腌制腊肉

腌制腊肉的调料：

盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应该放些白酒、我没有白酒就放些红葡萄酒。

酒香浓郁

做法：

1、五花肉温水洗净，浸入调料里一个晚上；

自制香味腊肉的制作材料：

主料：猪肉(肥瘦)5000克

调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,

花椒10克,胡椒8克

自制香味腊肉的特色：

膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。

自制香味腊肉的做法：

1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉

成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞

出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊

挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。

用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条

吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔

4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般

需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味托福报名网 腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或

埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚

3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存

8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保

存1年以上。

腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法（图文、视频、菜例）

腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热

水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分

刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如：

1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以

做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火

蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，

让人欲罢不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、

春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。

腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食

欲。

4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享

受。

5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹

肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，

风味十足）。

食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌

握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，

所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。

2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别

是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，

实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过

程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。

3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。

腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的

腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的

时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以

后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法5大丰胸水果 就是将腊肉洗净，用保鲜膜包

好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也

不会变味、不会生虫。

湖北腊肉

湖北腊肉的腌制方法

材料:五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定）、

花椒20克、盐100克、白酒适量

做法：步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火

不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。

步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几

次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。

步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上

下都和酒接触到。

步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌

置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉

腌制均匀入味。

步骤五：晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂

在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保

留一定弹性和水分即可。

如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏

制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。

说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、

湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随

切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不

适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱

冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分

别入冰箱保存。

湖南腊肉

湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步：

1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8

一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。

加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用

食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水

3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍。腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉

面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍

3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻

缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液

淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木

炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭

熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，

保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。湖

南腊肉具体腌制方法主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克

调料：白酒50克盐150克花椒25克白砂糖50克

熏料2g等于多少mb ：松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；

做法：1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5厘米宽的长条，

用竹签扎些小眼，以利于进味；

2.先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉

向上，最上一层皮向上，用重物压上；

4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至

两次，腌约2天取出；

5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；

6.再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金

黄色时，取挂于通风之处即成。

特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

正宗的湖南腊肉制作材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大

勺、干辣椒粉适量

调料：蚝油一大勺、鸡精少许

做法：1、腊肉和香干分别切片；

2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀

倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。

小帖士：1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够

使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。

2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。

3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。

4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！

湘西腊肉湘西腊肉的腌制方法：

1.原料准备：①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病

的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

2.腌渍方法：①盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的

比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装

入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，

不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。

②先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上

盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在

上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐

味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

4.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中

心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、

取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏

烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯

木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过

大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条

相互调换位置。

5.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐担当责任 失水变干，色泽由白变

褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用

四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三

是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

黔味老腊肉

原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒

辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等

制作方法；1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。

2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花

生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火

苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。

5、取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

四川腊肉

四川腊肉的腌制方法方法一

主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖

50克、松柏未5oo克

制作方法：1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉

条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖

拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要

皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水

分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火

熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。

要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，

需5天左右。2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响

美观。

风味特点：1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单

食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。

方法二

原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁

制法：1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花

椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，

在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着

吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自

己控制)。

方法三

原料：肉、盐、香料。

做法：1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把

剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，

洗净晾干。

2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半

左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

方法四

原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制

的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、

荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

制作方法：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将

肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓

抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动

一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮

硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、

杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

川味腊肉制作窍门

广东腊肉

制作方法一：

主料：猪肋条肉（五花肉）5000克

调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克

做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上

端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。

2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。

3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘

烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。

4.冷却：冷却后即为成品。

特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。

制作方法二：

主料：带皮五花肉5000克。

调料：盐l00克治肠胃病 ,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.

做法:1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调

料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿

过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

特色：此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢

迎。

家常广式腊肉的做法

上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：

1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干

2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）、砂糖腌制10-15小时，

晾12小时

3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，

就好了。

这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想小学英语怎么学 要腊肉味道浓郁些，就按照这个方

法吧。陕南腊肉

酱油腊肉

原料：猪腿肉2500克

调味料：酱油300克，白糖200克，白酒3汤匙，精制盐2汤匙，花椒

30粒，桂皮1块，茴香5颗，八角3瓣，水1杯

做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。

2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡，可以

是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。

3、密闭腌制2天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。

4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾7天左右，至肉出油即

可。

5、食用时，隔水蒸20分种，待凉后切片享用。

特点：无需熏制，操作简便

提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。

2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自

家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝

对不要太甜。

3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。

4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。

5、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。

6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动

一下，避免阴面的无法风干。

7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易

长霉。

8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深

红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾

晒，7天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好吃。

9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。

10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变

质。如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。

11、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。

12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景

线。五香腊肉

原料：活鲜鱼最好选4千克左右一条的，肉类切成1千克左右一块，以

便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。

配料：花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一

共10样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒，可达到

杀菌防腐、久存不变质的作用。

腌制方法：1、按500克肉25～30克盐的比例（根据各人的口味和气候而

定，气温高盐就要放多点；反之，气温低盐就要放少点），将盐以及酱油、黄酒

除外的七味调料（按口味适量加减）炒热，自然冷却后待用。

2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一

起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以

鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。

3、全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛

皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。三天翻坛一次，使其充分均匀入味，

腌到10天就可出坛。

4、腌好的腊肉拿到太阳下妇科炎症吃什么好 晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，

或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不

变质。

自制香味腊肉

主料：猪肉(肥瘦)5000克

调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,

花椒10克,胡椒8克

做法：1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。

再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4

天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉

条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹

也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。

把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，

每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一

般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛

装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层

厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保

存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可

保存1年以上。

特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。

酱香味腊肉和椒盐味腊肉的腌制方法

烟熏腊肉（附家庭熏制方法）

烟熏腊肉的熏制过程

材料：大米一小碗，乌龙茶一小包（约15克），橘子皮若干（吃橘子后留

下来），晾晒好的酱油腊肉（或咸肉）

做法：1、炒锅置于火上，在锅中放入一小碗大米（生的），把乌龙茶叶与

大米搅拌均匀，然后再放入橘子皮在米上，然后把风干的肉放在橘子皮上面，肉

上再覆盖上三张厨房纸（或者别的吸水纸），,盖上锅盖中大火干烧10分钟。

2、10分钟后，打开锅盖，将纸拿出来，再放上三张同样的吸水纸在肉上，

然后盖上盖子，用湿毛巾包好锅盖边缝，继续中大火干烧10分钟即可。

提示：1、如果喜欢腊肉色泽更深的，两个步骤各延长5分钟时间即可，

即全程延长10分钟。

2、整个过程中要保持中大火，而且要开着油烟机。

3、一般铁锅不需铺锡纸。如果您家的锅比较宝贝，建议锅底要先铺锡纸后

再放入大米等材料。否则肉没熏成，锅倒是给熏了个彻底。建议绝对不用不粘锅。

4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮

含有挥发性油脂，熏出来的色泽最好看。

5、大米可以用糙米代替。

6、也可以在锅里架个架子，架在橙皮和大米上，把肉放在架子上熏。

7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。

8、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品，比如熏鳕鱼等。并不只限

于做腊味。

家庭自制熏肉的制作

家庭自制腊肉

材料:五花肉1500g，生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，

花椒，八角适量。

做法：1.五花肉洗净，晾干。放入盒子里。

2.生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀

后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。

3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。

4.再过一天后，稍见发亮。

5.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。

6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。

7.取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟。

8.切片即可直接食用。

9.也可做腊肉饭或是别的。

TIPS：*盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。

*若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。

*白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。

*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。

自制腊肉

做法：1）买肥瘦2：8的带皮方肉10斤。洗净，切成7分厚的条子。

2）放调料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味

精、胡椒粉、盐30克。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。还可以根据你的口味放

点花椒，辣面之类。

3）腌制。每天搅拌几次。（翻翻）。腌四天左右。

4）悬挂晾晒。晾晒到皮发紧就好了，别晾的太干，装食品袋放冰箱冷冻室

保存。随吃随取。

蒸熟切片即可食用。

自制川味腊肉（天天饮食—陈渝）

大厨指点正宗风干肉做法

黄山大厨张海亮：关于风干肉，正宗不正宗我不敢保证，但有一种做法味道

还是非常不错的，操作过程如下：

选料：上好的带皮五花肉5千克，生抽250克，老抽100克，盐30克，味

精30克，白糖200克，高粱酒60克，胡椒粉10克，香叶15克，八角20克，

桂皮20克，小茴香10克，花椒15克，红曲粉10克。

制作：1、把五花肉切成1.5厘米宽长条，用牙签在肉面上扎一些小洞（便

于入味，不会破坏肉的组织，一收缩就不见了），接着用盐逐条抹匀，用盆摆好

（视盆的大小，可多摆几层），加重物压2小时，中途翻一次身，使肉初步脱水。

2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴

香、花椒拌匀，搅至味精、糖等完全融化，再用高粱酒把红曲粉稀释后，放入一

起拌匀，待用。

3、把腌过的肉取出控干水分，放入调好的酱油汁中，拌匀拌透，逐条排好

用重物压实腌24小时，中途翻一次身。

4、腌一天后取出控干，用铁丝串好挂在阴凉通风处风干（一般5-7天）至

肉变干发硬，香味溢出即可。

特点：成品的风干肉色泽红亮，咸香可口，可蒸、可炒、可炖，别有风味，

在咸甜度上，南北可能各有不同，这只需根据当地的口味，变化用糖和用盐的分

量即可。

这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼，但腌汁的浓度要低一点。

南味风干肉的制作

主料：猪肉(肥瘦)500克

辅料：腐乳（红）250克

调料：甜面酱15克,豆瓣辣酱15克,白砂糖50克,盐10克,料酒7克

做法：1.兑卤汁：将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗

内调匀，兑成卤汁。

2.卤制：将猪肉用清水洗净、沥干，工君权，放入卤汁中浸泡1天，然后取

出系好，挂在阴凉通风处风干1天，再浸泡再风干，如此往复多次，待卤汁全部

被吸干后，挂于阴凉通风处继续风干10至15天。

3.蒸制、切片：吃时，稍加冲洗，蒸熟切片即可。

特色：呈红棕色，不仅鲜香扑鼻，美味可口，而且制作简单，易于保存，适

合普通家庭冬季制作。

自制风干牛肉制法：

将10斤牛肉切成条，放入30克八角、15克盐、20克花椒、30克粗辣椒粉、

10克味精、50克海天酱油、100克葱、100克姜、10克糖、50克甜面酱、20克

海鲜酱、20克广合红腐乳腌渍一整天后，挂到通风处吹干。

自制风干牛肉干

牛肉切成粗条，放入葱.姜.糖.酱油.蚝油.盐.花椒.八角.（依个人口味，

可加入辣椒粉，孜盐粉。等等....）放入冰箱腌制12小时

风干一天后效果

过油炸，成品

糖放的有点多，颜色较重，可趁热放入喜欢的调料，做成各种口味的：

辣椒.咖喱粉

腊猪肝加工技术

[原料配方]

(1)川式：鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2重阳节的图片 .0公斤，生姜

0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠50～100克。

(2)广式：鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白

胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适量。

[操作要点]

(1)原料整理选择符合卫生标准的鲜猪肝，完好无破损地摘除苦胆，割去筋

油，划成4块，并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。

(2)腌制将辅料拌匀，肝放盆内；倒入辅料，用手混合敷料，务使吃料均匀，

再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。

(3)晾挂出缸后的肝用清水漂洗干净，拴绳穿于竹竿上挂晾，待水气略干后

再进行烘烤。

(4)烘烤将烘房温度调至40～50℃，烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛

上，用木炭烘72小时，待猪肝变干硬后即可出烘房，冷透后始可包装。