苏州松鹤楼

浇头之王三虾面

文

/老凡

若要论及苏州面中的浇头之

王，应该是“三虾面”了。最近

在一家面馆中，看到水牌上标着

的价钱是人民币六十元一碗，还

真算得上相当“吃价”的了。

虾，为苏州人最喜爱的水

产之一，市场上常见的有青虾

和白虾两种，其中又以太湖中

出产的白虾为上。太湖白虾又

称长臂虾，俗呼水晶虾，通体

透明，晶莹如玉，略见棕色斑

纹。通常的吃法多为盐水虾和

油爆虾，但这两种吃法一定要

是新鲜的活虾才能有好滋味。

常听人说，某店家虾仁全用新

鲜活河虾挤出，我看有点言过

其实。首先是活虾身上多黏

糊，思想家英文 压根就没法挤；再者一斤

新鲜的活河虾，这年头怎么也

得好几十元，就算一斤能出四

两虾仁，折算下来，一斤虾仁

不连人工起码也要一百多元。

面馆、饭店老板能下这本钱？

河虾不宜久存，出水便会

死，用来出虾仁，才算得上是物

尽其用。死虾价钱不及活虾价钱

的三分之一，三斤虾能出虾仁一

斤，算下来既有享受也有实惠，

用来待客也不时有“台形”，所

谓的“三虾”，实质并非是有三

种虾，而是将虾身分别虾仁、虾

籽和虾脑三件，而后再通过不同

的烹饪手段，最后再组合成一碗

“三虾面”的浇头。不明就里的

人，也许会觉得苏州人真是闲得

没事做，折腾来折腾去，这虾兵

难道还能变成为蟹将吗？但这恰

恰才是老苏州人对待生活的写

照，简朴而不马虎，将凡物臻化

出不凡，苏州人向来精于此道。

而一年一度的苏州“三虾

面”，应是这种生活理念的一

个经典之作。每年的农历四五

月，是太湖河虾的抱卵期，成

虾不但虾肉鲜美，虾籽饱满、

虾脑充实，价钱也最便宜，是

一年中吃虾最好的时节。而

“三虾面”既是将出了虾仁的

弃物的一次再利用。

买虾不用选活虾，活虾的

虾籽很难脱落，若选“活鲜带

籽虾”出虾仁，反倒是不大合

算。制作时先将虾中的杂物清

除掉，然后放入细淘箩中，浸

入请水盆后，将虾腹在箩壁轻

轻揉搓，取出虾籽漂净沥干

水，放入炒锅加料酒、葱结后

煸出香味，接下来就是掐下虾

头，挤出虾仁，洗净后沥干

水，用蛋清、干淀粉上浆后待

用。最后才是取虾脑，将虾头

虾壳放入沸腾的葱姜水肿煮一

会，捞出后，去头壳，留下虾

脑待用，以上还只是预处理，

真还有讲究。烹调时，先将虾

仁在四分热的猪油中划散至乳

白色，倒怎么画口罩 入漏勺中滤净油；原

锅仍置旺火上，放入葱末儿后

再将虾籽、虾脑入锅略炒一

下，加调料、鸡汤，锅开后倒

入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋

上麻油就算大功告成了。夫人

所下的一碗“三虾面”，至今

我还未遇见能出其右者，而她的

神来之笔就是最后再将刚才煮沸

的虾头虾壳再倒入锅中，沸煮后

加料合成面汤水。据她心得，虾

味最为迁就，但凡鸡鸭鱼肉都只

能夺味，只有用原味下露来合面

汤，才能真正吃出童话故事作文 “三虾”的本

60

风情风味

FENGQINGFENGWEI

Copyright博看网htsRerved.

在文化历史名城曲阜，有一

道家喻户晓、风味独特的传统

名吃——孔府熏豆内陆盆地 腐。说起它

的来历还有一段非常有趣的故

事。

孔府因孔子万世师表的盛名

和皇亲国戚的威望，饮食吃喝

也非常讲究。据说，光是司膳

堂就有好几间，厨师和采购各

司其责、分工明细。尤其是采

购，顾漫的小说 各种原料经严密挑选、试

用之后专项指定。就拿豆腐来

说吧，多年来就只用一家作坊

曲阜名吃

熏豆腐

文

/程广海

鲜来。我也曾恭维过太太的厨艺

出神入化，颇有几分“善以不费

之庖而出意外味”之悟性，回答

却是有点无趣：“那是没算功夫

钱，算上了人工，一碗面六十元

一点也不贵。”

在唐鲁孙先生的《中国吃》

的“吃在上海”有一段逸闻，

从中能见民国时期苏州的“三

虾面”在上海的影响之大：

“靠近大中华饭店有一家叫大

发的，本来是一座黄酒馆，后

来他把苏州松鹤楼掌灶的请了

来，因为顾及同行义气，不好意

思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面

（虾仁虾子虾脑所晒出的油叫三

峡游）跟松鹤楼来比。可是到了

清水虾盛产时期，他研究出卖虾

脑汤面，一碗热气腾腾的虾脑面

端上来，赤蕾赪尾，简直是一碗

白玉盖珊瑚面，有人愣叫它珊瑚

面。此外菜肉蒸混沌淬炼怎么读 ，大闸蟹上

市时候的蟹粉汤包，更有笔画 是名闻遐

迩。有一个时期，笔者跟金融界

朋友在大中华饭店开有长房间，

上海名票陈道安哲嗣青衣名票陈

小田，因为嫌大发湫仄嘈杂，所

以一到河虾旺市，总是来到大

中华我们的房间吃虾脑面。这

时候倪红燕还没有跟郑小秋结

婚，她想跟陈小田学京剧《落

花园》，在大中华吃了三顿虾

脑面，就把全出《落花园》学

成了。您说虾脑面的效力有多

大。”

的豆腐，而且是由这家作坊按

时按量送进孔府。

有一天，这家专供孔府的

豆腐作坊刚做成一锅豆腐，就

不慎失火了。平时用来烧锅做

豆腐的木材，一时燃得烈焰熊

熊、浓烟滚滚。待扑灭大火

后，主人傻眼了，正准备送孔

府的豆腐被烟火熏烤得发干且

变了色。这下可把主人急坏

了。这时，常年给孔府送豆腐

的伙计，小心翼翼地对主人

说，他尝了尝这被烟火熏烤国

的豆腐，味道不但不难吃，好

像还有一种异样的风味，再说

已经来不及做新的，就先把这

些豆腐送去吧。谁知，孔府的

人吃了这些因失火而意外熏烤

过的豆腐之后，大加赞赏，遂

通知豆腐作坊以后专门做这种

用木材熏过的豆腐。后来，这

家作坊专门用梨树、枣树、苹

果树的枝干给孔府熏烤豆腐。

熏出来的豆腐味道越来越奇

妙，颜色也越来越好看，成了

孔府的一味珍馐、一道佳肴。

后来，这种因失火而偶然

产生的“孔府熏豆腐”传入民

间，做法得到进一步改进，大

都是用松枝、苹果树枝及其他

上好的木材锯末来熏制而成。

随着岁月的流逝，孔府熏豆腐

在曲阜民间的普及，起名字也

逐渐改叫曲阜熏豆腐。

编辑/文页

61

风情风味

FENGQINGFENGWEI

Copyright博看网htsRerved.