+胡萝卜汁揉成面团，发酵备用。

3?咸蛋黄蒸熟(8分钟)，用刀背碾碎+糖+牛奶+油混合调匀，成馅儿。4?将发

酵好的面团分成十个剂子，分别包入馅儿(用包汤圆的握团式手法)，收口处朝下，

静置10分钟。

5?水开后上屉，大火蒸制10分钟。关火，3分钟后开盖，出锅。

tips:

1?面和的稍软一些。2?碾蛋黄时尽量碾的细碎些。3?关火后不要马上开盖，

过3分钟再开盖。4?馅儿不要包太多。

粉果

方法一

彩蝶粉果

材料:猪肉(四两)、红萝卜、肉(各三两)、冬菇(1,4两)、芫茜(一棵)、澄面

(6.5两)、生粉(一两)、栗粉(1.5两)、盐(两茶匙)、清水(九两)、油(三汤匙)、

调味料:盐(3,4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(两茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒

粉(各少许)。做法:1、冬菇浸透，与猪肉、红萝卜及肉一同切粒。芫茜洗净摘

叶。2、烧热镬，下油一汤匙爆炒各粒料，加入调味料拌匀成馅料，候冻。3、澄

面、生汾、栗粉同清炖鸭汤 筛匀，清水及盐煲滚，熄火，倒入粉迅速搅匀，加盖三分钟取

出。4、加油将粉料搓至极匀，再搓成长条，分切小粒，碾成圆形薄片，包入馅料

及芫茜一片，涂上油排于碟上，放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。

方法二

主料:

粉果皮料:生粉1两(约40克)，澄面2两(约80克)，水3/4杯。

粉果馅料:猪肉、沙葛各2两(约80克)，菜脯、潮州炸花生各1两(约40

克)，韭菜3条，芫荽1棵，油3汤匙。

配料:盐1/2茶匙，糖、生抽各1茶匙，粟粉2茶匙，水4汤匙，胡椒粉、麻

油各少许。做法:1、猪肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。2、烧热油，放

入馅料炒熟，加调味料拌匀后盛起待凉。3、水煲滚，离火加入澄面拌成一粉团，

再加生粉搓至绵滑。4、粉团分成16分，逐分辗薄，包入馅料成粉果。5、蒸笼扫

油，放入粉果隔水蒸5分钟即成。方法三

原料配方:澄粉500克，蟹黄100克，虾仁500克，笋肉250克，猪肉糜

500克，芫荽50克，水发冬菇100克，白酱油15克，淀粉275克，黄酒5

克，精盐25克，白糖10克，麻油5克，小汤25克，猪油25克，胡椒粉、

味精少许。

制作方法:1.将虾仁用少许菱粉拌匀，下沸水锅汆熟捞起，切成细粒。2.将锅

放火上，倒入上汤，笋肉、冬菇、肉糜和盐、白酱油、白糖、味精、麻油、黄酒、

胡椒粉烧透后，用火收干汤汁，即下水菱粉炒成厚芡出锅，即成馅心。3.将澄粉、

水菱粉、盐一起放入锅，连锅放入热水内烘热，掺入沸水将澄粉烫熟，并用木昆搅

匀，倒在刷过油的面板上揉匀，搓成长条，摘成50个面剂，一个个擀成窝形皮

子，再捏成深窝形，放入蟹黄和芫荽叶两片，再放入做好

的馅心约30克，然后将口子对折捏牢、剪齐饺边，放入抹过油的碟子内，上

笼蒸3,4分钟出笼装盘即成。

炒牛河

原料:河粉、牛里脊肉、洋葱、豆芽、葱、淀粉。

调料:料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉。

做法:1、洋葱切丝，葱切段，豆芽摘去头尾;2、牛里脊肉逆丝切成片，加

少许生抽盐料酒干淀粉植物油拌匀腌制15分钟;3、炒锅烧热，加油烧热后放入

牛肉片快速煸炒，变色后盛起;4、另起锅烧热后加油，将划散的河粉放入，小心

翻炒;5、加入洋葱丝调入蚝油生抽胡椒粉炒匀;6、加豆芽葱段牛肉片翻炒几下

即可。

排骨陳村粉

主料:陈村粉300克、小排骨100克(切小段洗净)。

配料:大蒜粉、姜粉、胡椒粉、粟粉、盐、糖、生抽、黄酒适量。

浇汁配料:蒜蓉、生抽、糖、茶籽油、水(少量)。

做法:

1.将所有配料放入小排骨内,搅拌均匀,腌制1小时以上,最好3~4小时;

2.陈村粉用水冲一下,装碟铺底,小排骨铺在陈村粉上,放入锅内,隔水蒸

20~30分钟;或放入电饭煲内蒸30分钟;

3.起油锅,爆香蒜蓉,倒入生抽,糖,再加入少量水,煮滚熄火,淋在蒸好

的陈村粉上即可。

tips:陈村粉很吸水,可以适当加点水,或之前冲洗一下;放进过冰箱的陈村

粉更是容易出现干巴巴的情形。

姜蔥牛百葉

主料:牛肚1000克。

调料:姜25克、小葱30克、生抽30克、白砂糖5克、味精3克、植物油50

克。做法:

1.牛百叶(牛肚)用石灰100克及清水500毫升拌匀，泡腌10分钟，搓去黑色

薄衣，漂洗干净，切成小块，用盆盛起;

2.姜、葱洗净分别切成细丝。

3.中火烧热炒锅，下油烧沸成熟油，用碗盛起;

4.随即放入生抽、白糖、味精、加水50毫升煮沸，成调味佐料，用碗盛起;

5.旺火烧沸水锅，把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出，上碟或分小碗盛;6.

将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面，加入调味料和熟油，便可食用。

四喜荷叶饭

原料:米饭、腊肠、香菇、虾干、鲜莲子。

配料:油、盐。

做法:1、香菇切小粒、与虾干一起泡软。腊肠切小粒。荷叶泡软。2、米饭

与香菇、虾干、腊肠、鲜莲子合在一起，加入盐和少许的油拌匀，用荷叶包起来蒸

20分钟即可。

煎堆(又稱麻團、珍袋)

用料:糯米粉500克、白糖100克，生油2千克。

製作:

1、取100克糯米粉用清水调拌，搓成粉团，放沸水锅里煮熟，捞出放在案板

上，混入余下的400克糕米粉并加入白糖，拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性

(如太干硬，可加进少许热水再搓)，即成糯米粉团。

2、将糯米粉团分成两等份，分别揉圆，压平，捏成空心圆球状，留一小洞，

往里充气后快速封口，即成两个煎堆坯。

3、热锅落油，烧至120?时，将煎堆坯轻轻放进热油中，边炸边用长筷子翻

动，使之均匀受热，炸至体积比原坯大一倍时捞起，待完全冷却后再用同样方法炸

一遍，如此反复3---4次，使之膨胀至排球般大小即成。做的时候可以包入豆沙

馅，莲蓉馅，也可以无馅。

白雲豬手

原料:猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200

克，精盐10克，味精3克。

做法:1、将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分

钟，洗净沥干待用;2、另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟

后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时

即可。

粟米煎饼

材料:罐装粟米200克、南瓜50克、淀粉适量

调料:食用油20克、精盐10克、白糖5克

做法:1、南瓜去皮去籽上蒸笼蒸熟，用刀压烂，沥干水分;2、粟米粒倒出，加

入蒸烂的南瓜、精盐、白糖、干淀粉搅匀，做成小饼;3、平底锅内放油，白如粟米

饼，用小火煎至两面金黄即可。

马蹄糕

原料:马蹄粉250克、白糖、马蹄、蜂蜜适量。

做法:1、将马蹄粉和400克清水混合成生浆;2、将1200克清水和白糖和蜂

蜜煮成糖水。白糖些許，两大勺蜂蜜，即可解决甜度问题;3、将煮沸的糖水缓缓

冲入盛有生浆的盆中，边冲边搅拌，混合成生熟浆;4、将切碎的马蹄丁放时生熟

浆中一起搅拌均匀;5、生熟浆倒入你想做成任何形状的容器里，在容器的底部涂

上一层色拉油，好方便冷却后取出;6、把装有生熟浆的容器放到蒸锅里，大火蒸

20分钟;7、蒸好的马蹄糕放凉后，倒出切块即可食用。

芋头糕

材料:糯米粉3杯、白芋头大1条、虾米1两、腊肠1条、叉烧4两。调味:

盐少许、味精少许、胡椒粉少许、猪油少许。

做法:1.白芋头、刨丝、腊肠加叉烧，切小丁，糯米粉加水，制成糯米浆。2.

腊肠加叉烧加油加虾米，强微波2分钟，加芋头丝加盐，强微波5分钟。3.加在来

米浆觉匀，强微波2分，呈浓稠状，倒入铺年糕纸之模型。4.表面抹平加保鲜膜，

强微波15分，倒扣，待凉切块。雪山绿茶包

包子皮的材料:普通面粉250克干酵母1小匙色拉油2大匙白糖50克水

125克绿茶粉1小匙包子馅的材料按自己的喜好来准备即可。

包子皮的做法:

1.将水分成两份，一份加入白糖，用筷子搅拌至糖溶解，另一份加入干酵母后

静置五分钟;2.将1和所有包子皮的材料放入料理盆中用筷子拌成团，然后倒到桌

子上用手揉25-30分钟;3.将揉好的面团放入足够大的溶器里进行基本发酵至2倍

大;

4.取出发酵好的面团揉成长条型，然后分割成十份，滚圆后松弛15-20分钟;

5.将面团辗成薄片，包入馅，收口向下;

6.成形后的面团盖上保鲜膜进行最后发酵35-40分钟;

7.将包子放入锅里大火蒸10分钟。

tips:蒸的时候一定要用冷水来蒸，关火后让其在锅里焗3分钟后才打开盖子

取出。

铁观音芋丝卷

用料:A料.芋头600克、盐3克、鸡精7克、糖11克，五香粉、沙姜粉、胡

椒粉各2克，生粉5克、麻油37克、铁观音茶粉适量;B料.瘦肉500克、虾仁

100克、湿冬菇50克、生粉25克、盐6克、鸡精12克、糖15克、麻油1笔记本电脑功率 0克、

地鱼末5克。制法:

(1)将芋头去皮)切丝,加入盐)鸡精)茶粉)糖)五香粉)麻油,胡椒粉等拌匀。

(2)将用料B全部拌匀并搓至胶状即成肉馅。

(3)用9寸盘将芋丝放一层,中间放上一层肉馅,表面再放一层芋丝,压实,猛火

蒸20分钟。

(4)凉冻后切件,用中火煎至金黄色上碟即成。

提示:1.芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，然而草酸钙具有苦味且会

使皮肤过敏，但经过烹煮后就会消失。在烹煮时果肉会变成灰色或淡紫色。芋头的

烹调方法类似马铃薯。芋头经过炖煮后会使汤变得更浓，且芋头容易吸收其它食材

的汤汁。马铃薯及芋头经过油炸或者用油煎成薄片再淋上酱汁都很美味也可切片和

糖浆一起煮,就成了一道甜点。芋头的叶子也可以拿来烹煮,煮起来像是菠菜而且可

拿来包其它食物来烘烤。然而叶子中的草酸钙经过烹煮后便会被破坏了。

2.芋头去皮妙法:将带皮的芋头装进小口袋里(只装半袋)用手抓住袋口，将袋

子在水泥地上摔几下，再把芋头倒出，便可以发现芋头皮全脱下了。芋头含有较多

的淀粉，一次吃得过多会导致腹胀;

3.生芋有小毒，食时必须熟透;生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以

解之。

发糕

原料:椰浆240ML、木薯粉200克、鸡蛋3只、粗砂糖200克、有盐黄油20

克、酵母4克、水20ML。

做法:1、小火煮椰浆，煮热后熄火，加入黄油，搅拌至黄油溶解，待椰浆放

凉后加入木薯粉，一点一点加入并搅拌均匀;

2、鸡蛋和糖放入另外一个大盘里，用打蛋器搅打至奶白色(像做海绵蛋糕搅打

的方法一样，体积变大至鲶鱼茄子 2倍大，大约需要搅打5、6分钟);

3、把酵母加入到20ML水中充分溶解;

4、把1和3倒入到2中，用打蛋器继续搅打5分钟，然后用盖盖住，让其进

行发酵，(如果室温是35度，发酵时间约需1.5小时，如果温度达不到35度，则

发酵时间需要延长)，在发酵期间，每隔15到20分钟就用打蛋器搅打一分钟，大

约5到6次;

5、第一次发酵后，把面糊倒入已经涂了油的盘里，再进行第二次发酵，大概1

个小时，发酵后见到面糊体积膨大，而且表面有许多小气泡，这时候就发酵成功了;

6、锅里放水煮开，把整盘面糊放进锅里用大火蒸20分钟。待涼切片。

咖喱牛肉酥皮包

原料:高粉300g、糖20g、盐8g、酵母3g、水195g、黄油20g、酥皮8块、牛

肉末250g、洋葱一个、油咖喱2TS、黑胡椒、盐适量。

馅心的制作:锅子里面加油煸炒洋葱末，炒出香味后放入牛肉，再放入油咖喱

和黑胡椒，煸炒出香味后用盐调味，出锅放凉备用。

製作:

1、容器中加入高粉、糖、盐、酵母、水揉成团后加入黄油，揉至面团扩展阶

段;2、覆盖保鲜膜后发酵直至面团2倍大;

3、分割成8等份后滚圆中间发酵20分钟;

4、面团压扁取适量的馅心;

5、收口压扁面团，放置一边做第二次发;

6、取一块酥皮刷一层蛋液;

7、在发酵好的面团上也刷一层蛋液;

8、把酥皮覆盖在面团上，上面洒一点黑芝麻，入190?烤箱15-20分钟，面团

上色有香味就可以了。

蟹粉小籠包

坯皮:高筋粉。

馅心:夹心肉末500克，皮冻300克，河蟹2只，盐7克，糖8克，味精5

克，胡椒粉、葱姜汁、葱段、姜片各少许。

做法:1.面粉加入水揉成面团。2.夹心肉末、皮冻、调味料拌成馅心。3.河

蟹洗净蒸熟、用蟹工具剔出蟹肉。4.将熟猪油下锅烧至七成热，投入葱段、姜片

炸至葱色发黄、透出香味，即将葱、姜捞出，再将蟹肉入锅熬至水分收干，加点

盐、味精即成蟹粉。5.将馅心和蟹粉拌成蟹粉馅。6.在案板上涂少许油，将面团

放在上面搓成直径约为1.7厘米的圆长条，摘坯、揿扁，包入蟹粉馅，沿边褶皱收

小圆口。7.放在小蒸笼里用旺火蒸7分钟即可。瑶柱香菇虾米火腿猪肠粉

材料处理:冬菇、瑶最好的风景在路上 柱、虾米用热水泡开，揸干水后和火腿片切粒备用，青红

辣椒切成辣椒圈备用。

辣椒豉油的做法:用蒜头起锅，炒辣椒。在加入1/2茶匙糖，1/2茶匙用50ml

水溶解的鸡精，煮沸后加入少许麻油后捞起。再倒入2汤匙生抽。

猪肠粉做法:首先，将猪肠粉一边轻轻地掀开，然后垂直拿着，让重力把肠粉

摊开。在摊开的肠粉上平铺香菇、虾米、火腿还有瑶柱粒。卷好后去头尾下锅大

火蒸约5分钟即可。食用時淋辣椒豉油。

煎鱼饼

原料:草鱼肉150g、马蹄30g、香菜10g、淀粉1汤匙(15g)、盐1茶匙(6g)、

白胡椒粉1/2茶匙(3g)、白砂糖1茶匙(5g)、芝麻香油1茶匙(5ml)、高筋面粉

100g、水50ml。做法:1.将高筋面粉与盐(3g)混合，水分3次加入，揉成起劲的

面团，擀成直径为10cm的大白皮。2.将草鱼肉剁碎并沥干多余水分;马蹄和香菜

切成细粒状，备用。3.将草鱼肉泥中加入盐(3g)、淀粉搅拌起胶质后再加入马蹄

粒、香菜粒、白砂糖、芝麻香油和白胡椒粉拌匀。4.用大白皮将鱼肉馅料包成圆

饼，上锅蒸制3分钟。5.取出蒸好的鱼饼放入煎锅中，小火煎至表面金黄即可。

皮蛋酥

材料:面粉1000克，熟猪油400克，白糖、叉烧馅各适量。

製作:

1.面粉500克，加熟猪油400克及适量白糖，拌匀揉透成水油面团。

2.面粉500克，加熟猪油250克，拌匀揉和成油酥面团。

3.用水油面团擀成大面皮，将油酥面团包入，安压擀片，折叠再擀，重复3-4

次，分成小剂，擀成曲皮，包入馅料。

4.烤箱预热后，将皮蛋酥生坯入烤箱内中温烤至淡黄色即成。若要颜色金黄，

可在生坯上面抹上一层蛋黄液再烤。

tips:

1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤，油酥面与水

油面的比例为4:6;若用于炸，则为3:7或2:8。

2.叠擀时应用力均匀，不能擀破，以保持层次分明。

3.馅料可根据需要选用配料与口味，常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉

馅等。4.若用油炸，注意轻拿轻取，在油锅内不宜用力翻动，以免脱层。

双皮奶

原料:全脂牛奶1袋(485克)、蛋白3个、香草粉1/2茶勺(3ml)、白糖2汤勺

(30克)、蜜红豆3汤勺(45克)。

做法:

1、牛奶倒入锅中加热，不要沸腾;

2、将加热的牛奶倒入小碗中，放置室温，形成奶皮;

3、蛋白分离，用筷子打散，尽量打散;

4、将小碗中放凉的牛奶重新倒回到锅中，缓慢的小心倒回，把形成的奶皮留

在碗中;5、将糖和香草粉加入牛奶中搅拌均匀;

6、将蛋青加入牛奶中搅拌均匀;

7、将搅拌好的牛奶混合液慢慢延碗边缘通过筛网倒回碗中，刚刚形成留在碗

底的第一层奶皮浮到上面;

8、盖上保鲜膜，冷水上锅蒸，中火，水开后蒸20分钟;

9、15分钟后关火，不要开盖，闷5分钟;

10、取出，撒上蜜红豆，可热吃，可放冰箱冷藏后吃。