熟肉制品

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【关键字】环节

熟肉制品二次灭菌各环节应注意的问题

1、二次灭菌的定义

一些透气性材料(如：天然肠衣、蛋白肠衣、纤维素肠衣、玻璃纸肠衣等)，灌装的产品(如：

烤肠、火腿类制品)或裸装产品(如：烤肉类制品)蒸煮成熟后，为了便于存放和延长保质期，

需要进行第二次包装，在凉放和二次包装过程中产品表面必然会或多或少的受到污染，因此，

包装完成后要再一次杀菌，称为二次灭菌。

2、污染来源

如何将污染降低到最小程度，是二次灭菌肉制品生产过程中的一个关键控制点。

科研人员对包装环境、操作人员的双手和工具的卫生状况进行检查后，发现这些场所或部位

均含有一定数量的微生物，具体数量如下：空气100—1000个/c㎡；人手10000一1000000

个/c㎡；工作台面1000～100000个/c㎡；电子秤表面100～1000个/c㎡；塑料周转箱100～

1000个／em；工作服10000～个/c㎡；从这组数据可以看出，如果不对包装问的环境及设

施进行严格的卫生管理，那么，整个包装过程就会变成一个对食品进行细菌接种的过程。

为了将二次污染降低到最小程度，我们进行了大量细致的试验和检测，制定了合理的解决办

法。

生产人员进入车间之前严格按下列程序进行：

(1)更衣—换上拖鞋进入沐浴室沐浴—换上消过毒的工作服和胶鞋—整理好衣帽进入洗手消

毒程序。

(2)洗手、消毒。

清水冲洗—皂液洗—清水冲洗—在消毒液中浸泡3s以上—清水冲—干手—用75％的酒精消

毒。然后通过鞋靴消毒池对鞋靴消毒——通过风淋吹去身上的灰尘。

(3)将领来的包装材料放到缓冲间进行紫外线消毒，消毒后将工作场所的地面清扫干净，再

对操作用具、容器具、台案、电子秤、周转箱用万分之二的二氧化氯消毒，然后用75％的

酒精对操出自寓言故事的成语 作人员的手进行消毒，戴好口罩方可操作。

(4)工作过程保持工作环境的干净卫生，操作人员的手每30min用75％的酒精消毒一次。

(5)工作结束完全搞好工作区域的所有卫生，对操作用具、容器具、台案、电子秤、周转箱

等用

万分之二的二氧化氯再次严格消毒。离开工作场所前将臭氧发生器开启60min对操作间进

行消毒。使空气中菌落总数降到10个/c㎡，符合<50个/c㎡的要求。

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目前结合使用上海康久生产的食品动态消毒机效果较好。该设备进行杀菌消毒和除尘的原理

是：采用双电极等离子体静电场对带负电细菌分解与击破，将尘埃极化并吸附，再组合药物

浸渍型活性炭、静电网、光触媒催化装置等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大

量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘室”标准。在有老人手发抖是什么原因引起的 人情况下持续使用，对人体无

害。该设备杀菌迅速完全，对霉菌的杀灭率达97％，对其他有害菌的杀灭率可达99.99％。

工作服、胶鞋洗干净后在紫外灯下照射1～2h。紫外灯的辐照范围是1.5～2m。

3、二次灭菌产品在储存及销售过程中可能表现出来的问题及解决办法

(1)可能表现出来的问题：出水、退色和胀袋。

(2)原因。

①产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出；

②产品熟制后处于裸露状态，冷却不完全，水蒸气未完全散失，浙江科技学院怎么样 二次杀菌时水蒸气又散发

出来；

③产品的组织结构不好，保水原料质量差，水分散失；

④产品过分追求出品率，配方水分较大；

⑤产品干燥效果差，造成产品所含水分过大；

⑥产品储存及销售运输过程中的温差变化较大，导致产品易腐败；

⑦销售过程中不按要求储存导致产品胀袋腐败；

⑧二次灭菌温度过高，造成产品结构被破坏产品出水。

(3)解决的办法。

①产品蒸煮之前添加烘干工序，使表面形成一层硬壳，阻止水分往外渗透，同时使制品表

面色泽红润美观；

②产品熟制后，将产品晾挂在10～15℃，25％～35％RH湿度环境下作文好词好句 使产品表面的水蒸气完

全散失，确保二次杀菌时水蒸数学几何 气月的四字词语 不再大量散发出来；

③合理控制产品的出品率，以控制产品的水分；

④产品蒸煮后烟熏前同样要有烘干工序，一是脱水，二是防止串烟，烟熏时炉内湿度不得

高于38％RH；

⑤产品储存的温度保持0～4℃，避免温差大造成产品的结构受到破坏；

⑥制定合理的二次杀菌温度，一般不宜超过95℃(95℃以上杀菌会破坏低温肉制品的结英语课英语 构，

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造成产品出水)；

⑦合理有效地使用防腐剂；

⑧控制好辅料的卫生质量。

在低温储存过程中，肉制品黄瓜炒肉丝 的腐败通常由两种原因引起：一是由李世民的墓 于热加工程度不够，残留的

耐热芽孢菌过度生长繁殖；二是在包装过程中，由于二次污染带入了细菌，这些细菌大量生

长繁殖。而当肉制阿里巴巴英文 品经过真空包装、二次灭菌、充分杀灭所有的耐热芽孢菌体后，引起肉制

品腐败的关键因素则变为芽孢菌的过度生长繁殖。

因此，控制原辅料中的芽孢菌的原始数量，是保证肉制品具有较长储存期的关键。为了了解

肉制品中芽孢菌的污染来源，引用中国畜产品加工研究会的储藏保鲜专家对肉制品生产所需

的各种原辅料的卫生状况作的实验和调查资料。

资料显示：辅料、特别是香辛料中的芽孢菌含量很高，是肉制品中芽孢菌的主要来源。有些

企业生产两种香辛料：一种是普通的；另一种是经过灭菌、低温冷藏的。建议使用第二种。

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