英国威士忌

威士忌的生产工艺

一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：

1.发芽（Malting）

首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间

所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周

的时间来进行发芽的过消防管理制度 程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等

冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的

是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的

麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏

味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。

2.磨碎（Mashing）

将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟

成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间

的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁

(或谷类的汁)的品质。

3.发酵（Fermentation）

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成

酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体

被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不

尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商

业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两

种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混

合在一起来进行发酵的作用。

4.蒸馏（Distillation）

一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的

“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓

度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所

不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次

的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”

(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取我的职业生涯规划 连续式的

蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基

本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各

酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70

﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如

享誉全球的麦卡伦(Macallan)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒心”

来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

5.陈年（Maturing）

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的

天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激

感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示

的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，

才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏

格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。

6.混配（Blending）

由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同

的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按

照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品

牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏

就完全由品酒专家及消费观察蜗牛作文 者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两

种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。

7.装瓶（Bottling）

在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配

好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士

忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱

出售。

威士忌的分类

苏格兰威士忌

苏格兰威士忌可分为纯麦芽和渗杂两种。目前世界上最流行的，也是牌子最泛多

的是渗杂的苏格兰威士忌。

苏格兰威士忌顾名思议是出产于苏格兰的威士忌。人们在酒吧叫酒时谓：

“SCOTCH！”便是指苏格兰威士忌。苏格兰在英伦三岛的北部，其地理位置使得

威士忌的原料能够生长在优越气候环境里，而这些环境以及当地的水源恰可使这

些原料最适合于制作威士忌。

苏格兰威士忌的原料至少60％是来自于谷类，而其余部分则被加入麦芽。加入

的麦芽是酿制威士忌的关键，各个酿酒商以此来达到其威士忌在口味方面的平

衡，从而产生其独特的香味。

最近一个时期，苏格兰威士忌的酿造商们在努力探索和研制比较柔和口味的苏格

兰威士忌，主要改变是相对减少威士忌因使用谷类作原料而产生的刺激味，我们

通常称谓“辣味”。这主要的方法是在于如何渗杂。这方面比较成功的苏格兰威

士忌便是“威雀（FAMOUS－GROUSE）”。在国内目前的洋酒市场上，“威雀”苏格

兰威士忌是个新鲜的名字，而在国外该产品则是著名的先躯者，故我们可称为“迟

来的先躯者”。

爱尔兰威士忌和黑麦威士忌

作为咖啡的佐料，爱尔兰威士忌已被人们相当地熟悉。其与咖啡混合后的独特香

味，是人们在冬天喝的上佳饮石灰化学式 料。爱尔兰威士忌产于英国的爱尔兰。在那里有着

全世界最古老的酿酒厂。传说最好的威士忌便产于此地。

爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌的制作方法大致相同，不同的是制作麦芽，苏格兰

用木炭烘烤而爱尔兰则是用煤。用木炭烘烤的麦芽而制成的苏格兰威士忌有着与

爱尔兰威士忌不同的酒香味。另外不同的制作方法是爱尔兰威士忌经过三次蒸馏

酿造而成，比苏格兰威士忌多了一次蒸馏过程。

黑麦威士忌是用黑麦作原料酿制而成；产于美国；酿造的历史早于波本威士忌，

主要的产地是潘辛维尼亚州和马利兰州。

黑麦威士忌的原料中必须51％是黑麦，其余部分是玉米和小麦。

威士忌的品种泛多，除以上介绍的几种之外，尚有一种纯麦威士忌。这种威士忌

的原料是纯麦芽酿造而成。绝大部分的人倾向于渗杂的威士忌，垂青纯麦威士忌

的人较少，故目前世界上流行的纯麦威士忌大约只有十几个牌子。

美国威士忌（BOURBON）

美国威士忌称为“波本”威士忌。“波本（BOURBON）”是位于美国肯塔基州内的

一个县城。该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士关于生活的文章 忌的地方。没人能肯定最

早的波本威士忌是产于什么时候；有的说是一七七七年，也有说是一七八九年的。

当年的苏格兰人和爱尔兰移居到美洲东海岸，按照他们家乡的传统办法，用小麦

来酿造威士忌。随着时间的推移，移居亦不断地向美洲内陆推进。当他们移居到

现在说是波本县时，移居者发觉在这里，更易种植的是其他一些谷类；先是黑麦，

后来是玉米。由此，用玉米酿造酿士忌的“波本”便逐渐产生。虽然，今天的波

本威士忌的产地已扩大到马利兰州，印弟安纳州，伊利诺思州等地，可一半以上

的波本威士忌仍然产于肯塔基州。

波本威士忌，酒精含为40－50％，必须选用至少51％的玉米作为原料酿制而成。

事实上，大多数的酒商采用60％或者80％的玉米作原料。其余的部分用黑麦和

小麦。波本威士忌是采用连续蒸馏两次的方法天下有大勇者 酿造而成；必须在新制的烘烤过的

白橡木桶内蕴藏两年以上。所有的产品均在保温仓库里蕴藏和装瓶。

波本威士忌的口味与苏格兰威士忌有很大的区别。由于波本被蕴藏于烘烤过的橡

木桶内，使其产生一种独特的丰富香味。波本威士忌的娇娇者是“占边（JIMBEAM）”

和“杰克丹尼（JACKDANEL）”。

一般公认威士忌的生产最早是在公元四、五世纪时由教士自爱尔兰地区传入苏格

兰。有文献记载的苏格兰威士忌最早纪录是在1494年时，一位天主教修士约

翰柯尔（FriarJohnCorr）在当时的英王詹姆士四世要求下，采购了八箱麦

芽作为原料，在苏格兰的离岛艾拉岛制造出第一批的“生命之水”，而当时英王

授与的采购契约就成为今日可见到、关于苏格兰威士忌最早的文字纪录。苏格兰

威士忌的逐渐流行让该地政府逐渐意识到这种新产业的存在，并在1644年时首

次开征威士忌的制造税，1786年时甚至针对高地区的威士忌生产课征极高额的

赋税，迫使许多造酒人得躲躲藏藏地逃至偏远的山区继续造私酒。许多今日苏格

兰威士忌的标准制造手法，例如小型的壶状蒸馏器、二手的橡木桶与石板铺地式

陈年方式，都与这段时期的“权宜措施”有关，这也是当初先人们始料未及的后

果。1823年，英国政府修改税法开放蒸馏厂营业许可的重新申请，两年间申请

合法化的酒厂暴增一倍，今日市面上常听到的苏格兰麦芽威士忌蒸馏厂几乎都是

那年之后陆续创立的。

辨别

1.一般来说，正规渠道的洋酒外包装上，有对应的中文说明。建议消费者购买洋

酒时，最好去商场、超市，这些地方的洋酒质量较有保障。洋酒还分原装进口

和原料进口，有些洋酒是从国外进口原料，在内地灌装，其外包装上应注明内地

灌装。

2.去酒吧、夜总会点洋酒时，要注意价钱便宜的洋酒，如果与一般市价差别太

大，最好不要购买，因为很可能是“挂羊头卖狗肉”。同时，要注意看酒瓶的包

装是否完整，真酒的瓶口塑料封比较齐整，像高级白兰地的封口上，就有几层包

装，一般来说制假者很难往里头再灌酒。

威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸

馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。

威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人

称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGEBAUGH。经过千年的变迁，才

逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为

Whiskey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。

公元12世纪，爱尔兰岛上已有一种以大麦作为基本原料生产的蒸馏酒，其蒸馏

方法是从西班牙传入爱尔兰的。这种酒含芳香物质，具有一定的医药功能。

公元1171年，英国国王亨利二世（HENRYII，1154-1189）在位，举兵入侵爱尔

兰，并将这种酒的酿造法带到了苏格兰；当时，居住在苏格兰北部的盖尔人（Gael）

称这种酒为“uisgebeatha”，意为“生命之水”。这种“生命之水”即为早期威

士忌的雏形。

公元1494年的苏格兰文献“财政簿册”上，曾记载过苏格兰人蒸馏威士忌的历

史。19世纪，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。

公元1700年以后，居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，

开始在那里建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，

1789年，欧洲大陆移民来到了肯塔基州的波本镇（BourbonCounty），开始蒸馏

威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（KentuckyBourbonWhiskey），

以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。

欧洲移民把蒸馏技术带到了美国，同时也传到了加拿大。1857年，家庭式的“施

格兰”（Seagram）酿酒作坊在加拿大安大略省建立，从事威士忌的生产。1920

年，山姆?布朗夫曼（SamuelBronfman）接掌“施格兰”的业务，创建了施格兰

酒厂（HouofSeagram）。他利用当地丰富的谷物原料及柔和的淡水资源，生

产出优质的威士忌，产品行销世界各地。如今，加拿大威士忌以其酒体轻盈的特

点，成为世界上配制混合酒的重要基酒。

19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士

忌。1933年，日本三得利（Suntory）公司的创始人乌井信治郎开始在京都郊外

的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时侯起，日本威士忌逐渐发

展起来，并成为国内大宗的饮品之一。

威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费

者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最

大的酒水品种之一。

苏格兰威士忌（ScotchWhisky，或直接简称Scotch），是一种只在苏格兰地区

生产制造的威士忌。特色上，苏格兰威士忌与其他种类的威士忌，尤其是它极为

相似的邻居爱尔兰威士忌最大的不同，是在制造过程中使用了泥炭这种物质。

北方地区缺乏丰富的水果作物，因此使用多馀的谷类作物来发酵造酒是非常

自然的演变：谷物变成啤酒，并且绿叶的梦 在蒸馏术发明后被做成威士忌，是自然而然的

演化。在苏格兰或整个英国地区，像威士忌这样的名词最早可能是泛指各种在当

地所制造出来的蒸馏酒。事实上，如同伏特加酒刚开始的时候也是先出现加味伏

特加之后，才慢慢改进为无特殊口味的标准版本，纵使是以谷物作为制造原料，

最早的苏格兰威士忌也是加入香料或草药作为调味的，一直到十七世纪之后，才

开始有现在见到的麦芽原味之威士忌。

关于什么样的威士忌才能被称为苏格兰威士忌，1909年时英国政府就早已

有明文规定，现行的苏格兰威士忌管理法规是根据1988年时的「苏格兰威士忌

法案」（ScotchWhiskyAct1988）所制订，该法规在1990年六月时开始生效。

一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：

1.发芽

2.磨碎

3.发酵

4.蒸馏

5.陈年

6.混配

7.装瓶

二）爱尔兰威士忌(IrishWhiskey)

爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉，其独万能表 特的香味是深受人们

所喜爱的主要原因。爱尔兰制造威士忌至少有水稻病虫害防治 700年的历史，有些权威人士认为

威士忌酒的酿造起源于爱尔兰，以后传到苏格兰。爱尔兰人有很强的民族独立性，

就连威士忌酒Whiskey的写法上也与苏格兰威士忌酒Whisky有所不同。

爱尔兰威士忌酒的生产原料主要有：大麦、燕麦、小麦和黑麦等，以大麦为主，

约占80%左右，爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器经过三次蒸馏，然后入桶老熟陈酿，

一般陈酿时间在8-15年，所以成熟度相对较高，装瓶时，为了保证其口味的一

惯性还要进行勾兑与掺水稀释。

过去为了逃避高的吓人的酒税，有不少爱尔兰人秘密的私开酒坊，所以人们常称

爱尔兰威士忌为“炮厅威士忌”（PoteenWhiskey）（注：“炮厅”是一种小型流

动的甑。）

爱尔兰威士忌酒与苏格兰威士忌酒制作工艺大致相同，前者较多保留了古老的酿

造工艺，麦芽不是用泥炭烘干，而是使用无烟煤。二者最明显的区别是爱尔兰威

士忌没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔长润。爱尔兰威士忌比较适合制作混合酒

和与其他饮料掺兑共饮（如爱尔兰咖啡）。国际市场上的爱尔兰威士忌酒的度数

在40度左右。

著名的爱尔兰威士忌酒商标与产品有：

1、JohnJameson约翰?詹姆森。创立于1780年爱尔兰都柏林，是爱尔兰威士忌

酒的代表。其标准品JohnJameson具有口感平润并带有什么是宽带 清爽的风味，是世界各

地的酒吧常备酒品之一；“Jameson178012年”威士忌酒具有口感十足、甘醇

芬芳，是极受人们欢迎的爱尔兰威士忌名酒。

2、Bushmills布什米尔。布什米尔以酒厂名字命名，创立于1784年，该酒以精

选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为43度。分为Bushmills、

BlackBush、BushmillsMalt(10年)三个级别。